(stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan
pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri
sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri
sendiri atau sebagai main course/main dish.
Bahan-bahan Pembuatan Sup
Bahan-bahan pembuatan sup terdiri atas :
1) Bahan Utama
Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock.
Kaldu ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan
dihasilkan. Terdapat dua jenis kaldu yaitu : white stock
dan brown stock.2) Bahan Isian
Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan
serealia
Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan
dan jenis-jenis seafood.
3) Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan
terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan
telur.
4) Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette
garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.
Kategori Sup
1) Sup jernih (clear soup)
Karakteristik dari sup bening adalah encer dan
transparan, berbasis kaldu dari tulang. Sup jernih boleh
diberi isian sayur, daging atau telur. Sup jernih
dibedakan menjadi Broth Bouillon, sup sayuran
(Vegetable Soup), dan Consommé Soup. Broth Bouillon
merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak
menggunakan bahan isian. Kekuatan aroma cairan
dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.
Vegetable soup merupakan clear soup yang dibuat dari
stock/kaldu dengan penambahan satu atau lebih sayursayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas,
ikan dan sebagainya. Sementara itu, consommé
merupakan clear soup yang terbuat dari kaldu/ stock
serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan
daging cincang dan putih telur (clear-meat) kemudian
diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh),
bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya
nama consommé diberikan berdasarkan pada macam
isi/ garnish yang digunakan. Contohnya, Consomme
Julienne ditambahkan wortel, bawang prei yang
dipotong julienne.2) Sup Kental (Thick Soup)
Merupakan sup yang dibuat dengan
menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan
bahan pengental seperti: tepung, susu, cream dan
kentang.
3) Sup Spesial untuk Acara Khusus
Sup jenis ini merupakan sup yang terbuat dari
bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang
khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena
sup jenis ini tidak dapat digolongkan ke dalam clear
soup maupun thick soup . Yang termasuk sup istimewa
yaitu:sup kacang-kacangan, cold soup, soup made from
fruits. Sup yang panas hendaknya disajikan panas di
dalam cangkir tahan panas, sedangkan sup dingin
disajikan dingin di tempat yang di alas dengan es batu.
4) National Soup
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang
khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari
suatu negara/daerah. Contoh :
a. Minestrone soup dari Italia
b. Gaspacho Andaluzz soup dari Spanyol
c. Mulligatowny dari India
d. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
e. Onion Soup dari Perancis
f. Borsch dari Rusia
5) Aneka Soto
Di Indonesia dikenal berbagai jenis soto yang
merupakan sup khas Indonesia. Jenis-jenis soto tersebut
menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam,
yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda.
2. Aneka Hidangan dari Bahan Makanan Pokok
Bahan makanan pokok merupakan bahan makanan utama yang
dikonsumsi oleh manusia dalam kehidupan sehari-hari. Namun,
bahan makanan pokok tidak menyediakan semua gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia karena kandungan zat gizi
utamanya adalah karbohidrat. Tubuh memerlukan makanan
pelengkap lainnya agar dapat hidup sehat dan mencegah terjadinya
kekurangan gizi. Makanan pokok dalam bahasa Inggris disebut
dengan Staple Foods.
Makanan pokok berbeda-beda pada setiap wilayah atau
kawasan di muka bumi ini tergantung pada budaya, iklim dan
keadaan tempat pada wilayah atau kawasan yang bersangkutan.
Namun makanan yang dijadikan makanan pokok adalah makanan
yang relatif murah dan dapat disimpan dalam waktu yang lama atau
tidak mudah rusak, biasanya berasal dari tanaman, baik dari
serealia seperti beras, gandum, jagung, maupun umbi-umbian
seperti kentang, ubi jalar, talas dan singkong. Roti, mi (atau pasta),
nasi, bubur, dan sagu dibuat dari sumber-sumber tersebut.
Salah satu pesan gizi seimbang adalah anjuran untuk
mengonsumsi aneka ragam makanan pokok. Anjuran ini
mempunyai makna bahwa yang dimaksud dengan aneka ragam
makanan pokok adalah mengonsumsi bahan makanan sumber
karbohidrat dari beberapa jenis bahan makanan, seperti beras, ubi
jalar, singkong, sagu, jagung, kentang, gandum dan hasil
olahannya.
a. Beras
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi
nasi, makanan pokok terpenting warga dunia, termasuk di
Indonesia. Hidangan nasi pada makanan Indonesia dapat
disajikan dalam berbagai jenis, seperti nasi putih yang
disajikan bersama lauk dan sayur, nasi goreng, nasi berbumbu
(nasi kuning, nasi uduk/gurih), nasi dibungkus (nasi timbel,
arem-arem, lontong, nasi jamblang, dll).
Terdapat berbagai cara dalam menyajikan nasi yaitu di
sebelah hidangan utama, disajikan terpisah dalam pot plate
(apart), di bawah hidangan utama, sebagai isi atau ditekan dan
dicetak dalam mangkuk/cetakan.
Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai
macam penganan dan kue-kue. Dalam bidang industri pangan,
beras diolah menjadi tepung beras. Secara umum, terdapat 2
(dua) jenis beras, yaitu beras pulen dan beras pera.
Karakteristik beras pulen :
- Empuk, agak lengket, rasa lebih gurih.
- Memerlukan air tidak banyak untuk memasak (1-1/2) x
beras.
Karakteristik beras pera:
- Keras, tidak lengket
- Rasanya agak hambar
- Butuh air lebih banyak untuk memasak (2-2½) kali beras.
b. Ubi Jalar
Ubi jalar atau disebut juga ubi rambat dapat diolah
dengan cara direbus, dikukus, atau digoreng, selain itu juga
dapat dibuat berbagai macam olahan seperti kue onde, kue
talam ubi, dll
c. Singkong/Ketela pohon
Banyak dikonsumsi masyarakat. Singkong kuning
disebut singkong mentega banyak provit A, biasanya diolah
dengan cara direbus, digoreng atau dibuat aneka olahan
singkong seperti sawut singkong, keripik, dll
d. Sagu
Sagu merupakan makanan pokok bagi warga
Indonesia yang tinggal di sebagian besar wilayah Indonesia
Timur, mulai dari Maluku, Papua, bahkan Nusa
Tenggara.Sagu sendiri sebenarnya berasal dari tepung yang
didapat dari batang pohon sagu (Metroxylon sagu Rottb.)
e. Jagung
Jagung merupakan sumber karbohidrat yang baik bagi
tubuh. Jagung memiliki kaya akan serat sehingga mampu
melepaskan glukosa sebagai sumber energi secara perlahan.
Jagung biasanya diolah dengan cara direbus, dikukus, dibakar
atau diolah menjadi aneka kue.
f. Kentang
Bila dibandingkan dengan singkong, kandungan
karbohidrat pada kentang bisa dikatakan lebih rendah. Jika
kandungan karbohidrat pada singkong sekitar 38 g, pada
kentang hanya terdapat 17 g. Kentang juga mengandung zat
gizi lain seperti vitamin C serta kalium yang baik bagi tubuh. Namun perlu diingat bagi yang ingin diet
menurunkan berat badan, disarankan untuk tidak
mengonsumsi kentang yang digoreng karena kentang
goreng justru mengandung lemak yang bisa menaikkan
berat badan.
g. Gandum
Gandum terkenal sebagai tanaman yang dapat tumbuh
di area dingin dan kering. Gandum juga mengandung protein
nabati yang baik untuk kesehatan tubuh. Umumnya, gandum
diolah dengan cara dikeringkan dan dilumatkan untuk
pembuatan tepung. Tepung tersebut akan dijadikan bahan
dasar pembuatan sereal, kue, pasta, dan roti. Gandum sudah
dijadikan makanan pokok oleh penduduk Cina, India, Prancis,
dan Amerika Serikat.
h. Mie
Makanan yang menyerupai pasta ini banyak dijumpai
di berbagai tempat di dunia, dimana makanan ini banyak
dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum
dan serealia sebagai makanan utama. Gandum yang sudah
digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi
tepung dan dibuat roti. Rasa mie yang hambar memudahkan
mie untuk dikombinasikan dengan berbagai bahan. Mie yang
dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan
hidangan yang lengkap. Mie dapat diolah menjadi sup mie, mie
goreng, nugget mie, lontong mie, pastel mie, kroket mie.
Disamping itu, mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang
menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga
menjadi mie ayam, mie kangkung, mie tahu, laksa, salad, dan
banyak hidangan lainnya.
Terdapat berbagai cara penyajian mie, tergantung pada
jenis olahannya.
a) Sebagai sup, disajikan dalam mangkuk mie
b) Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam dinner plate.
c) Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan dibawah
atau disamping hidangan utama.
d) Sebagai lauk pauk, disajikan di piring lauk pauke) Sebagai snack atau appetizer, disajikan dalam b & b plate
atau dessert plate.
i. Pasta
Pasta adalah makanan olahan yang dibuat dari
campuran tepung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk
adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan
bentuk. Pasta digunakan pada masakan Italia. Pasta dijadikan
berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Di
Indonesia, jenis pasta yang populer misalnya spageti, makaroni
dan lasagna.
Nama pasta berasal dari bahasa Itali “Paste”, disebut
paste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air.
Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagai
bahan utama pembuatan pasta karena diantara tepung gandum
yang lain, durum mempunyai keunikan pada kandungan
proteinnya. Adonan yang dihasilkan sangat kompak dan liat.
Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar.
Dalam bahasa Inggris, pasta adalah sebutan untuk
berbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenis
pasta yang diberi bumbu dan saus. Pasta berasal dari bahasa
Italia "pasta alimentare" yang berarti adonan bahan makanan.
Dalam arti luas, "pasta" bisa berarti semua adonan seperti
adonan roti, pastry, atau cake. Dalam bahasa Italia, pasta yang
berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta.
Di luar negara asalnya di Italia, pasta biasanya dijual di
dalam kemasan dalam bentuk kering. Pasta kering dibuat di
pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorong
keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan. Bentukbentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan
pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau
dicetak.
Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk
dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus. Pasta
segar memerlukan waktu masak yang singkat, namun pasta
segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air
yang tinggi. Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air
sebanyak 10%. Pasta yang sudah dimasak dan tinggal
dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di
bagian makanan beku pasar swalayan.
Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung
gandum yang digunakan, pasta yang menggunakan semolina
akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung
protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum.
Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan
glutenin. Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang
halus, liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat
kenyal dan tidak berlendir.
Jenis – Jenis Pasta
Pasta dibedakan menjadi 5 kategori, yaitu :
a) Long Pasta/ Spagheti, contoh: Spagheti, bucatini,
vermicelli, dll.
b) Ribbon Pasta/ Flat Pasta, Lasagna, Fettucini, Linguini,
Tagliatelle, dll.
c) Short Pasta, Penne, Rigatoni, Mezze, dll.
d) Shape/ Decorativ Pasta, Farfale, Orreciette, Fusilli,
Trofiete, dll
e) Stuffed Pasta, Ravioli, Canneloni, dll.
Penyajian Pasta
Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam
hidangan appetizer, soup, main couse, main dish, dan one dish
meal serta dessert. Penyajian pasta biasanya terletak pada
porsi, sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya. Contoh:
450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi 6 porsi
appetizer atau 4 main course.
Alat saji untuk pasta :
• Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan di bawah
atau di samping hidangan utama.
• Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plate
• Sebagai snack atau appetizer, disajikan dalam b & b plate
atau dessert plate.
Pasta dapat disajikan dengan berbagai macam saus
pasta seperti tomatto sauce (Podomoro), cheese sauce,
bolognise sauce, carbonara sauce dan lain sebagainya.
3. Aneka Resep Hidangan Pembuka
a. Dimsum Ayam Udang (Untuk 12 porsi)
Bahan :
• 75 g fillet paha ayam, cincang halus
• 25 g udang kupas, cincang halus
• 10 g jamur kuping kering, rendam di dalam air hangat,
iris halus
• 1/2 batang daun bawang, ambil bagian putihnya, iris
tipis
• 1/2 sdm gula pasir
• 1 1/2 sdm tepung kanji
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/4 sdt minyak wijen
• 12 lembar kulit pangsit
• 50 g wortel diserut
Cara memasak:
1. Campur semua bahan, kecuali kulit pangsit dan wortel,
aduk rata.
2. Ambil 1 sdm adonan, letakkan di atas selembar kulit
pangsit. Bentuk menjadi seperti mangkuk. Taburi
sedikit wortel yang sudah diserut di atasnya. Lakukan
hingga adonan habis.
3. Kukus dalam dandang panas selama 15 menit, angkat.
4. Sajikan panas bersama saus sambal.
b. Fruit Salad (Untuk 5 porsi)
Bahan isi :
• Buah apel tanpa kulit, potong dadu
• 1/2 buah alpukat, potong dadu
• 5 buah strawberry, iris tipis
• 5 buah cherry untuk pemanis, belah dua
• 1 potong melon tanpa kulit @ 150 g potong dadu
• 1 potong semangka @ 150 g, potong dadu
Bahan Dressing :
• 4 sdm mayones
• 3 sdm saus tomat
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
Prosedur kerja:
1. Cuci semua bahan di bawah air mengalir
2. Potong-potong buah dan sisihkan sendiri-sendiri di
wadah yang terpisah
3. Campur buah pada wadah.
4. Untuk dressing: Campur semua bahan dressing
menjadi satu dalam satu mangkok, aduk rata.
5. Tuangkan dressing salad di atasnya
c. Sandwich Krakers Isi Ragout (Untuk 10 porsi)
Bahan:
• 10 buah cracker asin
• 2 butir telur ayam, kocok lepas
• 200 g tepung panir
• 500 ml minyak untuk menggoreng
Bahan ragout untuk isian:
• 100 g wortel, potong dadu-dadu kecil (1x1x1 mm)
• 50 g buncis, potong dadu-dadu kecil (1x1x1 mm)
• 1 batang daun bawang, iris halus
• 1 tangkai daun seledri, iris halus
• 1 buah bawang bombay, cincang
• 2 siung bawang putih, cincang
• 50 g fillet daging ayam, cincang
• 50 g keju cheddar, parut
• 1/2 sdm tepung maizena larutkan dengan 1/2 cangkir
air matang
• 50 g margarin
• 1/2 sdt merica halus
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
Prosedur Kerja :
1. Panaskan margarin. Tumis bawang bombay dan
bawang putih, aduk rata.
2. Masukkan daging ayam cincang, aduk rata.
3. Masukkan sayuran, aduk rata, masak hingga matang
4. Tambahkan garam dan merica, aduk rata.
5. Masukkan keju parut, aduk rata.
6. Tambahkan larutan maizena, aduk hingga rata.
7. Angkat, dan biarkan dingin.
8. Setelah ragout dingin, oleskan rogut pada satu sisi
cracker, tutup dengan cracker yang lain.
9. Celupkan ke dalam kocokan telur, lalu balut dengan
tepung panir
10. Goreng dalam minyak panas hingga kecoklatan, angkat
dan tiriskan. Belah menjadi dua (bentuk segitiga) tiap
sandwich.
11. Sajikan dengan saus sambal.
d. Schotel Makaroni (untuk 3 porsi)
Bahan :
• 50 g daging ayam cincang
• 100 g makaroni elbow, rebus
• 50 g bawang bombay, cincang kasar
• 1/2 sdm margarin, untuk menumis
• 100 ml susu cair
• 1 butir telur
• ½ sdt lada
• ¼ sdt pala bubuk
• 75 g keju parut
Prosedur Kerja:
1. Rebus makaroni hingga matang. Tumis bawang
bombay dengan margarin hingga harum, masukan
daging ayam cincang, tumis hingga matang.
2. Masukkan makaroni yang sudah matang ke dalam
wadah, campur dengan tumisan daging, aduk hingga
rata. Masukkan telur, dan susu aduk sampai rata.
3. Tambahkan lada, garam dan pala aduk rata.
4. Masukkan ke cup-cup aluminium yang telah diolesi
margarin, beri taburan keju parut di atasnya.
5. Panggang hingga matang sekitar 1 jam dengan suhu
180°C
e. Selada Bangkok (untuk 4 porsi)
Bahan:
• 200 gam selada, disobek kasar
• 100 g nanas, dipotong-potong
• 100 g ketimun buang biji, dipotong-potong
• 100 g apel hijau kecil, dicuci bersih, dibuang biji,
dipotong-potong, diberi perasan 1 sdt air jeruk nipis
• 100 g wortel, dipotong korek api
Bahan saus:
• 100 g kacang tanah kulit, digoreng, dihaluskan,
larutkan dalam 100 ml air
• 100 g mayones
• 25 g saus tomat
• 1/2 sdm saus sambal
• 1 kuning telur matang, dihaluskan
• 1/2 sdt garam
• 2 sdt gula pasir
• 1/2 sdt cuka
• 50 g minyak goreng secukupnya untuk menggoreng
kacang.
Bahan pelengkap:
• 100 g keripik kentang (misal : chitato rasa plain)
• 50 g emping goreng
Prosedur Kerja:
1. Saus, campur kacang, mayones, saus tomat, saus
sambal, kuning telur, garam, gula pasir, dan cuka. Aduk
rata.
2. Campur selada, nanas, ketimun, apel, dan wortel. Aduk
rata.
3. Sajikan campuran salad bersama saus dan pelengkap.
f. Zuppa Soup (untuk 4 porsi)
Bahan:
• 500 g puff pastry, siap pakai
Bahan Sup :
• 1 sdm margarin
• 30 g bawang Bombay, cincang halus
• 100 g daging ayam, potong kecil
• 5 buah jamur kancing, iris tipis
• 2 sdm tepung terigu
• 750 ml susu segar
• 1 lembar bay leaf
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/4 sdt pala bubuk
• 1 sdt garam
• 100 g keju cheddar parut
Prosedur Keja:
1. Tumis bawang bombay dengan margarin hingga bening
dan wangi.
2. Tambahkan daging ayam, aduk hingga kaku.
3. Masukkan jamur, aduk hingga layu dan sedikit
kecoklatan.
4. Taburi tepung terigu, aduk rata.
5. Tuangi susu, aduk hingga rata dan mendidih.
6. Tambahkan bayleaf, merica, pala dan garam.
7. Masak hingga mendidih dan kental.
8. Angkat sup.
9. Siapkan 4 buah cangkir atau mangkuk tahan panas.
10. Tuangi sup hingga ¾ tinggi mangkuk.
11. Taburi keju parut.
12. Diamkan puff pastry hingga bersuhu ruangan.
13. Potong puff pastry seukuran mulut mangkuk dan beri
jarak 2 cm.
14. Tutupkan ke atas mangkuk dan tekan kelilingnya
hingga rekat.
15. Panggang dalam oven panas 200°C selama 15 menit
hingga puff pastry mengembang.
16. Angkat dan sajikan hangat.
g. Tom Yam Goong Soup (untuk 8 porsi)
Bahan:
• 40 g udang ukuran sedang dikupas kulitnya dan dibelah
punggungnya
• 200 g cumi-cumi putih dipotong melingkar
• 100 g bakso kakap iris.
• 250 g fillet ayam, iris tipis
• 75 g jamur kuping segar dibelah dua
• 3 batang sereh dimemarkan
• 7 lembar daun jeruk
• 5 sdm kecap ikan
• 10 buah cabe rawit, sedikit dimemarkan pangkalnya
• 1 sdm daun ketumbar dicincang
• 2 sdm minyak goreng
• 2 ½ sdt garam
• 1 ½ sdt gula pasir
• 1500 ml air
• 5 sdm air jeruk nipis
Bumbu yang dihaluskan :
• 4 buah cabe merah
• 3 siung bawang putih
• 1 sdt terasi yang sudah digoreng
• 3 butir kemiri yang sudah disangan
Prosedur kerja :
1. Tumis bumbu halus dengan minyak goreng hingga
harum, aduk sebentar, lalu angkat, sisihkan.
2. Rebus air sampai mendidih, masukkan bumbu halus,
sereh, daun jeruk, ayam, cumi, udang, jamur kuping,
irisan bakso kakap, garam, gula dan kecap ikan, masak
dengan api kecil hingga matang.
3. Sebelum diangkat, masukkan cincangan daun
ketumbar, cabe rawit dan air jeruk nipis, lalu angkat dan
hidangkan hangat-hangat.
h. Chicken Mushroom Soup (untuk 3 porsi)
Bahan :
• 60 g margarin
• 1 buah bawang bombay, potong dadu sedang
• 200 g jamur kancing, cincang kasar
• 100 g daging ayam suwir
• 4 batang daun seledri, cincang halus
• 3 sdm tepung terigu
• 350 ml susu cair segar
• 1 ml kaldu ayam
• Garam secukupnya
• 1 sdt lada
Pelengkap : Garlic Bread
• 1 buah roti prancis
• 50 g mentega
• 5 siung bawang putih, cincang halus
• 1 sdt peterseli, cincang
Prosedur kerja membuat Garlic Bread :
1. Potong roti prancis dengan tebal 1 cm, sisihkan.
2. Panaskan mentega, masukkan bawang putih cincang,
tumis sampai harum. Matikan api, lalu tambahkan
peterseli cincang
3. Oleskan campuran mentega ke salah satu permukaan
roti prancis.
4. Tata potongan roti di loyang lalu panggang selama 20
menit dengan suhu 150°C.
Prosedur kerja membuat Chicken Mushroom Soup :
1. Panaskan margarin, tumis bawang bombay
2. Tambahkan tepung, aduk, tuangkan susu cair. Aduk
rata di atas api kecil.
3. Tuang kaldu ayam, garam dan lada.
4. Setelah mendidih masukkan jamur dan ayam. Aduk
rata. Angkat. Taburi atasnya dengan seledri cincang.
5. Sajikan dengan garlic bread.
4. Resep – Resep Aneka Hidangan Dari Bahan Makanan
Pokok
i. Bakmie Goreng Ulang Tahun (Untuk 5 porsi)
Bahan
• 300 g mie telur (kering)
• 2 butir telur ayam, kocok
• 5 butir telur puyuh
• 50 g daging ayam / sapi
• 3 buah bakso sapi, dipotong tipis-tipis
• 1 buah kekian udang, dipotong tipis-tipis
• 1 ikat caisim
• 2 siung bawang putih, cincang
• daun bawang secukupnya
• 50 g udang
• 1 buah timun
• 4 buah cabe rawit ijo
• 3 sdm kecap manis
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1 sdt kecap ikan
• 1 sdt saus tiram
• air secukupnya
• 2 sdm gula
• 1 sdt cuka
• 500 ml air untuk merebus mie
• minyak goreng secukupnya
Pelengkap Resep Bakmi Goreng Ulang Tahun :
• Acar timun
Prosedur Kerja :
1. Didihkan air, rebus mie telur sampai setengah matang,
tiriskan.
2. Panaskan minyak, goreng telur puyuh dan kekian udang
sampai kecoklatan, tiriskan.
3. Panaskan minyak sedikit, tumis bawang putih cincang
sampai harum.
4. Masukkan telur ayam, tumis acak.
5. Masukkan daging ayam/sapi, bakso, kekian udang,
udang, tumis hingga daging ayam/sapi matang.
6. Masukkan mie telur, kecap manis, kecap ikan, garam,
lada dan saus tiram. Aduk rata.
7. Masukkan caisim dan daun bawang.
8. Tambahkan sedikit air.
9. Aduk hingga saus merata dan mie matang.
10. Lengkapi dengan telur puyuh di atasnya dan sajikan
dengan acar timun.
11. Untuk membuat acar timun :
o Kupas bersih timun, buang bagian tengahnya,
potong-potong memanjang.
o Taruh ke dalam mangkuk, tuangkan gula dan cuka.
o Aduk-aduk sebentar, diamkan 5 menit.
j. Fettucini Carbonara (untuk 4 porsi)
Bahan:
• 150 g fettucini
• 3 siung bawang putih cincang kasar
• ½ buah bawang bombay cincang kasar
• 2 lembar daging asap potong panjang
• 2 kuning telur
• ½ sdt garam
• ¼ sdt merica hitam bubuk
• 1 sdm minyak untuk menumis
Bahan Taburan :
• 100 g keju cheddar parut
• 1 sdt merica hitam bubuk
Prosedur Kerja :
1. Didihkan 1000 ml air, 1/2 sdt garam, dan 1 sdm
minyak goreng. Masukkan fettucini. Rebus sampai
matang. Angkat dan tiriskan.
2. Aduk rata kuning telur, krim kental, keju cheddar,
garam, dan merica hitam bubuk. Sisihkan.
3. Tumis bawang putih dan bawang bombay sampai
harum. Tambahkan daging asap. Aduk rata.
4. Masukkan fettucini. Aduk rata. Tambahkan campuran
kuning telur. Aduk rata. Angkat.
5. Sajikan dengan taburan keju cheddar dan merica
hitam bubuk.
k. Italian Rice Croquettes (Untuk 20 buah)
Bahan:
• 1 sdm mentega
• 30 g bawang bombay, cincang halus
• 2 sdm tepung terigu
• 200 ml susu cair
• 300 g nasi putih
• 1 butir telur ayam
• 1 sdt garam
• 1 sdt gula pasir
• 1 sdt mustard Dijon
• 1/2 sdt lada bubuk
• 1 batang daun bawang, ambil bagian yang hijau,
cincang
• 100 g keju cheddar, parut
Lapisan :
• 100 g tepung roti
• 1 butir telur ayam
• Minyak untuk menggoreng
Prosedur Kerja :
1. Panaskan margarin, tumis bawang bawang bombay
hingga layu.
2. Masukkan tepung terigu, aduk rata, tambahkan susu
cair, aduk rata hingga menjadi bubur.
3. Tambahkan nasi, garam, gula, lada bubuk, mustard, dan
keju, aduk rata, tambahkan telur, aduk rata, angkat.
4. Bagi adonan menjadi 20 bagian, bentuk bulat panjang.
5. Celupkan bola-bola ke dalam telur, dan lumuri dengan
tepung panir, simpan dalam lemari pendingin selama 1
jam.
6. Panaskan minyak dan goreng hingga kecoklatan.
7. Angkat, sajikan hangat.
l. Nasi Goreng Oriental (untuk 2 porsi)
Bahan:
▪ 2 sdm minyak goreng
▪ ½ bh bawang bombai, cincang halus
▪ 4 siung bawang putih, cincang halus
▪ 2 bh cabai merah, iris halus
▪ 25 g udang, kupas
▪ 50 g daging ayam, potong kotak
▪ 1 btr telur, kocok lepas
▪ 400 g nasi putih dingin
▪ 50 g kacang polong
▪ 50 g jagung manis
▪ 1 bt daun bawang, iris halus
▪ 1 sdt kecap ikan
▪ 1 sdt garam
▪ ½ sdt merica halus
Prosedur Kerja :
1. Tumis bawang bombai, bawang putih, dan cabai merah
iris sampai harum, masukkan udang dan daging ayam,
aduk hingga berubah warna.
2. Masukkan telur, aduk hingga berbutir-butir dan
matang.
3. Tambahkan nasi putih dingin, kacang polong, jagung
manis, dan daun bawang, aduk rata.
4. Bumbui kecap ikan, garam, dan merica halus, masak
sambil diaduk hingga matang.
m. Bihun Goreng (Untuk : 3 porsi)
Bahan:
• 250 g bihun, seduh, tiriskan
• 2 butir telur ayam
• 100 g udang, kupas
• 3 batang caisim, potong-potong
• 1 batang daun bawang, potong-potong
• 100 g daging ayam, potong-potong
• 2 sdm kecap manis
• 1/2 sdt Totole.
• 1/2 sdt lada bubuk
• 1 sdm kecap.
• 1 sdt saus tiram
• 3 siung bawang putih, iris tipis
Prosedur kerja :
1. Tumis bawang putih hingga harum. Masukan telur,
aduk-aduk.
2. Tambahkan udang, kecap manis, lada, kecap, daging
ayam, caisim, daun bawang, bihun.
3. Aduk rata, masak hingga matang, angkat.
4. Hidangkan bihun goreng selagi hangat.
n. Nasi Kuning (untuk 5 porsi)
Bahan:
• 400 g beras
• 600 ml santan dari 1/2 butir kelapa
• 1/2 sdm kunyit bubuk
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 1 3/4 sdt garam
• 1/4 sdt air jeruk nipis
Bahan Dadar:
• 3 butir telur
• 1/4 sdt garam
• 1 sdm minyak goreng
Bahan Pelengkap:
• 100 g abon sapi
• 2 buah ketimun, potong-potong
• 3 sdm sambal bajak
Prosedur kerja :
1. Rebus santan, kunyit bubuk, daun salam, serai, dan
garam sambil diaduk hingga mendidih.
2. Masukkan beras. Aduk rata. Masak hingga santan
meresap.
3. Tambahkan air jeruk nipis. Aduk rata. Kukus di dalam
kukusan yang sudah dipanaskan 30 menit sampai
matang.
4. Dadar, kocok lepas telur dan garam. Buat dadar tipis di
atas pan sampai matang. Angkat. Gulung. Iris-iris.
5. Sajikan nasi kuning bersama dadar dan pelengkapnya
o. Nasi Bakar
Bahan:
• 300 gr beras
• 500 ml santan
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, ambil bagian putihnya lalu memarkan
• 1 sdt kaldu ayam bubuk
• 1 sdt garam
• daun pisang untuk membungkus nasi, panaskan
sebentar di atas uap panas hingga agak layu.
Bahan tumisan ayam :
• 100 gr daging ayam, potong dadu kecil
• 5 butir bawang merah, iris tipis
• 2 siung bawang putih, iris tipis
• 2 buah cabai merah, iris serong tipis
• 4 buah cabai rawit, iris tipis
• 2 buah cabai hijau besar, iris tipis
• 1 buah tomat, potong dadu kecil
• 1/2 sdt pala bubuk
• 1/2 sdt garam
• 1 genggam daun kemangi
• 1 batang daun bawang,iris tipis
• 100 ml air
• 3 sdm minyak untuk menumis
Prosedur kerja :
1. Masak santan bersama dengan daun salam, serai, kaldu
ayam dan garam. Setelah mendidih, masukkan bersama
lalu aduk-aduk hingga menjadi aron (setengah matang
dengan kuah yang hampir habis)
2. Kukus nasi selama sekitar 30 menit hingga matang.
3. Panaskan minyak, tumis irisan bawang merah, bawang
putih, cabai merah, cabai rawit dan cabai hijau. Tumis
hingga harum lalu masukkan potongan ayam dan
tambahkan air. Tambahkan garam, pala bubuk lalu
masak hingga ayam empuk. Masukkan tomat, daun
bawang dan daun kemangi. Matikan api.
4. Siapkan daun pisang untuk membungkus. Letakkan 4-
5 sdm (sesuai selera) nasi, lalu diatasnya tambahkan 1
sendok tumisan ayam. Lalu bungkus nasi dengan daun
pisang, sematkan lidi pada kedua ujung daun pisang.
Lakukan hingga semua bahan habis
5. Bakar nasi di atas panggangan hingga harum. Nasi
bakar telah siap untuk disajikan .
p. Baked Potato Brocoli & Cheese (untuk 4 porsi)
Bahan:
• 4 kentang besar.
• Aluminium foil
• 100 g brokoli, rebus sebentar, jangan terlalu lama
Bahan cheese sauce:
• 350 ml susu UHT
• 7 slice red cheddar cheese
• 2 sdm butter
• 1 sdm tepung terigu
• Sejumput merica bubuk
• Garam (optional kalau dirasa kurang asin).
Prosedur kerja :
1. Kukus kentang, kemudian dinginkan.
2. Bungkus dengan aluminium foil, panggang selama 45
menit.
3. Prosedur kerja Cheese Sauce : Lelehkan butter dalam
wajan. Masukan tepung terigu, aduk rata. Tuang susu
cair sedikit demi sedikit sambil diaduk cepat.
4. Masukan keju slice, taburkan merica, masak sampai
keju meleleh dan saus meletup-letup. Koreksi rasa
(tambahkan garam bila dirasa kurang asin). Sisihkan
untuk disiram di atas kentang panggang. Saus akan
agak mengental karena keju slice akan firm lagi,
sebelum disiram ke kentang, bisa dihangatkan dulu.
5. Penyajian:
Taruh kentang dalam piring saji, belah 4, mekarkan.
Taruh brokoli di atas kentang, siram dengan saus keju.
Sajikan selagi hangat.
A. KEMAMPUAN AKHIR PEMBELAJARAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu
menerapkan seni dan teknik mengolah berbagai bahan makanan
sumber protein dengan benar, dengan memperhatikan syarat gizi.
B. URAIAN MATERI
1. Bahan Makanan Sumber Protein Hewani
a. Mengolah dan menyajikan hidangan dari unggas
Unggas yang biasa digunakan dalam pengolahan
adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam
burung. Umur binatang merupakan faktor yang paling
menentukan dalam pemilihan unggas, umur ini pula yang
menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih
lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang
unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang,
karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
Sementara itu, pada unggas terdapat daging yang
berwarna putih (light meat) dan daging yang berwarna merah
(dark meat). Light meat (dijumpai pada bagian dada dan
sayap), mengandung kurang lemak, kurang jaringan ikat
sehingga lebih cepat empuk kalau dimasak. Sedangkan dark
meat (dijumpai pada bagian kaki dan paha), mengandung lebih
banyak lemak, lebih banyak jaringan ikat sehingga
membutuhkan waktu lebih lama untuk memasaknya. Unggas
selalu dimasak matang (well done), tetapi banyak pelaku masak
yang tidak bisa membedakan antara masak dengan terlalu
masak (over cook).
b. Mengolah dan menyajikan hidangan dari daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, ditinjau
dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat”
yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat)
yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di
dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama
yaitu, daging sapi (beef), daging sapi muda (veal), daging
kambing (lamb, mutton), dan daging babi (pork). Sementara
itu, daging dapat dibuat menjadi beberapa makanan olahan
seperti sosis, nugget, ham, bacon, dan burger.
Daging merupakan jaringan otot yang terdiri dari tiga
macam, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung, dan
jaringan otot halus. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot
yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada
tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau
memberikan bentuk pada tulang, merupakan bagian terpenting
dan utama dari karkas. Jaringan otot jantung merupakan
jaringan pembentuk organ jantung, sementara jaringan otot
halus merupakan jaringan yang banyak ditemukan pada saluran
pencernaan dan reproduksi termasuk sistem pembuluh darah.
Pada prinsipnya, semakin sering jaringan otot digerakkan,
jaringan otot akan semakin banyak dan besar. Oleh karena itu,
bagian daging seperti betis (shank) mempunyai tingkat
kekenyalan yang tinggi. Sebaliknya, jaringan otot yang terletak
pada bagian yang jarang ditemukan, seperti pada bagian
punggung (loin), mempunyai tingkat keempukan yang tinggi.
Agar dapat berhasil dalam memasak daging, perlu mengetahui:
1. Daging bagian mana yang jaringan penghubungnya
banyak dan yang sedikit.
2. Bagaimana cara terbaik membuat daging keras menjadi
empuk.
Daging yang jaringan penghubungnya banyak dapat
menjadi lunak bila dimasak dengan teknik yang benar. Ada
dua jaringan penghubung, yaitu kolagen yang berwarna putih,
dan elastin yang berwarna kuning.
a. Kolagen
Pemanasan basah (moist heat) akan membuat kolagen
berubah menjadi gelatin dan air. Moist heat dengan
temperatur rendah dalam waktu agak lama paling
efektif dalam membuat daging menjadi empuk dan
berair. Pelunakan kolagen juga dapat dipengaruhi oleh
faktor lain, seperti asam, enzim, dan pengempuk
(tenderizer). Asam membantu melarutkan kolagen.
Menambahkan bahan rasa asam seperti tomat atau
anggur akan membantu daging menjadi empuk.
Sementara itu, enzim yang secara alamiah terdapat
pada daging, memecah beberapa jaringan penghubung
dan protein. Sifat enzim ini adalah tidak aktif dalam
temperatur beku, bekerja lambat dalam kulkas, bekerja
aktif pada temperatur kamar dan rusak pada panas di
atas 140F (60C). Sementara itu, pengempuk
(tenderizer) adalah enzim seperti papain (ekstrak daun
pepaya), yang ditambahkan pada waktu memasak
daging. Selain ekstrak daun pepaya, enzim lain adalah
bromeli (pada buah nanas muda maupun matang).
Namun harus diperhatikan, bahwa menggunakan enzim
tenderizer terlalu lama pada suhu kamar dapat
menyebabkan daging hancur.
b. Elastin
Hewan yang umurnya tua mempunyai elastin lebih
banyak daripada hewan muda. Elastin tidak rusak pada
pemanasan. Pengempukan hanya dapat dilakukan
dengan memisahkan elastin (menghilangkan semua
tendon yang ada), dan secara makanik memecah serat
seperti pada grinding, memotong tipis daging yang
sudah masak.
Pengolahan dan Perlakuan terhadap Daging
Panas pada pemasakan akan mempengaruhi tekstur
dengan cara :
a. Jaringan penghubung akan menjadi lunak/empuk bila
ada uap dan pemasakannya lama.
b. Protein akan menjadi keras. Walaupun daging dengan
jaringan penghubung sedikit, dapat menjadi keras bila
dimasak dengan panas yang berlebihan dalam waktu
lama. Panas tinggi dapat mengeraskan dan menyusutkan
protein, yang mengakibatkan banyak uap hilang. Oleh
karena itu, dianjurkan memasak dengan temperatur redah
hendaknya menjadi dasar memasak daging pada
umumnya.
Sementara itu, daging yang mengandung banyak lemak
pada umumnya dimasak dengan tidak menggunakan
lemak/minyak seperti pada roasting atau broiling sedangkan
daging yang lemaknya sedikit, sebaiknya dimasak dengan
ditambahkan lemak/minyak. Tujuan memasak daging tidak
saja mendapatkan teksturnya yang empuk, tetapi juga flavor
yang sesuai, menjaga kerusakan bagian daging dan
kehilangan nilai gizi, dan memperoleh penampilannya yang
baik.
Tingkat Kematangan Daging (Doneness)
Pada waktu memasak daging, pigmen daging berubah.
Perubahan warna ini yang menyatakan kematangannya.
Warna daging yang merah (sapi atau kambing) akan berubah
menjadi merah muda (pink) kemudian menjadi abu-abu atau
abu-abu kecoklatan. Tingkat kematangan daging dibedakan
menjadi:
a. Rare: permukaan coklat, ada lapisan tipis abu-abu, bagian
dalam merah.
b. Medium: lapisan abu-abu lebih tebal, bagian dalam merah
muda.
c. Well-done: abu-abu seluruhnya.
Pada daging warna putih (babi dan anak sapi),
perubahan warnanya dari pink atau abu-abu pink menjadi
warna putih atau off white. Daging babi dan anak sapi biasanya
dimasak well done.
Memasak Daging dengan Metode Panas Kering (Dry-heat)
a. Dipanggang (baking/roasting). Memasak dengan
dimasukkan ke dalam oven sampai berwarna kecoklatan.
b. Dipanggang (grilling dan broiling), yaitu memasak dengan
udara panas dan kering, dimasukkan ke dalam oven grill
atau dengan bara api/arang. Contoh : sate/kebab.
c. Digoreng dengan minyak sedikit (shallow friying),
menggunakan wajan dangkal. Contoh: menggoreng daging
tak berlemak dengan menambahkan sedikit
minyak/margarin sedikit-sedikit, contoh : membuat steak.
d. Digoreng dengan minyak banyak (deep frying),
menggunakan wajan dalam. Daging yang digoreng
biasanya irisannya tipis seperti daging yang diolah menjadi
dendeng atau daging yang sudah direbus terlebih dulu
(empal).
Memasak Daging dengan Metode panas-basah (moistheat).
• Dimasak dengan air sedikit dan tertutup (stewing),
dihidangkan dengan cairan perebusnya. Contoh : semur.
• Direbus dengan air (boiling). Contoh : membuat sup
daging, dimana daging dan sayuran seperti wortel, buncis,
kentang dan bumbu direbus dengan air.
• Dimasak dengan suhu dan tekanan tinggi (pressure
cooking). Dapat memasak secara cepat dan nilai gizi dapat
dipertahankan. Contoh : membuat sup buntut/oxtail soup.
c. Mengolah dan menyajikan hidangan dari ikan
Secara alami ikan mengandung enzim yang dapat
menguraikan protein dan menyebabkan bau yang tidak enak.
Pendinginan dan pembekuan dapat menghambat aktivitas
mikroorganisme dan enzim tersebut. Beberapa contoh ikan
berdasar tempat hidupnya:
• Ikan laut: salmon, kakap, tengiri, tongkol, terubuk, teri,
kerapu
• Ikan air payau: bandeng
• Ikan air tawar: gabus, gurami, ikan mas, mujair, lele, patin,
nila, tawes.
Ikan dianggap telah matang sempurna apabila daging
ikan menjadi buram, mudah mengelupas, dan masih berair.
Pengolahan dengan suhu tinggi atau memasak terlalu lama
akan menghasilkan masakan yang keras, kering, atau empuk
sekali dan mudah patah.
Produk ikan dibagi menjadi dua kategori yaitu ikan
bersirip yang berkerangka di bagian dalam, serta kerangkerangan yaitu ikan dengan kulit kerang di bagian luar tetapi
tidak ada struktur tulang di bagian dalam.
Masalah Khusus dalam Pemasakan Ikan
Kematangan dan Penyerpihan
Apabila ikan dimasak, dagingnya memisah alami,
disebut flaking. Daging ikan sangat lembut dan mudah menjadi
terlalu masak (overcook). Masalah yang dapat muncul dalam
pemasakan ikan adalah belum matang (undercook) atau terlalu
matang (overcook).
Memasak Ikan Gemuk (banyak lemak) dan Ikan Kurang
Lemak
Kandungan lemak pada ikan adalah bervariasi. Contoh
ikan yang banyak lemak adalah salmon, tuna, trout, butterfish,
mackerel. Sementara itu, ikan yang kurang lemak adalah
bawal, kakap merah, baronang, cakalang, kembung, tongkol,
ikan mas, lele, mujair, gabus, gurami, dan lain-lain.
Lemak dalam ikan memungkinkan mentoleransi panas
lebih banyak tanpa menjadi kering. Ikan banyak lemak jarang
dimasak dengan minyak. Ikan banyak lemak dapat diolah
dengan di-poach, dipanggang, atau dibakar. Sementara itu,
ikan yang kurang lemak, akan menjadi mudah kering terutama
bila dimasak terlalu lama.
Ikan kurang lemak sering dihidangkan dengan saos
untuk menambah keadaan basah dan memberi rasa lemak. Ikan
kurang lemak dapat diolah dengan dimasak poach, kukus,
dipanggang atau dibakar dengan diberi olesan margarin atau
minyak, digoreng atau ditumis, sehingga rasanya lebih enak
karena penambahan minyak.
d. Kerang-kerangan
Kerang-kerangan dapat dibedakan dengan ikan bersirip
karena kulit/atau kerangka luar yang keras (cangkang) dan
tidak memiliki tulang punggung atau kerangka dalam.
Terdapat dua klasifikasi kerang-kerangan yaitu :
1. Mollusk adalah binatang laut lunak hidup bergantung dalam
sepasang kulit kerang yang keras. Ada juga mollusk tanpa
kulit keras seperti cumi-cumi, gurita, keong, kerang laut.
Mollusk yang paling penting dalam kuliner adalah tiram
(oyster), kijing (clam), mussel, scallops.
2. Crustacean, adalah binatang air berkulit kerasa dan berkaki
seperti udang, kepiting, lobster, dan sebagainya.
Memasak Tiram
1. Jangan terlalu lama memasak tiram, cukup untuk
memanaskan dan menjaga agar tetap berair (juicy). Terlalu
lama akan menyebabkan mengkerut dan kering.
2. Tiram dapat dimasak poaching, deep-frying, panggang, sup
dan rice.
Memasak Remis :
1. Remis akan menjadi keras bila dimasak terlalu lama.
2. Bila mengukus remis dengan kulit, kukus sampai kulit
membuka.
3. Remis dapat diolah dengan kukus, poaching, deep-frying,
sup dan sup kental.
Memasak Scallop
Scallop dimasak dengan hampir semua cara memasak
ikan. Metode yang paling dikenal adalah saute, deep frying,
broiling, poaching.
Memasak Lobster :
Daging lobster akan menjadi keras bila dimasak pada
suhu yang terlalu tinggi atau terlalu lama. Lobster utuh atau
potongan dapat dimasak dengan metode simmering dalam
saos atau sup, saute, panggang dan broiling.
Memasak Udang dan Kepiting
Seperti halnya kerang-kerangan, udang akan menjadi
keras apabila dimasak dengan suhu tinggi. Udang dapat
dimasak dengan metode simmering, deep-frying, sauteing,
broiling, dan panggang. Sementara itu, kepiting dapat
dimasak utuh atau hanya diambil dagingnya.
e. Mengolah dan menyajikan hidangan dari telur
Telur merupakan bagian penting dari dunia kuliner
karena hampir selalu dipakai, praktis dan mudah disiapkan
untuk hidangan apa saja (didadar, diceplok, rebus), rasanya
enak, mudah dikunyah, banyak dipakai dalam berbagai resep
masakan sebagai sajian tunggal atau campuran adonan. Telur
dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat dan semua
golongan umur.
Diantara berbagai jenis telur, telur ayam adalah yang
terbanyak dimanfaatkan. Telur dari jenis unggas lain seperti
bebek/itik dikenal untuk telur asin atau bahan martabak, telur
burung puyuh untuk sup, garnish, dan lain-lain.
Sifat Fungsional Telur
1. Telur sebagai Pembentuk dan Penstabil Buih
Peran telur dalam membentuk dan menjaga
kestabilan buih terutama ditentukan oleh putih telur.
Keberadaan lemak, meskipun dalam jumlah kecil, akan
mengganggu pembentukan buih dan menurunkan volume
buih yang dihasilkan. Itulah sebabnya dalam pembuatan
cake, putih telur dikocok terpisah dengan kuning telur,
mentega atau sumber lemak yang lain agar dapat
dihasilkan volume pengembangan yang optimal. Namun
penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan
buih. Peran gula disini adalah mengikat protein sehingga
tidak terjadi pengendapan protein dan buih yang dihasilkan
menjadi lebih stabil.
2. Telur sebagai Pengental dan Pembentuk Gel
Telur mengandung protein yang dapat
terdenaturasi dengan adanya panas. Pada telur yang
dipanaskan, akan terjadi penggumpalan protein atau
pembentukan gel. Oleh karena itu, telur dapat digunakan
sebagai pengental dan pembentuk gel. Contoh produk yang
menggunakan telur sebagai pembentuk gel adalah puding;
sementara itu saos dan custard merupakan contoh produk
yang menggunakan telur sebagai pengental.
3. Telur sebagai Pengemulsi
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua
fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana salah satu
cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam
cairan lainnya. Telur sebagai emulsifier berperan
memodifikasi tekstur yaitu menghomogenkan dan
mencegah penggumpalan sehingga adonan lebih konsisten
dan seragam. Contoh: cake, mayonnaise, dan french
dressing.
4. Telur sebagai Bahan Pengikat
Telur sering digunakan sebagai bahan pengikat
karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan
lain dan menghasilkan tekstur produk yang kompak.
Meatball, burger, perkedel, merupakan dua contoh produk
pangan yang menggunakan telur sebagai bahan pengikat.
5. Telur sebagai Penjernih
Penjernihan merupakan tahap terakhir dalam
pembuatan anggur (wine) yang sangat berperan dalam
kualitas anggur yang diproduksi. Kejernihan merupakan
salah satu kriteria kualitas produk anggur. Senyawa
penjernih pada produk anggur digunakan untuk
memperbaiki kejernihan, warna, flavor dan stabilitas fisik.
Albumin telur telah lama digunakan sebagai senyawa
penjernih untuk produk red wines.
Cara memasak telur :
Telur rebus
1. Memasak dengan air dingin.
Letakkan telur dalam panci, tuang air dingin
hingga menutup seluruh bagian telur. Letakkan di atas
api besar, kecilkan api segera setelah air mendidih dan
ukur waktu.
Lama merebus :
• Rebus lunak : 3-4 menit
• Putih keras,kuning lunak: 4 menit
• Rebus keras : 10 menit
2. Merebus dengan air panas.
Masukkan telur ke dalam panci yang sudah
berisi air panas, air menutup seluruh bagian telur.
Panaskan sampai air mendidih dan ukur waktunya.
Lama merebus :
• Rebus lunak : 3-4 menit
• Putih keras, kuning lunak : 7 menit
• Rebus keras : 12 menit
Untuk mencegah telur rebus keras dan
mencegah lingkaran hitam di sekeliling kuning telur,
tiriskan segera bila telah matang. Ketuk telur di tempat
yang keras untuk meretakkan kulitnya dan dinginkan di
air dingin.
Telur Ceplok Air (Poached Egg)
Diperlukan telur yang benar-benar segar untuk
memperoleh telur ceplok air yang baik yaitu apabila bentuknya
kompak dan ringan. Prosedur kerja: siapkan air setinggi ½ inci
di wajan dadar dan tambahkan 1 sdm cuka. Cara ini akan
membuat putih telur mengilat dan permukaannya bersih.
Kecilkan api sampai air hampir mendidih (terlalu banyak buih
didih dapat menyebabkan putih telur pecah sebelum jadi telur
ceplok air). Sebaiknya, pecahkan telur dalam suatu cup atau
mangkok kecil, kemudian tuangkan ke dalam wajan. Bila perlu
aduk air ke sekeliliing telur supaya bagian putihnya tidak
melebar. Biarkan dengan api kecil selama 3-5 menit sampai
putih telur mengeras tetapi kuning telur tetap lunak.
Telur Ceplok (Fried Egg)
Panaskan 2 sdt minyak di wajan sampai benar-benar
panas. Pecahkan telur dalam suatu mangkok dan cepat tuang
ke dalam wajan, bagian putih akan memutih lebih dahulu.
Kecilkan api dan tabur minyak dengan sendok ke atas kuning telur. Masak terus selama satu menit atau sampai putih telur
masak. Angkat telur ceplok dengan “sodet”, tiriskan.
Orak-Arik Telur (Scrambled Egg)
Kocok telur dengan sendok garpu, tambahkan garam
dan merica sedikit. Dapat ditambah 1 sdm susu untuk dua telur
agar campuran creamy. Panaskan minyak atau margarin dalam
wajan dadar, masukkan telur kocok. Kecilkan api, aduk pelanpelan dengan sendok kayu sampai masak. Segera angkat dari
wajan dan hidangkan. Bila ditaburi keju parut, seledri dan daun
bawang segar iris akan menjadikan orak-arik telur lebih lezat.
2. Bahan Makanan Sumber Protein Nabati
Bahan pangan nabati merupakan bahan makanan yang
berasal dari tumbuhan sumber protein dan hasil olahannya. Jenis
tumbuhan yang termasuk bahan makanan nabati antara lain, wijen,
kacang-kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah
kacang kedele, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang
merah, kacang koro, kacang mede, dan kapri. Berbagai bahan
makanan nabati tersebut dapat diolah menjadi berbagai bahan
makanan nabati lainnya, seperti tempe, tahu, gembus, oncom, susu
kedelai, dll. Bahan makanan nabati dapat diolah dengan cara
dikukus, ditumis, digoreng, direbus, dan dipanggang.
3. Aneka Resep Hidangan Dari Bahan Makanan Sumber Protein
Hewani
a. Chicken Katsu (Untuk : 2 porsi)
Bahan:
• 2 buah dada ayam @ 100 g, tanpa tulang, potong-potong
• perasan air jeruk nipis
• 50 g tepung terigu
• 100 g tepung roti kasar/ tepung panir
• 1 butir telur, kocok lepas
• 125 ml minyak goreng
Haluskan :
• 3 siung bawang putih
• ½ cm jahe
• 1/4 sdt garam
• 1/2 sdt merica
Pelengkap :
• Kol 50 g
• Wortel 50 g
• Mentimun 50 g
• Sambal botol, saos tomat dan saos mayonaise.
Prosedur Kerja :
1. Lumuri ayam dengan perasan air jeruk nipis dan bumbu
halus, pukul-pukul ayam agar pipih dan bumbu mudah
meresap. Diamkan selama ± 10 menit.
2. Balurkan ayam ke tepung terigu. Celupkan ke dalam
kocokan telur. Gulingkan ke dalam tepung roti, tepuktepuk ayam agar tepung roti menempel sempurna.
3. Goreng dalam minyak panas dan banyak (deep fry), angkat
dan tiriskan. Potong-potong menjadi beberapa bagian.
4. Sajikan bersama bahan pelengkap diatas sebagai garnish
juga teman makan.
b. Ayam Goreng Mentega (untuk 5 porsi)
Bahan :
• 500 g ayam, potong kecil
• 2 siung bawang putih,haluskan
• ½ sdt garam
• ¼ sdt lada bubuk
• (±200 g) Minyak goreng.
Bumbu :
• 2 siung bawang putih, geprek,cincang
• 1 bh bawang bombay
• 3 batang daun bawang
• 5 sdm margarin
• 1/4 sdt kecap inggris
• Garam dan merica bubuk secukupnya
Prosedur Kerja:
1. Bumbui ayam dengan bawang putih, garam dan merica
diamkan selama 20 menit. Goreng ayam sampai
kekuningan.
2. Lelehkan mentega, tumis bawang putih dan bawang
Bombay hingga layu, tambahkan kecap inggris, garam dan
merica.
3. Masukkan ayam yang sudah digoreng, tambahkan daun
bawang, aduk rata. Sajikan hangat.
c. Deep Fried Chicken (Untuk : 5 porsi)
Bahan :
• 5 potong ayam @ 100 g
• Garam, lada bubuk secukupnya
• 50 g tepung terigu
• Minyak untuk menggoreng
Bahan Pembalut :
• 50 g tepung terigu
• ½ sdt baking soda
• 1 butir telur ayam
• 50 ml air
• Sedikit garam dan lada bubuk
Prosedur Kerja:
1. Ayam diberi garam, lada bubuk, diamkan sebentar.
2. Campur adonan bahan pembalut jadi satu.
3. Balut ayam dengan campuran bahan pembalut lalu balur
dengan tepung terigu, kibas-kibaskan.
4. Goreng dalam minyak banyak dan panas hingga
kecoklatan, angkat.
5. Hidangkan.
d. Pepes Udang (Untuk 2 porsi)
Bahan :
• 100 g udang kupas kecil
• 1/2 butir telur ayam kocok
• 1 sdm irisan daun bawang
• 1 sdm irisan tomat
• Daun pisang untuk membungkus
Bumbu halus :
• butir kemiri
• 1/2 iris kecil jahe
• ½ sdt ketumbar
• Sedikit merica
• 1 siung bawang putih
• 1/2 sdt garam
Prosedur Kerja :
1. Campur udang bersama bumbu halus. Beri telur, aduk rata.
Masukkan irisan daun bawang dan tomat, aduk rata.
2. Bagi menjadi 2 bagian dan masing-masing dibungkus
dengan daun pisang.
3. Kukus sampai matang selama kurang lebih 30 menit.
e. Gadon daging (Untuk : 5 porsi)
Bahan :
• Daging ayam digiling/dicincang 150 g
• Telur ayam 1/2 butir
• Santan 50 ml
• Cabai rawit merah 5 buah
• Daun salam 2 lembar
• Daun pisang untuk membungkus
Bumbu-bumbu yang dihaluskan adalah :
• Bawang merah 3 butir
• Bawang putih 2 siung
• Ketumbar 1/2 sdt
• Jintan 1/4 sdt
• Merica 1/2 sdt
• Garam 1/2 sdt
• Gula jawa 1/4 sdm
Prosedur Kerja :
1. Aduk rata daging ayam giling, telur, dan bumbu halus
bersama santan
2. Kemudian tambahkan cabai rawit merah dan aduk-aduk
sampai rata.
3. Bungkus adonan dengan daun pisang. Semat dengan lidi.
4. Adonan yang sudah dibungkus dengan daun pisang
kemudian dikukus sekitar 30 menit dengan api sedang
sampai matang. Sajikan.
f. Beef Bulgogi (Untuk : 2 porsi)
Bahan:
• 100 g daging has dalam, iris tipis lebar
• 1 sdm kecap manis
• 1/2 sdt kecap asin
• Garam secukupnya
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/2 buah bawang bombai, iris memanjang
• 1 siung bawang putih, cincang halus
• 1 sdm minyak wijen untuk menumis
• 1/2 sdm wijen sangrai
Prosedur Kerja :
1. Campur irisan daging sapi, kecap manis, kecap asin, garam,
dan merica bubuk. Aduk rata, diamkan selama kurang lebih
30 menit hingga bumbu meresap.
2. Panaskan minyak wijen, tumis bawang bombai dan bawang
putih hingga harum.
3. Masukkan daging sapi, aduk-aduk hingga berubah warna
dan matang.
4. Angkat, sajikan dengan taburan wijen sangrai di atasnya.
g. Telur Bumbu Rujak (untuk 3 porsi)
Bahan:
• 3 butir telur, rebus, kupas, goreng hingga berkulit
• 60 ml santan kental
• 1/2 batang serai, memarkan
• 1 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
• 1 cm lengkuas, memarkan
• 1 sdm gula merah sisir
• 1 sdm air asam jawa
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• ¼ sdt gula pasir secukupnya
• minyak untuk menumis
Bumbu halus:
• 3 buah cabai merah besar
• 1 buah cabai rawit merah
• 3 butir bawang merah
• 1 siung bawang putih
• 1/4 sdt terasi
• 1/2 buah tomat
Prosedur Kerja :
1. Panaskan minyak, masukkan bumbu halus, serai, daun
jeruk, dan lengkuas. Tumis hingga harum.
2. Tambahkan gula merah sisir dan air asam jawa, aduk-aduk
3. Masukkan telur, aduk-aduk.
4. Tuang santan, beri garam, merica bubuk, dan gula pasir.
5. Masak hingga kuah menyusut sambil diaduk-aduk.
6. Angkat, sajikan.
h. Ikan Goreng Tepung Saus Asam Manis (Untuk 6 porsi)
Bahan:
• 1 ekor Ikan Gurame 500 g, di-fillet dan di potong panjang
(kepala dan sisa badan jangan di buang)
• 1 sdt air jeruk nipis/lemon
• 1/2 sdt garam
• 1 siung bawang putih
• 1/2 sdt merica bubuk
• Minyak secukupnya untuk menggoreng
Bahan Pelapis:
• 50 g tepung terigu
• 25 g tepung maizena
• 1/2 sdt garam
• ¼ sdt merica bubuk
Bahan Saus Asam Manis:
• 1/2 buah bawang bombay diiris panjang
• 2 siung bawang putih dicincang kasar
• 2 buah cabai merah besar iris panjang
• 3 sdm saus tomat
• 4 sdm saus cabai
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt gula pasir
• 100 g nanas, potong-potong
• Ketimun 1 buah, potong panjang
• Wortel,1 buah, potong korek api panjang
• Daun bawang 1 buah, potong serong
• 200 ml air
• 1/2 sdm tepung maizena, larutkan dengan 1 sdm air
• cuka (jika menyukainya)
• 1/8 sdt
Prosedur Kerja:
1. Lumuri ikan dengan bawang putih yang sudah dihaluskan,
garam, merica dan air jeruk, diamkan 15 menit. Gulingkan
ikan di atas bahan pelapis sambil ditepuk-tepuk hingga
tepung nempel dengan bagus pada ikan, sisa badan ikan
juga dilumuri tepung pelapis
2. Goreng dalam minyak yang sudah panas dengan api
sedang
3. Untuk saus, tumis bawang bombay, bawang putih, cabai
kering sampai harum
4. Tambahkan saus tomat, saus cabai, garam, merica, gula
pasir, aduk rata
5. Masukkan wortel, tuang air, masak sampai mendidih,
terakhir tambahkan nanas, ketimun, daun bawang,
kentalkan dengan tepung maizena. Aduk rata.
6. Tata potongan ikan goreng di atas badan ikan, siram
dengan sausnya.
7. Siap disajikan.
4. Aneka Resep Hidangan Dari Bahan Makanan Protein Nabati
a. Burger Tempe (Untuk : 2 porsi)
Bahan burger:
• 100 g tempe, kukus sebentar, haluskan
• 1/4 buah bawang bombai, cincang halus
• 1 siung bawang putih, cincang halus
• 1/2 batang seledri, cincang halus
• 1/2 batang daun bawang, cincang halus
• 1/4 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/4 sdt gula pasir
• 1/2 sdm kecap manis
• 1/2 sdt kecap asin
• 1 butir telur (diambil kuningnya)
• 1 ½ sdm tepung roti
• 1 putih telur, untuk pelapis
• margarin untuk menggoreng
Bahan pelengkap:
• 2 buah burger bun, belah dua
• 1/2 buah tomat, potong tipis
• 1/4 buah mentimun, potong tipis
• 2 lembar selada
• 2 lembar keju cheddar
• saus sambal
• saus tomat
• mayones
Prosedur Kerja :
1. Campur semua bahan burger, kecuali minyak goreng dan
putih telur. Aduk rata.
2. Bagi adonan menjadi 2 bagian, bentuk bulat pipih.
3. Celup adonan ke dalam putih telur, goreng dalam margarin
yang telah dipanaskan hingga berwarna kecoklatan dan
matang.
4. Angkat, tiriskan, sisihkan.
5. Ambil sebuah burger bun, olesi saus sambal dan saus tomat
pada masing-masing sisi dalam burger bun. Susun
berturut-turut selada, tomat, mentimun, mayones, keju
cheddar, dan burger tempe pada burger bun. Tutup bagian
atas dengan potongan burger bun yang lain. Sajikan.
b. Sate Tempe Oriental (untuk 4 porsi)
Bahan :
• 200 g tempe, dipotong kotak 1,5 cm
• 3 buah bawang merah, cincang halus
• 2 buah bawang putih, dicincang halus
• 50 g paprika merah, dipotong 1,5 cm
• 50 g paprika hijau, potong kotak 1,5 cm
• 1 sdm saus tiram
• 2 sdm saus tomat
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1 sdt minyak wijen
• 1 sdm kecap manis
• Gula pasir secukupnya
• Garam secukupnya
• 1 sdm minyak kelapa
• 300 ml air
Prosedur Kerja :
1. Panaskan minyak, masukkan bawang merah, bawang putih
sampai harum
2. Masukkan tempe, aduk rata. Tambahkan saus tiram, saus
tomat, merica, garam, gula pasir, kecap manis, dan minyak
wijen. Aduk rata.
3. Tuang air, masak sampai bumbu meresap dan air
mengering.
4. Tusuk tempe seperti sate, selingi dengan paprika.
5. Bakar sampai harum dan sajikan di piring dalam keadaan
hangat.
c. Tahu Bakso (untuk 4 porsi)
Bahan :
• Tahu kuning (cina): 4 buah, masing dipotong menjadi 2
bagian.
• Daging ayam: 50 g, digiling.
• Daging sapi: 100 g, digiling.
• Telur ayam: 1 butir, gunakan bagian putihnya saja.
• Tepung sagu: 2 sdm.
Bumbu yang dihaluskan:
• Bawang putih: 2 siung.
• Lada putih: 1/4 sdt.
• Garam: secukupnya.
• Gula pasir: secukupnya.
Prosedur Kerja :
1. Masukkan daging ayam dan daging sapi yang sudah
digiling ke dalam wadah.
2. Tambahkan bumbu yang sudah dihaluskan, aduk sampai
tercampur rata.
3. Masukkan putih telur, aduk kembali sampai tercampur rata.
4. Tambahkan tepung sagu, aduk sampai tercampur rata.
5. Panaskan panci untuk mengukus.
6. Sembari menunggu, kerok bagian tengah dari tahu kuning
(cina).
7. Isikan adonan bakso ke dalam tahu, padatkan. Lakukan
langkah ini sampai adonan bakso habis.8. Susun di panci untuk mengukus yang sudah panas, kukus
sampai matang (lebih kurang selama 15 menit), angkat.
9. Susun di wadah saji, tahu bakso original siap dihidangkan
d. Pepes Tahu Kemangi
Bahan:
• 1 buah (275 g) tahu cina, dihaluskan
• 100 g jamur merang, diiris halus, ditumis sebentar
• 1 buah tomat, dibuang biji, dipotong-potong kecil
• 2 butir telur
• 5 tangkai kemangi, dipetiki daunnya
• 50 ml santan dari 1/4 butir kelapa
• 3 batang serai, diambil putihnya, dipotong-potong
• 5 lembar daun salam, dipotong dua
• daun pisang untuk membungkus
Bumbu Halus:
• 6 butir bawang merah
• 2 siung bawang putih
• 1 sdt ketumbar, disangrai
• 2 butir kemiri, disangrai
• 3 buah cabai merah keriting
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
Prosedur kerja :
1. Campur bumbu halus, tahu cina, jamur merang, tomat, telur,
daun kemangi, dan santan. Aduk rata.
2. Ambil selembar daun pisang. Sendokkan campuran tahu.
Tambahkan daun salam dan serai. Bungkus pepes. Semat
kedua ujungnya dengan lidi.
3. Kukus 30 menit diatas api sedang sampai matang. Bakar
sampai harum.
e. Perkedel Tahu Pedas (Untuk : 2 porsi)
Bahan :
• 200 g tahu putih, dihaluskan
• 1/2 butir telur ayam yang dikocok
• ¼ sdm tepung terigu
• ½ sdm daun bawang, iris tipis
• 1 putih telur, dikocok, untuk pelapis
Bumbu :
• 1 siung bawang putih, dihaluskan
• 1 butir kemiri sangrai, dihaluskan
• 2 buah cabe rawit, dihaluskan
• ½ sdt merica bubuk
• 1/2 sdt garam
• Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng
Prosedur kerja :
1. Campurkan tahu yang sudah dihaluskan dengan bumbu
halus, irisan daun bawang, telur, merica bubuk dan garam
hingga rata.
2. Bentuk adonan bulat pipih. Celupkan ke dalam kocokan
putih telur.
3. Goreng dalam minyak panas.
f. Tahu Goreng Cabe Hijau (Untuk 3 porsi)
Bahan :
• 300 g tahu, dipotong dadu ukuran 2 x 2 cm
• ¼ sdt ketumbar
• 1/2 sdt garam
• 1 sdm air
• 1 sdm air asam jawa (dari 1 sdt asam jawa+1 sdm air)
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/4 sdt gula pasir
Bumbu Tumbuk Kasar:
• 10 buah cabai hijau
• 6 siung bawang putih
• 8 butir bawang merah
Prosedur Kerja:
1. Lumuri tahu dengan ketumbar, garam, dan air. Goreng
sampai berkulit.
2. Panaskan 6 sdm minyak goreng. Masukkan bumbu tumbuk
kasar. Tumis sampai harum.
3. Masukkan garam, merica, dan gula. Aduk rata.
4. Tambahkan tahu goreng. Aduk sampai terbalut bumbu.
Masukkan air asam jawa.Aduk rata. Angkat.
g. Resep Tempe Crispy Saus Asam Manis (Porsi: 3 porsi)
Bahan utama:
• 1 papan tempe, iris tipis
• 2 siung bawang putih, haluskan
• Garam
Bahan pelapis:
• 2 butir telur, kocok lepas
• 350 g tepung terigu serba guna
• Garam
Bahan saus:
• 3 butir bawang merah, haluskan
• 5 siung bawang putih, haluskan
• ½ buah bawang bombay, iris memanjang
• 6 sdm saus tomat
• 4 sdm saus sambal
• ½ sdt kecap Inggris
• 1 sdt minyak wijen
• 1 buah wortel, iris korek api
• 1 buah timun, iris korek api
• 3 buah cabai merah, iris korek api
• 1 batang daun bawang, iris korek api
• 1 sdm tepung jagung
• 2 sdm margarin
• Totole kaldu bubuk
• Gula pasir
• Air
• Biji wijen, sangrai
Prosedur kerja:
1. Rendam tempe dengan bawang putih dan sedikit garam
selama kurang lebih 10 menit. Kemudian masukkan
bersama kocokan telur. Balut tempe dengan tepung serba
guna hingga rata dan tempe habis.
2. Goreng tempe di atas api sedang. Masak hingga tempe
kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.
3. Membuat saus asam manis: tumis bawang putih dengan
margarin hingga harum. Lalu masukkan bawang merah dan
bawang bombay. Aduk rata, lalu masukkan saus sambal,
saus tomat, lada bubuk, kecap inggris, minyak wijen,
Totole kaldu bubuk, gula pasir, cabai merah, wortel, timun,
daun bawang. Tambahkan air sedikit saja. Koreksi rasa.
4. Setelah saus matang, tambahkan tepung jagung yang sudah
dilarutkan dengan air. Aduk hingga rat
.png "English"){kind=small}
