8. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman
9. Bahan Makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan
dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan
10. Bahan Tambahan Pangan, selanjutnya disingkat BTP, adalah bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
11. Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai
atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, bungkusan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan
12. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang
rusak
13. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan. Misalnya menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-
lain.
14. Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi
Pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan
benda lain
15. Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman dikonsumsi
16. Hygiene Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan
17. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan
terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika
18. Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi
untuk menjamin Sanitasi Pangan
19. Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha
atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha
20. Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan
mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan,
pewadahan, pengangkutan dan penyajian
21. Prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan adalah adalah pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
pengolahan makanan
22. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian
23. Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang
disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan minuman
yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan ini penting untuk dipatuhi dalam
pelaksanaannya karena berperanan sangat besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha
penyehatan makanan bagi masyarakat rumah sakit (pasien, penunggu pasien,
pengunjung, pekerja/petugas, masyarakat umum di sekitar rumah sakit).
C. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan makanan dapat
berperan sebagai berikut :
1. Agent
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya jamur, ikan dan
tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.
2. Vehicle
Makanan dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti bahan kimia
atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme
yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat di atas
atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu
dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, penjamah makanan dan proses pengolahan makanan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui
apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan,
penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan
dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Salah satu analisis yang perlu dilakukan adalah
terhadap faktor makanan yang selanjutnya akan dibahas satu per satu dalam uraian
berikut, yang dikenal dengan sebutan enam prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Sebelum membahas 6 prinsip hygiene sanitasi makanan yang perlu diketahui adalah lima
aspek penyehatan makanan (aspek pokok dari penyehatan makanan yang mempengaruhi
terhadap keamanan makanan), yaitu Kontaminasi, Keracunan, Peracunan, Pembusukan
dan Pemalsuan.
D. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki, yang dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu pencemaran :
1. Mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan.
2. Fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Kimia, seperti pestisida, logam berat, zat penyedap rasa, zat pemberi aroma, zat
pemanis, zat pengawet, zat pengatur keasaman, zat pewarna, zat pengental, zat
pengemulsi (emulsifier), sekuestran, anti oksidan, penambah gizi dan vitamin, zat
pemutih
4. Radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, cosmos, dsb.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 3 (tiga) cara :
1. Pencemaran langsung (Direct Contamination) yaitu adanya bahan pencemar yang
masuk ke dalam makanan secara langsung karena baik disengaja maupun tidak
dengan sengaja. Contoh rambut masuk ke dalam nasi, pemakaian zat penyedap rasa,
zat pemberi aroma, zat pemanis, zat pengawet, zat pengatur keasaman, zat pewarna,
zat pengental, zat pengemulsi (emulsifier), sekuastran, anti oksidan, penambah gizi
dan vitamin, zat pemutih makanan.
2. Pencemaran silang (Cross Contamination) yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak
langsung sebagai akibat ketidak tahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh
makanan mentah bercampur dengan makanan masak, makanan bercampur dengan
pakaian atau peralatan kotor.
3. Pencemaran ulang (Re-Contamination) yaitu terjadi pada makanan yang telah dimasak
sempurna (nasi tercemar debu / lalat karena tidak dilindungi).
E. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan. Makanan yang menjadi penyebab
keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisik, mikroba atau kimia dalam dosis
yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak
memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak memperhatikan kaidah-kaidah hygiene
dan makanan. Keracunan dapat terjadi karena :
1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alam telah mengandung racun
seperti jamur beracun, ikan buntel, ketela hijau, gadung atau ubi racun.
2. Infeksi Mikroba, yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah
besar (infektif) dan menimbulkan penyakit seperti kholera, diare, disentri.
3. Racun / Toksin mikroba, yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam
makanan yang masuk tubuh dalam jumlah membahayakan (lethal dose), seperti racun
staphylococcus, clostridium, streptococcus atau aflaktosin pada kacang tanah, asam
bongkrek dan tokso falvin pada tempe bongkrek.
4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke tubuh dalam jumlah yang
membahayakan (lethal dose), seperti residu pestisida pada sayuran dan buah, logam
beracun mercury dan cadmium pada ikan laut dan timah hitam pada makanan kaki lima,
zat penyedap rasa, zat pemberi aroma, zat pemanis, zat pengawet, zat pengatur
keasaman, zat pewarna, zat pengental, zat pengemulsi (emulsifier), sekuestran, anti
oksidan, penambah gizi dan vitamin, zat pemutih
5. Allergi, yaitu bahan allergan di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitif kepada
orang-orang yang rentan, seperti histamin pada udang, tongkol, dan bumbu masak, dsb.
F. Peracunan
Peracunan yaitu terjadi penyakit atau gangguan kesehatan akibat perbuatan yang
disengaja untuk tujuan tertentu yang negatif, seperti persaingan, tujuan untuk membunuh
atau bunuh diri. Contohnya :
1. Memasukkan bahan kimia ke dalam makanan, seperti racun tikus, pestisida, dsb.
2. Meminum racun serangga, seperti Baygon, Endrin, Dieldrin, dsb.
G. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian
atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak
normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran
(kontaminasi) atau sebab lain.
Pembusukan dapat terjadi karena :
1. Fisika, yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu, mengkerut), karena
benturan/tekanan (pecah) atau diganggu hewan/serangga (berlubang, bekas gigitan).
2. Enzym, yaitu pembusukan akibat aktivitas enzym pada proses pematangan
buahbuahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu/kelewat matang (enzym
amilase pemecah tepung, enzym protease pemecah protein).
3. Mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang baik di dalam
makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi,
berubah rasa, bau atau warnanya.
H. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah,
mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk
memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya akan berdampak buruk
kepada konsumen (pasien). Antara lain terdapatnya bahan pengganti pada makanan yaitu
pemakaian bahan makanan dengan bahan lain yang tidak baku, seperti saus tomat
diganti dengan pepaya, kecap kedele diganti dengan kecap air kelapa dsb. Merk/label
makanan, yaitu merk, label atau tulisan dan tanda yang memberikan keterangan yang
tidak sesuai dengan kandungan isi makanan.
Contohnya Keju terbuat dari tepung, daging sapi (beef) berisi babi (fork), dsb. Juga
pemakaian zat tambahan pada makanan (zat aditif) / Bahan Tambahan Makanan (BTM).
1. Alasan pemakaian Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Aditif makanan pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau
senyawa seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lainlain.
Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun
kandungan gizinya tinggi. Umumnya pengolahan makanan selalu berusaha untuk
menghasilkan produk yang berkualitas baik. Makanan yang tersaji harus tersedia
dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet
maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut
zat aditif kimia (food aditiva)
2. Efek Samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi
bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama
setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-
lain. Maka dari itu pemerintah mengatur pemakaian bahan aditif makanan secara
ketat dan juga melarang pemakaian bahan aditif makanan tertentu jika dapat
menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya
3. Bahan Tambahan Makanan Yang Diijinkan antara lain : anti oksidan, anti kempal,
pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi,
pemantap, pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan penguat
rasa, sekuestran (bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan)
Kemudian pada angka 4, pada Romawi V Lampiran I tentang Pemutih Dan Pematang
Tepung (Flour Treatment Agent) dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 dihapus, kemudian diubah tentang bahan tambahan
makanan yang diizinkan V. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)
selengkapnya diatur dalam Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999.
Tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya diatur dalam
Permenkes RI no. 239/Menkes/Per/V/85, dan di atur pula dalam Peraturan Kepala
BPOM RI No. 37 tahun 2013 tentang Batas Maksimum pemakaian Bahan Tambahan
Pangan Pewarna.
Dilarang menggunakan bahan tambahan pangan apabila tujuannya untuk :
a. Menyembunyikan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat.
b. Menyembunyikan cara kerja bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk
makanan.
c. Menyembunyikan kerusakan makanan.
4. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang
Menurut Permenkes No. 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah :
a. Asam Borat (Boric Acid / Boraks) dan senyawanya
pemakaian untuk solder, bahan pembersih, pengawet/antiseptik kayu,
pengontrol kecoak. Efek negatif menimbulkan mual, muntah, diare dan akan terjadi
kumulatif pada otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak menyebabkan
demam, anuria, depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal,
pingsan, koma, kematian. Disalahgunakann ditambahkan ke makanan dan
ditemukan pada mie basah, lontong, ketupat, tahu, bakso, sosis, nuget, cenil, dan
kerupuk. Tujuannya untuk membuat kenyal, menimbulkan rasa gurih, membuat
renyah dan mengawetkan makanan
b. Asam Salisilat dan garamnya (garam Lithium Salisilat, Silver Salisilat)
Kegunaan Antiseptik (Externally) dan Keratolitik (topical). Efek negatif dalam
jumlah banyak menyebabkan muntah muntah, kejang perut, sesak napas, acidosis,
gangguan mental.
c. Diethylpyrocarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), pemakaian sebagai
pengawet anggur, soft drink, fruit juices. Efek negatif iritasi membran mukosa. d.
Dulsin (Dulcin)
Pada tikus menaikkan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan
kandung kemih, menyebabkan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data,
tetapi tidak layak digunakan sebagai pemanis.
e. Kalium Klorat (Potassium Chlorate / KClO2), efek negatif iritasi kuat terhadap
membran mukosa.
f. Kloramfenikol (Chloramphenicol), merupakan antibiotik spektrum luas. Efek negatif
membunuh flora.
g. Brominated Vegetable Oil.
Biasanya digunakan pada minuman ringan. Efek negatif menimbulkan reaksi alergi,
metabolisme ion Br yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose
tulang dan lemak.
h. Nitrofurazon, merupakan anti mikroba. Efek negatif membunuh flora usus.
i. Formalin (Formaldehyde)
pemakaian desinfektan, antiseptik, penghilang bau, fiksasi jaringan, dan fumigan,
juga dipakai pada industri tekstil dan kayu lapis. Efek negatif sakit perut, muntah
muntah, depresi susunan syaraf. Dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan
kejang-kejang, kencing darah, susah kencing, muntah darah, mati. Sering
ditambahkan ke Tahu, Bakso, Ikan basah dan Mie basah.
j. Kalium Bromat (Potassium Bromate)
Biasanya digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung.
Makanan mempunyai perjalanan makanan yang sangat panjang dapat dibagi dalam dua
rangkaian yaitu : Rantai makanan (food chain) dan Lajur Makanan (foof flow).
I. Rantai Makanan (food chain)
Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan,
pertumbuhan, produksi bahan makanan, panen, penggudangan, pemasaran bahan
sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan. Pada setiap rantai tadi
terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran
sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus untuk mengamankan
titik-titik tersebut selama diperjalanan.
Dengan pengendalian pada setiap titik dalam rantai perjalanan makanan diharapkan
pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat.
Contoh :
1. pemakaian pakan ternak yang aman dari bahan pencemar (residu pestisida, telur
cacing hormon dll).
2. Pemotongan hewan yang terkontrol (Rumah Potong Hewan (RPH), tempat saniter,
hewan sehat, penyimpanan suhu dingin, dll).
3. Penangkapan ikan diperairan bebas polusi (ambang batas cemaran kimia, suhu
penyimpanan dingin, bebas dari kimia beracun atau mesiu dsb).
J. Lajur Makanan (food flow)
Lajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan makanan
akan ditemukan titik-titik yang bersifat rawan pencemaran (critical point). Titik ini harus
dikendalikan dengan baik makanan yang dihasilkan menjadi aman. Bakteri merupakan
salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan. Masuknya bakteri ke
dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia
makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup dan sesuai untuk bakteri tumbuh.
Pertumbuhan bakteri berlangsung secara vegetatif (membelah diri), satu menjadi dua,
dua menjadi empat dan seterusnya. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri
akan berkembang biak menjadi 2 juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah sebanyak
ini maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab
penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah
100C-600C suhu ini disebut sebagai daerah bahaya (danger zone). Makanan yang masih
dijamin aman paling lama dalam 6 jam, karena dalam 6 jam jumlah baru mencapai
500.000 (5 x 105) setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety
zone) adalah < (di bawah) 100C dan > (di atas) 600C. Prakteknya di bawah 100C yaitu
di dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik, dan di atas 600C yaitu di dalam
wadah yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam (uap air).
Titik - Titik Pengendalian Dalam Lajur Makanan adalah :
1. Penerimaan Bahan, memilih bahan yang baik dan bersih dan membuang yang rusak
dan kotor.
2. Pencucian Bahan, melarutkan kotoran yang mungkin masih ada, seperti tanah pada
umbi dan akar, residu pestisida pada sayuran dan buah, darah dan sisa bulu pada
unggas dan daging, debu pada beras dan biji. Sayuran atau buah yang diduga
mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir (kran)
sampai seluruh pestisidanya larut dan terbuang.
3. Perendaman, terutama pada jenis biji untuk membuang biji yang kosong karena akan
terapung dan untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak,
contohnya beras, kacang dan bumbu.
4. Peracikan, dengan cara memotong, menggerus atau mengiris. Agar zat tidak hilang
maka makanan harus dicuci lebih dahulu sebelum dipotong. Pemakaian peralatan
yang kotor atau belum dicuci akan menambah pencemaran.
5. Pemasakan (cooking), seperti menggoreng, memanggang, merebus dsb, merupakan
tahap perubahan tekstur makanan dari mentah atau keras menjadi lunak dan empuk
sehingga enak dimakan. Dengan panas di atas 800C semua bakteri pathogen akan
mati.
6. Pewadahan, makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan
sudah bebas bakteri patogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh
terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, percikan ludah (droplet) atau wadah
yang tidak bersih dan debu atau serangga.
7. Penyajian Makanan, merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang
siap disantap. Makanan yang telah disajikan segerakan dimakan untuk mencegahkan
pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan
sekitarnya, seperti debu serangga, percikan ludah atau penjamahan yang tidak sehat.
Penyajian dalam waktu dekat kurang dari 2 (dua) jam cukup diamankan dengan
penutup saji, tetapi lebih dari dua jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos)
atau dalam lemari es yang berfungsi. Santapan akan lebih bilamana dilakukan dalam
keadaan panas. Makanan bila disajikan dalam keadaan sudah dingin tidak nyaman
apalagi dalam udara terbuka akan sangat berbahaya. Makanan itu akan tetap aman
bila sejak semula disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es dan dipanaskan ulang
(reheating) pada suhu 800C waktu makan.
Upaya kesehatan diselenggarakan dalam bentuk kegiatan dengan pendekatan promotif,
preventif, kuratif, dan rehabilitatif yang dilaksanakan secara terpadu, menyeluruh, dan
berkesinambungan. Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun
2009 tentang Kesehatan, penyelenggaraan upaya kesehatan sebagaimana dimaksud
dilaksanakan melalui kegiatan :
1. Pelayanan kesehatan
2. Pelayanan kesehatan tradisional
3. Peningkatan kesehatan dan pencegahan penyakit
4. Penyembuhan penyakit dan pemulihan kesehatan
5. Kesehatan reproduksi
6. Keluarga berencana
7. Kesehatan sekolah
8. Kesehatan olahraga
9. Pelayanan kesehatan pada bencana
10. Pelayanan darah
11. Kesehatan gigi dan mulut
12. Penanggulangan gangguan penglihatan dan gangguan pendengaran
13. Kesehatan matra (kesehatan lapangan, kesehatan kelautan dan bawah air, serta
kesehatan kedirgantaraan)
14. Pengamanan dan pemakaian sediaan farmasi dan alat kesehatan
15. Bedah mayat
16. Pengamanan makanan dan minuman
17. Pengamanan zat adiktif
Pasien rumah sakit perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola
intalasi nutrisi rumah sakit yang tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi, agar tidak
membahayakan kesehatan. Untuk mengatasi kemungkinan dampak negatif yang
ditimbulkan dari institusi pelayanan kesehatan rumah sakit ditetapkanlah Kepmenkes
RI, No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit, melalui Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit
Menular dan Penyehatan Lingkungan. Persyaratan yang harus dipenuhi
sanitasi lingkungan rumah sakit antara lain mencakup :
1. Penyehatan Ruang Bangunan dan Halaman Rumah Sakit
2. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Makanan Minuman
3. Penyehatan Air
4. Pengelolaan Limbah
5. Pengelolaan Tempat Pencucian Linen (Laundry)
6. Pengendalian Serangga, Tikus dan Binatang Pengganggu Lainnya
7. Dekontaminasi melalui Desinfeksi dan Sterilisasi
8. Pengamanan Radiasi
9. Upaya Promosi Kesehatan dari Aspek Kesehatan Lingkungan
Satu upaya berdasar Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI tersebut, untuk meningkatkan
mutu pelayanan rumah sakit adalah melalui pelayanan penunjang medik khususnya dalam
pengelolaan persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman di rumah sakit. Makanan
dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar, persyaratan kesehatan, dan/atau
membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin
edar dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-
undangan
Rumah sakit sebagai sarana pelayanan kesehatan, tempat berkumpulnya orang sakit
maupun orang sehat, atau dapat menjadi tempat penularan penyakit serta memungkinkan
terjadinya pencemaran lingkungan dan gangguan kesehatan. Untuk menghindari risiko
dan gangguan kesehatan tersebut maka perlu penyelenggaraan kesehatan lingkungan
rumah sakit salah satunya penyelenggaraan Hygiene dan Sanitasi Makanan Minuman
sesuai dengan persyaratan kesehatan.
K. Penggolongan Jasa Boga
tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga BAB II Penggolongan Pasal 2 :
1. Jasaboga berdasar luas jangkauan yang dilayani, dikelompokkan atas :
a. Jasaboga golongan A
b. Jasaboga golongan B
c. Jasaboga golongan C
2. Jasaboga golongan A merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum, yang terdiri atas golongan A1, golongan A2, dan golongan A3.
3. Jasaboga golongan B merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
dalam kondisi tertentu, meliputi :
a. Asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya
b. Industri, pabrik, pengeboran lepas pantai
c. Angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara dan
d. Fasilitas Pelayanan Kesehatan
4. Jasaboga golongan C merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat di
dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara.
tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga, BAB I Penggolongan Jasaboga, Lampiran :
1. Jasaboga Golongan A
a. Jasaboga Golongan A1
1) Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola
oleh keluarga.
2) Persyaratan Teknis
a) Pengaturan ruang, ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai
ruang tidur.
b) Ventilasi/penghawaan
(1) Apabila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup, harus
menyediakan ventilasi buatan untuk sirkulasi udara.
(2) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan
gangguan terhadap lingkungan.
c) Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan, tersedia tempat cuci tangan
dan tempat cuci peralatan yang terpisah dengan permukaan halus dan
mudah dibersihkan.
d) Penyimpanan makanan, untuk tempat penyimpanan bahan pangan dan
makanan jadi yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah
lemari es (kulkas).
b. Jasaboga Golongan A2
1) Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan
tenaga kerja.
2) Persyaratan Teknis
a) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A1
b) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
(1) Pengaturan ruang, ruang pengolahan makanan harus dipisahkan
dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan
makanan dengan ruang lain.
(2) Ventilasi/penghawaan, pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan alat pembuangan asap yang membantu
pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.
(3) Penyimpanan makanan, untuk penyimpanan bahan pangan dan
makanan yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah
lemari es (kulkas).
(4) Ruang ganti pakaian bangunan harus dilengkapi dengan
ruang/tempat penyimpanan dan ganti pakaian dengan luas yang
cukup. Fasilitas ruang ganti pakaian berada/diletakkan di tempat
yang dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan.
c. Jasaboga Golongan A3
1) Kriteria : jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan menggunakan dapur khusus, memperkerjakan tenaga kerja.
2) Persyaratan teknis
a) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2
b) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
(1) Pengaturan ruang, ruang pengolahan makanan harus terpisah dari
bangunan untuk tempat tinggal.
(2) Ventilasi/penghawaan : Pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan alat pembuangan asap atau cerobong asap atau
dapat pula dilengkapi alat penangkap asap (smoke hood).
(3) Ruang pengolahan makanan, tempat memasak makanan harus
terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu
–50C dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai
dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan.
(4) Alat angkut dan wadah makanan, tersedia kendaraan khusus
pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup dan hanya
dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji. Alat/tempat
angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap
air, permukaan halus dan mudah dibersihkan. Pada setiap kotak
(box) yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan,
harus mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin Usaha dan
nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi. Jasaboga yang menyajikan
makanan tidak dengan kotak, harus mencantumkan nama
perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
5. Jasaboga Golongan B
a. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk asrama
haji, asrama transito atau asrama lainnya, industri, pabrik, perusahaan,
pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara
dan Fasilitas Pelayanan Kesehatan dengan pengolahan yang menggunakan
dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan teknis
1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2.
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a) Halaman, Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan penangkap
lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor
(septic tank) atau tempat pembuangan lainnya.
b) Lantai, Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati dan
harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan.
c) Pengaturan ruang, memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus
yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.
d) Ventilasi/penghawaan, pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi
dengan penangkap asap (hood), alat pembuang dan cerobong asap.
e) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :
(1) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan
mudah dibersihkan.
(2) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit
50 ppm atau air panas 800C selama 2 menit.
(3) Tempat cuci tangan, Setiap ruang pengolahan makanan harus ada
minimal 1 (satu) buah tempat cuci tangan dengan air mengalir yang
diletakkan dekat pintu dan dilengkapi sabun.
f) Ruang pengolahan makanan
(1) Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang
tempat penyimpanan bahan makanan.
(2) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –
50C sampai 100C dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai
dengan jenis makanan yang digunakan.
6. Jasaboga Golongan C
a. Kriteria, Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional
dan pesawat udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan
1) Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B.
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a) Ventilasi/Penghawaan
(1) Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat
pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka
dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala.
(2) Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan yang
dapat menjaga kenyamanan ruangan.
b) Fasilitas pencucian alat dan bahan
(1) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan
seperti stainless steel.
(2) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus
mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm).
c) Ruang pengolahan makanan
(1) Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah
sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan
seperti daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah dengan suhu
yang dapat mencapai kebutuhan yang disyaratkan.
(2) Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan
makanan kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah
membusuk.
(3) Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindahkan dengan
menggunakan roda penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.
Dengan demikian Rumah Sakit tergolong Jasaboga Golongan B tercantum di Pasal
2 ayat (3) bagian d. Fasilitas Pelayanan Kesehatan, yaitu merupakan Jasaboga yang
melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu.
Menurut Lampiran Bab III tentang Cara Pengolahan Makanan Yang Baik
(CPMB)kementerian kesehatan tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga, mengamanahkan bahwa Pengelolaan makanan pada Jasaboga
(Rumah Sakit : Instalasi Gizi / Instalasi Nutrisi) harus menerapkan prinsip higiene sanitasi
makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.
Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah Cara Pengolahan
Makanan yang Baik (CPMB).
Adapun Prinsip Higiene Sanitasi Makanan yang dimaksud adalah sebagai berikut :
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi / Masak
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
A. PRINSIP I : PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk
bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.
1908/Menkes/SK/VII/2003).
Dalam pemilihan bahan makanan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu :
1. Menurut Kepmenkes RI No. 1908/Menkes/SK/VII/2003,
bahwa bahan makanan yang dimaksud adalah :
a. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
b. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
c. Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong
memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
2. Menurut Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, Lampiran Bab III :
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :
1) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba
seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma
fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak
berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, yaitu :
1) Makanan dikemas
a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali pemakaian
2) Makanan tidak dikemas
a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c) Tidak mengandung bahan berbahaya
3. Bahan Makanan Disebut Aman, bila memenuhi 4 kriteria yaitu :
a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut.
c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.
d. Bebas dari microorganisme dan parasit penyebab penyakit.
4. Ciri – Ciri Bahan Makanan Yang Baik.
a. Makanan Hewani (berasal dari hewan).
1) Daging ternak
a) Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat.
b) Tidak tercium bau asam atau busuk.
c) Sifat elastis, artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal)
atau tidak kaku.
d) Bila dipegang tidak lengket / lekat tetapi terasa basah. Perbedaan umum
untuk setiap jenis daging ternak adalah :
a) Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.
b) Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras, warna putih,
berbau khas.
c) Babi : warna merah jambu, serat halus, lemak lunak, putih jernih.
d) Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras, warna kuning.
Bahaya kontaminasi pada daging ternak yang terutama adalah :
Staphylococcus aureus pada daging sapi, kerbau dan kambing Taenia saginata
(cacing pita) pada daging babi salmonelia typhosa dan paratyphosa pada ayam
dan unggas Anthrax atau Brocella spiralis pada hewan yang sakit.
2) Unggas : warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna kekuningan.
Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka potong lurus pada
bekas sembelihan, dagingnya kenyal.
3) Ayam buras : daging agak kering, langsing, otot jelas warna kekuningan.
4) Daging ayam broiler yang sehat
a) Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan,
tidak terlalu merah).
b) Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih.
c) Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).
d) Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak
berbau busuk).
e) Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).
f) Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.
g) Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa darah)
(Tjandra Yoga Aditama, 2010).
5) Ikan segar
a) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
b) Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rontok.
c) Mata melotot, jernih dan tidak suram.
d) Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
e) Insang berwarna merah segar dan tidak bau.
f) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
g) Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari biasanya.
h) Ikan akan tenggelam dalam air.
i) Prioritas dalam memilih ikan adalah :
(1) Ikan yang dijual dalam keadaan hidup.
(2) Ikan segar yang disimpan dalam suhu 40C atau kurang
(3) Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses
dan pembersihan pencucian.
(4) Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan.
6) Ikan asin / kering
a) Cukup kering dan tidak busuk.
b) Daging utuh dan bersih, bebas serangga.
c) Bebas bahan racun seperti pestisida.
d) Tidak dihinggapi lalat / serangga lain.
e) Ikan asin dapat diolah dengan tehnik masak yang baik menjadi olahan yang
segar. Caranya adalah sebagai berikut :
(1) Ikan asin (yang teksturnya kuat, seperti kakap jambal roti atau hiu)
direbus dalam air mendidih sampai garamnya larut dan rasa asin
berkurang, kemudian dicuci dengan air dingin sampai tidak ada rasa
asin.
(2) Ikan ditiriskan dan dikeringkan.
(3) Ikan siap dimasak sesuai dengan keinginan, seperti digoreng, dibuat
sayur atau sambal lado.
(4) Ikan yang sudah tawar tidak boleh disimpan terlalu lama karena akan
cepat membusuk dan harus segera dimasak.
f) Bahaya kontaminasi pada ikan
(1) Vibrio para haemolitycus pada ikan laut segar.
(2) Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang).
(3) E. coli pathogen pada ikan air tawar (terutama yang makan tinja).
(4) Residu pestisida atau larva serangga (ulat) pada ikan asin.
7) Telur
a) Tampak bersih dan kuat.
b) Tidak pecah, retak atau bocor.
c) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
d) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.
e) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.
f) Digojok tidak kopyor (koclak).
g) Bila diteropong (candling ) terlihat terang dan bersih.
h) Telur yang terbaik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa
perlakuan tambahan seperti pembersihan atau dilap karena akan
mempercepat pembusukan.
i) Bahaya kontaminasi pada telur, secara alam isi telur dalam keadaan steril
(bebas bakteri), tetapi dapat tercemar karena :
(1) Salmonella pada kulit telur atau telur yang retak / pecah.
(2) Staphylococcus pada telur yang tercemar tangan yang kotor.
8) Susu segar
a) Alami
Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu
masih steril. Pencemaran akan terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit
susu atau peralatan yang digunakan.
b) Pasteurisasi dan Sterilisasi.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu
600C untuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu
tidak mengalami perubahan tetapi pathogennya mati.
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk
memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini kuman
patogen mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan
pengumpalan protein (denaturasi ).
Ciri susu yang baik :
(1) Warna putih susu dan kental.
(2) Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
(3) Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
(4) Berat jenisnya lebih tinggi dari air (di atas 1,0).
(5) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
(6) Bebas dari kotoran fisik, seperti : darah, debu, bulu, serangga dll.
Bahaya kontaminasi pada susu :
(1) Tuberculosis pada susu segar.
(2) Staphylococcus.
(3) Pemalsuan dengan santan.
b. Makanan Nabati
1) Buah-buahan
a) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
b) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
c) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna
buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
d) Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
e) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
f) Terdapat lapisan pelindung alam.
2) Sayuran
a) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
b) Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak / pecah.
c) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
d) Tidak ada bagian tubuh yang bernoda atau berubah warnanya.
e) Bebas dari tanah kotoran lainnya.
3) Biji-bijian
a) Kering isi penuh, tidak keriput dan warna mengkilap.
b) Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran
selain warna aslinya.
c) Biji tidak berlubang-lubang.
d) Tidak tercium bau selain bau khas biji yang bersangkutan.
e) Tidak tumbuh kecamba, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (toge).
f) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
Perhatikan :
Biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur dan terasa
pahit bila dimakan, jangan dimakan karena sangat berkemungkinan
mengandung alpatoksin yang dapat mematikan. Bahaya kontaminasi pada
sayuran, buah dan biji-bijian :
a) Baccillus cereus pada biji-bijian.
b) Pestisida pada sayuran dan buah.
c) Telur cacing Ascaris pada sayuran daun.
d) Serangga (kutu) pada biji-bijian kering.
4) Tepung
Tepung banyak dijumpai, tepung seperti tepung beras, tepung gandum/terigu,
tepung singkong/tapioka, tepung jagung/maizena, sagu, telor, ikan dsb.
Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna
aslinya yang disebabkan akibat mikroba atau jamur.
Ciri tepung yang baik adalah :
a) Cukup kering dan tidak lembab/basah.
b) Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
c) Tidak mengandung kutu atau serangga.
d) Masih dalam kemasan pabrik.
5) Bumbu kering
a) Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga.
b) Warna mengkilap dan berisi penuh.
c) Bebas dari kotoran dan debu.
pemakaian bumbu kering perlu diperhatikan agar diolah pada saat dekat
dengan waktu pengolahan makanan sehingga bumbu yang telah diolah
langsung bisa dipergunakan.
Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering :
a) Debu dan kotoran.
b) Bahan pewarna.
c) Serangga (kutu).
d) Bakeri coliform.
6) Sayuran berlapis
Seperti bawang kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar
yang berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat
menguntungkan waktu panen dan pengangkutan karena akan mencegah
pencemaran. Ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan :
a) Lapisan luar masih menempel dengan baik.
b) Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
c) Yang masih ada lapisan penutup lebih baik.
Bahaya kontaminasi pada sayuran :
a) Pestisida
b) E. coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih.
c. Makanan Fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti
ragi (yeast) atau cendawan (fungi).
1) Makanan fermentasi nabati, seperti tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak,
bir, tape dll.
2) Makanan fermentasi hewani, seperti terasi, petis, cingcalo, atau daging asap.
Ciri makanan fermentasi yang baik adalah :
1) Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan
warna, aroma dan rasa.
2) Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
3) Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot
berwarna hitam, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.
Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi : Relatif hampir tidak ada,
hanya perubahan tekstur atau rasa.
d. Makanan Olahan Pabrik
Makanan pabrikan adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan biasanya
dikemas dalam kaleng, botol, atau doos. Ada yang dikemas dengan pakum dan
ada yang dalam cara biasa, Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau
kembung. Pada label kemas khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-
kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996
tentang Pangan).
Peraturan pelabelan produk pangan olah di Indonesia diatur dalam Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 79/Menkes/PER/III/1978. Dalam peraturan tentang label
dan periklanan makanan ini diatur tentang tata cara pelabelan serta ketentuan-
ketentuan yang menyertainya. Peraturan ini telah dilengkapi dengan Keputusan
Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM) No.
02240/B/S/SK//VII/1991 yang diterbitkan pada tanggal 2 Juli 1996.
Informasi yang Harus Dicantumkan pada Label :
1) Nama Makanan/Nama Produk
2) Komposisi atau Daftar Ingredien
3) Isi Netto
4) Nama dan Alamat Pabrik/Importir
5) Nomor Pendaftaran
a) MD untuk produk dalam negeri
b) ML untuk produk luar negeri
6) Kode Produksi
Kode produksi meliputi tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang
mencirikan batch produksi.
7) Tanggal Kadaluwarsa
8) Petunjuk atau Cara pemakaian
9) Petunjuk atau Cara Penyimpanan
10) Nilai Gizi
11) Tulisan atau Pernyataan Khusus. Contoh Pada produk susu kental manis :
“Perhatikan, tidak cocok untuk bayi”.
12) Logo Halal / Keterangan tentang Halal
Diatur dalam Kepmenkes RI No. 924/Menkes/SK/VIII/1996 tentang Perubahan
atas Kepmenkes RI No. 82/Menkes/SK/I/1996 tentang Pencantuman Tulisan
Halal Pada Label Makanan.
5. Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah ditemukan karena jaringan
perjalanan makanan demikian panjang dan melalui jaringan perdagangannya.
Sumber bahan makanan yang baik adalah :
a. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat
pemotong hewan yang resmi.
b. Tempat potong lainnya yang diawasi oleh petugas inspektur kehewanan/
peternakan.
c. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan.
d. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan).
e. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik.
f. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin.
g. Perusahaan yang mengkhususkan diri dibidang penjualan bahan makanan mentah
dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi pemerintah.
h. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian,
peternakan, atau perkebunan atau kolam ikan.
6. Pemilihan Bahan dan Sortir.
a. Bahan yang diperoleh dari gudang penyimpanan, pasar atau supplier karena faktor
waktu penanganan sudah pasti ada yang rusak sehingga perlu dipilih
(sortir).
b. Sortir dilakukan terhadap makanan yang menunjukkan tanda-tanda :
1) Noda kotor atau rusak
2) Pecah atau bocor
3) Tercium bau busuk atau bau asing
4) Rusak kulit/bungkus terbuka atau terkelupas isinya
5) Tanda kerusakan lainnya
c. Keuntungan dari sortir
1) Membuang sumber penular perusak makanan
2) Menjaga mutu dan keawetan makanan
3) Mengurangi risiko pencemaran
d. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.
B. PRINSIP 2 : PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
1. Menurutkementerian kesehatan tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga, Lampiran Bab III, bahwa Prinsip penyimpanan bahan
makanan adalah sebagai berikut :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam almari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, Makanan dalam kemasan tertutup
disimpan pada suhu + 100C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
2. Menurut Permenkes RI Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Lampiran I tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, Prinsip Penyimpanan
Bahan Makanan, yaitu :
a. Angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/gr sampel makanan dan pada
minuman angka kuman E.Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
b. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya
100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
c. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,50C
atau dalam suhu dingin kurang dari 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih
dari 6 jam disimpan suhu -50C sampai -10C.
d. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100C.
e. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Tabel : Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan
Jenis Bahan Makanan
Digunakan untuk
3 hari / kurang 1 minggu / 1 minggu /
kurang lebih
Ikan, udang, dan olahannya -50C-00C -100C-50C < dari -100C
Telur, susu, dan olahannya 50C-70C -50C-00C < dari -50C
Sayur, buah, dan minuman 100C 100C 100C
Tepung dan biji 250C 250C 250C
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
g. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau
langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1) Jarak bahan makanan dengan
lantai 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
h. Tata Cara Pelaksanaan
1) Bahan Makanan dan Makanan
Jadi
a) Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
b) Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi Gizi atau dari
luar rumah sakit / jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium
minimal 1 bulan.
c) Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber
lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.
d) Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek
serta dalam keadaan baik.
e) Bahan Makanan Tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan)
harus sesuai dengan ketentuan.
2) Penyimpanan Bahan Makan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan
hewan lain.
a) Bahan Makanan Kering
(1) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang
tinggi.
(2) Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
(3) Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
(4) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15-25 cm.
(5) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga < dari 220C.
(6) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
(7) Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk
menjaga sirkulasi udara.
b) Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman
(1) Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada
suhu penyimpanan sejuk (cooling) 100C-150C.
(2) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 40C-100C.
(3) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing)
dengan suhu 00C-40C.
(4) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu <
24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <
00C.
(5) Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
(6) Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus
tertutup.
(7) Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang
disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan
yang busuk.
Makanan pada dasarnya adalah zat sekumpulan sel dari senyawa organik yang
memerlukan udara untuk proses pernafasan yang disebut oksidasi. oksidasi pada jenis
makanan yang segar lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging,
sayuran, dan buah-buahan yang masih baru.
Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi yang dibutuhkan oleh setiap mahluk
hidup termasuk manusia. Zat gizi selain diperlukan oleh manusia juga dibutuhkan oleh
bakteri. Oleh karena itu makanan yang tercemar oleh bakteri mudah menjadi rusak.
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :
1. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
2. Adanya enzym makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah
buahan.
3. Kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan benturan dll.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan cara mengendalikan
pencemaran oleh bakteri. Untuk mengendalikannya perlu dipahami :
1. Sifat dan karakteristik Bakteri
a. berdasar sifat hidupnya dibagi lima kelompok
1) Psikropil, tumbuh pada suhu -150C-100C, suhu maksimumnya 200C
2) Psikrotof, tumbuh pada suhu -50C-250C, suhu maksimum 350C
3) Mesopil, tumbuh pada suhu 50C-550C, suhu maksimum 450C
4) Thermofil, tumbuh pada suhu 400C-550C, suhu maksimum 800C
5) Thermotrof, tumbuh pada suhu 150C-460C, suhu maksimum 500C
b. berdasar daya tahan terhadap panas, dibagi tiga kelompok
1) Rentan panas, yaitu bakteri akan mati pada suhu 600C selama 10 menit.
2) Tahan panas , yaitu bakteri mati pada suhu 1000C dalam waktu 10 menit.
3) Thermodurik, yaitu bakteri akan mati pada suhu 600C dalam waktu 10-20 menit
atau pada suhu 1000C dalam waktu 10 menit.
c. berdasar faktor lingkungan hidupnya, bakteri dipengaruhi oleh faktor:
1) Derajat keasaman (pH), yaitu kadar suasana keasaman bakteri pathogen,
umumnya hidup pada pH 6-8. pH netral adalah 7.
2) Kadar air bebas (aw = available water), yaitu proporsi kandungan air bebas
yang terdapat dalam makanan terdapat jumlah total air. Air bebas ini yang
dapat dipergunakan oleh mikroba. Aw bakteri yaitu : 0,91, sedangkan jamur :
0,87 - 0,91.
3) Suhu lingkungan, yaitu suhu optimal untuk tumbuh bakteri. Bakteri pathogen
tumbuh pada suhu sama dengan suhu tubuh manusia (370C).
4) Kandungan nutrisi, yaitu zat gizi dalam makanan, terutama protein dan air
bebas makanan yang mengandung protein dan air adalah mudah rusak
(perihable food).
5) Kelembaban relatif (rh = relative humidity), yaitu kandungan uap air udara
dibandingkan dengan kandungan jenuh. Bakteri tumbuh subur pada
kelembaban yang tinggi (di atas 700C), contohnya di daerah tropis.
6) Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yaitu zat mematikan tumbuhnya
bakteri : logam bahan kimia pengawet, atau mikroba lain.
d. berdasar kebutuhan oksigen, bakteri dibagi dua golongan.
1) Bakteri aerob, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Contoh : Salmonella, Shygela dan Staphylococcus.
2) Bakteri anaerob, yaitu bakteri yang hidup tanpa oksigen. Contohnya:
Clostridium botulinum pada kaleng atau Clostridium perfringen pada luka
gangrein.
e. berdasar pertumbuhan bakteri mengalami tiga tahapan (phase).
1) Pada suasana yang cocok, bakteri akan tumbuh dengan cepat dengan cara
membela diri, sehingga jumlahnya meningkat keadaan ini disebut ˝Logaritmic
phase˝.
3) Bakteri pada suhu dingin berhenti tumbuh tetapi tidak mati, sehingga
jumlahnya relatif konstan. Keadaan ini disebut ˝ Stationary phase˝.
4) Pada kondisi kurang makanan atau suasana tidak cocok pertumbuhan bakteri
akan terlambat dan banyak yang mati, sehingga jumlahnya menurun.
Keadaan ini disebut ״Leg phase״.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Ada empat prinsip penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 100C-150C untuk jenis
minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C-100C untuk bahan
makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00C-40C untuk
bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00C untuk bahan makanan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
3. Hubungan Waktu dan Suhu
a. Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan resiko
kerusakan akan semakin besar. Pilihan yang paling baik adalah sesingkat mungkin
makanan disimpan dan segerakan diolah.
b. Suhu adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah suhu makanan makin
lama pula bakteri tumbuh sehingga makanan tahan lama.
c. Produksi toksin (racun).
1) Untuk pertahanan diri sejumlah bakteri mengeluarkan toksin atau racun.
Produksi toksin akan meningkat sejalan dengan jumlah bakteri. Racun ini ada
dua macam yaitu racun tahan panas dan racun rentan panas.
2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam
wadah (container) masing-masing maksudnya untuk mencegah kontaminasi
silang.
3) Penempatan rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara untuk
makanan serta meratanya suhu lingkungan.
4) Makanan yang berbau tajam harus tertutup tidak keluar baunya untuk
mencegah diserap oleh makanan lain. Seperti udang, buah durian.
5) Pintu tidak boleh sering dibuka, karena akan meningkatkan suhu.
6) Penampilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih
dahulu digunakan lebih dahulu (antri). Agar tidak makanan yang membusuk.
4. Administrasi penyimpanan
a. Setiap barang yang diterima harus diperiksa sebelum layak disimpan. Barang yang
disimpan harus dicatat dalam catatan atau buku stock, yang berisi : Nama bahan,
tanggal pembelian, tempat pembelian dan nama petugas, serta tempat
Penyimpanan.
b. Bahan yang tidak layak disimpan, ditolak bila kondisinya tidak baik atau langsung
dimasak bila kondisinya masih baik.
c. Pemeriksaan bahan makanan dilakukan secara organoleptik, artinya memeriksa
dengan cara lima indra yaitu melihat, meraba, mendengar, mencium, dan
merasakan.
d. Catatan administrasi keluar masuk barang sangat berguna untuk menyusun
perencanaan kebutuhan.
e. Mempunyai petugas khusus yang mengambil atau menyimpan barang untuk
memantau keamanan makanan.
C. PRINSIP 3 : PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene
dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Praktice
(GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).
Menurut Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, Lampiran Bab III :
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadi / masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Good Manufacturing Praktice (GMP) atau
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) :
1. Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran (croos infection / kontaminasi
silang) terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan
hewan lainnya.
a. Menurutkementerian kesehatan tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, Lampiran Bab II, bahwa Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi
Tempat Pengolahan :
1) Bangunan
a) Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
tempat sampah umum, WC umum, dan sumber pencemaran lainnya.
(1) Halaman
(a) Terpampang papan nama perusahaan (nama Instalasi Gizi /
Instalasi Nutrisi) dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat
Laik Higiene Sanitasi.
(b) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia
tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.
(c) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar
mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya
tikus dan dipelihara kebersihannya.
(d) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
(2) Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan
aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara
fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan
sembarangan.
(3) Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup
dan mudah dibersihkan.
(4) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu
kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari
lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna
terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus)
agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
b) Langit-langit
(1) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat
dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak
menyerap air dan berwarna terang.
(2) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
c) Pintu dan jendela
(1) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah
luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan
anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
(2) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap
dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
d) Pencahayaan
(1) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaanpekerjaan
secara efektif.
(2) Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada
titik 90 cm dari lantai.
(3) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan
bayangan.
(4) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter ((foot
candle (fc) meter))
(5) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka
100, atau pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1 skala lux = 10,
berarti 1 fc = 10 lux.
(6) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sbb :
(a) 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya.
(b) 1 watt menghasilkan 1 fc, jarak 1 kaki (30 cm).
(c) 1 watt menghasilkan 1/3 fc, jarak 1 meter.
(d) 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/2 = 1/6 fc pada jarak 2 meter.
(e) 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 fc pada jarak 3 meter.
(f) Lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 fc pada jarak 2
meter atau 40/9 = 4,5 fc pada jarak 3 meter.
e) Ventilasi/Penghawaan/Lubang angin
(1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran
udara.
(2) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
(3) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan
dalam ruangan.
(4) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan
menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.
(5) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
f) Ruang pengolahan makanan
(1) Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
(2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter
persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja. Contoh :
Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2.
Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja
mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m2, berarti luas ini memenuhi
syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan untuk
keberadaan peralatan) luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4
m = 12 m2. Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan
mendapat luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat
karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
(3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
(4) Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja
kerja, lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
2) Fasilitas Sanitasi
a) Tempat cuci tangan
(1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat
pengering.
(2) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau
dan dekat dengan tempat bekerja.
(3) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan
dengan perbandingan sebagai berikut, jumlah karyawan 1-10 orang
: 1 buah tempat cuci tangan, 11-20 orang : 2 buah tempat cuci
tangan. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang,
ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.
b) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makan
(1) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih /
deterjen.
(2) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan
larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air
mendidih dalam beberapa detik.
(3) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan
hewan lainnya.
c) Air bersih
(1) Air bersih harus tersedia cukup untuk kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
(2) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
d) Jamban dan peturasan (urinoir)
(1) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat higiene sanitasi.
(2) Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan= Jumlah
karyawan 1-10 orang : 1 buah, 11-25 orang : 2 buah, 26-50 orang :
3 buah. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25
orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.
(3) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan=
Jumlah karyawan 1-30 orang : 1 buah, 31-60 orang : 2 buah. Setiap
ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
e) Kamar mandi
(1) Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi
dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang
memenuhi persyaratan kesehatan.
(2) Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit
tersedia Jumlah karyawan 1-30 orang : 1 buah. Setiap ada
penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
f) Tempat sampah
(1) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan
sampah kering (an organik).
(2) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup
dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh
sampah.
b. Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, bahwa
Persyaratan Dapur adalah sebagai berikut :
1) Luas dapur sekurang-kurangnya
40% dari ruang makan atau 27%
dari luas bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup
landai ke arah saluran pembuangan
air limbah.
3) Permukaan langit-langit harus
menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang
dan mudah dibersihkan.
4) Penghawaan dilengkapi dengan alat
pengeluaran udara panas maupun
baubauan/exhauster yang dipasang
setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan
kapasitasnya disesuaikan dengan
luas dapur.
5) Tungku dapur dilengkapi dengan
sungkup asap (hood), alat
perangkap asap, cerobong asap,
saringan dan saluran serta
pengumpul lemak.
6) Semua tungku terletak di bawah
sungkup asap (hood).
7) Pintu yang berhubungan dengan
halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka
ke arah luar.
8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi
dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup
sendiri.
9) Ruangan dapur terdiri dari :
a) Tempat pencucian peralatan
b) Tempat penyimpanan bahan makanan
c) Tempat pengolahan
d) Tempat persiapan
e) Tempat administrasi
10) Intensitas pencahayaan
alam
maupun buatan minimal 10 foot
candle (fc).
11) Pertukaran udara sekurang-
kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja di
dapur, menghilangkan asap dan
debu.
12) Ruang dapur harus bebas dari
serangga, tikus dan hewan lainnya.
13) Udara di dapur tidak boleh
mengandung angka kuman lebih dari
5 juta/gram.
14) Tersedia sedikitnya meja peracikan,
peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rak-rak
peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan
baik.
15) Harus dipasang tulisan “Cucilah
tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” di tempat
yang mudah dilihat.
16) Tidak boleh berhubungan langsung
dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir kamar mandi dan
tempat tinggal.
c. Menurut Kepmenkes RI, No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, bahwa dalam hal Tempat Pengolahan
Makanan, adalah sebagai berikut :
1) Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan
persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.
2) Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan
dengan antiseptik.
3) Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
4) Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.
Bagi rumah sakit, penyajian makanan dan minuman merupakan bagian dari kualitas
layanan terhadap pasien. Dapur merupakan tempat pengolahan serta penyajian
makanan dan minuman harus dijaga kebersihannya.
Pentingnya menjaga higiene dapur rumah sakit karena bagi rumah sakit, dapur
memegang peranan penting sebagai tempat penyiapan makanan bagi pasien. Disinilah
bahan makanan yang bergizi diolah menjadi menu yang mendukung penyembuhan
pasien
Secara harafiah, dapur diartikan sebagai suatu tempat di dalam rumah sakit untuk
melakukan aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan atau pangan. Seperti
ruang lain di dalam rumah sakit yang perlu dibersihkan, dapur juga perlu diperhatikan
kebersihannya selain digunakan untuk mengolah makanan, dapur juga merupakan
tempat pencucian dan penyimpanan alat makan dan masak agar bebas dari
mikroorganisme pembawa penyakit
2. Alat Masak
Peralatan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
Makanan di dapur, seperti pisau, senduk, kuali , wajan, dll.
a. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zinkum,
cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi
sebagai penyakit saluran kemih dan kanker.
Tabel : Ambang batas logam yang terlarut dan bahayanya adalah sbb :
LOGAM KADAR ( mg/1) GEJALA
Cuprum (tembaga) 0,05 - 1,0 Kerusakan pada hati (hevar)
Cadmium 0,0 - 0,01 Kerusakan ginjal, tulang dan gigi
Zinkum (seng) 1,0 - 15,0 Rasa sepat/ pahit
Plumbum (timah
hitam)
0,0 - 0,10 Kerusakan otak, lumpuh dan Anemia
Stibium (antimon) 0,0 - 0,01 Kerusakan usus dan syaraf
Arsenicum (arsen) 0,0 - 0,05 Kerusakan empedu, kanker kulit Dan
kematian.
b. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadi
sarang kotoran dan bakteri. Peralatan yang tidak utuh mungkin dapat dicuci
sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
c. Fungsi
1) Setiap peralatan mempunyai fungsi yang berbeda dan jangan dicampur aduk.
2) Gunakan warna gagang peralatan sebagai tanda dalam penggunakan. Contoh
: Gagang pisau biru/hitam digunakan untuk makanan masak gagang pisau
warna merah/kuning digunakan untuk makanan mentah.
3) Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang
(cross contamination).
d. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempatnya pada
Tempat yang mudah diambil.
e. Peralatan
1) Menurut Permenkes RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 dan Permenkes
RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene S
.png "English"){kind=small}
