Setelah mengenal dan memahami topik tentang pengetahuan bahan roti yang
dibahas pada Bab II, dan Bab III topik tentang mengenal dan memahami
peralatan untuk mengolah roti dan kue. Pada Bab IV topik adonan yeast,
maka akan dibahas langkah-langkah mengolah atau memproduksi adonan
yeast dari mulai persiapan hingga produk masuk ke dalam oven. Semua
produk yang menggunakan yeast dapat di kategorikan sebagai produk roti.
Pemahanan yang penting dalam pengolahan roti adalah:
- Pembangunan gluten (mixing and gluten development).
- Fermentasi yeast.
1. LANGKA-LANGKA PRODUKSI ADONAN YEAST (Steps in Yeast
Dough Production)
Pada umumnya ada 12 langkah dasar untuk membuat adonan yeast hingga
menjadi roti, langka-langka tersebut dapat diuraikan sebagai berikut:
1) Tahapan Penimbangan Bahan (Scaling ingredients):
- Penimbangan semua bahan dengan tepat dan akurat.
- Untuk bahan cair seperti air, susu, dan telur dapat diukur dengan
volume.
2) Tahapan Pencampuran (Mixing)
Pada tahapan pencampuran semua bahan kering yaitu tepung terigu,
yeast, gula, dan susu tepung bila diperlukan sesuai resep (recipe), garam
yang akan digunakan terlebih dahulu dilarutkan dengan air, campurkan
semua bahan kering dengan cairan (air atau susu cair). Tujuan dari
pencampuran adalah sebagai berikut:
a. Untuk menggabungkan semua bahan tercampur dengan rata
b. Untuk mendistribusikan yeast secara merata ke seluruh adonan.
c. Untuk mengembangkan gluten.
Metoda pencampuran ada tiga macam yaitu
a. Metoda Pencampuran Langsung (The straight dough method).
Semua bahan kering dicampur aduk rata dalam mangkuk, campurkan
yeast yang telah dilarutkan dengan air, satukan hingga menjadi suatu
adonan, dapat dilakukan secara manual dengan tangan atau
menggunakan mixer adonan (dough mixer). Tahapan yang dilakukan
adalah sebagai berikut:
(1) Melarutkan yeast pada wadah terpisah- Menggunakan yeast segar dilarutkan dengan air 1:2, suhu air 100°F
(38°C).
- Menggunakan yeast kering aktif dilarutkan dengan air 1:4, suhu air
105o F (40 ° C).
(2) Campurkan bahan kering dengan yeast yang telah dilarutkan, dan
sisa air yang digunakan.
(3) Setelah adonan licin atau kalis, adonan ditutup plastik transparan
(plastic wrap) hingga mengembang dua kali lipat dari adonan
semula.
b. Metoda Pencampuran Modifikasi Langsung (The modified straight dough
method). Metoda ini digunakan untuk membuat adonan atau roti manis
(rich dough), metoda pencampuran modifikasi digunakan agar supaya
distribusi gula & lemak dapat merata. Tahapan yang dilakukan adalah
sebagai berikut:
(1) Melarutkan yeast pada wadah terpisah.
(2) Campurkan lemak, gula, garam, krim susu, dan penambah rasa
seperti vanilla sampai tercampur dengan baik dan merata.
(3) Tambahkan telur satu persatu sambil diaduk.
(4) Tambahkan cairan bila diperlukan sesuai resep.
(5) Tambahkan tepung terigu dan larutan yeast, diaduk hingga rata
adonan licin dan kalis.
c. Metoda Spons (The sponge method)
Metoda spon dilakukan dengan cara dua tahap:
(1) Membuat adonan spon dinamakan juga yeast starter atau pra�fermentasi, caranya yeast yang telah dilarutkan campurkan dengan
sebagian tepung terigu yang akan digunakan diaduk rata, biarkan
selama empat sampai delapan jam hingga berbusa.
(2) Adonan yeast starter atau pre-fermentasi kemudian dicampurkan
dengan sisa tepung terigu diaduk hingga halus dan kalis. Membuat
pra-fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, akan
dibahas secara khusus pada topik pra-fermentasi.
3) Tahapan Fermentasi (Fermentation)
Suatu proses adonan yang telah dicampur dengan tepung, gula dan yeast
yang telah dilarutkan, menghasilkan gas karbon dioksida (CO2) dan
alkohol, sehingga gluten menjadi halus, elastis dan mengembang. Adonan
mengembang disebabkan adanya gas yang terperangkap dalam jaringan
gluten tersebut. Beberapa istilah yang perlu diketahui sehubungan dengan
proses fermentasi yaitu:
- Under-fermented atau young dough: adonan yang kurang mengembang
maksimal dan menyebabkan tekstur adonan kasar.
- Hal tersebut disebabkan oleh beberapa hal: takaran yeast yang
diperlukan kurang dari yang ditentukan resep, lamanya fermentasi
yang tidak sesuai dengan waktu yang ditentukan pada resep, suhu
untuk fermentasi terlalu rendah. - Over-fermented atau old dough: fermentasi yang dilakukan terlalu lama
atau suhu fermentasi terlalu tinggi, sehingga menyebabkan adonan
menjadi lengket dan sedikit asam. Penggunaan garan sesuai dengan
takaran yang disarankan dalam resep, selain untuk memberikan rasa,
juga akan membuat gluten menjadi kuat dan elastis.
- Suhu ideal ketika membuat adonan adalah 75o F (23,5o C) dan suhu
sesudah menjadi adonan 80o F (26o C). Yeast akan mati ketika suhu
adonan mencapai 140 ° F (60 ° C) dalam oven.
- Kecepatan dan Waktu Pencampuran (Mixing Times and Speeds)
Telah diuraikan tujuan “pencampuran” (mixing) ada tiga hal, maka
seorang pengolah roti (baker’s) harus jeli melihat hasil pencampuran
sudah cukup atau belum tercampur rata. Beberapa hal yang dapat
menjadi pedoman adalah adonan menjadi halus (smoothly) dan kalis;
ambil segumpal adonan maka ketika ditarik dan dilebarkan akan
menjadi lembaran tipis yang licin dan elastis. Waktu yang diperlukan
ketika pencampuran bergantung dari beberapa hal:
- Suhu ruangan tempat bekerja mencampur adonan yeast.
- Alat yang digunakan, mengunakan alat pencampur elektrik atau
manual dan kecepatan (speed) yang digunakan.
- Jenis roti yang akan diolah, roti manis (enriched breads) komposisi
gula, lemak dan telur tinggi (rich dough), dan roti rye karena
rendah gluten maka akan mempengaruhi waktu dan hasil
fermentasi, adonan cenderung under-fermented.
4) Tahapan Meninju (Punching atau Knocking)
Meninju dengan kepalan tangan merupakan cara yang dilakukan untuk
mengempiskan adonan dengan tujuan:
a. Mengeluarkan karbon dioksida dari dalam adonan.
b. Mendistribusikan yeast untuk pertumbuhan lebih lanjut.
c. Melunakkan gluten.
d. Menyetarakan suhu seluruh adonan.
Setelah proses punching kadang kala diperlukan prosen fementasi lanjutan,
bergantung pada jenis roti yang akan diproduk.
5) Tahapan Penimbangan (Scaling)
Proses penimbangan dilakukan sesuai dengan porsi (portioning) yang telah
ditentukan, penimbangan harus dilakukan dengan efisien; cepat dan tepat
untuk menghindari over-fermented pada adonan.
6) Tahapan Pembulatan (Rounding)
Setelah proses penimbangan maka akan dilakukan pembulatan yaitu
proses membentuk adonan menjadi bola bundar dengan permukaan yang
halus. Tujuanya adalah:
- Memberikan kesempatan pada gluten untuk melakukan peregang-an
pada permukaan adonan sehingga membentuk lapisan yang halus.Membantu mempertahankan gas yang dihasilkan oleh yeast.
Pada saat sekarang telah tersedia alat untuk melakukan penimbangan
(scaling) dan sekaligus melakukan pembulatan (rounding), yaitu divider�rounder tanpa harus dilakukan secara manual (Gambar 3.3)
7) Tahap Pengembangan (Benching atau Bench Proofing atau Intermediate
Proofing)
Proses pengembangan ini dilakukan setelah pembulatan, diistirahatkan
selama 10 sampai 20 menit dalam kotak (box) dan tutup dengan penutup
plastik agar permukaan adonan yang sudah dibulatkan tidak mengering.
Tujuannya adalah untuk melembutkan gluten.
8) Tahap Pembentuk Akhir (Makeup and Panning)
Proses ini merupakan pembentuk akhir yang akan dilakukan, bagaimana
bentuk yang diinginkan, bulat, oval atau akan diberi isi, pada proses
pembentukan ini juga sekaligus dilakukan mengeluarkan gas yang tersisa
dalam adonan. Gelembung gas yang tersisa dalam penbentukan akhir
akan memberikan hasil pori-pori, atau lubang udara yang besar, hal ini
memberikan kesan produk roti yang kurang baik. Setelah hasil
pembentukan ahkir ini adonan ditempat pada loyang roti (sheet pans)
9) Tahap Lanjutan dan Pemeriksaan (Proofing or Final Proofing)
Tahapan proses pemeriksaan merupakan kelanjutan dari proses
fermentasi yeast dengan tujuan untuk meningkatkan volume adonan. Ada
dua hal yang harus dibedakan dalam proses pengolah roti yaitu proses
fermetasi dan proses proofing, secara fisik kelihatannya keduanya sama
tetapi sebetulnya berbeda:
Fermentasi adalah proses pencampuran bahan; tepung terigu yeast dan air
garam akan menghasilkan karbon dioxide (CO2) dan alcohol.
Pegembangan (Proofing) adalah proses kelanjutan dari proses fermentasi
biasanya pada saat proses pengembangan tempratur adonan lebih tinggi
daripada ketika proses fermentasi. Setelah proses pengembangan, masuk
pada tahap pemanggangan di oven.
Prosedur Pemeriksaan Produk Yeast (Procedure for Proofing Yeast Dough
Items)
a. Untuk produk roti yang rendah lemak dan gula (lean yeast doughs),
suhu untuk penempatan produk roti tersebut 80 ° - 85 ° F (27 ° sampai
30 ° C) dengan kelembaban 70 sampai 80%.
b. Untuk produk roti “kaya” (rich dough) suhu untuk penempatan produk
roti tersebut (77 ° F atau 25 ° C) sehingga lemak atau pastry margarin
(butter sheet) untuk jenis produk danish tidak meleleh keluar dari
adonan.
10) Tahap Pemanggangan (Baking)
Ketika produk roti masuk ke dalam oven, perlu diperhatikan perubahan�perubahan yang terjadi:
a. Beberapa saat terjadi pengembangan produk akibat dari pekerjaan
yeast, dan yeast akan mati ketika suhu adonan di dalam oven mencapai
(140 ° F (60 ° C).
b. Terjadi koagulasi protein dan gelatinisasi, sehingga produk
membentuk (formed)
c. Terbentuk warna kecoklatan pada permukaan produk (browning
reation)
Beberapa hal yang harus diperhatikan ketika produk akan masuk ke
dalam oven:
a. Suhu dan Waktu Lama Memanggang (Oven Temperature and Baking
Time)
Suhu harus disesuaikan dengan produk yang dipangang untuk
mencapai warna kulit yang diinginkan untuk hal tersebut perlu
diperhatikan tentang:
- Untuk memanggang produk yang besar memerlukan suhu yang
lebih rendah dengan waktu memanggang yang lebih lama. Apabila
pemanggangan menggunakan suhu yang tinggi maka permukaan
produk roti akan lebih cepat berwarna kecoklatan sedangkan
didalamnya belum tentu matang.
- Untuk produk yang “kaya”rich dough, diperlukan suhu
memanggang yang lebih rendah karena produk tersebut banyak
mengandung gula, lemak dan susu. Gula, susu dan gula akan lebih
cepat memberikan reaksi kecokelatan pada pemukaan produk roti.
- Untuk jenis roti Perancis seperti baguette produk tampa gula, dan
waktu fermentasi yang digunakan cukup lama, maka memerlukan
suhu yang tinggi sehingga mendapatkan warna kerak yang
diinginkan
Suhu yang diperlukan untuk beberapa jenis roti:
- Jenis Roti rendah lemak dan gula (Popular American lean breads are
baked) 400°- 425°F (205°- 220°C).
- Jenis Roti Perancis (Some French breads are baked) 425° - 475°F (220°
- 245°C).
- Jenis roti “kaya” (Rich products are baked) 350° - 400°F (175° -
205°C).
b. Memoles Permukaan Produk (Washes)
Beberapa jenis produk roti diperlukan memoleskan air pada bagian
atas permukaan produk roti, tujuannya adalah sebagai berikut:
- Air digunakan untuk jenis produk roti berkulit keras seperti roti
Perancis (French breads) untuk menjaga pengeringan permukaankulit terlalu cepat sehingga hasil kulit permukaan produk roti
terlalu tebal.
- Memoleskan pasta pati (starch paste) pada permukaan kulit produk
roti, caranya adalah sebagai berikut: pasta pati (starch paste)
campuran light rye flour (60 g rye per 500 ml water), dimasak dan
diaduk agak mengental. Digunakan pada permukaan produk roti
sehingga hasilnya permukaan produk roti tersebut bersinar.
- Memoleskan campuran kocokan telur dan susu (egg wash) pada
permukaan produk roti seperti soft bread, dinner rolls dan danish
dengan tujuan agar permukaan produk roti berwarna kecokalatan
dan bersinar.
c. Toreh atau Disayat (Cutting or Scoring)
Untuk beberapa jenis roti Perancis, ketika tahapan proses pemeriksaan
(proofing) dilakukan sayatan miring pada permukaan produk roti
tersebut dengan tujuan untuk penampilan dan sebagai ciri khas.
d. Kapasitas Oven (Loading the Ovens)
- Produk roti harus diperlakukan dengan hati-hati ketika akan
dimasukan ke dalam oven, dan tidak boleh terganggu selama
pemanggangan.
- Ketika produk roti dipanggang usahakan pada bagian dasar oven
ditaburi tepung jagung atau loyang roti dialasi dengan lembaran
silicon, agar pada bagian bawah produk roti terhindar dari warna
kecokelatan, seperti yang diketahui bahwa produk roti berwarna
kecoklatan hanya pada bagian atas permukaan tetapi tidak pada
bagian bawah produk roti.
- Memiliki jarak antara produk roti yang satu dengan lain, jumlah
produk roti yang akan dipanggang harus disesuaikan dengan
kapasitas oven tidak boleh berlebihan (over capacity)
e. Uap (Steam)
Model oven yang dilengkapi dengan pancaran uap secara otomatis
(steam injectors) untuk melembabkan produk roti dengan tujuan:
- Menjaga kelembutan kerak atau permukaan produk roti.
- Membantu menyebarkan panas secara merata.
- Membantu mencegah pembentukan permukaan produk roti
berkerak tebal.
- Uap membantu reaksi pati membentuk dekstrin bersama dengan
gula dalam adonan menjadi karamel dan mengubah menjadi
berkulit tipis renyah dan permukaan kerak bersinar.
11)Pendinginan (Cooling)
Tahapan pendinginan, setelah pemanggangan roti dikeluarkan dari dalam
oven untuk dipindahkan pada rak pendinginan. Tujuannya adalah:
- Menjaga kelembaban yang berlebihan dan menguapkan kelebihan
alkohoal dari hasil pemanggangan.
Menghindari kondensasi panas sehingga akan menyebabkan pada
bagian bawah roti berkeringat/basah (bottoms of the rolls soggy).
- Bila menginginkan bagian permukaan roti memiliki kulit atau kerak
yang lunak, setelah dikeluarkan dari oven langsung dioleskan dengan
shortening.
12)Penyimpanan (Storing)
Tahapan penyimpanan atau packaging setelah melalui proses pendinginan
selama delapan jam betul-betul dingin, untuk menghindari terjadinya
embun uap air pada plastik pembungkus. Hal ini dapat menyebabkan
terjadi kerusakan pada roti (stalling).
2. PRA-FERMENTASI (Yeast Pre-Fermentasi)
Pra-fermentasi adalah persiapan sebagian dari adonan roti yang dibuat
beberapa jam sebelum pencampuran adonan akhir, yang berkaitan dengan
langkah-langkah produksi adonan yeast pada point 3 yaitu tahapan
pencampuran (mixing). Beberapa produk roti khususnya roti klasik atau
tradisional dalam tahapan pencampuran membutuhkan proses pra�fermentasi, istilah lain head starter, sponge (English) atau formula adonan asam
(sourdough).
Produk roti yang menggunakan campuran pra-fermantasi adalah berbagai
macam roti klasik, melalui proses pra-fermentasi tersebut menghasilkan
aroma yang spesifik pada roti klasik yang sangat digemari oleh wisata
mancanegara (western country) sebagai menu utama dalam makanan sehari�hari. Pada umumnya hotel bintang lima (*****) produk roti klasik diolah pada
bagian pengolahan roti dan kue oleh pengolah roti (Artisan bread). Toko-toko
penjual bahan makanan dan makanan yang sudah diolah untuk orang Asing
(expatriate) menyediakan berbagai macam roti klasik yang diolah oleh
pengolah roti di bagian produksi toko tersebut. Oleh sebab itu pra-fermentasi
perlu dibahas secara tersendiri, memproduksi roti klasik biasanya diolah
secara manual dengan tangan (handmade) tanpa mengunakan mesin. Seperti
produksi roti rye menggunakan bahan gandum hitam utuh (black whole wheat
flour) dan campuran biji-bijian utuh pada adonan roti klasik terebut.
Tujuannya adalah menjaga kerusakan atau hancurnya gandum hitam utuh
dan campuran biji-bijian utuh akibat mesin pengaduk (dough mixer). Maka
proses pencampuran tersebut dilakukan secara manual dalam jumlah kecil
(made in small quantities) tanpa pengawet dan menggunakan teknik
tradisional.
Ada beberapa keuntungan menggunakan proses pra-fermentasi pada produk
roti rye adalah sebagai berikut:
- Proses pra-fermentasi akan menghasilkan keasaman, berfungsi
memperkuat struktur gluten.
- Penggunaan yeast lebih sedikit bila dibandingkan tanpa proses pra�fermentasi dan waktu yang digunakan untuk fermentasi lebih singkat.
- Memberikan rasa dan aroma yang spesifik sebagai roti klasik.
- Memberikan kualitas roti dengan baik, keasaman yang dihasilkan pra
fermentasi akan meningkatkan daya tahan roti secara alami.
- Penggunaan pra-fermentasi pada produk roti rye akan mengurangi
aktifitas enzim pada tepung rye sehingga meningkatkan struktur remah
memberikan aroma istimewa.
Jenis-jenis Pra-fermentasi sebagai berikut:
1) Pra-fermentasi ada empat macam yaitu sebagai berikut:
a. Poolish merupakan pra-fermentasi berasal dari Polandia. Istilah
yang digunakan untuk pra-fermentasi adalah starter. Polish merupakan
adonan starter yang tipis atau agak cair dibuat dari tepung terigu dan air,
dengan perbandingan 1:1 sedangkan jumlah yeast yang digunakan
bergantung dari kecepatan waktu menghasilkan starter yang diinginkan.
Untuk menghasilkan rasa yang maksimal poolish strarter dibuat dalam
jumlah yang kecil dengan kondisi suhu ruang (room temperature). Agar
mendapatkan hasil yang maksimal maka perlu diperhatikan jumlah yeast
yang digunakan dengan waktu yang diperlukan.
Secara fisik dapat dilihat ketika starter mencapai puncaknya terjadi
peningkatan gelembung-gelembung udara, pada saat tersebut sebaiknya
langsung digunakan untuk pencampuran tepung terigu berikutnya.
Apabila pada saat puncaknya tidak langsung digunakan maka volume
gelembung-gelembung udara akan menurun menjadi keriput. Jumlah
keasaman akan meningkat sehingga kurang baik digunakan sebagai starter
dan akan mempengaruhi rasa dan aroma pada roti (Tabel 4.1).
b. Bigga adalah istilah Italia yang digunakan untuk pra-fermentasi. Bigga
merupakan adonan pra-fermentasi menggunakan perbandingan tepung
terigu, air, dan yeast, 100% terigu: 50-60% air : 1.5% yeast segar. Hasil yang
didapat secara fisik dapat dilihat lebih kaku (stiff pre-ferments) atau kental,
bila dibandingkan pra-ferementasi poolish karena memiliki perbandingan
terigu lebih banyak dari pada air dan penggunaan yeast 2 kali lipat dari
pada poolish.
c. Levain-levure; berasal dari dua kata yaitu levure artinya yeast, Levain artinya
starter.
Kata Levain-levure merupakan istilah Perancis yang digunakan untuk pra�fermentasi. Levain-levure adalah proses pra-fermentasi yang digunakan
untuk tepung rye maupun untuk tepung terigu berprotein tinggi.
d. Scrap dough
Pengertian scrap dough adalah sisa adonan roti yang disisikan (leftover)
untuk digunakan sebagai bahan pra-fermentasi berikutnya dengan
penambahan tepung terigu dan air sesuai takaran (Tabel 4.1).2) Adonan Asam (Sourdough Starters)
Adonan asam atau adonan awal merupakan campuran dua cup tepung
terigu, 1 pak atau sachet yeast dan dua cup air hangat, diaduk sampai
tercampur rata, kemudian ditutup dan didiamkan selama empat sampai
delapan jam. Ketika kelihatan busa gelembung-gelembung udara dengan
aroma asam dapat digunakan sebagai campuran membuat roti klasik dengan
aroma yang khusus dan tekstur yang kokoh dan enak untuk dikunyah.
Bahan dasar roti terdiri dari 4 bahan yaitu tepung terigu tinggi protein (hard
flour), yeast, air dan garam, seperti untuk roti Perancis (French breads or hard
crusted). Untuk roti jenis lain ada penambahan gula, lemak (shortening), telur
dan susu dan penambah aroma (flavouring).
Semua produk yang menggunakan yeast sebagai salah satu bahan yang
diperlukan untuk fermentasi, maka hasil produknya dapat dikatakan sebagai
roti. Roti adalah makanan berbahan utama tepung terigu, air yang
difermentasikan dengan menggunakan yeast atau ragi, bread is nothing more
than a baked dough made of flour and water and leavened by yeast with simple form
(Gisslen. 2005).
Kategori dan jenis roti yang dihasilkan bergantung dari:
- Komposisi bahan yang digunakan dalam proporsi kecil atau lebih dan
penambahan bahan lain seperti lemak, gula dan telur pada produk roti
tersebut. Contoh kategori roti rendah lemak yaitu roti tawar, sedangkan
kategori roti kaya penggunaan lemak, susu, dan gula dalam proporsi
lebih, Contoh roti kaya susudinamakan roti susu (milk breads)
- Asal dan bentuk dari roti tersebut misalnya roti perancis (French bread),
yaitu baguettes bentuknya spesifik panjang.
- Tahapan proses dan bahan spesifik yang digunakan dalam produk roti
tersebut, misalnya bahan tepung gandung utuh (whole grain wheat flour)
yaitu roti rye
- Penggunaan isian atau filling dan toping, misalnya jenis roti Taiwan
mengunakan bahan isian atau toping.
- Bentuk dari produk roti tersebut, misalnya roti khas Betawi bentuknya
seperti buaya maka dinamakan roti buaya.
Bread are Combinations of different flours, and differing proportions of
ingredients, has resulted in the wide variety of types, shapes, sizes, and textures,
leavened by a number of different processes. A wide variety of additives may be
used, from fruits and nuts to various fats, to chemical additives designed to
improve flavour, texture, colour, and or shelf life. Bread may be served in different
forms at any meal of the day, eaten as a snack, and is even used as an ingredient in
other culinary preparations. (Amendola. 2003) Kategori produk yeast terbagi dalam :
1. PRODUK ADONAN ROTI RENDAH LEMAK DAN GULA
(Lean Dough Products)
Produk roti rendah lemak dan gula merupakan jenis roti putih dengan atau
tanpa penambahan formula susu, gula dan telur dalam jumlah sedikit. Untuk
industri besar, produk roti menggunakan mesin pengolahan otomatis, sampai
pada pembulatan (rounding), sedangkan industri kecil produk roti masih
dilakukan secara manual menggunakan tangan. Terutaman untuk
pembulatan dan pembentukan seperti produk roti dinner rolls, dengan cara
manual tentunya akan melatih tangan menjadi lebih trampil, merupakan hal
yang penting dalam menciptakan kreasi dan seni pada produk roti. Adanya
penambahan lemak, telur, dan air diganti dengan susu maka akan menjadi
roti kaya gizi (enriches bread).
Beberapa jenis produk yang termasuk dalam roti rendah lemak dan gula (low
fat and sugar) adalah sebagai berikut:
1) Produk Roti Berkulit Renyah (Crisp-Crusted or hard-crusted breads),
merupakan jenis hard rolls seperti roti Perancis, Italia dan Vinna, dengan
formula sedikit atau tanpa lemak dan gula. Menggunakan oven
pemanggang yang dilengkapi injector uap air. Produk roti yang dihasilkan
memiliki permukaan berkulit tipis berwarna kecoklatan tetapi renyah
merupakan daya tarik dari dari roti tersebut, bentuknya panjang
(baguettes). Bahan yang digunakan terdiri dari 4 macam sebagai bahan
dasar untuk roti yaitu tepung terigu tinggi protein yeast, air dan garam.
Beberapa macam roti yang termasuk dalam jenis hard rolls adalah sebagai
berikut: Produk roti Perancis, dan produk roti Italian; kaiser rolls, ciabatta,
dan Vienna bread. Dinner rolls dapat di kelompokan kedalam jenis hard roll,
apabila komposisi bahan yang digunakan terdiri dari empat macam yaitu
tepung terigu tinggi protein yeast, air dan garam.
Macam-macam roti berkulit renyah:
a. Roti Fougasse merupakan roti tradisional Perancis, yang diolah dengan
campuran keju, irisan daging sapi, atau campuran buah-buahan kering
dan kacang-kancangan atau buah zaitun. Metoda pencampuran bahan
menggunakan metoda spons, yaitu sebagaian bahan dibuat starter baru
kemudian semua bahan dicampurkan (lihat bab IV tahapan
pencampuran, metode spon). Roti dibentuk dengan dekorasi khusus
disayat sehingga menyerupai biji gandum.
b. Roti Cuban merupakan roti putih yang mirip dengan roti Perancis dan
roti Italia, dikatakan mirip karena bentuknya panjang seperti roti
Perancis tetapi agak lebar seperti ciabatta. Metoda pencampuran bahan
menggunakan metoda straight dough, semua bahan dicampur menjadi
satu bersama airnya selanjutnya mengikuti langka-langka membuat
roti (lihat bab IV). Terakhir pada bagian atas disayat memanjang
(scoring).Gambar 5.1. Produk Roti Berkulit Renyah
d. Roti Ciabatta artinya slipper bread merupakan roti tradisional Italia
sejenis roti putih (Italian white bread), ada juga yang memcampurkan
zaitun hitam (black olive) dalam adonan (Ciabatta with black olives).
Pengolahannya menggunakan metoda spons, ciabatta dapat
dihidangkan sebagai sandwich diisi dengan selada, beef dan keju.
d. Roti Vienna merupakan roti asal dari Austria, produk roti Vienna
mengunakan ragi bir (brewers' yeast) untuk fermentasi, metoda
pencampuran bahan menggunakan metoda spons. Bentuk roti vienna
lonjong dengan tekstur remah yang lembut karena pemanggangan
menggunakan oven yang dilengkapi injector, pada bagian atas disayat
memanjang (scoring).
Gambar 5.2. Produk Roti Berkulit Renyah
2) Produk roti berkulit lembut (soft crusts) seperti roti putih, roti gandum
dan roti bulat kecil (dinner rolls), produk roti tersebut menggunakan bahan
dasar roti, terdiri empat macam yaitu tepung terigu tinggi protein, yeast,
garam dan air. Penambahan lemak, gula, juga telur dan susu krim (milk solid) dengan kuantiti sesuai dalam resep, sehingga produk roti tersebut
memiliki pemukaan kulit yang lebih lunak, metoda pencampuran bahan
menggunakan metoda straight dough.
Macam-macam roti berkulit lunak adalah sebagai berikut:
a. Roti putih atau roti tawar (White Pan Bread)
Merupakan jenis roti menggunakan tepung terigu tinggi protein, yeast,
garam, cairan atau susu cair, dengan penambahan lemak dan gula
dalam jumlah yang sedikit. Metoda pencampuran bahan dapat
menggunakan metoda straight dough atau spons, ada beberapa sebutan
nama untuk white pan bread seperti white pan loaf atau sandwich loaf and
pullman loaf. Roti putih dapat dihidangkan sebagai sandwich diisi
dengan selada, beef dan keju.
b. Roti gandum (100% Whole Wheat Bread)
Jenis roti yang menggunakan tepung gandumg 100% (whole grain wheat
flour) and menggunakan pemanis molasses dan madu, sehingga hasil
produk roti berawrna kecoklatan. Metoda pencampuran bahan
menggunakan metoda straight dough.
Sumber: saelekko.com, dayslim.org
Gambar 5.3. Roti berkulit Lembut (soft crust)
c. Roti Gulung (Soft Rolls)
Roti gulung bentuknya bulat kecil temasuk dalam kelompok roti
berkulit lunak, bentuknya lebih kecil dari roti burger buns. Produk roti
gulung menggunakan bahan dasar roti dengan penambahan lemak,
gula, telur dan susu krim (milk solid). Metoda pencampuran bahan
menggunakan metoda straight dough. Nama lain untuk soft roll adalah
Pillow soft dinner, macam-macan soft rolls adalah Raisin Bread dan
Cinnamon Bread.
d. Egg Bread and Rolls
Merupakan roti yang memiliki komposisi telur lebih banyak sehingga
kualitas roti kaya gizi, volume menjadi lebih besar, metoda
pencampuran bahan menggunakan metoda straight dough. Bentuk roti
dapat bervariasi seperti roti gulung, dikepang (plaited atau twist bread),
Bunga cengkeh (clover rolls) dan brioche.
e. Roti Susu (Milk Bread)
Roti susu menggunakan bahan dasar roti dengan penambahan lemak,
gula, telur, penambahan susu krim (milk solid) dan yeast dalam proporsi
yang lebih banyak dari pada produk roti-roti yang termasuk dalam
kelompok roti berkulit lunak. Produk roti yang menggunakan lemak,
gula, telur dan susu krim dalam proporsi yang lebih banyak akan
menghambat fermentasi dan pengembangan, oleh sebab itu perlu
penambahan yeast kedalam produk tersebut. (lihat bab IV)
Ada beberapa macam produk roti memiliki bentuk yang khusus
sebagai ciri, seperti roti baguettes bentuknya pasti memanjang dan ada
sayatan pada bagian permukaan roti. Sedangakan produk roti lainnya
tidak dibedakan dari bentuknya, tetapi nama roti berkaitan dengan
komposisi bahan yang lebih dominan digunakan seperti roti telur,
bahan yang digunakan kuantiti telur lebih banyak, demikian juga roti
susu. 3) Roti rye (rye breads), jenis tepung yang digunakan adalah tepung gandum
hitam berwarna gelap (black whole wheat flour) atau pumpernickel flour,
ditambahkan biji-bijian dan jinten (caraway seeds), gula yang digunakan
syrup molasses (lihat bab II Bahan Roti dan Kue). Metoda pencampuran
bahan menggunakan metoda spons, roti rye memiliki tekstur lebih padat
dan keras dengan aroma yang spesifik. Roti rye rendah kalori dengan
banyak mengadung serat dari kulit ari gandum dan biji-bijian, sehingga
lebih cepat memberikan rasa kenyang dan sangat baik untuk diet.
Macam-macam roti rye adalah sebagai berikut:
- Light American Rye Bread and Rolls
- Onion Rye
2. PRODUK ADONAN ROTI KAYA (Rich Yeast Dough)
Kategori produk adonan roti kaya adalah roti dengan proporsi lemak lebih
tinggi, kadang juga gula, susu dan telur. Bila dibandingkan jenis produk roti
berkulit renyah, produk roti berkulit lembut, dan produk roti rye yang
termasuk dalam kategori produk roti rendah lemak dan gula. Penggunaan
proporsi lemak dan gula yang lebih tinggi dalam produk adonan roti kaya
akan menghambat fermentasi, dengan alasan tersebut maka untuk produk
roti kaya dapat mengunakan metoda pencampuran spon (lihat metoda spon
bab IV).
Pencampuran lemak dan gula, dapat juga dilakukan secara terpisah (lihat
metoda pencampuran modifikasi langsung bab IV), baru kemudian
dicampurkan dengan adonan fermentasi, atau dapat menambahkan proporsi
yeast dalam jumlah yang lebih. Penggunaan lemak dan telur dalam proporsi
yang lebih tinggi, maka produk adonan roti kaya akan lebih lembut sehingga
penggunaan zat cair perlu dikurangi. Hasil fermentasi dan pengembangan
produk adonan roti kaya yang terbaik adalah 3/4nya, di bandingkan dengan
kategori produk roti rendah lemak dan gula, serta adonan lebih lengket.
Untuk menghindari lengket pada loyang roti, sebaiknya mengunakan alas
silikon pada dasar Loyang.
Ada dua jenis produk roti yang termasuk dalam kategori produk adonan roti
kaya adalah sebagai berikut:
1) Formula Adonan Manis dan Adonan Kaya (Sweet Dough And Rich Dough
Formulas).
Produk adonan roti manis dan roti kaya ada dua macam yaitu:
a. Roti tidak manis dan roti rolls (Non-sweet breads and rolls)
Merupakan produk roti dengan proporsi lemak lebih tinggi dengan
sedikit gula, kadang juga menggunakan telur dan susu, termasuk
dalam jenis roti tidak manis dan roti gulung adalah: dinner rolls, brioche.
b. Roti manis rolls (Sweet rolls)
Merupakan roti dengan proporsi lemak, gula dan susu lebih tinggi,
kadang juga menggunakan telur, yang termasuk dalam jenis roti manis
adalah:
a) Sweet rolls: merupakan roti manis yang menjadi ciri utama adalah
proses dalam membentukan adonan digulung, memiliki berbagai
macam bentuk dan rasa. Variasinya:
- Roti Stolen adalah roti dengan yang berisikan campuran dari
berbagai macam buah-buahan yang dikeringkan, dicincang.
Seperti raisin, almond dan kulit jeruk lemon (lemon) dan rempah�rempah kayu manis dan cardamom (chopped candied fruit and/or
dried fruit, nuts and spices), ditaburi gula tepung pada bagian
atasnya.
- Roti Babka merupakan roti tradisional dengan campuran coklat,
pada bagian atas di poles dengan campuran gula tepung (glazed)
dan dihiasi almond. Roti babka berasal dari Eropa bagian Tengah
dan Timur, biasanya disajikan pada hari minggu atau pada
kesempatan Paskah dan Natalan.
Gambar 5.5. Roti manis dan roti kaya Gizi (sweet rolls)
b) Kugelhopf, Baba/Savarin Dough, brioche, merupakan roti tradisional
berasal dari Jerman Selatan, memiliki bentuk yang khas dan disajikan
pada perayaan pernikahan. Roti kugelhopf merupakan jenis roti kaya,
mengunakan proporsi lemak dan telur yang lebih dari pada roti
sejenisnya. Pengunaan raisin yang dicampurkan dalam adonan, dan
almond sebagai toping serta penggunaan aroma vanilla, kulir jeruk
parut (lemon or orange zest) dan dark rum or kirsch sehingga roti
kugelhopf terasa gurih dan memiliki aroma yang kuat. Proses
pencampuran mengunakan metode spon yaitu membuat adonan pra�fermentasi terlebih dahulu.
c) Hot cross buns merupakan roti tradisional, dahulu di sajikan pada
perayaan keagaman di negara Inggris, Australia dan Afrika Selatan
tetapi sekarang tersedia sepanjang tahun di toko-toko roti. Hot cross
buns merupakan roti kaya dengan campuran raisin dengan proporsi
lemak dan gula yang lebih dari pada roti sejenisnya, penggunaan
rempah-rempah seperti biji pala, kayu manis dan jahe. Bentuknya bulat
dan pada bagian atas diberi toping icing tanda cross (+) sesuai dengan
namanya mengunakan kata cross.
Proses pencampuran mengunakan metode spon yaitu membuat
adonan pra-fermentasi terlebih dahulu, dan dapat ditambahkan yeast
kering pada sebagian tepung terigu yang akan digunakan.
2) Adonan dalam lipatan (Rolled-In Dough Formulas).
Produk roti yang adonannya terdiri dari banyak lapis (layers),
merupakan adonan yeast menggunakan lemak khusus; margarin pastri
atau korsvet (pastry margarine atau butter sheet). untuk melapiskan lemak ke
dalam adonan yeast, menggunakan metoda kombinasi (combination method)
yaitu adonan yeast dan laminasi (yeast and lamination; rolling and folding).
Produk roti yang dihasilkan dengan metode laminasi adalah:
a. Croissant merupakan adonan berlipat yang dilapisi dengan lembaran
lemak (korsvet) atau pastry margain (butter sheet) dengan penambahan
yeast dalam adonannya. Memiliki bentuk seperti bulan sabit rasanya
tawar, tampa diberi isi ketika di panggang, biasanya digunakan sebagai
sandwich diisi dengan mentega, daging asap, keju, selada, sous.
b. Danish sama seperti croissant berlapis, tetapi Danish pada adonan yeast
menggunakan telur dan gula sehingga danish memiliki rasa manis dan
lebih lembut, diberi isian berupa raisin dan kayu manis, kemudian
digulung memanjang di potong sesuai dengan ketebalan 2 cm dan
dipangang, pada sekeliling lingkaran diolesi campuran merah telur
yang telah dikocok (egg wash)Gambar 5.7. Produk Roti (Rolled-In Dough Formulas)
Produk Croissant dan Danish, dilihat dari susunan komposisi bahan yang
digunakan dalam adonan menggunakan yeast, berdasarkan pengertian
menurut Gisslen dan Amendola di atas maka produk croissant dan Danish
dapat dimasukan dalam kategori produk roti. Croissant dan Danish memiliki
tampilan dan tekstur yang berbeda, merupakan kombinasi teknik membuat
roti dan teknik melapis lemak dalam adonan (yeast and lamination; rolling and
folding).
Langkah- langkah Memproduksi Croissant (Plain croissant)
(1) Tahap membuat adonan yeast untuk bahan dasar roti (basic) terdiri dari
tepung terigu tinggi protein, yeast, air es dan garam, lihat pada bab IV
dilakukan sampai tahap fermentasi saja. Waktu yang diperlukan untuk
fermentasi lebih pendek dari pada membuat produk roti. Penggunaan air
es agar proses pengembangan dapat diperlambat selama melakukan
proses laminasi.
(2) Tahap Laminasi (Rolled fat in yeast dough)
Proses melipat lemak dalam adonan yeast dengan menggunakan metode
laminasi, yaitu dengan cara menipiskan dan melipat (rolling and folding).
Produk roti dan kue (partry and bakery) yang menggunakan metode
laminasi adalah Croissant, Danish dan Puff pastry. Untuk croissant dan
danish, selama proses laminasi tempratur harus dijaga agar selalu dalam
keadaan dingin. Ada sedikit perbedaan diantara ketiga produk tersebut
yaitu:
- Croissant (Non-sweet rolled-in doughs) adalah produk yang mengunakan
kombinasi antara adonan yeast atau adonan dasar roti dengan metode
laminasi (lamination method)
- Danish (Sweet rolled-in doughs) adalah produk yang sama dengan
croissant, tetapi yang berbeda adalah pada adonan untuk danish
mengandung proporsi gula dan telur. Danish lebih manis dan
teksturnya lebih lembut serta diisi dengan buah-buahan kering.
Danish merupakan produk roti yang mengunakan kombinasi antara
adonan yeast atau adonan dasar roti dengan metode laminasi (lamination
method)
- Puff pastry merupakan adonan campuran tepung terigu tinggi protein
dengan tepung terigu sedang, telur dan susu, tampa mengunakan
yeast, artinya tidak melalui proses fermentasi. Produk puff terdiri dari
banyak lapisan dengan istilah (thousands of layers), puff pastry tidak
termasuk dalam kategori roti karena dalam adonannya tidak
menggunakan yeast. Secara rinci puff pastry akan di bahas pada buku
selanjutnya Pengolahan Kue.
Metode laminasi yang biasa digunakan adalah sebagai berikut:
- Metoda Inggris (English Method): memasukan lembaran lemak (butter sheet)
sebagian-sebagian.
- Metode Perancis (French Method): memasukan lembaran lemak sekaligus.
Untuk proses laminasi, melipat lembaran lemak dalam adonan
mengunakan jenis lemak khusus yaitu margarin pastri (pastry margarine).Operasional di bagian roti dan kue dikenal dengan istilah lembaran butter
(butter sheet) atau yang dikenal dahulu secara umum adalah korsvet.
Penggunaan margarin pastri sangat bervariasi antara 40% sampai 60% dari
total tepung terigu yang digunakan.
Selanjutnya melakukan laminasi dengan cara adonan ditipiskan (rolled)
menjadi lembaran, kemudian dilapisi dengan margarin pastri dan dilipat
(folding). Metoda laminasi dapat dilakukan dengan dua acara:
a) Metoda Inggris adalah cara memasukan lemak dalam adonan dengan
cara sebagai berikut:
- Buatlah adonan yeast setelah tahap fermentasi, tipiskan dengan bentuk
lembaran empat persegi Panjang.
- Bagi tiga bagian dengan memberi tanda garis.
- Siapkan lembaran lemak dinginkan dan tipiskan ketebelan 3 mm, lebar
disesuaikan dengan lebar adonan yeast, dengan panjang 2/3 dari
adonan yeast. (Gambar 5.8)
- 2/3 bagian adonan yeast lapisi dengan lembaran lemak.
- 1/3 bagian yang tidak dilapisi lembaran lemak dilipat kearah yang
berlapis lembaran lemak.
- 1/3 bagian lapisan pada sisi lain lipat keatasnya (Gambar 5.9)
b) Metode Perancis adalah cara memasukan lembaran lemak dalam adonan
dengan cara sebagai berikut:
- Buatlah adonan yeast setelah tahap fermentasi, tipiskan berbentuk
empat persegi panjang
- Panjang dan lebar disesuaikan dengan ketebalan 3 mm
- Letakan lemabaran lemak yang sudah ditipiskan berbentuk empat
persegi Panjang, dengan panjang ukuran ½ daripada adonan yeast.
- Letakkan lembaran lemak di tengah kemudian lipat kedua sisi
Panjang kanan dan kiri hingga menutupi bagiaan lembaran lemak
(Gambar 5.10)
c) Tahap Lipatan dan Ketebalan Adonan.
Setelah memasukan lembaran lemak kedalam lipatan, selanjutnya cara
melipat dengan jumlah lipatan (folding and number of layers) yang
diinginkan sesuai dengan jumlah lapisan (layers) yang diinginkan untuk
suatu produk, dapat dilakukan sebagai berikut:
(a) Jenis melipat dan jumlah lipatan (floding):
- Lipatan sederhana (Simple fold): 2 layers (Gambar 5.11)
- Lipatan surat (Letter fold): 3 layers (Gambar 5.12)
- Lipatan buku (Book fold): 4 layers (Gambar 5.13)(b) Jumlah lipatan (number of layers)
- 2 kali (X) lipatan surat: 3 x 3 = 9 lembar lapisan lemak (layers of butter)
- 3 kali lipatan: 3 x 3 x 3 = 27 lembar lapisan lemak
- 4 lipatan surat: 3 x 3 x 3 x 3 = 81 lembar lapisan lemak
Ketebalan dan luas adonan harus sama setiap kali ditipiskan (rolled)
sehingga lemak dapat menyebar dengan rata di dalam lipatan.
d) Tahap Adonan Istirahat (Resting time)
Setiap kali melakukan lipatan harus di istrahatkan dalam kulkas (rest in
refrigerator) selama 20 sampai 30 menit, agar memudahkan menipiskan
setiap kali rolled. Lemak tetap padat sebagai pembatas antara lapisan satu
dengan lapisan yang lain sehingga terbentuk lapisan dalam jumlah yang
banyak.
e) Tahap Akhir/bentuk (Make Up).
Proses pembentukan akhir adonan untuk membentuk croissant maupun
danish, untuk membuat croissant tipiskan adonan croissant berbentuk
persegi panjang dengan ketebalan 3 mm. lebaran adonan tersebut
dibentuk segi tiga sama kaki, atau menggunakan alat Roller cutter (3.8.
Peralatan Menggunakan Tangan/Hand Tools 5.b). Bagian dasar segitiga di
gulung ke arah puncak, kemudian permukaannya diolesi dengan kocokan
merah telur (egg wash) (Gambar 5.14).
Sumber: Gisslen (2005)
Gambar 5.14. Tahapan Membentuk Croissant
f) Tahap Pemotongan (Trimming).
Alat yang digunakan untuk memotong adonan menggunakan Roller cutter
atau wheel cutter, dapat juga menggunakan pisau tajam agar lipatan yang
sudah hasilkan tetap terlihat ketika adonan dipanggang (oven), maka
lapisan akan berkembang dan terlihat susunan layers-nya dengan baik.
g) Tahapan Memberikan Isi (Filling)
Untuk Danish biasanya diisi buah-buahan kering seperti raisin, cherry hijau
(green cherry) dan cherry merah (red cherry) yang campur dengan gula pasir
dan bubuk kayu manis (cinnamon powder). Croissant biasa tawar (plain)
tanpa di beri isi.
h) Tahapan Pengembangan Ahkir (Final Proofing)
Setelah dibentuk maka produk croissant atau danish disusun kedalam
loyang roti yang datar (sheet pan) ditutup dengan plastik agar dapat
mengembang secara maksimal. Dapat menggunakan mesin pengembang
roti (proofing machine) dengan kelembaban yang rendah.
i) Tahap Pemanggangan (Baking)
Suhu harus disesuaikan dengan produk yang dipangang untuk mencapai
warna kulit yang diinginkan untuk hal tersebut perlu diperhatikan
Karakteristik Croissant:
- Permukaan berwarna kuning ke coklatan (golden brown)
- Permukaan renyah (crysp flaky)
- Terlihat tumpukan lapisan (visible layers)
- Didalamnya terlihat rongga-rongga udara (airy crumb)
1. PERALATAN BESAR (Large/heavy equipment. Gambar 3.1)
Peralatan besar untuk pengolahan roti dan kue dapat dikategorikan mesin
sebagai alat mekanik atau elektrik dengan mengirim atau mengubah energi
listrik untuk melakukan atau membantu pelaksanaan tugas manusia.
Biasanya peralatan besar ini ditempatkan pada posisi yang sudah tetap, tidak
untuk dipindah-pindahkan. Peralatan tersebut sebagai berikut:
1) Mixer: adalah peralatan untuk mencampur bahan-bahan, ada beberapa
jenis mixer dengan kapasitas yang berbeda,
a. Mixer Vertikal: ada dua macam dengan kapasitas berbeda:
a) Mixer vertikal (table top models) dengan kapasitas (5 to 20 qt/4.75 to
19 lt).
b) Mixer vertikal (floor models) dengan kapasitas (140 qt/132lt).
Mixer vertical model dilengkapi dengan tiga macam alat pengaduk
(mixer attachments),
- Wire adalah alat kawat cambuk fungsinya untuk mecambuk atau
mengocok (beating) telur hingga berbusa (foams), dan krim;
margarin atau butter dengan gula (cream).
- Paddle adalah alat dayung yang datar fungsinya sebagai alat
untuk mengaduk bahan produk.
- Spiral adalah fungsinya alat untuk untuk mencampur dan
menguleni adonan roti.
b. Mixer Spiral: dirancang untuk adonan roti yang lebih berat, dalam
jumlah besar.
c. Mixer Horizontal adonan adalah mixer besar untuk ukuran industri
manpu menangani beberapa ribu pound dengan dilengkapi alat waktu
(timer). Alat ini akan menghasilkan adonan yang lembut untuk roti dan
kue (Gambar 3.1 & Gambar 3.2)
2) Peralatan Penanganan Adonan (Dough-Handling Equipment, Gambar 3.3)
Peralatan penanganan adonan menggunakan tenaga listrik masing-masing
memiliki fungsinya sesuai dengan kebutuhan indutri roti, peralatan
tersebut adalah sebagai berikut:
a. Alat Fermentasi Adonan (Dough Fermentation Trough)
Mesin pengaduk yang fungsinya sekaligus sebagai tempat peragian
selama proses fermentasi berlangsung.
b. Alat Pembagi (Divider)
Mesin sebagai alat untuk membagi adonan dalam ukuran sama, sesuai
dengan ukuran atau berat yang telah diprogram kemudian dibulatkan
(rounded) secara manual dengan tangan.
c. Alat Pembagi dan Pembulat (Divider-rounder)
Alat untuk membagi adonan dalam ukuran sama, sesuai dengan
ukuran atau berat yang telah deprogram, sekaligus secara otomatis
adonan melalui proses pembulatan tanpa harus dilakukan secara
manual.
d. Alat Lembaran Adonan (Dough Sheeter)
Alat untuk membuat adonan menjadi lembaran dengan ketebalan yang
telah diprogram, dapat dirubah sesuai dengan kebutuhan. Untuk
mendapatkan hasil lebaran yang halus dan baik, biasanya adonan
beberapa kali dipipihkan atau digilas kembali oleh mesin (Dough
Sheeter).
e. Alat Menggulung (Molder)
Alat pencetak gulungan adonan, berfungsi membentuk lembaran
adonan menjadi gulungan (rolls) seperti pada pembuatan roti baguettes,
sehingga tidak perlu dilakukan penggulungan secara manual dengan
tangan.
f. Alat Pengembang (Proofer)
Sebuah kotak khusus dengan suhu dan kelembaban tertentu berfungsi
untuk mempertahankan suhu tetap hangat dan menciptakan kondisi
ideal untuk fermentasi adonan yeast.
g. Kotak Pendingin Adonan (Retarder)
Sebuat kotak khusus pendingin dengan tingkat kelembaban yang tinggi
untuk menyimpan adonan yeast. Berfungsi untuk memperlambat atau
menghambat laju fermentasi untuk mencegah adonan dari pengeringan
atau krust (crusting), sehingga dapat disimpan untuk produk roti yang
akan dipangang kemudian.
h. Alat Pengembangan -Pendinganan (Retarder-Proofer)
Sebuah alat merupakan kombinasi pengembangan dan pendinginan,
berfungsi untuk menciptakan kondisi ideal untuk fermentasi adonan
ragi. Sekaligus dapat diprogram untuk menghambat laju fermentasi
untuk mencegah agar adonan terhindar pengeringan atau krust
(Gambar 3.3)
3) Alat Pemangang (Ovens, Gambar 3.4)
Ovens sebuah alat yang berfungsi untuk memanggang (baking) produk roti
(bakery) dan kue (cake), kue kering (cookies) dan lainnya. Beberapa jenis
oven yang digunakan untuk baking berbagai jenis roti untuk toko roti
(bakeshops), termasuk oven deck, rak oven, dan proofer.
a. Alat Pemanggang Bertingkat (Deck or stack ovens)
Alat ini terdiri dari beberapa tingkat (floor) dilengkapi masing-masing
tingkat dengan alat control suhu dan waktu yang diperlukan untuk
memanggang, didalam alat pemanggang bertingkat tidak terdapat rak.
Alat ini disebut juga alat pemanggang bertumpuk (stack ovens) karena
beberapa kemungkinan dapat dilakukan:
- Memanggang dalam jumlah yang banyak dapat di sebar pada
beberapa tingkat.
- Memangang beberapa jenis produk yang berbeda dalam waktu yang
bersamaan pada tingkatan atau lantai berbeda.
- Alat pemanggang bertingkat untuk roti biasanya di lengkapi dengan
alat injektor uap (steam injectors) berfungsi agar produk tetap lembab
tidak mengering.
- Memanggang langsung di dasar atau lantai ovens tidak diatas loyang
roti (sheet pans), nama lain dari oven ini adalah pemangang perapian
(hearth ovens).
b. Alat Pemanggang dari Bata (Wood-fired brick ovens)
Alat pemanggang ini terbuat dari bata merah dengan tungku
perapiannya mengunakan kayu bakar, alat pemanggang ini biasanya
digunakan untuk pemanggan pizza atau roti secara tradisional.
c. Alat Pemanggang Rak (Rack ovens)
Alat pemangang besar berbentuk persegi panjang menggunakan
pintu, dilengkapi rak-rak dengan kapasitas 8 samapai 24 rak, dan alat
pemanggan ini dilengkapi dengan injector uap.
d. Alat Pemanggang Mekanik (Mechanical Ovens)
Alat pemanggang mekanik, alat ini untuk memanggang makanan,
memiliki kelengkapan alat yang berputar, fungsinya agar produk
memiliki hasil pagang yang merata dengan warna kecoklatan
(browning reaction) secara merata. Alat pemanggang ini dilengkapi
dengan injektor uap.
e. Alat Pemanggang Konveksi (Convection Ovens)
Alat pemanggang konveksi dilengkapi dengan kipas (fans) yang
memdistribusi panas secara cepat dan merata kesemua arah, sehingga
untuk pemanggangan produk memerlukan waktu yang singkat
(Gambar 3.4)
f. Lemari pendingin (Refrigerators).
Lemari pendingin merupakan peralatan terpenting di dapur (kitchen)
tempat untuk menyimpan bahan makanan. Makanan dapat
dipertahankan kesegarannya, dan untuk menyimpan bahan makanaan
lainnya dalam jangka waktu yang lama. Memilih lemari pendingin untuk
operasional di dapur hotel dan industri makanan perlu dipertimbangkan
kapasitas, tampilan, keterbatasan instalasi, dan fitur yang dibutuhkan.
Ada beberapa jenis dan model lemari pendingin yang dapat disesuai
dengan fungsinya.
a) Top Freezer Refrigerators
Lemari pendingin pada umumnya memiliki dua fungsi, terdiri dari 1/3
bagian atas adalah lemari pembeku (freezer) dan 2/3 adalah lemari
pendingin, model ini penempatan di dapur memerlukan ruangan lebih
luas, ruang (space) untuk membuka pintu lemari pendingin tersebut.
b) Bottom Freezer Fridges
Lemari pendingin yang memiliki dua fungsi terdiri dari atas adalah
lemari pendingin dan bagian bawah adalah lemari pembeku. Model
lemari pendingin ini, bagian atas untuk penyimpanan makanan segar
lebih nyaman, dan orang tidak perlu membungkuk untuk
mengaksesnya.
c) Side-by-Side Refrigerators
Lemari pendingin yang memiliki dua fungsi dengan model dua pintu
berjajar, satu pintu sebagai lemari pendingan, dan pada sebelah sisi
lainya sebagai lemari pembeku, model ini dapat untuk menyimpan
makanan yang akan dibekukan dalam kapasitas lebih banyak. Lemari
pendingin model ini tidak membutuhkan ruangan yang terlalu luas
untuk penempatannya.
d) French Door Fridges
Lemari pendingin yang memiliki dua fungsi, terdiri dari dua ruang
dengan empat pintu, satu ruang untuk lemari pembeku dengan pintu
kanan dan kiri, dan satu ruang sebagai lemari pendingin dua pintu
kanan dan kiri. Penempatan model lemari pendingin ini tidak
memerlukan ruang yang luas. Model lain lemari pendingin memiliki
dua fungsi tetapi dengan tiga pintu. Model tiga pintu terdiri dari dua
ruang bagian atas sebagai lemari pendingin dengan dua pintu dan
bagian bawah adalah ruang pembeku dengan bentuk laci.
e) Counter Depth Refrigerators
Lemari pendingin memiliki satu ruang saja yang dalam, bentuknya
seperti peti dengan pintu pada bagian atas, memiliki ruang untuk
menyimpan bahan makanan dalam kapasitas yang banyak.
f) Compact Fridges
Lemari pendingin dalam bentuk miniatur, biasanya diletakan pada
kamar-kamar di hotel.g) Freezerless Refrigerators
Lemari pembeku untuk tempat penyimpanan makanan yang
dibekukan dengan kapasitas yang banyak, untuk jangka waktu lama.
h) Refrigerator Drawers
Lemari pendingin berbentuk meja pada bagian bawah terdapat laci-laci
sebagai pendingin, pada bagian atas dapat digunakan sebagai meja
kerja (working table).
i) Wine and Drinks Coolers
Lemari pendingin yang di rancang khusus untuk menyimpanan
minuman, dan minuman anggur (wine), memiliki kapasitas yang
bermacam-macam dari puluhan botol hingga ratusan botol minuman
dengan suhu yang dapat di program sesuai dengan masing-masing
suhu yang dibutuhkan.
Lemari Pendingin dan Pembeku Komersil (Commercial Freezes and
Refrigerators) Lemari pendingin dan lemari pembeku komersil pada
umumnya digunakan untuk dapur utama (main kitchen) di hotel berbintang,
industri makanan, restoran, katering dan supermarket untuk penyimpan
bahan makanan dalam kapasitas besar dalam jumlah yang banyak.
Bentuknya seperti kamar dengan ukuran yang bervariasi dan dapat di
masukan oleh Petugas, didalamnya terdapat rak-rak untuk menyimpan
bahan makanan. Beberapa akan ditampilkan pada Gambar 3.5.
2. PANS, CONTAINERS AND MOLDS
1) Pans, container dan molds termasuk dalam kategorikan peralatan kecil,
berfungsi sebagai peralatan untuk pengolahan roti dan kue, biasanya
peralatan ini mudah untuk dibawa dan dipindahkan. Dalam
pembahasan dibawah ini containers dimasukan ke dalam kelompok pans
2) Pans: adalah wadah (containers) dangkal, dibuat dari logam biasanya
memiliki sisi lebar, panjang dan tinggi. Pan memiliki berbagai bentuk,
ada yang dapat digunakan untuk menggoreng, memanggang (baking)
3) Cornstickpan, pan berbentuk motif jagung kecil berfungsi sebagai cetakan
sekaligus sebagai alat panggang membuat cornbread.
4) Flexipan, pan serbaguna berbentuk cup lingkaran pada bagian dasar dan
permukaan sama besarnya, dapat digunakan untuk membuat aneka
macam produk yang menghendaki hasilnya bulat.
5) Hotel pan atau gastronorm, pan berbentuk persegi panjang berbagai
ukuran tanpa atau dengan tutup.
6) Loaf pan, pan berbentuk persegi panjang dengan tutup datar untuk
membuat roti tawar.
7) Madeleine pan, cetakan khusus berbentuk shell digunakan sebagai cetakan
dan sekaligus untuk memanggang.
8) Muffin pan, pan berbentuk cup bagian bawah lebih kecil daripada
permukaan, biasanya untuk membuat muffin.
9) Sheet pan, pan berbentuk persegi dengan kedalam 1-inch sampai 25mm,
digunakan untuk membuat roti manis atau kue kering.
10) Spring form pan, pada bagian dasar pan dapat di tekan untuk
memindahkan produk dan bagian sisinya terdapat alat pengunci yang
dapat dibuka ketika produk akan dipindahkan. Pan ini biasanya
digunakan untuk produk yang halus seperti cheese cake.
11) Tart pan, pan berbentuk bulat sekelilingnya bergelobang kecil, bagian
dasar yang dapat ditekan untuk memindahkan produk, digunakan
untuk membuat pie.
12) Tube pan, pan berbentuk bulat dengan kedalam tertentu dan bagian
tengah terdapat seperti tabung.
13) Cake pans, pada umumnya berbentuk bulat ada juga berbentuk hati,
special untuk membuat produk kue (cake).
Molds adalah cetakan terdiri dari dua macam: sebagai alat memanggang
adonan atau sebagai cetakan adonan. Alat tersebut terdiri sebagai berikut:
(1) Baba mold: cetakan kecil untuk membuat babas.
(2) Banneton: cetakan terbuat dari rotan untuk cetakan roti.
(3) Barquette: cetakan berbentuk perahu untuk membuat petit fours.
(4) Bombe mold: cetakan berbentuk kubah untuk makanan penutup yang
dibekukan beku.
(5) Brioche mold: cetakan pada bagian dasar datar dan bagian sisinya
bergalur atau bergelombang.
(6) Cake ring: seperti charlotte ring, terbuat dari logam berbentuk lingkaran
(7) Charlotte mold: cetakan berbentuk bulat, untuk membuat apple charlotte
atau charlotte klasik pada bagian atas diberi krim Bavarian.
(8) Chocolate molds: cetakan untuk membuat pralin atau truffles untuk sekali
gigitan (one bite size).
(9) Charlotte ring cetakan seperti cake ring dapat digunakan juga sebagai alat
pemotong dengan bentuk bulat (cuter).
(10) Petit four molds: terbuat dari logam bentuk kecil dan beragam untuk
membuat assorted tartlets atau petit fours, digunakan untuk memanggang.
(11) Whisking blow: tempat atau wadah dapat digunakan untuk mengocok
telur (whisking eggs) atau untuk mecampur bahan Makanan cair
(Gambar 3.6 dan Gambar 3.7)
3. PERALATAN MENGGUNAKAN TANGAN (Hand Tools)
Peralatan yang digunakan dengan tangan pekerja sebagai penunjang
mengolah roti dan kue, peralatan ini termasuk dalam kategori peralatan
kecil (utensils)
1) Blow torch alat dengan menggunakan bahan bakar gas untuk membuat
karamel pada permukaan produk makanan, yang menggunakan bahan
taburan gula (topping) atau crème brûlée.
2) Bowl knife/spatula/palette knife: terbuat dari logam bentuknya seperti pisau
tetapi kedua sisi tidak tajam, dan ujungnya berbentuk oval fungsinya
untuk menyebarkan dan meratakan icing atau cream.
3) pastry bruches: kuas digunakan untuk memoles campuran telur (egg wash)
pada permukaan roti atau kue kering (cookies). Sikat (Brushes) digunakan
untuk menyikat atau membersikan tepung terigu pada meja kerja (working
table). Sikat oven (Oven brushes) digunakan untuk membersikan dasar oven
dari tumpahan tepung.
4) Comb, icing: terbuat dari plastik berbentuk segi tiga dengan ketiga sisinya
berbentuk gerigi yang berbeda, fungsinya untuk membuat dekorasi.
5) Cutters: alat pemotong adonan ada tiga macam cutter;
a. Cookie cutter and pastry cutters mencetak bentuk dekoratif dan sekaligus
memotong produk (stamping).
b. Roller cutter: pada kedua sisiya ada alat pegangan (Handle) seperti
rolling pin manual kemudian digulingkan diatas adonan, biasanya
digunakan untuk membuat lembaran croissant.
6) Pastry bag/pipng bag: sebuah kantong berbentuk kerucut terbuat dari kain
atau plastik pada bagian ujungnya diberi lubang, dan dipasang tubes dari
logam atau plastik dengan berbagai ragam bentuk. Diisi dengan krim atau
bahan isian (filling) lainnya, dan ditekan maka keluar dalam bentuk
dekorasi.
7) Peel: terbuat dari kayu tipis bentuknya panjang dan bagianya ujung
melebar, fungsinya untuk memasukan, mengeluarkan, dan memindahkan
produk yang dipangang dari dalam oven.
8) Roller docker: alat gulungan berduri digunakan dengan cara digulirkan
diatas adonan, agar adonan berlubang-lubang, untuk menghindari
terjadinya gelembung pada adonan ketika di panggang.
9) Rolling pins: ada beberapa bentuk terbuat dari kayu, fungsinya untuk
menipiskan adonan, dan memberikan dekorasi pada permukaan adonan.
10)Scrapers/bench scraper/ dough scrape:
a. Alat terbuat dari logam pada satu sisi terdapat pegangan dari kayu.
b. Alat terbuat dari plastik satu sisinya berbentuk oval. Kedua alat
tersebut fungsinya adalah memotong dan alat pembagi (portioning).
11) Saringan (Sieve): berbentuk lingkaran sekelilingnya terbuat dari logam
bagian bawah terdapat kawat berlubang halus, fungsinya untuk
menyaring bahan tepung.12) Strainer: alat berbentuk mangkuk bagian bawah terdapat lapisan
berlubang halus, fungsinya untuk menyaring memisahkan dari bagian
yang padat dengan airnya, seperti jus dari buah-buahan.
13) Turntable/lazy susan: terbuat dari kayu berbentuk meja kecil dapat
diputar 360o, fungsinya untuk memudahkan kue yang akan didekorasi.
14) Whip/whisk: alat terbuat dari kawat stainless-steel diikat pada pegangan,
fungsinya untuk mengocok telur/mencampur bahan-bahan (Gb. 3.8).
4. ALAT-ALAT DAN PERALATAN LAIN (Miscellaneous Tools and
Equipment)
Beberapa alat dan peralatan yang digunakan untuk melengkapi dan
sebagai alat bantu pekerjaan (baker dan pastry chef) untuk produk roti dan
kue, alat tersebut adalah sebagai berikut:
1) Acetate ada dua macam:
a. Transfer Sheet merupakan lembaran plastik transparan yang
bercorak dan warna-warni, digunakan untuk mendekorasi produk
dengan menempelkan transfer sheet diatas permukaan produk.
Dekorasi dan warna akan pindah di atas produk tersebut.
b. Acetate Strips: gulungan plastik transparan digunakan untuk
membuat berbagai macam dekorasi dari coklat cair seperti untuk
membuat chocolate strips
c. Acetate sheet: lembaran plastik transparan digunakan untuk
membuat berbagai macam dekorasi dari coklat cair. Dalam jumlah
yang lebih banyak lagi.
2) Couche; selembar kain tebal dan keras /seperti kain kanvas dilipit
bergelombang, fungsinya untuk mendukung pengembangan (proofing)
baguette, sebelum di panganng (baked).
3) Marmer (Marble).
Marmer digunakan sebagai meja kerja untuk berbagai macam adonan
karena permukaan yang rata dan dingin, juga digunakan untuk
tempering coklat.
4) Hydrometer Hydrometer/sugar densimeter/saccharometer/Baumé
hydrometer.
Alat yang digunakan untuk mengukur atau menguji tingkat kepadatan
sirup gula, bentuknya seperti thermometer
5) Kertas roti (Parchment paper baking paper).
Kertas roti digunakan pada dasar loyang sebagai anti lengket sehingga
produk tidak menempel pada dasar loyang. Kertas roti dapat
digunakan untuk membuat pipa kerucut pengganti piping bag untuk
pekerjaan dekorasi.
6) Cooling Rack.
Rak kawat digunakan untuk pendinginan produk roti.
7) Silicone mat.
Lembaran fiberglass dilapisi dengan silikon anti lengket, digunakan
untuk melapisi atau alas produk agar tidak lengket pada dasar loyang,
juga digunakan untuk sugar work. Silicone mat ini tahan sampai suhu
sekitar 480 ° F (250 ° C).
8) Thermometers.
Ada berbagai macam thermometer:
a. Sugar thermometer
b. Chocolate thermometer digunakan untuk mengukur suhu tempering
chocolate
c. Thermometers yang digunakan untuk mengukur: suhu adonan roti
dan suhu minyak yang digunakan untuk menggoreng (Gb. 3.9)Ovens adalah istilah yang digunakan untuk alat pemanggang untuk
roti dan kue, untuk mengindari salah perngertian alat pemanggang
pada umumnya
Sejak jaman pra sejarah bahwa biji-bijian telah menjadi bahan makan pokok
bagi manusia, sebelum terdapat peralatan untuk mengolah bijian-bijan
menjadi tepung. Secara sederhana mengolah biji-bjian dipanggang kemudian
dipipihkan atau dicampur air menjadi pasta kemudian dipanggang menjadi
(flat bread) seperti tortilla tanpa ragi.
Pada zaman Yunani kuno, sekitar 500-600 Sebelum Masehi (SM) (Before
Common Era/BCE), dibuat oven tertutup dipanaskan dengan kayu bakar
digunakan orang secara bergantian dinamakan sebagai oven komunal besar.
Kue yang diolah pada zamannya sangat sederhana campuran tepung minyak
dan madu, dan menghasilkan jenis kue yang kaku atau keras seperti pie atau
short bread. Ketika runtuhnya kerajaan Romawi kegiatan mengolah kue
sebagai profesi pun lenyap. Pada abab ke 16 di Eropa khususnya di Prancis
sistim pemanggangan dikembangkan, hanya orang yang bersertifikat saja,
mereka yang boleh membuat dan menjual roti. Sejak ditemukan yeast oleh
Louis Pasteur pada tahun 1872 maka perkembangan Cara mengolah dan
produk roti semakin meluas ke seluruh daratan Eropa.
Gandum bukan makanan pokok bangsa Indonesia tetapi gandum setelah
diolah menjadi terigu memiliki nilai komersil untuk diolah menjadi berbagai
macam roti (breads) kue (cakes), kue kering (cookies). Roti telah menjadi
makanan utama untuk makan pagi bagi sebagian orang atau sebagai
makanan selingan, makanan pembuka, dan makanan pengiring untuk
makanan lain seperti krim sup, terutama disajikan pada hotel-hotel
berbintang. Bagian pengolahan roti dan kue (bakery and pastry) merupakan
bagian penting di hotel berbintang sebagai sumber pendapatan (income
revenue) selain pejualan kamar (room). Melalui berbagai macam olahan roti
dan kue serta makanan penutup (desserts) untuk kegiatan rapat, seminar dan
pernikahan dan lain-lainya. Disisi lain menekuni bidang pengolahan roti dan
kue menyediakan peluang kerja yang luas di hotel, restoran, industri ritel roti
dan kue (retail bakeries and pastries shops). Pada skala besar industri roti dan
industri bahan-bahan untuk roti (industrial production of baked goods), dan yang
terpenting bagaimana dapat menciptakan lapangan kerja untuk orang
banyak dengan membuka usaha roti dan kue (entrepreneurship).
2. PENGUKURAN (Measurement)
Secara umum ada dua hal yang harus diperhatikan dalam membuat produk
roti, yaitu:
Pengukuran (Measurement)
Hampir semua bahan-bahan yang digunakan untuk mengolah, roti dan kue
harus ditimbang menggunakan satuan berat atau volume dengan akurat.
Ada dua acara untuk mengukur bahan-bahan: 1) mengukur dengan
timbangan (kg. ons, gram), digunakan untuk mengukur bahan yang padat
dan 2) mengukur dengan volume (liter, ml, cc), digunakan untuk mengukur
bahan cair, seperti air, telur, susu, minyak. Sebagai bahan perbandingan akan
diperlihatkan satuan ukuran sistim United State dan sistim metriks.
a) Satuan Ukuran (Units of Measure - US System)
Negara Amerika menggunakan pengukuran untuk bahan-bahan roti dan
kue menggunakan pengukuran US sistim yang sangat kompleks karena
sulit untuk diingat. Sedangkan negara-negara lain menggunakan sistim
metriks lebih mudah, karena terdapat satuan unit dasar (basic unit),
demikian juga Indonesia menggunakan sistim metriks untuk mengukur
bahan-bahan yang diolah.
Tabel 1.1. Sistem US Satuan Ukuran
No Satuan Ukuran /Volume (US system)
1 1 lb "libra" 16 oz
2 1 gal Gallon 4 qt
3 1 qt quart 2 pt/4 cups/32 (fl) oz
4 1 pt Pint 2 cups/16 (fl) oz
5 1 cup Cangkir 8 (fl) oz
6 1 (fl) oz fluid ounces 2 tbsp
7 1 tbsp Table spoon 3 tsp
Sumber: Gisslen (2005)
2 tablespoons (+ tbsp) = 1 fluid ounce (f1.02)
8 fluid ounces (fl.02) = 1 cup/cangkir (c)
2 cups/cangkir = 1 pint (pt)
2 pint (pt) = quart (qt)
4 quart (qt) = 1 gallon (gal)
Satuan Berat:
1 ton = 1000 kg
1 ton = 10 kwintal
1 kwintal = 100 kg
1 kg = 2 pon
1 pon = 5 ons
1 hg = 1 ons
1 kg = 10 ons
1 ons = 100 gram
Pengukuran sistim metriks terdapat satu unit dasar untuk setiap jenis
pengukuran, gram merupakan unit dasar dari berat, liter adalah unit dasar
untuk volume, dan derajat celcius adalah unit dasar dari suhu. Untuk unit
yang lebih besar atau yang lebih kecil dilakukan dengan mengalikan atau
membagi dengan 10, 100, 1000. Unit dasar tersebut menjadi acuan untuk
mengukuran bahan-bahan roti dan kue di Indonesia.
kilo- = 1000
deci- = 1/10 atau 0.1
centi- = 1/100 atau 0.01
milli- = 1/1000 atau 0.001
Untuk membuat suatu produk roti dengan baik, perlu diperhatikan beberapa
hal yaitu penggunaan bahan yang berkualitas, ketepatan penimbangan bahan
yang digunakan. Kebersihan alat, lingkungan tempat kerja, kebersihan dan
kesehatan pengolah roti (beker’s). Setiap konsumen berharap dapat membeli
roti, kue dan makanan lainnya diharapkan bebas dari bahaya yang dapat
mengurangi ketidak nyamanan, sakit atau kematian. Oleh sebab itu perlu ada
pengawasan yang dilakukan oleh internal maupun eksternal terhadap bahan�bahan yang digunakan, kebersihan lingkungan tempat kerja, pengolah roti
atau makanan lainnnya.
Pengawasan oleh eksternal secara berkala harus dilakukan oleh instansi atau
badan yang bertangung jawab terhadap makanan, di Indonesia dikenal
dengan nama Badan Pengawas Obat dan Maknanan (BPOM). Setiap aktivitas
yang berkaitan dengan pengolahan atau memproduksi makanan harus
mendapat ijin dan dilakukan observasi secara berkala ke temapat produksi
dan mengirimkan contoh produksi untuk dilakukan uji coba kelayakan
apakah produk makanan tersebut layak untuk dikonsumsi oleh kosumen.
Oleh sebab itu prinsip keamanan, hygine dan sanitasi perlu di terapkan dalam
semua aktivitas pengolahan dan produksi makanan, demikian halnya dengan
pengolah dan memproduksi roti. Bahan tambahan yang sering ditambahan
pada produk roti adalah bahan pengawet agar roti dapat tahan lama, bahan
pengembang, pelembut, dengan tujuan untuk menekan biaya produksi.
Menggunakan bahan- bahan tambahan harus menurut ukuran dan ketentuan
serta menggunakan bahan-bahan yang sesuai untuk makanan.
1. GANDUM, HASIL OLAHAN DAN TEPUNG LAINNYA
(Wheat, Grain Flours Non-Wheat Flour)
Gandum adalah sejenis tanaman yang termasuk dalam kelompok padi�padian (serelia): gandum, padi dan jagung, ketiga bahan makann tersebut
dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok, dan jenis lain yang
termasuk tanaman dalam kelompok padi-padian adalah Jali, Cantel,
Jawawut.
1) Gandum nama botani adalah Triticum aestivum.
Gandum diproses untuk menjadi tepung terigu dengan kualitas yang baik,
merupakan bahan utama membuat roti. Gandum mengandung: bran; kulit
atau dedak 13-17%, germ; bagian inti 2-3%, endosperm; bagian yang
mengandung tepung dan protein 80-85%. Protein tepung terigu
dinamakan gluten. Pengelompokan gandum di Amerika, dan tepung
terigu yang ada di Indonesia pada (Tabel 2.1).
2) Olahan Tepung bukan dari Gandum (Non-Wheat Flour)
Berbagai tumbuhan yang termasuk kelompok padi-padian (serelia) dapat
diolah menjadi tepung dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan
atau pengganti tepung terigu, seperti:
a. Padi nama botani adalah (Oryza sativa)
Padi melalui proses menghasilkan beras sebagai makanan pokok
bangsa Indonesia, beras ada tiga macam; beras putih, merah dan beras
hitam. Jenis lain dari padi atau beras adalah beras ketan (sticky rice) dan
beras ketan hitam (black glutinous rice).
b. Jagung nama botani adalah Zea Mays
Jagung melalui proses menghasilkan; minyak jagung, tepung jagung
(Maizena), dan beras jagung.
c. Rye terdiri 25-40% tepung gandum dan 60-75% tepung gandum tinggi
protein digunakan sebagai campuran membuat roti rye .
2. LEMAK DAN MINYAK (Fats and Oils)
Jenis lemak dan minyak untuk pengolahan roti dan kue, dapat dibedakan
berdasarkan titik cair (melting point):
1) Lemak adalah padat (solid) pada ruang temperatur, dan memiliki titik
cair/leleh yang tinggi harus dipanaskan (melted).
2) Minyak adalah cair (liquid) pada suhu ruang, dan memiliki titik cair/leleh
yang rendah artinya dalam kondisi biasa tetap dalam keadaan cair.
Sumber lemak
1) Lemak hewani: berasal dari lemak hewani pada umumnya bentuknya
padat seperti; butter; hasil olahan dari lemak susu sapi/kambing, lemak
sapi dan lard.
2) Minyak: berasal dari nabati pada umumnya bentuknya cair seperti;
minyak jagung, minyak kacang, minyak zaitun (olive oil), minyak matahari
(sun flower).
3) Lemak cokelat (cocoa butter) bentuknya padat walaupun pada suhu ruang.
4) Beberapa minyak nabati dapat dibuat padat melalui proses hidrogenesis
seperti Shortening, shortening dapat dibuat dari minyak nabati atau lemak
hewani.
Fungsi utama lemak dalam dalam produk yang dipanggang (baked):
- untuk melunakkan produk dan melembutkan tekstur.
- untuk menambahkan kelembaban, dan meningkatkan nilai gizi khususnya
kalori.
- untuk meningkatkan dan menjaga kualitas produk.
- untuk menambah rasa; serta
- untuk membantu ragi bila digunakan sebagai creaming agen atau bila
digunakan untuk memberikan kulit berlapis untuk puff pastry, adonan
pie, dan produk sejenis.
Jenis-jenis lemak (fats) yang digunakan untuk mengolah roti dan kue:
1) Shortening ada dua macam:
a) Shortening regular/biasa (regular shortenings): diproduksi dengan
memiliki berbagai tingkat kekerasan, memiliki creaming yang baik,
digunakan produk keripik (flaky products) seperti remah kue (pie crusts)
and dan biskuit. Digunakan juga untuk berbagai macam produk kue
(pastries) seperti pound cakes, cookies, and quick breads.
b) Shortening emulsi (emulsified shortenings): lembut, menyebar dengan
mudah ke seluruh adonan dan cepat melapisi partikel gula dan tepung,
sehingga tekstur kue menjadi halus, dan membuat lembab (moist) pada
kue.
2) Mentega (Butter).
Proses membuat mentega secara singkat; susu hewan yang ditambahkan
zat asam laktat atau asam susu diaduk (churning), terjadi pengumpalan
dipisahkan dari air dengan bagian yang padat dinamakan buttermilk atau
susu mentega, kemudian susu mentega dipadatkan dan dicetak sesuai
selera. Mentega segar (Fresh butter) terdiri dari
.png "English"){kind=small}
