Saluran cerna adalah saluran yang berfungsi untuk mencerna
makanan, mengabsorpsi zat-zat gizi, dan mengekskresi sisa–sisa
pencernaan. Saluran cerna terdiri dari mulut, kerongkong, lambung,
usus halus, usus besar dan anus.
Gangguan pencernaan dan absorpsi dapat terjadi pada proses
menelan, pengosongan lambung, absorpsi zat – zat gizi, dan proses
buang air besar. Gangguan ini antara lain terjadi karena infeksi atau
peradangan, gangguan motilitas, perdarahan (hematemesis-melena),
kondisi saluran cerna pasca-bedah, dan tumor atau kanker. Penyakit
saluran cerna yang terjadi antara lain stenosis esophagus, gastritis akut
atau kronik, hematemesis, melena, dan hematoskheszia. Menurut
lokasinya, penyakit saluran cerna dibagi dalam dua kelompok, yaitu
penyakit saluran cerna atas dan penyakit saluran cerna bawah.
1. Penyakit Saluran Cerna Atas
Gangguan pada saluran cerna atas yang terdiri dari mulut,
esophagus, dan lambung memiliki dampak gizi yang memerankan
fungsi mekanis dan kimia dalam proses pencernaan. Gangguan
yang terjadi pada saluran cerna bagian atas sebagian besar
berakibat terhadap asupan makan dan toleransi terhadap tekstur
serta jenis makanan tertentu. Gejalanya yang timbul di antaranya
adalah tidak nafsu makan, rasa kenyang di awal makan, kesulitan
mengunyah serta menelan, mual, muntah, dan perasaan terbakar
pada bagian dada.
• Gastroesofageal Reflux Disease (GERD): GERD
merupakan refluks yang tidak normal dari isi lambung
(pepsin, asam, dan asam empedu) ke esophagus yang
disebabkan oleh ketidaknormaan relaksasi sfingteresophagus bagian bawah. GERD menyebabkan kerusakan
mukosa pada esophagitis, regurgitasi, dan perasaan panas
pada bagian dada. Perasaan panas ditimbulkan oleh
kondisi berbaring serta membungkuk.
• Disfagia: Disfagia merupakan kondisi dimana seseorang
mengalami gangguan menelan. Penyebab disfagia adalah
ganguan sistem saraf, penyakit degenerative, kanker atau
trauma pasca-intubasi. Menelan terdiri atas tiga fase, yaitu
fasae oral, fase esophagus, dan fase faring.
• Dispepsia: Dispepsia adalah kondisi yang tidak
spesifik,dimana seseorang merasa sakit atau tidak nyaman
pada perut bagian atas, kembung terutama setelah makan.
Kondisi ini disebabkan oleh refluks esophagus, gastritis,
ulkus peptikum, penyakit kantong empedu, atau lainnya.
Dispepsia dapat menyebabkan asupan makan seseorang
berkurang, penekanan asam lambung yang menyebabkan
malabsorpsi dan kekurangan zat gizi.
• Gastritis dan ulkus peptikum: Gastritis dan ulkus peptikum
dapat terjadi karena adanya infeksi, kimia atau
ketidaknormalan saraf yang mengganggu mukosa. Gastritis
akut mengacu pada kondisi inflamasi dan gejala yang
berlangsung cepat. Gastritis dapat menimbulkan berbagai
macam gejala, di antaranya mual, muntah, lemas, tidak
nafsu makan, perdarahan dan nyeri pada daerah
epigastrum. Sementara itu, ulkus peptikum mengacu pada
luka yang merupakan akibat dari pemecahan pada
pertahanan normal dan mekanisme perbaikan.
• Gastroparesis: Gastroparesis merupakan kondisi
pengosongan lambung yang lambat, disebabkan penurunan
fungsi motilitas usus karena faktor kimia dan neurologis.
Gejala klinis berupa kembung, penurunan nafsu makan,
mual dan muntah, perut yang terasa penuh, rasa kenyang
pada awal makan, halitosis dan hipoglikemia setelah
makan.
Tujuan Diet :
❖ Mengurangi faktor yang menyebabkan tekanan yang
meningkat di dalam lambung (kondisi GERD).
❖ Menghindari hal yang dapat mengurangi tekanan pada sfingter
bagian bawah esophagus.
❖ Mengurangi keasaman material saat refluks untuk mencegah
iritasi pada esophagus.
❖ Mengoptimalkan asupan zat gizi dengan mempertimbangkan
risiko aspirasi atau tersedak.
❖ Memberikan makanan dan cairan secukupnya yang tidak
memberatkan lambung serta mencegah dan menetralkan
sekresi asam lambung yang berlebihan.
Prinsip Diet :
❖ Energi diberikan sesuai kebutuhan.
❖ Protein normal.
❖ Lemak diberikan rendah, 10-15% kebutuhan energi total,
kemudian ditingkatkan bertahap sesuai kebutuhan.
❖ Rendah serat terutama serat tidak larut air.
❖ Cairan cukup terutama jika tidak ada muntah.
❖ Tidak mengandung bahan yang berbumbu tajam, baik secara
termis, mekanis, maupun kimia.
❖ Rendah laktosa, jika ada gejala intoleransi laktosa.
❖ Hindari peppermint dan spearmint.
❖ Hindari bahan makanan yang merangsang asam lambung
seperti teh, kopi, coklat.
❖ Kurangi makanan yang menyebabkan tidak nyaman, seperti
buah dan jus asam, minuman berkarbonasi, makanan yang
terlalu berlemak.
❖ Pada fase akut dapat diberikan nutrisi parenteral selama 24-48
jam untuk mengistirahatkan lambung.
❖ Bentuk makanan bergantung kepada kemampuan menelan.
❖ Makan secara perlahan, porsi kecil dengan frekuensi sering.
a. Diet Pasca-Hematemesis Melena
Kondisi hematemesis melena merupakan keadaan muntah dan
buang air besar berupa darah akibat luka atau kerusakan pada
saluran cerna.
Tujuan diet :
▪ Memberi makanan secukupnya yang memungkinkan istirahat
pada saluran cerna.
▪ Mengusahakan keadaan gizi sebaik mungkin.
Prinsip diet :
▪ Tidak merangsang saluran cerna.
▪ Tidak meninggalkan sisa (diberikan makanan cair jernih setiap
2-3 jam pasca perdarahan selama 1-2 hari.
▪ Pada fase akut, dapat diberikan nutrisi parenteral selama 24-48
jam untuk mengistirahatkan lambung.
2. Diet pada Penyakit Saluran Cerna Bawah
Diare, Penyakit Usus Inflamatorik, dan Diverkulitis
• Diare: ditandai dengan frekuensi buang air besar yang cair
diikuti dengan kehilangan cairan dan elektrolit.
• Penyakit usus inflamatorik (inflammatory bowel disease):
kondisi ini ditandai dengan peradangan pada ileum dan usus
besar dengan gejala diare disertai darah, lendir, nyeri
abdomen, berat badan berkurang, nafsu makan berkurang,
demam dan kemungkinan terjadi steatorea.
• Penyakit diverticulitis: terjadi jika penumpukan sisa makanan
pada diverticular menyebabkan peradangan dengan gejala
seperti kram pada bagian kiri bawah perut, mual, kembung,
muntah, konstipasi atau diare, menggigil dan diare, demam.
Tujuan diet :
❖ Memperbaiki keseimbangan cairan dan elektrolit.
❖ Mengganti kehilangan zat gizi dan memperbaiki status gizi
kurang.
❖ Mencegah inflamasi dan iritasi lebih lanjut.
❖ Mengistirahatkan usus pada masa akut.
❖ Mengistirahatkan usus untuk mencegah perforasi.
❖ Mencegah akibat laksatif dari makanan berserat tinggi.
Prinsip diet :
❖ Kebutuhan energi sesuai kebutuhan.
❖ Protein diberikan sesuai kebutuhan, 10-15% dari kebutuhan
atau dapat diberikan sebesar 1,3-1,5 g/kgBB per hari.
❖ Lemak cukup, 10-25 % dari kebutuhan, diutamakan sumber
Medium Chain Triglyceride (MCT).
❖ Karbohidrat cukup, sisa dari kebutuhan energi.
❖ Menghindari makanan dengan serat tinggi
❖ Menghindari produk susu, susu dan daging berserat kasar,
makanan yang berlemak, makanan yang menimbulkan gas.
❖ Konsumsi makanan dalam porsi kecil dengan frekuensi sering.
❖ Pada fase akut dipuasakan dan diberikan nutrisi parenteral. Jika
fase akut teratasi, pasien diberikan diet bertahap mulai cair atau
cair jernih. Jika gejala menghilang, dapat diberikan makanan
lunak sampai biasa sesuai kondisi pasien.
❖ Pada diverticulitis, hindari makanan yang banyak mengandung
biji-biji kecil, seperti tomat, jambu biji, strawberry yang dapat
menumpuk pada diverticular.
Konstipasi, Penyakit Divertikular, dan Hemoroid
• Konstipasi: kondisi dimana berkurangnya frekuensi buang air
besar dan konsistensi feses yang keras. Penyebab konstipasi
adalah faktor gaya hidup (ketidakcukupan air minum, kurang
aktivitas) atau kondisi medis lain.
• Penyakit Divertikular: penyakit ini terdiri atas diverticulosis
dan diverticulitis. Diverticulosis adalah adanya kantong�kantong kecil yang terbentuk pada dinding kolon yang terjadi
akibat tekanan intrakolon yang tinggi pada konstipasi kronik.
Hal ini terutama pada terjadi pada usia lanjut dengan konsumsi
serat yang rendah. Manifestasi klinik berupa kolik pada bagian
perut dengan diare dan atau konstipasi, perdarahan, abses dan
perforasi.
• Hemoroid: Merupakan kondisi bengkak dan inflamasi
pembuluh darah di bagian rectum dan anus. Hal ini disebabkan
kondisi konstipasi yang berkepanjangan karena terdapat
tekanan terhadap usus besar dengan mengejan untuk
mengeluarkan feses.
Tujuan Diet :
❖ Meningkatkan asupan serat untuk mempermudah kondisi.
❖ Meningkatkan volume dan konsistensi feses.
❖ Menurunkan tekanan intraluminal.
❖ Mencegah infeksi.
Prinsip Diet :
❖ Kebutuhan energi sesuai kebutuhan.
❖ Protein diberikan sesuai kebutuhan, 10-15% dari kebutuhan.
❖ Lemak cukup, 10-25% dari kebutuhan.
❖ Karbohidrat cukup yaitu sisa dari kebutuhan energi total.
❖ Vitamin dan mineral tingi terutama vitamin B untuk
memelihara kekuatan otot saluran cerna.
❖ Konsumsi tinggi serat (dapat diperoleh dari roti gandum utuh,
sereal, sayur, kacang-kacangan, buah-buahan) untuk
meningkatkan asupan serat.
❖ Konsumsi makanan dalam porsi kecil dengan frekuensi sering.
❖ Cukup cairan dan elektrolit.
Bahan makanan yang dianjurkan
Karbohidrat Beras tumbuk/merah, havermout,
out, roti gandum
Protein Nabati Kacang-kacangan dan hasil
olahnya
Sayuran Sayuran yang berserat tinggi,
seperti daun singkong, daun
papaya, daun kacang panjang,
brokoli,buncis, putren.
Buah Buah-buahan yang berserat tinggi,
seperti nanas, pisang, salak, buah�buahan yang dimakan dengan
kulitnya, misalnya apel dan pir.
Autisme adalah gangguan/kelainan otak yang mengakibatkan
hilangnya/berkurangnya kemampuan seseorang untuk berkomunikasi,
berhubungan dengan sesama dan memberi tanggapan terhadap
lingkungan. Gangguan pada penderita autisme terkait gizi:
1. Leaky gut syndrome → gangguan produksi enzim pencernaan,
gluten & kasein tdk tercerna sempurna
2. Picky eater
Terapi penyembuhan/meringankan:
1. Penangan secara medis (obat medikamentosa)
2. Terapi psikologis (konsultasi ibu dan anak)
3. Terapi diet
a. Diet Casein Free Gluten Free (CFGF).
Berdasarkan beberapa penelitian diet ini dapat
memperbaiki gangguan pencernaan, mengurangi gejala & tingkah
laku penderita autis. Kasein & gluten yang terkandung pada bahan
makanan menimbulkan diare, meningkatakan hiperaktivitas
gerakan & emosi. Pemberian diet ini bersifat individual,
tergantung riwayat alergi & intoleransi makanan.
Syarat Diet CFGF
1. Makanan seimbang & bervariasi
2. Makan tepat waktu
3. Karbohidrat tdak mengadung gluten
4. Protein tdk mengandung casein
5. Cukup serat (3-5 porsi)
6. Hindari food additive & junk food
Kanker terjadi karena adanya pertumbuhan sel yang tidak
terkontrol diikuti dengan proses invasi ke jaringan sekitar dan
metastasis ke bagian tubuh yang lain. Kakeksia merupakan sindrom
yang ditandai oleh hilangnya berat badan yang tidak diharapkan
dengan cepat karena hilangnya nafsu makan (anoreksia) dan
perubahan metabolisme. Beberapa usaha pengobatan terhadap kanker,
berupa: radioterapi, kemoterapi, pembedahan.
Gangguan akibat radioterapi terkait gizi berupa: mual, muntah,
tidak nafsu makan, berkurangnya produksi air liur, perubahan
pengecapan. Gangguan akibat kemoterapi terkait gizi berupa: mual,
muntah, tidak nafsu makan, perubahan pengecapan, diare, malabsorpsi
zat gizi, anemia. Radioterapi & kemoterapi terjadi cedera pada DNA
mengakibatkan sistem imunitas secara alamiah melakukan
penyembuhan pada DNA dan menyebabkan hipermetabolisme.
a. Diet pada Penyakit Kanker
1. Diet Pre & Pasca Bedah → Pembedahan
2. Diet TETP → Radioterapi & Kemoterapi
1. Diet Pre Bedah
• Diberikan pada pasien yang akan menjalani pembedahan,
diet tergantung pada:
a. Keadaan umum (status gizi, data lab, fisiologis tubuh)
b. Jenis pembedahan (minor/mayor)
c. Sifat operasi (segera/rencana)
• Tujuan diet:
Mengusahakan status gizi optimal saat pembedahan.• Syarat diet:
a. Energi cukup → mencegah penurunan status gizi
b. Protein cukup, kecuali penyakit tertentu
c. Jika anemia atau albumin rendah → protein 1,5-2
g/kgBB
d. Lemak cukup 15-25%, disesuaikan dengan penyakit
e. KH cukup diberikan sesuai penyakitnya
f. Vitamin & mineral cukup
g. Bentuk makanan disesuaikan dengan kemampuan
pasien
2. Diet Pasca Bedah
• Tujuan diet:
a. Mengganti kehilangan zat gizi
b. Memperbaiki keseimbangan elektrolit & cairan
• Syarat diet:
a. Pasca bedah kecil → secepat mgkn makanan biasa
b. Pasca bedah besar → disesuaikan kemampuan pasien
(cair jernih-cair penuh/kental-makanan saring�makanan lunak)
3. Diet Tinggi Energi Tinggi Protein
• Tujuan diet:
a. Memberikan makanan seimbang sesuai kemampuan
pasien
b. Mencegah penurunan BB
c. Mengurangi rasa mual, muntah, diare
• Syarat diet:
a. Energi tinggi, 35-40 kkal/kgBB
b. Lemak sedang 15-20g/kgBB
c. Protein tinggi 1-1,5 g/kgBB
d. KH, vitamin & mineral cukup
4. Cara Mengatasi Mulut Kering
• Minum 8-10 gelas/hari.
• Gunakanlah sedotan untuk minum air
• Bentuk makanan lunak
• Kunyah permen rendah gula utk menstimulasi kelenjar
ludah
5. Cara Mengatasi Kesulitan Menguyah & Menelan
• Minum menggunakan sedotan
• Makan/minum dengan suhu kamar
• Bntuk makanan saring atau cair.
• Hindari makanan terlalu asin atau asam
6. Cara Mengatasi Kurang Nafsu Makan
• Makanan padat tinggi energi & protein
• Porsi kecil dan sering (tiap 3-4 jam sekali)
• Menyediakan makanan favorit & bentuk yang menarik →
menggugah selera
• Hindari aroma makan yang menyengat
• Hindari minum sebelum makan
• Tambahkan bahan tinggi energi & protein dalam makanan
(susu, mentega, telur)
7. Cara Mengatasi Perubahan Indera Kecap
• Bilas mulut dengan air sebelum makan
• Konsumsi jus atau makanan selingan berbahan buah
• Campurkan makanan dengan rasa manis, seperti gula &
madu
• Gunakan bumbu yang dpt meningkatkan selera dari segi
aroma maupun rasa
• Makanan atau minuman diberikan dengan suhu kamar atau
dingin
8. Cara Mengatasi Mual & Muntah
• Porsi makanan kecil, 6-8 kali/hari
• Hindari makanan berbau merangsang
• Hindari makanan berlemak tinggi → merangsang rasa mual
• Makan makanan yang kering
• Batasi cairan pada saat makan
• Hindari makanan dan minuman terlalu manis
• Tidak tiduran setelah makan ± 1 jam setelah makan
• Apabila muntah, minum banyak air → menghindari
dehidrasi
9. Cara Mengatasi Rasa Cepat Kenyang
• Porsi makan kecil dan frekuensi sering
• Hindari minum sebelum makan
• Hindari makan dalam posisi tidur
10. Cara Mengatasi Diare
• Porsi kecil sering (tiap 4 jam)
• Bentuk makanan saring atau lunak
• Bhn makanan rendah serat, tidak merangsang & tidak
mengandung gas
• Hindari konsumsi susu
• Asupan cairan 8-12 gelas per hari
11. Makanan yang Disarankan
• Bahan makanan segar (tidak diawetkan)
• Sayuran segar
• Buah-buahan segar
• Bahan makanan yang bernilai gizi tinggi
Resep-Resep Diet Untuk Penyakit Saluran Cerna, Autisme
Dan Kanker
Menu 1 Diet pada Disfagia
-Bubur sumsum
-Jus Melon
Menu 2 Diet pada Penyakit Lambung
-Pastel Kentang
-Pisang ambon
-Air putih
Menu 3. Diet pada Penyakit Lambung
-Nasi tim : 150 g
-Bola daging bumbu semur
-Tahu sarang burung kukus
-Cah wortel kapri jamur tiram
-Buah : Pepaya (1 potong=100 g)
-Air putih
Menu 4.Diet Tinggi Serat
-Sandwich Gandum Scramble Egg
-Selada Buah Saus Buah Naga
Menu 5. Diet Rendah Sisa
-Bubur Ayam Kuah Kuning
-Bakwan tahu kukus
-Sate telur puyuh
-Pisang ambon
-Air putih
Menu 6.-Diet pada Autisme
-Bolu kukus tepung beras
Menu 7. Diet pada Kanker
-Makaroni Masak Keju
-Jus Jambu Biji Strawberry
Diet pada Kanker
-Kentang Pure
-Fillet Ikan Grill Isi Sayuran
-Buah : Jeruk Manis
-Air putih
1. Resep Bubur Sumsum (Untuk 3 Porsi)
Bahan:
• Tepung beras - 100 g
• Santan, dari 1/2 butir kelapa segar - 800 ml
• Garam - 1 sdt
• Daun pandan, sobek dan simpulkan - 2 lembar
Bahan saus gula merah:
• Gula merah, sisir – 150 g
• Jahe, bakar dan geprek – 1 ruas
• Daun pandan, simpulkan – 1 lembar
Prosedur kerja:
1. Larutkan tepung beras dengan sebagian santan, dalam wadah.
2. Rebus sisa santan. Masukkan daun pandan dan garam, masak
hingga mendidih.
3. Tuang larutan tepung beras secara perlahan sambil diaduk rata.
4. Masak hingga meletup letup sambil terus diaduk.
5. Masak hingga matang, angkat. Jangan lupa ambil dan buang
daun pandannya. Sajikan.
2. Resep Jus Melon (Untuk 2 Porsi)
Bahan:
• 300 g melon, potong-potong
• 10 g gula pasir
• 200 ml air dingin
Prosedur kerja:
1. Blender menjadi satu: melon, gula dan air dingin, angkat.
2. Tuang ke dalam gelas saji, hidangkan.
3. Resep Pastel Kentang (Untuk 2 Porsi)
Bahan :
• 400 g kentang, kupas, kukus, kemudian haluskan
• 1 sdm margarin
• Sedikit pala
• Sedikit garam
Isi :
• 1 sdm margarin
• 1 sdm bawang bombay
• 1 sdm bawang putih cincang
• 50 g daging ayam giling
• 50 g wortel, potong dadu kecil
• 1 sdm saus tiram
• 2 lembar keju slice
• Sedikit pala bubuk
• Sedikit garam
• 100 ml air
Prosedur kerja :
1. Campur kentang yang sudah dihaluskan dengan margarin, pala
dan garam. Aduk rata, atau bagi menjadi 4 bagian.
2. Isi: panaskan margarin, tumis bawang bombay dan bawang
putih sampai harum, masukkan daging ayam giling, wortel,
saus tiram. Aduk sampai layu, tuangi sedikit air (100 ml),
masak sampai air habis dan matang. Bubuhi garam dan pala,
angkat, bagi menjadi 4 bagian.
3. Ambil 2 wadah pyrex kecil, masukkan 1 bagian kentang halus,
masukkan 1 bagian isi lagi, tutup dengan 1 bagian kentang,
ratakan.
4. Olesi dengan kuning telur kocok, lalu panggang hingga
berwarna kuning kecoklatan, angkat, sajikan
4. Resep Bola Daging Bumbu Semur (Untuk 2 Porsi)
Bahan Bola daging :
• 100 g daging giling
• 1 lembar roti tawar
• 1 sdm bawang bombay cincang
• 1 sdt bawang putih cincang
Bahan Kuah Semur :
• 1 sdm margarin
• 2 sdm bawang bombai cincang
• 1 sdm bawang putih cincang
50 g tomat: tomat diseduh air panas, kupas kulit, buang
bijinya, lalu dicincang.
• 300 ml kaldu
• 2 sdm kecap manis
• Sedikit garam
• Sedikit pala bubuk
Prosedur Kerja:
1. Blender daging giling, roti, bawang bombay, bawang putih
sampai halus, angkat. Buat bulat-bulatan kecil sebesar jeruk
nipis, lalu kukus sampai matang, angkat, sisihkan.
2. Panaskan wajan grill, lelehkan margarin, tumis bawang
bombay, bawang putih, dan tomat, tambahkan garam. Aduk
sampai layu.
3. Masukkan kaldu, kecap, garam dan pala, dan daging, masak
sampai mendidih, angkat.
4. Hidangkan.
5. Resep Tahu Sarang Burung Kukus (Untuk 18 Buah)
Bahan :
• 10 buah tahu putih ukuran 2 cm x2 cm, hancurkan
• 100 g tauge
• 250 g wortel iris kecil memanjang
• 5 tangkai seledri iris halus
• 2 putih telur, untuk dicampur ke adonan
• 12 butir telur puyuh rebus, belah dua .
Bumbu dihaluskan
• 5 siung bawang putih
• Garam secukupnya
Prosedur kerja:
1. Campur tahu, tauge, wortel, bumbu halus, tepung terigu, putih
telur dan seledri, aduk rata.
2. Masukkan ke cetakan lalu tambahkan telur puyuh diatasnya.
3. Kukus ± 15 menit di dandang yang sudah dipanaskan. Setelah
matang angkat lalu dinginkan.
6. Resep Cah Wortel Kapri Saus Tiram (Untuk 5 Porsi)
Bahan :
• 2 sdm margarin
• 100 g wortel, iris serong
• 100 g jamur tiram, potong kecil
• 100 g kapri, potong serong
• 50 g daging ayam giling
• 2 sdm bawang bombay iris
• 1 sdt bawang putih cincang
• 1 sdm saus tiram
• 200 ml kaldu
• Sedikit garam
Prosedur kerja :
1. Tumis dengan margarin, bawang bombay, bawang putih.
Masukan daging ayam giling, beri saus tiram, aduk rata.
2. Masukkan wortel, aduk-aduk, beri kaldu, masak sebentar.
Masukkan jamur dan kapri, masak sampai matang, beri garam,
aduk, angkat. Siap dihidangkan.
7. Resep Sandwich Gandum Scrambel Egg (Untuk 5 Porsi)
Bahan:
• 10 lembar roti tawar, dibuang kulitnya
• 1 sdm margarin untuk olesan
• 2 butir telur, dikocok lepas untuk perekat
Bahan Orak-arik Telur:
• 2 butir telur ayam
• 1/8 buah bawang bombay, dicincang halus
• 1/4 sdt garam
Prosedur kerja :
1. Orak-arik telur: kocok lepas telur, bawang bombay dan garam,
dan merica bubuk. Tuang susu cair. Aduk rata. Tambahkan
sosis sapi. Aduk rata.
2. Tuang ke dalam wajan datar. Aduk-aduk sampai berbutir kasar.
3. Ambil selembar roti tawar. Oles dengan margarin. Beri orak�arik telur. Tutup dengan roti tawar. Rekatkan sisinya dengan
telur.
4. Bakar diatas wajan datar sampai kecokelatan.
8. Resep Selada Buah Saus Buah Naga (Untuk 4 Porsi)
Bahan :
• 100 g melon, potong dadu
• 100 g nanas, potong dadu
• 100 g papaya, potong dadu
Bahan saus buah naga:
• 100g buah naga, blender halus
• 5 g tepung maizena, larutkan dengan sedikit air
• 30 g gula pasir
Prosedur kerja :
1. Panaskan sari buah naga dalam panci, masukkan larutan
maizena, aduk-aduk hingga tercampur rata
2. Masukkan gula, aduk sampai mendidih, angkat, dinginkan.
3. Dalam wadah saji, taruh buah melon, papaya, dan nanas, lalu
siram dengan saus buah naga.
9. Resep Bubur Ayam Kuah Kuning (Untuk 3 Porsi)
Bahan:
Bahan Bubur:
• 100 g beras
• 1.000 ml air kaldu ayam dari tulang ayam
• ½ sdt garam
• 1 lembar daun salam
Bahan Kuah:
• 1 buah (±160 g) paha ayam, memarkan tulangnya
• 1 sdt garam
• 500 ml air
• 1 sdm minyak untuk menumis
Bumbu Halus:
• 3 butir bawang merah
• 1 siung bawang putih
• 1/4 sdt pala bubuk
• 1 butir kemiri, sangrai
• 1/2 cm kunyit bakar
• ¼ sdt ketumbar
Bahan Pelengkap:
• 1/2 tangkai seledri, iris halus
• 1 sdm bawang goreng (optional)
Prosedur kerja:
1. Bubur: rebus beras, kaldu ayam, garam, dan daun salam sambil
diaduk sampai matang dan kental. Sisihkan.
2. Kuah: panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum.
Masukkan ayam. Aduk sampai berubah warna. Tambahkan air,
garam. Masak diatas api kecil sampai mendidih dan berkaldu,
tambahkan seledri. Angkat ayam dan tiriskan.Suwir-suwir
ayam.
3. Sajikan bubur dengan kuah dan suwiran ayam.
10. Resep Sate Telur Puyuh (Untuk 4 Tusuk)
Bahan:
• 1 ruas lengkuas, memarkan
• gula merah secukupnya, haluskan
• 1 lembar daun salam
• 600 ml air
• 4 sdt kecap manis
• 20 butir telur puyuh kupas
Bumbu Halus:
• 1 sdt ketumbar
• 5 butir bawang merah
• 1 sdt garam
Prosedur kerja:
1. Haluskan semua bumbu halus, tambahkan gula merah,
lengkuas dan kecap manis.
2. Masak dengan air mendidih.
3. Masukkan telur dan tutup.
4. Masak sampai air meresap dalam telur, angkat dan dinginkan.
5. Tusuk telur hingga berbentuk sate, sajikan.
11. Resep Bolu Kukus Tepung Beras (Untuk 10 Buah)
Bahan :
• 200 g tepung beras
• 160 g gula pasir
• 250 ml santan
• ½ sdt garam
• 1 sdt pewarna daun suji
• 2 sdt baking powder
Prosedur kerja :
1. Campur semua bahan kering, tuang sedikit demi sedikit air,
sambil diaduk sampai rata.
2. Panaskan panci kukusan dengan api tinggi. Lapisi tutup
dandang dengan serbet.
3. Tuang adonan ke dalam cetakan bolu kukus setinggi ¾ cetakan.
4. Kukus selama 10-15 menit (jangan dibuka-buka dandangnya)
5. Angkat dan siap disajikan.
12. Resep Makaroni Masak Keju (Untuk 5 Porsi)
Bahan :
• 125 g macaroni kecil, rebus, sisihkan
• 1 sdm margarin untuk menumis
• 100 g brokoli, potong kecil-kecil, masukkan sebentar dalam
air mendidih, angkat, tiriskan.
• 1 butir telur ayam, kocok lepas.
• 50 ml susu
• 50 g keju parut
• Sedikit garam
• Sedikit pala bubuk
Prosedur kerja :
1. Panaskan margarin dalam wajan, tumis brokoli dan macaroni,
beri garam dan pala, aduk-aduk
2. Masukkan susu dan telur kocok, aduk rata, beri keju parut,
aduk rata, angkat.
3. Hidangkan panas.
13. Resep Jus Jambu Biji Strawberry (Untuk 2 Porsi)
Bahan :
• 100 g strawberry, potong-potong
• 100 g jambu biji dipotong-potong
• 1 sdm gula pasir
• 200 ml air es/es serut
Prosedur kerja :
1. Blender menjadi satu, strawberry; jambu biji, gula dan air es/es
serut hingga halus,angkat
2. Tuang ke dalam gelas saji, hidangkan.
14. Resep Kentang Pure (Untuk 1 Porsi)
Bahan :
• 200 g kentang kupas, rebus, tiriskan
• ½ sdm margarin
• 2 sdm susu cair
• Sedikit pala parut
Prosedur kerja :
1. Saat masih panas, haluskan kentang rebus dengan penghalus
kentang
2. Beri margarin dan susu serta pala, aduk-aduk hingga tercampur
rata. Hidangkan denga dicetak atau disendok.
15. Resep Fillet Ikan Grill Isi Sayuran (Untuk 2 Porsi)
Bahan :
• 100 g fillet ikan (2 potong)
Bahan isi :
• 1 sdm bawang bombai iris
• 1/2 sdm bawang putih cincang
• Sedikit merica bubuk
• 1/2 sdm margarin untuk menumis
• 25 g kacang polong
• 25 g wortel, potong dadu kecil, rebus sebentar
• 1/4 sdt saus tiram
• 1/2 sdm terigu, larutkan dengan 2 sdm air
Bahan saus sayuran :
• 1 sdm margarin
• 1 sdm tepung terigu
• 50 g kembang kol, rebus, cincang
• 200 ml kaldu
• Sedikit merica bubuk
• Sedikit garam
Prosedur kerja :
A. Isi :
1. Panaskan margarin, tumis bawang Bombay dan bawang
putih, masukkan kacang polong dan wortel. Beri saus
tiram, merica, aduk rata. Masukkan larutan terigu, aduk
hingga mengetal, angkat, sisihkan.
2. Isi filet ikan dengan adonan isi, lalu dilipat
3. Panaskan wajan grill, olesi margarin panggang ikan isi
sambil dibalik hingga matang kecoklatan pada kedua
sisinya, angkat.
B. Prosedur kerja saus :
1. Lelehkan margarin, masukkan tepung terigu aduk-aduk,
tuangi kaldu sedikit sedikit sampai habis.
2. Beri bumbu dan kembang kol cincang, aduk-aduk, angkat
Diet pada Hipertensi
Diet hipertensi adalah diet bagi penderita hipertensi yang
ditujukan untuk membantu menurunkan tekanan darah dan
mempertahankan tekanan darah menuju normal. Gaya hidup dan
pola makan sangat berpengaruh terhadap tekanan darah terutama
pada penderita hipertensi. Dalam menurunkan dan mengontrol
tekanan darah, pendekatan dietetic Dietary Approaches to Stop
Hypertension (DASH) sangat direkomendasikan. Diet DASH
lebih direkomendasikan karena selama ini penanggulangan
hipertensi dilakukan hanya dengan pengaturan garam dan
natriumnya saja (diet rendah garam), namun tidak
memperhitungkan kualitas suatu susunan hidangan. Diet DASH
diperkenalkan pada tahun 2011. Diet ini dikatakan terbukti bisa
menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol dan meningkatkan
kerja insulin. Tidak hanya terbatas pada mengurangi garam
makanan tetapi merupakan pola makan tinggi serat untuk
penderita Hipertensi. Diet DASH umumnya mencakup diet
sayuran serta buah yang banyak mengandung serat pangan (30
g/hari) dan mineral tertentu (K, Mg serta Ca) sementara asupan
garamnya dibatasi.
Berikut adalah 5 prinsip Diet DASH :
- Cukup konsumsi buah dan sayur yang mengandung kalium,
fitoesterogen dan serat.
- Cukup konsumsi produk susu rendah lemak. Susu rendah
lemak kaya kalsium. Didalam cairan ekstra selular dan intraseluler, kalsium memegang peranan penting dalam
mengatur fungsi sel, seperti untuk mengatur transmisi saraf,
kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas
membran sel. Konsumsi kalium yang bersumber dari buah
seperti pisang, mangga, air kelapa muda bermanfaat untuk
mengendalikan agar tekanan darah menjadi normal dan terjadi
keseimbangan antara natrium dan kalium dalam tubuh.
Konsumsi banyak kalium akan meningkatkan konsentrasi
Kalium didalam cairan intraseluler, sehingga cenderung
menarik cairan dari bagian ekstraseluler dan menurunkan
tekanan darah.
- Konsumsi ikan, kacang dan unggas secukupnya. Asupan
protein yang cukup dapat membantu pemeliharaan sel, untuk
membantu ikatan essential tubuh, mengatur keseimbangan air,
memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibody dan
mengangkut zat-zat gizi.
- Kurangi Saturated Fatty Acid seperti daging berlemak.
- Membatasi gula dan garam. Yang dimaksud dengan garam
dalam diet rendah garam adalah garam natrium (Na). Natrium
banyak terdapat pada garam dapur, soda kue, baking powder,
natrium benzoat, dan vetsin.
- Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung Na yang
dibutuhkan. Semua makanan yang dianjurkan adalah makanan
yang segar (bahan makanan yang tidak diawetkan).
- Rasa tawar bisa diperbaiki dengan menambah bawang merah,
bawang putih, jahe, kencur, salam dan bumbu lain yang tidak
mengandung garam.
2. Diet Pada Penyakit Jantung Koroner Dan Faktor Risiko
Dislipidemia
Penyakit jantung koroner (PJK) merupakan kondisi
penyempitan atau penyumbatan pembuluh darah koroner. Arteri
koroner adalah arteri yang menyalurkan darah ke jantung. Pada
PJK, aliran darah menjadi berkurang sehingga menimbulkan
kerusakan pada jaringan jantung. Penyakit jantung koroner (PJK)
merupakan kondisi penyempitan atau penyumbatan pembuluh darah koroner. Penyumbatan ini dapat terjadi karena terbentuknya
plak di dalam pembuluh darah koroner.
Plak terbentuk karena tumpukan kolesterol, lemak, dan
bahan lain yang terdapat dalam pembuluh darah. Gangguan lemak
darah (dislipidemia:kolesterol total tinggi, HDL rendah, kolesterol
LDL tinggi, trigliserida darah tinggi) merupakan salah satu faktor
risiko PJK.
Modifikasi Diet Pada PJK Dan Dislipidemia
❑ Diet Rendah Kolesterol dan Lemak Jenuh
❑ Pembatasan karbohidrat sederhana (bila kadar trigliserida
darah tinggi)
Tujuan diet pada PJK dan Dislipidemia adalah
Menurunkan Berat Badan bila kegemukan
Mengubah jenis dan asupan lemak makanan
Menurunkan asupan kolesterol makanan
Meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan
asupan karbohidrat sederhana.
Anjuran diet untuk PJK dan Dislipidemia :
Energi yang dibutuhkan disesuaikan dengan BB dan aktivitas
fisik.
Pengurangan asupan kolesterol dan lemak jenuh.
Asupan lemak total < 30 % dari kebutuhan energi sehari.
Asupan lemak jenuh 7-10 % dari kebutuhan energi total.
Disarankan kolesterol dalam diet < 200 mg/ hari
Asupan karbohidrat sederhana dibatasi (bila terdapat
hipertrigliseridemia)
Tidak dianjurkan mengkonsumsi lemak trans.
Sumber protein nabati lebih dianjurkan. Sumber protein
hewani diutamakan dari ikan yang banyak mengandung lemak
omega-3.
Serat tinggi, terutama serat larut air untuk membantu mencegah
penyerapan kolesterol.
Bahan makanan yang boleh diberikan :
- Beras, kentang, macaroni, mie, bihun, havermut, roti tawar
(whole wheat lebih dianjurkan)
- Ikan, ayam tanpa kulit, daging tanpa lemak, putih telur
- Tempe, tahu, kacang kacangan
- Semua sayur boleh diberikan
- Semua jenis buah kecuali durian, alpukat dan nangka
- Sumber lemak yang boleh diberikan : Lemak/ minyak tidak
jenuh :minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak
kedelai, minyak wijen, minyak zaitun, margarin
- Susu non fat, keju low fat
- Pengolahan bahan makanan : direbus, dikukus, dipanggang,
ditim, disemur
Bahan makanan yang tidak boleh diberikan :
- Jeroan, kuning telur, udang, kerang, cumi, kepiting.
- Susu full cream, mentega. Keju, santan kental
3. Diet Pada Diabetes Mellitus
Diabetes melitus (DM) adalah kumpulan gejala yang
timbul pada seseorang yang disebabkan oleh peningkatan kadar
gula (glukosa) darah (hiperglikemia) akibat kekurangan insulin
baik absolut maupun relatif. Prinsip pengaturan makan pada
penyandang DM hampir sama dengan anjuran makan untuk
masyarakat umum, yaitu makanan yang seimbang & sesuai dengan
kebutuhan kalori & zat gizi masing-masing individu.
Tujuan Diet:
▪ Memberikan makanan sesuai kebutuhan
▪ Mempertahankan kadar gula darah sampai normal/mendekati
normal
▪ Mempertahankan BB normal
▪ Mencegah terjadinya kadar gula darah terlalu rendah
▪ Mengurangi/ mencegah komplikasi
Syarat Diet:
▪ Prinsip makan 3J (jenis, jumlah, jam/waktu)
▪ 3 kali makan utama & 3 kali selingan
▪ Konsumsi gula (sukrosa) bagi yang kadar glukosa darahnya
terkendali < 5% dari total energi.
▪ Pemanis alternatif dapat digunakan seperlunya & tidak boleh
melebihi batas aman penggunaan
Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi klien.
▪ Energi sesuai kebutuhan
▪ Lemak 15-25% dari total energi
▪ Protein 10-20% dari total energi
▪ KH cukup 45-65% dari total energi, diutamakan KH kompleks
& IG sedang/rendah
▪ Konsumsi serat 25-30 g
▪ Vitamin & mineral cukup
Pengaturan Makan
Bahan
Makanan
Dianjurkan Dibatasi Dihindari
Sumber
karbohidrat
Nasi putih, bubur,
roti, mie, kentang,
singkong, ubi, sagu,
gandum, pasta,
jagung, talas, ketan,
makaroni
Sumber
protein
hewani
Ayam tanpa
kulit, ikan,
putih telur,
daging tanpa
lemak
Jeroan, kuning telur Keju, abon,
susu full
cream
Sumber
protein
nabati
Tempe, tahu,
kacang hijau,
kacang merah,
kacang tanah,
kacang kedelai
Buah�buahan
Jeruk, apel,
pepaya, jambu
air, salak,
belimbing
Nanas, anggur,
mangga, sirsak,
pisang, alpukat, sawo,
semangka, nangka
Kurma,
manisan buah
Sayuran Kangkung,
daun kacang,
oyong, ketimun,
tomat, kembang
Bayam, buncis, daun
melinjo, labu siam,
daun singkong, daun
ketela, jagung muda,
kol, lobak, sawi,
selada, terong
kacang panjang, pare,
wortel
Minuman Susu kental
manis, soft
drink, es krim
Lain-lain
Gorengan, makanan
bersantan kental,
kental, kecap, saus
Gula pasir,
gula merah,
gula batu,
madu, cake,
kue manis,
dodol, sirup,
coklat, permen
Golongan Makanan Jumlah Penukar
Karbohidrat 6P
Lauk hewani (lemak rendah) 2P
Lauk hewani (lemak sedang) 1P
Lauk nabati 2P
Sayuran 3P
Buah 4P
Gula 1P
Minyak 6P
Menu Untuk Diet Dash, Diet Untuk Penderita PJK Dan Dislipidemia,
Diet Diabetes Mellitus
Menu 1-3 : Contoh hidangan untuk penderita Hipertensi (Diet
DASH).
Menu 4-6 : Contoh hidangan untuk penderita PJK dan Dislipidemia
Menu 5-8 : Contoh hidangan untuk Diet DM
1. Bubur Manado
2. Lepet Jagung
3. Frozen choco Deep Banana
Jus Melon Alpokat
4. Nasi bakar merah isi ayam
Jus Nanas Sawi Hijau
5. Dimsum Ayam Tahu
6. Puding agar-agar isi buah dengan saus strawberry
7. Nasi putih : 200 g
Sate kakap bumbu pedas
Perkedel tempe
Kailan Saus Tiram
Buah : papaya : 1 potong @ 100 g
8. Lumpia Basah Isi Sayuran
a. Resep Bubur Manado (untuk 2 porsi)
Bahan :
• 75 g beras
• 500 ml air
• ½ batang sereh
• 50 g labu kuning, potong dadu
• 25 g jagung manis pipil
• 25 g bayam
• 1 sdt garam
Bahan ikan grill :
• 2 potong fillet ikan kakap @ 50 g
• 1 sdm air jeruk nipis
• Sedikit garam
• Sedikit merica
Bahan sambal :
• 6 buah cabai merah
• 1 sdt terasi
• 1 buah tomat
• 1 sdm minyak untuk menumis
• Garam secukupnya
Prosedur kerja:
1. Sambal: Rebus cabai merah dan tomat, angkat dan tiriskan.
Haluskan bersama terasi dan garam, lalu tumis sebentar,
angkat.
2. Bubur Manado : Rebus beras bersama air dan sereh,
masukkan labu kuning dan jagung, rebus sampai
mengental, setelah menjadi bubur masukkan bayam dan
garam, aduk rata, masak sebentar, angkat.
3. Ikan Grill : Lumuri ikan dengan air jeruk, garam, dan
merica, kemudian grill di wajan grill hingga matang dan
kecoklatan, angkat, sisihkan.
4. Hidangkan bubur manado bersama ikan grill dan sambal.
b. Resep Lepet Jagung (untuk 4 porsi)
Bahan :
• Jagung muda, sisir – 4 buah
• Kelapa muda, parut – 150 g
• Gula pasir – 100 g
• Garam – ½ sdt
• Vanili bubuk – ½ sdt
• Kulit jagung, cuci bersih dan lap kering - secukupnya
Prosedur kerja :
1. Ambil ¾ bagian dari hasil pipilan jagung, lalu ulek kasar.
2. Dalam wadah, campur semua jagung pipil dengan kelapa
parut, gula, garam, dan vanili bubuk. Aduk rata.
3. Ambil selembar kulit jagung. Isi dengan 2 sdm adonan
lepet. Gulung memanjang dan rapatkan. Lakukan hingga
semua adonan habis.
4. Kukus lepet selama 30 menit. Angkat dan biarkan dingin.c. Resep Frozen Choco Dipped Banana (Untuk 10 Potong)
Bahan :
• 5 Buah Pisang Raja
• 150 g Dark Cooking Chocolate
• 10 Buah Stik Es Krim
Prosedur kerja:
1. Kupas pisang, potong melintang jadi 2
2. Tancapkan stik es krim pada setiap ujung pisang yang
dipotong.
3. Masukkan potongan pisang ke dalam wadah yang tertutup
rapat, simpan dalam freezer hingga beku.
4. Potong-potong dark cooking chocolate, taruh dalam
mangkok. Didihkan air di atas panci, matikan api. Taruh
mangkok berisi potongan coklat diatas panci, sambil diaduk�aduk hingga coklat meleleh.
5. Celupkan pisang yang sudah beku ke dalam coklat leleh.
Sajikan.
d. Resep Nasi Merah Bakar Isi Ayam (untuk 4 porsi)
Bahan:
• 600 g nasi merah
• 400 g fillet dada ayam
• 3 sdm minyak wijen
• 2 batang serai, memarkan
• 2 sdm lengkuas
• 3 cm jahe
• 100 g wortel, parut kasar
• 200 g kemangi, petik daunnya
• 5 lembar daun jeruk, iris halus
• 1 buah jeruk limau, ambil airnya
• Daun pisang, untuk membungkus
• Lidi, untuk menyemat
Bahan Bumbu Halus Nasi Merah Bakar Isi Ayam:
• 9 buah cabai merah• 6 buah cabai rawit merah
• 9 siung bawang merah
• 4 sdt garam
• 1 sdt terasi yang sudah dibakar
• ½ sdt gula pasir
Prosedur kerja Nasi Bakar :
1. Langkah pertama, ayam dikukus hingga kurang lebih 15
menit, kemudian suwir-suwir dan sisihkan
2. Selanjutnya panaskan minyak wijen untuk menumis bumbu
halus kemudian tambahkan daun jeruk,air jeruk limau,
serau, lengkuas, dan jahe hingga harum, aduk kembali
hingga rata.
3. Lanjutkan dengan memasukkan ayam yang sudah disuwir
kemudian masukkan wortel dan nasi, aduk hingga
rata.Masukkan daun kemangi ketika akan diangkat,Bagi
menjadi 6 bagian yang sama rata. Kemudian siapkan daun
pisang, letakkan satu bagian nasi, gulung hingga
membentuk silinder lanjutkan dengan menutup rapat dan
sematkan kedua ujungnya menggunakan lidi. Ulangi hingga
semua nasi terbungkus.
4. Panggang di atas bara api, lanjutkan dengan membolak�balik hingga matang, kurang lebih 10 menit, angkat dan
sajikan selagi hangat.
e. Resep Jus Nanas Sawi Hijau (untuk 2 porsi)
Bahan :
• 200 g nenas,kupas, potong kecil-kecil
• 50 g sawi hijau, potong kecil
• 100 ml es serut
• 2 potong jeruk nipis, peras.
• 1 sdm maduProsedur kerja :
1. Blender nanas, sawi hijau, es serut, dan tambahkan perasan
jeruk nipis.
2. Tuang ke dalam gelas saji, dinginkan. Hidangkan.
f. Resep Dimsum Ayam Tahu (Untuk 12 Buah)
Bahan:
• 75 g fillet ayam, cincang halus
• 25 g tahu, cincang halus
• 10 g jamur kuping kering, rendam di dalam air hangat, iris
halus
• 1/2 batang daun bawang, ambil bagian putihnya, iris tipis
• 1/2 sdm gula pasir
• 1 1/2 sdm tepung kanji
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/4 sdt minyak wijen
• 12 lembar kulit pangsit
• 50 g wortel diserut
Prosedur kerja:
1. Campur semua bahan, kecuali kulit pangsit dan wortel,
aduk rata.
2. Ambil 1 sdm adonan, letakkan di atas selembar kulit
pangsit. Bentuk menjadi seperti mangkuk. Taburi sedikit
wortel yang sudah diserut di atasnya. Lakukan hingga
adonan habis.
3. Kukus dalam dandang panas selama 15 menit, angkat.
4. Sajikan panas bersama saus sambal.
g. Resep Puding Agar-Agar Isi Buah Dengan Saus
Strawberry (Untuk 4 Porsi)
Bahan :
• 1 bungkus agar-agar
• 300 ml air
• 150 g strawberry dipotong-potong• 50 g gula pasir
• 2 butir putih telur, kocok kental
Saus strawberry:
• 100 g strawberry
• 200 ml air
• 50 g gula pasir
• 20 g tepung maizena, larutkan dengan sedikit air.
Prosedur kerja :
1. Rebus air bersama agar-agar dan gula pasir sampai
mendidih.
2. Tuang adonan agar – agar ke dalam putih telur yang sudah
dikocok, lalu masukkan buah strawberry, aduk.
3. Ambil cetakan puding kecil, basahi air, tuangi adonan
puding, dinginkan.
4. Untuk saus strawberry :
i. Blender jadi satu strawberry, gula pasir dan air.
ii. Rebus jus strawberry yang sudah diblender, masukkan
larutan tepung maizena, aduk sampai mendidih dan
kental, angkat,dinginkan.
iii. Keluarkan puding dari cetakan, hidangkan dengan
siraman saus strawberry.
h. Resep Sate Kakap Bumbu Pedas (Untuk 2 Porsi)
Bahan :
• 200 g daging kakap segar, potong dadu kecil
• ½ sdm air asam
• ¼ sdt garam
• 1 sdm minyak untuk menumis
Bumbu sate yang dihaluskan :
• 1 sdm cabe merah iris
• 1 sdm bawang putih iris
• 1 buah kemiri
• 1/2 sdt jahe
• ½ sdt terasi
• ½ sdm garam• ½ sdm gula pasir
Prosedur kerja :
1. Lumuri daging ikan kakap dengan air asam dan garam.
Panaskan minyak di wajan anti lengket, tumis bumbu yang
dihaluskan hingga keluar aromanya, angkat dan dinginkan.
2. Tempatkan ikan kakap potong di baskom, tuangi dengan
tumisan bumbu, aduk rata perlahan.
3. Kemudian tusukan ikan berbumbu pada tusukan sate.
4. Panaskan panggangan teflon, panggang sate ikan hingga
matang dan empuk.
5. Hidangkan sate kakap bumbu pedas dengan lontong/nasi
hangat.
i. Resep Perkedel Tempe (Untuk 5 Porsi)
Bahan :
• 400 g tempe (kukus, haluskan)
• 100 g kelapa muda, parut
• 1 butir telur ayam
• 25 g tepung tapioka
• Minyak secukupnya untuk menggoreng
Bumbu yang dihaluskan :
• 2 sdm bawang putih, iris
• 1 sdt kencur
• 1 sdt terasi
• 1 sdm garam
Bumbu lainnya :
• 2 lembar daun jeruk, iris tipis
Prosedur kerja:
1. Campur semua bahan (keculai minyak), bumbu yang
dihaluskan, dan bumbu lainnya. Aduk hingga rata.
2. Buat perkedel tempe bentuk bulat atau sesuai selera.
3. Panaskan minyak di dalam wajan. Goreng perkedel hingga
berwarna kecoklatan.
4. Hidangkan perkedel tempe selagi hangat.j. Resep Kailan Saus Tiram (Untuk 5 Porsi)
Bahan:
• 2 ikat ( 300 g) kailan
• 25 g taoge
• 1 buah tomat merah, potong-potong
• 3 siung bawang putih, cincang halus
• 2 buah cabai merah besar, potong serong tebal
• 1 sdm saus tiram
• 1/4 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1 batang daun bawang, potong serong
• 150 ml air
• 1 sdm minyak, untuk menumis
Prosedur kerja:
1. Tumis bawang putih dan cabai merah besar sampai harum.
Tambahkan tomat. Aduk layu.
2. Masukkan saus tiram, garam, merica, dan gula pasir
3. Tuang air. Masak sampai mendidih. Masukkan taoge dan
daun bawang. Aduk rata.
k. Resep Lumpia Basah Isi Sayuran (Snack untuk DM) Untuk
8 porsi
Bahan kulit :
• 100 g tepung terigu
• 1 butir telur ayam
• 250 ml air
• 20 g margarin, lelehkan
• Sedikit garam
• Daun sla untuk hiasan
Bahan Isi :
• 2 sdm minyak untuk menumis
• 2 sdm irisan daun bawang
• 1 sdm irisan bawang putih• 100 g daging ayam giling
• 1 sdm saus tiram
• 50 g wortel serut
• 100 g taoge
• 100 ml air
• 1 sdt garam
• ½ sdt merica bubuk
• 2 sdm seledri cincang
Prosedur kerja:
Kulit :
1. Campur tepung terigu dengan telur, aduk sambil tuangi air
sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai air habis.
Masukkan margarin cair, aduk, beri garam, aduk rata.
2. Panaskan wajan dadar anti lengket. Tuangi adonan tipis,
buat menjadi 8 lembar, sisihkan.
Isi :
1. Panaskan minyak, tumis daun bawang dan bawang putih
hingga harum. Masukkan daging ayam giling, aduk, lalu
masukkan saus tiram, aduk. Masukkan wortel, taoge, beri
air, masak sampai air habis lalu beri garam, merica, seledri
cincang, aduk rata, angkat.
2. Ambil selembar kulit, isi dengan ± 2 sdm adonan isi,
gulung kemudian lipat sisipkan adonan isi, gulung,
kemudian lipat, sisipkan daun sla, gulung kembali menjadi
lumpia.
3. Hidangkan.
Obesitas merupakan suatu keadaan saat terjadi penimbunan
lemak yang berlebihan atau abnormal pada jaringan adipose dan akan
mengganggu kesehatan. Deskripsi diet pada penderita obesitas adalah
sebagai berikut :
• Pengurangan asupan energi 500 -1000 kkal/hari dari asupan energi
sehari, untuk mencapai penurunan BB 0,5-1 kg/minggu.
• Kandungan energinya dibawah kebutuhan normal.
• Membatasi makanan padat energi
• Cukup vitamin dan mineral
• Banyak mengandung serat.
• Disarankan bahan makanan yang dipilih adalah bahan makanan
yang mengandung sedikit karbohidrat dan lemak, daging yang tak
berlemak. Cara pengolahan makanan yang lebih dianjurkan adalah
dengan merebus,mengukus, mengungkep, menumis, memanggang
dan membakar.Sebagian sayuran dimakan sebagai lalap.
1. Contoh Menu untuk Diet pada Obesitas
• Schotel Singkong Keju
• Air putih
• Apel : 1 buah
o Nasi 100 g
o Ayam kecap
o Perkedel tempe panggang
o Tumis baby buncis daging giling
o Buah : Semangka potong 100 g
• Crepe Ayam Jamur
• Jus jeruk dicampur semangka
o Kentang Panggang Keju Brokoli
o Buah : Nanas 1 potong = 100 g
o Air putih
• Muffin Wortel Coklat
o Nasi putih 100 g
o Fillet ikan grill isi sayuran
o Tahu burger
o Brokoli siram saus tomat
o Buah : Jeruk manis (1 buah=50 g)
• Egg Karedok
• Semangka 1 potong (@100 g)
o Banana Cake Rendah Kalori
a. Resep Schotel Singkong Keju (Untuk 6 Porsi)
Bahan :
• 500 g singkong, kupas kulitnya, kemudian potong-potong
Saus :
• Lada bubuk ½ sdt
• Daging ayam cincang 75 g
• Susu segar 250 ml
• Tepung terigu 1 sdm
• Margarin 1 sdm
• Garam 1 sdt
• Bawang bombay, cincang 30 g
• Wortel, potong kecil 50 g
• 5 buah buncis, potong kecil
• Keju kurang lemak parut 3 sdm
• Pala bubuk ½ sdt
Taburan Schotel Singkong Keju :
• Keju cheddar parut 75 g
Prosedur kerja:
1. Kukus singkong hingga empuk. Lalu angkat.
Saus:
1. Tumis bawang bombay hingga layu.
2. Masukkan daging ayam, aduk-aduk hingga daging berubah
warna.
3. Masukkan buncis dan wortel, aduk hingga layu.
4. Wortel dan buncis yang sudah layu taburi dengan tepung
terigu, aduk hingga merata.
5. Beri susu, aduk sampai mengental.
6. Tambahkan keju dan bumbu seperti: merica bubuk, garam,
dan pala bubuk. Kemudian aduk sampai mengental.
7. Susun potongan singkong di mangkuk saji.
8. Beri sausnya dan lapisi dengan singkong rebus.
9. Tuangi sausnya dan taburi keju parut.
10. Panggang adonan dalam oven panas selama 20 menit.
11. Angkat dan sajikan selagi hangat.
b. Resep Ayam Panggang Kecap (Untuk 5 Porsi)
Bahan :
• 4 buah paha ayam tanpa kulit @75 g
• 1 sdm kecap ikan
• 1 sdm minyak untuk menumis
• 1 batang sereh, memarkan
• 1 lembar daun jeruk purut
• 250 ml air
• 2 sdm kecap manis
• 1 lembar daun pisang
Bumbu halus :
• 1 sdm bawang merah iris
• 1 sdm bawang putih irisan
• 3 bh cabai merah
• ½ sdt lada bubuk
Prosedur kerja :
1. Lumuri paha ayam dengan kecap ikan, diamkan selama ±
10 menit sampai meresap.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama sereh dan
daun jeruk, aduk-aduk.
3. Masukkan paha ayam, tuang air, aduk, beri kecap manis,
aduk rata, masak sampai air mengering. Angkat.
c. Resep Perkedel Tempe Panggang (Untuk 5 Porsi)
Bahan :
• 250 g tempe, dihaluskan
• 1 butir telur ayam,
• 2 sdm daun bawang iris,
• 2 sdm margarin, untuk mengoles cetakan
Haluskan :
• 2 siung bawang putih
• 1 butir kemiri
• ½ sdt pala
• ½ sdt lada
• ½ sdt garam
Prosedur kerja :
1. Campur tempe, telur, daun bawang dan bumbu yang
dihaluskan
2. Ambil 5 buah cetakan,dan beri adonan perkedel, lalu
panggang dalam oven hingga berwarna kecoklatan.
3. Sajikan hangat.
d. Resep Tempe Bolognese (Untuk 5 Porsi)
Bahan :
• 250 g tempe, kukus, potong dadu kecil, goreng
• 2 sdm margarin
• 3 sdm bawang bombay iris kasar
• 50 g paprika potong dadu kecil
• 1 sdm bawang putih cincang
• ½ sdt oregano
• 3 sdm tomat pasta
• 100 ml kaldu
• Sedikit garam
Prosedur kerja :
1. Tumis bawang bombay, bawang putih cincang dengan
margarin sampai layu dan wangi. Masukkan tomat pasta
dan kaldu.
2. Masukkan paprika dan oregano, terakhir masukkan tempe,
beri garam, aduk dan angkat.Sajikan
e. Resep Tumis Baby Buncis (Untuk 5 Porsi)
Bahan :
• 250 g baby buncis, dipotong 4 cm
• 20 g daging giling
• 1 sdm minyak untuk menumis
• 1 sdm bawang putih cincang
• 2 sdm bawang merah cincang
• 1/2 sdm saus tiram
• 1 sdm kecap manis
• ½ sdm kecap ikan
• Sedikit lada bubuk
• 50 ml air
Prosedur kerja:
1. Panaskan minyak, tumis bawang putih, bawang merah
sampai harum.
2. Masukkan daging, beri air, aduk-aduk, masak hingga
setengah matang.
3. Masukkan baby buncis, kecap ikan dan kecap manis,
merica, aduk rata. Masak hingga buncis matang, angkat dan
sajikan.
f. Resep Crepe Ayam Jamur (Untuk 20 Buah)
Bahan Kulit:
• 150 g tepung terigu protein sedang
• 1/4 sdt garam
• 3 butir telur
• 400 ml susu cair
• 1 sdm margarin, dilelehkan
Bahan Isi:
• 1 buah dada ayam potong kotak
• 1 buah wortel, dipotong kotak kecil, direbus
• 50 g jamur kancing, dipotong tipis
• 50 g kacang polong
• 1/4 buah bawang bombay, dicincang kasar
• 2 siung bawang putih, dicincang halus
• 1 sdm margarin
• 1 sdm tepung terigu
• 150 ml susu cair
• 1 batang seledri, diiris halus
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/4 sdt gula pasir
Prosedur kerja:
1. Kulit, ayak tepung terigu. Tambahkan garam. Aduk rata.
Sisihkan.
2. Kocok lepas telur. Masukkan susu cair sedikit demi sedikit
sambil diaduk rata.
3. Tuang sedikit-sedikit ke campuran tepung sambil diaduk
rata. Masukkan margarin leleh. Aduk rata.
4. Dadar di wajan datar diameter 20 cm tipis-tipis. Lakukan
sampai semua adonan habis.
5. Isi, panaskan margarin. Tumis bawang bombay dan
bawang putih hingga harum. Tambahkan dada ayam. Aduk
hingga berubah warna. Tambahkan tepung. Aduk hingga
berbutir.
6. Tambahkan susu sedikit-sedikit hingga licin. Masukkan
wortel, jamur, dan kacang polong. Aduk rata. Tambahkan
garam, merica bubuk dan gula pasir. Aduk rata.
Tambahkan seledri. Aduk rata.
7. Ambil selembar kulit. Isi dengan bahan isi. Lipat kanan
kiri. Gulung. Coret-coret dengan mayones dan saus sambal.
g. Resep Jus Jeruk Mix Semangka Jeruk (Untuk 1 Porsi)
Bahan :
• 75 g jeruk manis, buang bijinya
• 100 g semangka, kupas potong-potong
• ½ gelas air matang
Prosedur kerja :
1. Campur semua bahan, haluskan menggunakan blender.
2. Tuang ke dalam gelas saji, sajikan.
h. Resep Kentang Panggang Keju Brokoli (Untuk 4 Porsi)
Bahan:
• 4 buah kentang ukuran kecil (@100 g), cuci bersih
• 300 g brokoli, potong per kuntum, buang batangnya, rebus.
• 2 sdm mentega
• 4 lembar aluminium foil.
Saus Keju :
• 1 sdm margarin
• 1 sdm tepung terigu.
• 400 ml susu cair non fat
• 150 g keju rendah lemak, parut
• ¼ sdt lada bubuk.
• ¼ sendok garam
• ½ sdt gula pasir.
Prosedur kerja :
1. Bungkus kentang dengan aluminium foil, lalu panggang di
oven bersuhu 180C selama 30 menit. Angkat dan sisihkan.
2. Saus keju: Panaskan margarin, masukkan tepung terigu,
aduk hingga tepung licin. Tuangkan susu sedikit sedikit,
sambil diaduk hingga menjadi adonan lembut. Masukkan
setengah bagian keju dan sisa bahan. Aduk rata.
3. Belah bagian atas kentang, lalu tekan sedikit hingga
merekah. Oleskan mentega di tengahnya, susun brokoli,
sirami saus keju, dan taburi sisa keju.
4. Panggang di oven bersuhu 180C selama 15 menit.Sajikan
selagi hangat.
i. Resep Muffin Wortel Coklat (Untuk 4 Porsi)
Bahan :
• 2 sdm margarin, untuk menumis
• 125 g wortel, serut
• 125 g apel malang, cincang
• 1 sdm gula rendah kalori
• ½ sdt kayu manis bubuk
• 100 g oatmeal
• 1 sdt baking powder
• 2 sdm susu non fat
• 50 g margarin non fat
• 3 sdm minyak jagung
• 2 butir telur
• 30 ml air
• 50 g dark chocholate
Prosedur kerja :
1. Tumis wortel dan apel dengan margarin hingga layu.
Tambahkan gula rendah kalori dan kayu manis. Masak
sebentar. Angkat, dinginkan.
2. Campur oatmeal, baking powder, dan susu non fat.
Sisihkan.
3. Panaskan oven dan siapkan cetakan muffin yang telah
dialasi mangkuk kertas.
4. Kocok margarin hingga lembut. Tambahkan minyak dan
kuning telur. Kocok kembali hingga tercampur rata.
5. Masukkan tumisan wortel dan campuran oatmeal.
Tuangkan air dan aduk perlahan hingga rata.
6. Taruh adonan dalam cetakan. Beri tengahnya potong
coklat. Tutup atasnya dengan sedikit adonan. Ratakan.
7. Panggang hingga matang dan berwarna kuning keemasan.
Angkat. Sajikan hangat.
j. Resep Fillet Ikan Grill Isi Sayuran (Untuk 2 Porsi)
Bahan :
• 100 g fillet ikan (2 potong)
Bahan isi :
• 1 sdm bawang bombay iris
• 1/2 sdm bawang putih cincang
• Sedikit merica bubuk
• 1/2 sdm unsalted margarin untuk menumis
• 25 g kacang polong
• 25 g wortel, potong dadu
• 1/4 sdt saus tiram
• 1/2 sdm terigu, larutkan dengan 2 sdm air
Bahan saus sayuran :
• 1 sdm unsalted margarin
• 1 sdm tepung terigu
• 50 g kembang kol. Rebus, cincang
• 200 ml kaldu
• Sedikit merica bubuk
• Sedikit garam
Prosedur kerja :
1. Untuk membuat adonan isi:
Panaskan margarin, tumis bawang bombay dan bawang
putih, masukkan kacang polong dan wortel. Beri saus
tiram, merica aduk rata. Masukkan larutan terigu, aduk
hingga mengental, angkat, sisihkan.
2. Isi fillet dengan adonan isi, lalu dilipat.
3. Panaskan wajan grill, olesi margarin, panggang ikan isi
sambil dibalik-balik hingga matang kecoklatan pada kedua
sisinya, angkat.
k. Resep Tahu Burger (Untuk 2 Porsi)
Bahan :
• 100 g tahu, kukus, haluskan
• 5 sdm tepung roti
• 2 butir putih telur
• 2 sdm bawang bombay iris
• 1 sdm bawang putih cincang
• Sedikit merica bubuk
• Sedikit pala bubuk
• Sedikit garam
• Sedikit daun thym bubuk
Prosedur kerja:
1. Campur tahu dan tepung roti dan putih telur aduk beri
garam merica pala dan thym bentuk bulat pipih menjadi 2
buah.
2. Panaskan wajan grill olesi margarin dan masak tahu burger
sambil dibalik sampai masak, angkat.
3. Hidangkan dengan saus tomat.
l. Resep Brokoli Siram Saus Tomat (Untuk 2 Porsi)
Bahan :
• 100 g brokoli, potong sesuai tangkai
• Air secukupnya untuk merebus brokoli
• Sedikit garam
• 10 g unsalted margarin
• 10 g tepung terigu
• 150 ml susu non fat
• 1 sdm pasta tomat
• 1 sdm saus tomat
• Sedikit oregano
• Sedikit gula
Prosedur kerja :
1. Rebus brokoli dengan garam hingga matang, tiriskan,
sisihkan.
2. Saus: lelehkan margarin dalam wajan, masukkan tepung
terigu, tuangi susu sedikit demi sedikit sampai habis
3. Masukkan pasta tomat dan saus tomat, aduk hingga
tercampur rata, beri oregano dan gula, masak hingga
mendidih, angkat.
4. Hidangkan brokoli dengan saus tomat.
m. Resep Egg Karedok (Untuk 5 Porsi)
Bahan :
• 5 butir telur ayam, rebus,belah dua, ambil bagian
kuningnya, bagian putihnya menjadi wadah.
• 5 lonjor kacang panjang,iris halus.
• 5 lembar kol, iris halus
• 1 buah mentimun, iris
• 25 g tauge pendek
• 25 g kemangi, petik-petik daunnya
Saus :
• 125 g kacang tanah, sangrai, haluskan
• 1 buah cabai merah besar, rebus.
• 1,5 siung bawang putih
• ¼ ruas jari kencur
• 1 sdm gula merah
• 1 sdt garam
• 1/2 buah jeruk limau, peras airnya
• ½ sdm air jeruk nipis.
• 75 ml air matang
Prosedur kerja :
1. Haluskan kacang tanah bersama cabe merah, kencur,
bawang putih, gula merah, garam, garam, aduk rata.
Tambahkan air, masukkan ke dalam bumbu,beri air jeruk
limau, aduk rata.
2. Campur semua bahan dan saus, aduk rata. Ambil 1 potong
putih telur, taruh 1 sdm penuh karedok ke dalamnya, hiasi
sesuai selera.
n. Resep Banana Cake Rendah Kalori
Bahan:
• 50 ml susu cair low fat/kedelai• 4 butir telur ayam
• 50 g gula palem
• 50 ml minyak zaitun
• 150 g pisang raja/cavendish matang, haluskan
• 100 g tepung mocaf
• 1 sdm kenari/almond cincang
• 2 sdm kismis/buah kering, potong-potong
• 1/2 sdt bumbu spekuk
Prosedur kerja :
1. Panaskan oven 175°C. Olesi loyang 1/2 lingkaran dengan
mingak, taburi terigu.
2. Campur pisang dengan susu, aduk rata. Tambahkan minyak
zaitun, aduk rata.
3. Kocok telur dan gula palem sampai kental dan
mengembang.
4. Masukkan terigu dan tepung spekuk sambil diayak dan
diaduk.
5. Masukkan campuran pisang, aduk rata.
6. Tambah kenari dan kismis, aduk rata.
7. Tuang ke loyang, oven kurang lebih 45 menit dengan suhu
175°C atau sampai matang.
Hidangan Pembuka (Appetizer)
Hidangan pembuka merupakan hidangan yang disajikan
sebelum hidangan utama (main course) yang bertujuan untuk
membangkitkan selera makan. Hidangan pembuka hendaknya
memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan
(biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan),
berukuran kecil (bite size, finger food), dan disajikan dengan
penampilan menarik untuk bisa membangkitkan selera.
Jenis Hidangan Pembuka
a. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer)
Hidangan pembuka dingin dihidangkan dalam keadaan
dingin dengan temperatur 10°C–15°C. Contoh: aneka salad,
shrim, cocktail atau cold, canape (sandwich kecil yang
disajikan dingin).
b. Hidangan pembuka panas (hot appetizer).
Hidangan pembuka panas dihidangkan dalam keadaan
panas dengan temperatur 50°C–60°C. Contoh: aneka jenis sop,
muffin, risoles, cheese soufle, croquette.
Bahan Untuk Pembuatan Hidangan Pembuka
Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka terdiri dari
berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging,
unggas, buah-buahan, serta sayuran. Bahan-bahan makanan
tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga
penanganannya harus diperhatikan untuk mengurangi kerusakan. Selain bahan-bahan tersebut, seringkali dalam pembuatan
hidangan pembuka menggunakan produk harian yaitu keju dan
telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan
untuk menciptakan sebuah hidangan pembuka yang menarik dan
membangkitkan selera.
a. Mengolah dan Menyajikan Hidangan Pembuka Jenis
Salad
Salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri
dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy
leaf vegetables). Dalam perkembangannya, salad dapat
diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran
dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang
dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah
segar dan juice.
Klasifikasi Salad
1) Klasifikasi salad berdasarkan jenisnya
Klasifikasi salad ini mempunyai pengaruh terhadap
cara pembuatan salad, yaitu :
• Simple salad, dibuat dari satu atau dua jenis bahan
utama.
• Compound salad/ complete, salad yang terbuat dari
tiga atau lebih bahan utama, contoh : Yolande salad
• American salad, mirip dengan compound salad
hanya body terbuat dari buah,
2) Klasifikasi salad berdasarkan suhu salad pada
waktu dihidangkan
• Cold salad, dihidangkan dingin dengan suhu sekitar
10– 15°C.
• Hot salad. Beberapa salad dihidangkan hangat
karena dressing dan beberapa bahannya dimasak
terlebih dahulu. Hot salad dihidangkan
panas/hangat dengan suhu sekitar 50–60°C.
Komposisi Salad
Komposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri
dari empat bagian pokok, yaitu:
1) Underliner (alas atau dasar)
Underliner atau bagian alas/dasar pada umumnya
dibuat dari sayuran daun hijau berupa daun selada atau
lettuce karena merupakan sayuran segar yang
kering/renyah (crispy), baik dipotong julienne maupun
utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak
lebih segar (refreshing effect), kadang-kadang
underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau.
2) Body (bagian utama)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad
pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya
tomato salad, potato salad.
3) Dressing (saus)
Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad
adalah dari saus dasar minyak selada, saus dasar
mentega beserta turunannya.
4) Garnish
Garnish digunakan untuk meningkatkan penampilan
salad yang dihidangkan.
b. Mengolah dan Menyajikan Hidangan Pembuka berupa
Sup
Sup merupakan makanan cair
.png "English"){kind=small}
