sekitar 15%, dan susu sekitar 5%.
Mentega ada dua macam yang asin (salted butter) dan butter tidak asin
(unsalted butter), mentega memiliki: aroma khas (highly desirable flavour),
mentega dalam kue dapat mencair dalam mulut (melts in the mouth)
sehingga terasa, dan gurih. Untuk French pastries biasanya menggunakan
campuran 50% mentega dan 50% shortening dalam adonan kue (cake) dan
kue kering (cookies).
3) Margarin
Melalui proses hidrogenesis minyak nabati dapat dipadatkan seperti
mentega. Selain itu, margarin dapat digunakan sebagai penganti mentega
untuk kue, kue kering, dan roti. Margarin ada dua macam:
a) Margarin Kue atau margarin Bakers (Cake Margarines or Bakers’
Margarines). Jenis margarin yang lembut dan memiliki kemampuan
creaming baik. Margarin ini digunakan untuk berbagai macam produk
kue dan yang produk yang lainnya.
b) Pastry Margarin atau Korsvet (Pastry Margarines).
Tekstur margarin ini keras dan elastis, yang khusus diformulasikan
untuk adonan pembentuk lapisan, seperti puff pastry dan adonan
Denmark seperti croissant dan danish. Nama lain untuk pastry margarin
sering adalah butter sheet.
4) Lemak Hewan (Lard).
Sejenis lemak yang terdapat dalam perut hewan berupa lembaran tipis,
digunakan untuk membuat produk tertentu yang di panggang atau
digoreng.
5) Lemak Khusus Untuk Kue (Special Cake Fat).
Jenis lemak yang diproses dengan penambahan bahan kimiawi yaitu
glyceral berfungsi sebagai bahan stabilisasi (stabilizer) pada produk, agar
pengembangan kue tidak muda jatuh atau kempes sebelum dimasukan
dalam oven.
Minyak (Oils)
Minyak jarang digunakan untuk produk-produk roti dan kue karena
memiliki titik cair/leleh yang rendah sehingga mudah menyebar. Untuk
produk-produk kue penggunaan minyak hanya sedikit antara 50 sampai 100
cc, seperti membuat banana cake. Pada umumnya minyak digunakan untuk
menggoreng (deep fat frying).
Penyimpanan Lemak dan minyak (Storage of Fats and Oils)
- Semua lemak dan minyak jika terlalu lama terkena udara akan tengik.
- Lemak dan minyak harus disimpan dalam wadah tertutup rapat di tempat
yang sejuk, kering dan gelap.
- Lemak yang mudah rusak, seperti mentega harus dibungkus dan disimpan,
di kulkas.
3. SUSU DAN PRODUK SUSU (Milk and Milk Products).
Kategori dan Difinisi Susu
1) Susu Segar Cair (Fresh Liquid Milk)
Susu adalah cairan berwarna putih, segar karena berasal dari sapi, terdiri
88% air, 8,5% lemak susu dan 3,5% lemak, tanpa tambahan apapun kecuali
vitamin D dalam proses pasteurisasi. Susu segar tersedia dalam beberapa
bentuk:
a. Susu Sterilisasi adalah proses susu dimasukan dalam tabung kemudian
ditutup rapat dan dipanaskan sampai (212 F atau 100 C).
b. Susu Pasteurisasi (Pasteurized milk):
Susu dipanaskan sampai (145 F /60 C) selama 30 menit menurut
ketentuan untuk membunuh bakteri penyakit, kemudian didinginkan
dan dikemas.
c. Susu segar mentah (row milk):
Susu yang belum di pasterisasi biasanya belum boleh dijual atau
diminum sebelum dipasteurisasi.
d. Susu Homogeny (Homogenized Milk)
Susu yang telah di proses dengan memisahkan lemak susu (cream)
sehingga menjadi susu rendah lemak, kandungan lemak sekitar 0,3-
0,5%, dinamakan sebagai susu skim. Susu skim jarang digunakan
untuk produk roti dan kue (bakeshop)
2) Krim (cream)
Berbagai jenis krim segar dan kandungan yang lemak lihat pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Jenis Krim Segar dan Kandungan Lemak
(Various types of fresh cream differing primarily in fat content)
No Jenis Krim (Cream) Lemak (fat) (%)
1 Whipping cream 30- 40%.
Light whipping cream (single cream) 30- 35%
Heavy whipping cream (Double cream) 36- 40%
2 Light cream (table cream or coffee cream 16- 20%
Half-and-half cream 10-12%
Sumber: Gisslen (2005)
- Whipping cream dengan label ultrapasteurized, mengandung lemak
nabati dapat di simpan lama dan tidak terlalu mengembang (whip).
Regular pasteurized cream, tidak tahan lama di simpan, bila di kocok
akan lebih mengembang.
- Creme fraiche atau culture heavy cream adalah susu yang memiliki aroma
yang tajam, tidak digunakan untuk campuran adonan roti dan kue,
tetapi digunakan sebagai campuran saus.
3) Produk Susu Fermentasi (Fermented Milk Products)
- Membuat susu fermentasi (Buttermilk) dapat menggunakan bahan
dasar dari; susu berlemak atau susu tidak berlemak, yang dikulturkan
(cultered).
- Susu diasamkan oleh bakteri asam laktat dinamakan, juga cultured
buttermilk. Susu fermentasi rasanya asam dinamakan juga sour cream.
- Yoghurt
Dibuat dari susu berlemak atau susu tidak berlemak (Whole or skim
milk) yang di kulturkan dengan menggunakan bakteri khusus, rasanya
asam kadang ditambahkan rasa vanilla atau strawberry dll., lalu
tambahkan gula.
4) Susu Cair Tidak Manis dan Susu Kental Manis (Evaporated and Condensed
Milk):
a. Susu kental tidak manis (Evaporated)
Dibuat dari susu berlemak atau susu tidak berlemak dengan kadar
airnya di hilangakan sebanyak 60%, kemudian disterilkan dan
dikemas ke dalam kaleng (sterilized and canned).
b. Susu kental manis (sweet Condensed Milk)
Dibuat dari susu berlemak atau susu tidak berlemak dengan kadar
airnya di hilangkan sebanyak 60%, ditambahkan gula, terasa manis
kemudian disterilkan dan dikemas ke dalam kaleng (sterilized and
canned).
5) Susu Tepung (Dried Milk/ Milk Powder)
a. Susu tepung berlemak (Dried Whole Milk/Full Cream), suatu proses
susu dikeringkan atau dibuat serbuk menjadi tepung, dengan
menghilangkan kadar airnya. Penggunaan untuk setara menjadi susu
segar, perbandingan susu tepung dan air adalah 1:8, bergantung pada
kualitas jenis susu tepungnya.
b. Susu tepung setengah berlemak (half cream) suatu proses susu
dikeringkan atau dibuat serbuk menjadi tepung, dengan
menghilangkan kadar airnya dan sebagian lemaknya. Penggunaanya
untuk setara menjadi susu segar, perbandingan susu tepung dan air
adalah 1:9.
c. Susu tepung tidak berlemak (Nonfat dry milk or skim milk), proses susu
dikeringkan menjadi tepung, dengan menghilangkan kadar air dan
lemak. Penggunaanya untuk setara menjadi susu segar,
perbandingan susu tepung dan air adalah 1:10.
Keuntungan menggunakan susu tepung untuk produk roti dan kue:
- Tahan lama
- Penggunaannya mudah
- Penyimpanan susu tepung tidak memakan tempat
6) Keju (Cheese)
Ada dua jenis keju yang sering digunakan untuk olahan roti dan kue
(bakeshop) yaitu:
a. Keju (baker’s cheese) teksturnya lembut dengan kadar lemak yang
rendah, kering dan lentur dapat dicampurkan kedalam adonan
(unaged cheese).
b. Krim keju (cream cheese) lembut, (unaged cheese), tetapi memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi, sekitar 35%. Digunakan
membuat Cheesecake dan beberapa produk khusus.
Unaged cheese merupakan keju segar lembut dan berbentuk krim
maupun padat terbuat dari susu segar yang mengandung lemak atau
tidak berlemak istilah lain disebut farmer cheese.
Dua jenis keju yang sering digunakan untuk produk khusus (speciality
products) yaitu:
a. Mascarpone adalah jenis Italia krim keju dengan rasa kuat (tangier/strong
taste), digunakan untuk pengisian (filling) untuk tiramisu.
b. Ricotta adalah keju Italia, di buat dari susu sapi yang diambil sebelum
menjadi keju (whey). Teksturnya halus digunakan untuk bahan isi
(filling).
Penyimpanan Produk Susu (Storage of Milk Products)
Susu segar, pasteurisasi, cream, butter dan olahanya lainya dari susu, seperti
mascarpone cheese, ricotta dan yoghurt harus disimpan dalam lemari pendingin
(refrigerated) setiap saat. Susu evaparoted dan susu kental manis yang belum
dibuka dapat disimpan pada tempat dingin, apabila telah dibuka dapat
dituang kedalam tempat anti karat kemudian ditutup dan di simpan dalam
lemari pendingin. Susu kental manis yang telah disimpan dalam lemari
pendingin apabila akan digunakan sebaiknya diaduk terlebih dahulu, karena
gulanya akan mengendap pada dasar wadah. Untuk susu tepung simpan
pada wadah (container) tertutup rapat, pada tempat yang kering dan sejuk.
4. TELUR (Eggs)
Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk produk roti khususnya
pastry, telur yang digunakan biasanya telur ayam ras. Seorang baker harus
mengetahui hal tentang telur, kualitas, kuantiti yang digunakan berapa besar
volume tinggi yang diinginkan, serta biaya.
Tabel 2.4. Komposisi Telur
Zat Gizi Terkandung Dalam Telur
No Zat gizi White (%) Yolk (%) Whole (%)
1 Air 86 49 73
2 Protein 12 17 13
3 Lemak - 32 12
4 Mineral 2 2 2
Gambar 2.2. Penampang Telur
Keterangan:
1. Shell 4. Air cell
2. Thin white 5. Chalazae
3. Thick white 6. Yolk
1) Bagian kulit luar (shell), pada bagian dalam terdapat inner membram shell
merupakan selaput tipis yang elastis. 12% dari keseluruhan bobot telur.
Shell mengandung zat kapur dan berpori-pori, fungsinya untuk
melindungi telur dari serangan bakteri dari luar.
2) Bagian putih telur yang encer (thin white)
3) Bagian putih telur yang kental (thick white)
4) Bagian ruang udara (air cell)
5) Bentangan jaringan putih berbentuk spiral (chalazae) untuk memegang
kuning telur agar tetap pada posisi, untuk keperluan produk kue bagian
chalazae harus dipisahkan tidak digunakan.
6) Bagian kuning telur (yolk) 30%
Kelas dan Kualitas Telur (Grades and Quality).
Untuk menentukan kualitas telur di Indonesia tidak dikategorikan kedalam
kelas (grades). United State (US) dan Kanada kesegaran telur dikategorikan
dalam kelas sebagai berikut:
US grades: AA, A, B. Grade AA yang terbaik kesegarannya, karena memiliki
puncak kuning telur yang masih tinggi dan putih yang masih kental belum
menyebar, pertanda bahwa telur tersebut masih segar.
Kanada grades: A, B, C, dan Kanada Nest Run. Nest Run merupakan istilah
yang menyatakan bahwa telur tersebut segar langsung dari
sarangnya/peternak.
Untuk membedakan telur berdasar grades kesegarannya dapat dilihat dari
tampak atas dan tampak sisi, pada gambar 2.3
Sumber: Gisslen (2005)
Gambar 2.3 Grades Eggs
Untuk Mempertahankan Kualitas Telur (Maintaining Quality).
Penyimpanan telur sangat menentukan untuk mempertahankan kualitas,
telur dapat disimpan berminggu-minggu dengan suhu (36o F atau 2o C) tetapi
akan menurunkan kualitas telur sampai ke grade B. Jadi tidak ada manfaatnya
membeli telur dengan kualitas AA apabila tidak langsung digunakan, dan
disimpan sampai berminggu-minggu.
Ukuran Telur (Size)
Telur tidak saja dinilai dari kualitas kesegarannya tetapi juga oleh ukurannya
(by size). Berat satu butir telur diperkirakan 70 gr. atau 2,5 oz termasuk
dengan kulitnya.
Macam-macam Telur di Pasaran (Market Forms)
Telur dijual dipasaran dalam bentuk:
1) Telur segar (Fresh Eggs or Shell Eggs)
Telur segar utuh bersama dengan kilutnya.
2) Telur beku (Frozen Eggs).
Pengawetan telur dengan cara dibekukan tanpa kulit, macam-macam telur
beku:
a. Telur beku kuning dan putih (whole).
b. Telur beku kuning dan putih dengan ekstra kuning telur (whole with
extra yolks)
c. Kuning telur beku (yolks).
d. Putih telur beku (whites).
Beberapa keuntungan menggunakan telur beku: tidak ada resiko
pecah, hemat waktu dan kualitas telur sama dengan segar. Ketika akan
digunakan harus cair terlebih dahulusuhu ruang.
3) Telur Kering atau Tepung (dried egg).
Pengawetan telur dengan cara dikeringkan, atau dengan cara
menyemprotkan telur ke dalam cabinet yang sudah di panaskan (spraying)
hasilnya sama bentuknya seperti tepung (powder) cara penggunaaanya
tepung telur:
a. Dicairkan dengan campuran air atau digunakan dalam bentuk tepung
dicampurkan langsung ke adonan.
b. Macam-macam telur tepung:
c. Tepung telur utuh (dried whole egg); bagian putih dan kuning telur
dikeringkan.
d. Tepung kuning telur (dried egg yolk); bagian kuning telur dikeringkan.
e. Tepung putih telur (dried white egg); bagian putih telur dikeringkan.
Cara Penggunaan Tepung Telur: lihat petunjuk pada kemasan
Untuk rasio tepung telur dan air kadangkala bervariasi:
1) Tepung telur utuh (dried whole egg), setelah dicampur dengan air diamkam
selama satu jam.
2) Tepung kuning telur (dried egg yolk), setelah dicampur dengan air diamkan
selama tiga jam
3) Tepung putih telur (dried white egg), setelah dicampur dengan air diamkan
lebih dari tiga jam
Berikut di bawah ini adalah perbandingan untuk membangun kembali
tepung telur setara dengan telur segar, perbandingan produk telur: ke dalam
berat air,
Telur utuh 1: 2.5
Kuning 1: 1 sampai 1: 1,5
Whites 1: 5, 5-1: 6
Fungsi Telur dalam Produk Roti dan Kue:
1) Membentuk struktur; protein telur menggumpal (koagulasi) untuk
membangun struktur pada produk yang dipanggang (baked).
2) Emulsi: lemak dan cairan telur kuning telur mengandung pengemulsi
alam, membantu menghasilkan adonan dengan tekstur yang halus, dan
memberikan kontribusi untuk volume.
3) Sebagai pengembang (Leavening) ketika di kocok (beating) terjadi proses
memasukkan udara dalam sel-sel kecil atau gelembung pada telur yang
dikocok, udara yang terjebak dalam adonan menyebabkan produk
mengembang ketika dipanaskan.
4) Sebagai shortening, lemak dalam kuning telur bertindak sebagai shortening,
berfungsi penting untuk produk yang rendah lemak lainnya.
5) Penggunaan telur dalam produk sesuai dengan takaran akan membuat
produk menjadi menjadi lembab (moist)
6) Sebagai bahan penambah gizi
7) Sebagai bahan penambah rasa
8) Sebagai penambah warna (natural colouring)
5. GULA DAN PEMANIS LAINNYA (Sugar and Other Sweeteners)
Gula merupakan salah satu pemanis yang digunakan dalam produk roti dan
kue dengan tujuan:
1) Menambah rasa manis dan aroma.
2) Membuat kelembutan pada tekstur produk.
3) Memberikan warna kecokelatan pada kerak (browning reaction).
4) Meningkatkan dan menjaga kualitas dengan mempertahankan
kelembaban.
5) Bertindak sebagai krim (creaming agent) dengan lemak, dan sebagai busa
(foaming agent) dengan telur.
6) Menyediakan makanan bagi ragi dalam proses fermentasi.
Sumber dan Jenis gula memiliki kadar manis yang berbeda:
Gula merupakan bagian dari nutrisi dan terkandung dalam berbagai jenis
sumber makanan, hampir semua jenis sumber makanan mengandung gula.
Gula memiliki rasa manis yang berbeda-beda, berdasarkan komponen kimia
gula terbagi:
1) Monosakarida atau gula sederhana/karbohidrat sederhana, memiliki rasa
manis dan mudah larut dalam air, termasuk dalam kelompok gula
monosakarida:
a. Glukosa/dekstrosa: bersumber dari karbohidrat, proses di dalam
tubuh dirubah menjadi glukosa. Banyak terdapat dalam makananan;
b. Fruktosa/levulosa: bersumber dari buah-buahan dan sayuran dengan
kandungan serat yang tinggi, termasuk madu.
c. Galaktosa: bersumber dari gula susu.
2) Disakarida atau biosa
a. Sukrosa: bersumber dari gula tebu; sirop, gula meja/gula pasir.
Prosen di dalam tubuh Sukrosa di pecah mejadi; glukosa dan fruktosa.
b. Laktosa: rasa manis/gula bersumber dari gula susu
c. Maltosa: rasa manis/gula dari bji-bijian; gamdum, roti putih dan pasta.
3) Polisakarida/Karbohidrat komplek:
a. Pati; bersumber dari umbi-umbian, kacang polong dan kacangkacangan
b. Glikogen; bersumber dari karbohidrat yang tersimpan dalam sel
hewan.
c. Serat; selulosa dalam sayuran dan pektin buah
Gula yang digunakan dalam produk roti dan kue:
1) Gula pasir (granulated)
Gula pasir dinamakan juga gula meja karena gula pasir paling umum
digunakan, macam-macam gula pasir adalah sebagai berikut:
a. Gula Kastor (ultrafine sugars), gula kastor lebih baik daripada gula pasir
kerena lebih halus, bila digunakan dalam adonan mudah larut dan
memberikan tekstur yang seragam. Digunakan juga untuk creaming;
gula dengan lemak dikocok, akan menghasilkan sel udara lebih halus
dan lebih seragam, struktur dan volume yang lebih baik.
b. Gula kasar (sanding sugars or coarse) digunakan untuk bahan tabur dan
melapisi (coating) kue kering (cookies) dan kue (cake), juga digunakan
untuk membuat sirup.
c. Gula berbentuk kubus (cube sugar), biasanya digunakan bersama
dengan minum teh.
2) Gula tepung (Confectioners’ or Powdered Sugars) dikenal juga gula icing
(icings sugar)
Gula pasir yang dihaluskan menjadi bubuk halus dan dicampur dengan
sejumlah kecil pati (sekitar 3%) untuk mencegah penggumpalan.
Klasifikasi Gula tepung adalah sebagai berikut:
a. The finest sugar memberi tekstur halus pada icings 10 kali lebih halus
adalah gula terbaik digunakan untuk pastry.
b. confectioners standard 6 kali lebih halus adalah gula halus standar
digunakan untuk taburan bagian atas (topping or dusting) dan bahan isi
(filling).
3) Gula merah (Brown Sugar)
Merupakan hasil produk sampingan dari gula tebu, warna gula
kecoklatan dan memiliki aroma yang khas. Di Indonesia ada beberapa
macam brown sugar:
a. Gula aren atau gula kaung atau gula jawa dibuat dari air nira yang
direbus sampai mengental kemudian dicetak.
b. Gula merah atau gula kelapa, dibuat dari tetesan air yang keluar dari
bunga kelapa yang telah dipotong dan ditampung airnya, kemudian
direbus sampai mengental dan dicetak.
4) Sirup (syrups)
a. Molasses
Merupakan produk sampingan dari pemurnian gula, produk yang
tersisa setelah sebagian besar gula diekstrak dari sari tebu, memberikan
rasa yang kuat dan warna yang gelap. Fungsi molasses adalah sebagai
berikut:
- Sebagai bahan makanan untuk yeast.
- Sebagai penambah rasa.
Sebagai bahan penambah warna kulit luar dari produk (browning
reaction).
b. Sirup jagung (Corn Syrup)
Zat gula yang terbuat dari jagung dengan mengubah tepung maizena
menjadi senyawa sederhana dengan menggunakan enzim. Corn syrup
digunakan untuk produk yang menghendaki kadar gula rendah.
Fungsinya membantu dalam mempertahankan kelembaban, dan
digunakan di beberapa icings dan permen. Memiliki rasa ringan dan
tidak semanis gula pasir (sukrosa).
c. Glucose Syrup
Menyerupai sirup jagung, tidak berwarna dan hampir hambar dan lebih
kental dari sirup jagung, memiliki kegunaan yang sama seperti sirup
jagung.
d. Madu (Honey)
Zat gula berasal dari sari bunga yang diproses oleh serangga lebah, madu
merupakan sirup gula alami yang sebagian besar terdiri dari gula
glukosa sederhana dan fruktosa, ditambah senyawa lain yang
memberikan rasa khusus.
e. Golden syrup
Hasil lanjutan dari gula pasir ditambah dengan air kemudian dimasak
menjadi kental, kadar airnya 15-18%, dapat digunakan secara langsung
untuk hidangan.
f. Treacle syrup
Merupakan sirup terbuat dari tetesan tebu dengan warna yang gelap dan
rasa khusus, digunakan untuk membuat Heavily fruited cake atau
Christmas pudding.
6. BAHAN PENGEMBANG (Leavening Agents)
1) Ragi (Yeast1
)
Yeast adalah bahan pengembang aneka macam roti, yeast berasal dari
mikororganisme jenis Saccharomyces cerevisiae ditemukan oleh Louis
Pasteur pada tahun 1872. Proses kerja yeast adalah tercampurnya gula
dalam adonan atau terigu, dengan yeast dan cairan, maka terjadi
fermentasi. Fermentasi menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol.
Alkohol menguap ketika produk di panggang, dan produk mengembang
secara maksimal. Lihat Gambar 2.4
Jenis yeast yang digunakan untuk produk roti:
a. Yeast segar (Fresh Yeast or Compressed Yeast)
Yeast segar berbentuk padat penggunaannya harus dicairkan terdahulu
kemudian campurkan dengan bahan-bahan lainnya kemudian proses
fermentasi.
b. Yeast kering aktif (active dry yeast) jenis yeast kering bentuk butiran,
ketika akan digunakan harus dilarut terdahulu, dan campurkan dengan
bahan-bahan lainnya, kemudian proses fermentasi.
c. Yeast Instan (instant yeast) jenis yeast yang di produksi dalam bentuk
butiran halus sehingga penggunaanya, semua bahan dapat dicampur
menjadi satu bersama cairan kemudian proses fermentasi.
d. Osmotolerant Instantactive Dry Yeast, yeast yang digunakan untuk adonan
roti, dalam komposisinya banyak menggunakan gula, lemak, susu dan
telur (rich dough).
Sumber: en.angelyeast.com
Gambar 2.5. Jenis Yeast
Yeast ekivalent
2 tsp. (22 oz.) fresh yeast =1 tsp. (11 oz.) active dry yeast = 3⁄4 tsp. (.08 oz.)
instant active dry yeast or osmotolerant instant active dry yeast. tsp: teaspoon.
Penanganan Yeast (Handling Yeast)
- Jangan menyimpan yeast bersama gula atau garam, karena yeast akan
rusak tidak berfungsi lagi.
- Garam dapat digunakan sedikit, terlebih dahulu dilarutkan fungsinya
untuk menghambat laju reaksi yeast yang terlalu cepat.
- Penggunaan susu (enzim), harus dipanaskan atau dipasteurisasi karena
memiliki efek negatif pada fermentasi, sehingga volume produk kurang
mengembang.
Fungsi Yeast
- Bahan Panary Fermentasi; bahan utama dalam adonan untuk
menghasilkan CO2, dan alcohol. Adonan akan mengembangkan dan
mendesak jaringan bila kena panas, sehingga volume produk bertambah
besar.
- Memperkuat gluten karena komposisi kimia yeast.
- Sebagai bahan penambah rasa dan aroma.
Konversi penggunaan yeast segar, yeast kering dan yeast instant yaitu
1/2:1/1:4 maksudnya adalah penggunaan yeast segar dibutuhkan 100
gram maka dapat diganti dengan yeast kering aktif sebanyak 50 gram
atau 25 gram instan yeast.
2) Bahan Pengembang Kimia (Chemical Leaveners)
Pengembang kimia adalah zat yang digunakan untuk melepaskan gas
yang dihasilkan dari reaksi kimia, beberapa bahan pengembang kimia
yang digunakan dalam produk:
a. Baking Soda adalah sodium bikarbonat atau soda kue, bersifat alkalin
dan bereaksi dengan asam seperti cuka, buttermilk, sour cream, air jeruk
lemon, yogurt, dan madu, tanpa bahan-bahan tersebut baking soda
tidak aktif, dan produk tidak akan mengembang.
Sifat baking soda:
- lebih kuat 3-4 kali daripada baking powder
- memiliki rasa pahit apabila digunakan secara berlebihan, gunakanlah sesuai yang disarankan dalam resep.
- penggunaan pada produk yang mengadung asam.
b. Baking Powder adalah baking soda yang sudah mengandung komponen
asam seperti cream of tartar dan pati (starch). Sifat baking powder:
- membutuhkan 3 kali lipat ukuran baking soda
- rasanya netral
- adonan akan cepat naik dan cepat turun sebelum dipangang
Ada dua macam baking powder:
(1) Baking powder single-acting diaktifkan oleh kelembaban, campurkan
baking powder ketika produk akan segera dipangang atau produk yang
telah tercampur dengan baking powder harus segera dipangang.
(2) Baking powder double-acting, bisa bertahan sebentar sebelum
dipanggang, karena pelepasan gasnya terjadi dalam dua tahap. Sedikit
gas dilepas pada proses pengocokan dengan bahan-bahan basa,
sementara sebagian besar gasnya dilepas ketika di oven saat suhu
adonan meningkat di dalam oven.
7. KELOMPOK BUAH DAN KACANG (Fruits and Nuts)
Kelompok buah, kacang dan biji-bijian yang paling umum dapat digunakan
untuk menambahkan rasa, taburan (topping) dan bahan isi (filling).
1) Kelompok Buah-buahan (fruits), aneka macam buah dapat disajikan
sebagai berukut:
a. Buah sebagai pencuci mulut (desserts)
b. Buah dapat olah menjadi buah kering (dried fruits) ; manisan
c. Buah dibekukan (frozen).
d. Buah diolah dan dikemas dalam kaleng (canned).
Berbagai macam jenis buah-buahan dan berbagai macam olahannya dapat
dilihat pada Tabel 2.5.
2) Kelompok kacang (nuts)
Fungsi aneka macam kacang sebagai bahan makanan
a. Sebagai sumber lemak khususnya minyak (oils).
b. Sangat baik untuk kesehatan.
c. Bentuknya: utuh, pecah, dicincang (whole, halved, or broken or chopped.)
Beberapa macam kacang terdapat di Indonesia dan banyak lagi kacangkacangan yang tidak terdapat di Indonesia namun sering digunakan
sebagai campuran produk roti, kue, kue kering maupun sebagai makanan
pencuci mulut (desserts).
Gambar 2.6 dapat memberikan gambaran dari mana asal dan bentuk macammacam kacang serta kegunaannya untuk produk roti dan kue yang sering
digunakan pada bagian pengolahan roti dan kue di hotel berbintang.
Susunan nama dan gambar dimulai dari kiri kekanan.
1. Almond, dapat diproses dalam berbagai bentuk untuk kebutuhan produk
roti dan kue.
2. Cashews/mete, di Indonesia dinamakan biji jambu monyet mengandung;
protein, minerals, vitamins (C) dan serat, digunakan sebagai sebagai
bahan campuran, dan bahan tabur untuk produk roti dan kue.
3. Pistachios, kacang berwarna hijau digunakan sebagai dekorasi kue, dan
kue kering.
4. Kola Nut, berasal dari biji buah pohon yang tumbuh di hutan hujan tropis
Afrika, mengandung kafein, dengan rasa dan aroma kola digunakan
untuk mencampur minuman.
5. Peanuts, adalah kacang tanah, mengandung lemak dan serat dapat diolah
menjadi berbagai macam sous kacang, nutget kacang dan berbagai
macam makanan kecil lainnya.
6. Brazil nuts, kacang ini baik untuk kesehatan: tinggi kalori, mengandung
vitamin E, anti-oxidants dan minerals.
7. Coconut atau kelapa sudah tidak asing lagi, banyak tumbuh di Indonesia
dapat diolah sebagai bahan campuran pada produk roti, kue, terutama
makanan tradisional, dan santan (milk coconut). santan rasanya gurih
digunakan untuk sebagai campuran masakan Indonesia seperti rendang,
sambel goreng opor dan lain-lain. Berbagai macam kudapan tradisional
seperti kolak, unti sebagai isi dadar gulung.
8. Chestnut, terdapat di Amerika, Eroph, Cina dan Jepang, termasuk
tumbuhan pohon, digunakan untuk campuran produk roti dan kue, dan
digunakan sebagai bahan isi pada produk coklat. Banyak mengandung
karbohidrat, rendah lemak dan protein.
9. Hazelnuts, termsuk tumbuhan pohon, bijinya dipanen pada musim
gugur, bijinya berjatuhan bersamaan dengan daunya berguguran.
Bijinya dipanggang terlibih dahulu sebelum diolah (toasted before used),
banyak mengandung gizi terutama protein, serat vitamin E, thiamin,
beberapa vitamin B memiliki kandungan yang cukup berarti.
10. Pine nuts or pignolia, biji yang berasal dari sejenis pohon pinus tumbuh
pada daerah yang beriklim Mediterania, mengandung protein. Di
Eropah digunakan sebagai campuran masakan daging atau ikan, dan
salad, kemudian dimakan bersama roti. Pine nuts or pignolia khusus
digunakan untuk produk kue dan kue kering memberikan aroma yang
khusus.
11. Pecans: sejenis kenari rasanya gurih sekali, permukannya berkeriput,
mengadung gizi terutama protein, lemak dan serat. Digunakan untuk
bahan campuran pecan pie, permen praline.
12. Walnut, tanaman berbiji tunggal (single seed) permukaanya tidak
beraturan, rasanya gurih seperti kenari, mengandung gizi protein 5%,
Lemak 65% dan karbohidrat 14%, serat 7%. Walnuts digunakan sebagai
bahan campuran produk walnut pie, kue walnut (cake), acar (pickled)
walnuts brownie dan sebagai bahan tabur ice cream (toppings).
13. Saseme seeds atau wijen, tanaman wijen termasuk jenis tanaman perdu
tingginya tidak sampai satu meter. Biji wijem berada didalam rongga
buah, bentukya seperti kapsul apabilah sudah siap dipanen maka buah
terpecah biji wijen akan mudah terlepas dari rongganya. Wijem banyak
mengandung lemak menghasilkan minyak wijen (saseme oil). Wijen
digunakan untuk bahan campuran pada sebagai macam kuliner, roti dan
kue sebagai bahan tabur seperti burger buns.
14. Sunflawer seeds atau biji matahari merupakan buah bunga matahari,
biasanya digunakan sebagai kecil (snack), untuk campuran roti rye,
meghasilkan minyak yang baik untuk kesehatan. Bji matahari banyak
mengandung karbihidrat, lemak dan serat.
15. Macadamia nuts, dikenal juga dengan beberapa nama kacang Queensland
merupakan tanaman asli Australia sejenis tumbuhan cemara yang
tingginya mencapai 12 m. Kacang macadamia mengandung gizi: lemak
76%, karbohidrat 14%, serat 9%, dan protein 8%. Bentuknya hampir
mirip dengan kemiri, produk utama yang dihasilkan adalah mecadania
oil, macadamia roasted dapat dimakan sebagai makanan kecil dan sebagai
bahan campuran isian roti dan bahan tabur permukaaan kue, dan kue
kering.
16. Fennel seeds atau adas merupakan biji dari bunga sejenis tanaman
sayuran berbunga kuning, biji adas memiliki aroma yang tajan sebagai
rempah-rempah, biji adas mengandung zat gizi karbohidrat, lemak,
serat, protein. Penggunaanya biji adas sebagai komponen rasa utama
dalam sosis Italia, dan digunakan untuk rempah-rempah kuliner India.
17. Hemp seeds, sejenis biji rami, mengundung gizi terutama lemak dan
protein, jenis biji rami ini tidak digunakan untuk produk roti atau kue.
18. Pumpkin seeds adalah biji dari buah labu kuning, termasuk jenis tanaman
merambat, labu kuning di Jawa Barat biasanya diolah menjadi makanan
kolak. Bijinya yang dikeringkan, setelah dikuliti dapat digunakan
sebagai campuran untuk produk roti rye. Biji yang dipangang (roasted)
sebagai makanan kecil (semacam kuaci dari biji semangka, dan dari
bunga matahari), biji waluh kuning banyak mengandung lemak, mineral
dan vitamin B1
19. Flaxseeds sejenis biji rami terdapat dua macam yaitu biji rami berwarna
coklat dan kuning keemasan, biji rami banyak mengandung lemak
omega 3 sangat baik untuk menurunkan kolestrol. Biji rami dapat dibuat
tepung dan digunakan sebagai campuran bahan untuk produk roti. Di
India biji rami disebut tisi atau alsi diolah dengan cara dipangang, dibuat
tepung atau direbus.
Produk Olahan Kacang (Almond Products)
- Almons paste: pasta kacang, serbaguna dapat digunakan dalam berbagai
macam kue dan kue kering.
- Kernel paste: mirip dengan almond paste, tapi lebih murah, terbuat dari biji
aprikot, yang memiliki rasa almond kuat.
- Macaroon paste: produk ini terdiri pasta almond dan pasta kernel yang
terbuat dari campuran almond dan biji aprikot.
- Marzipan almond paste dengan rasa manis: Marzipan Essentially a sweetened
almond paste, digunakan untuk dekorasi kue.
- Praline paste: pasta gula yang terbuat dari almond dan, atau hazelnut serta
gula karamel, digunakan sebagai penambah rasa untuk icings, kue-kue dan
krim.
8. COKELAT DAN COCOA (Chocolate and Cocoa)
Coklat berasal dari biji (beans) buah coklat, sebelum melalui proses
fermentasi, biji coklat dinamakan cocoa atau cacao beans. Setelah difermentasi
dan dipangang (rosted) serta melalui proses pengilingan akan menghasilkan
cocoa liquor, proses selanjutnya cocoa liquor akan menghasilkan lemak cocoa
(cocoa butter), dan tepung cocoa (cocoa powder). Proses fermentasi pada biji cocoa
untuk meningkatkan rasa dan aroma cocoa.
Hasil Pengolahan Biji Cocoa (Processing Beans Cocoa):
Cocoa pasta (Cocoa liquor or chocolate paste): prosesnya dipanggang biji coklat
(roasted) kemudian dilakukan penggilingan menghasilkan, sebagai berikut:
1) Lemak Cocoa (Cocoa Butter ); 55% lemak cocoa, bentuknya padat pada
tempratur ruang, tetapi akan mencair pada suhu badan, oleh sebab itu
lemak cocoa diguakan untuk pharmasi dan kosmetik.
2) Flour chocolate (cocoa powder), diproses dilakukan dengan cara:
a. Proses secara alami (natural proces) menghasilkan tepung cocoa tidak
manis (unsweetened cocoa powder)
b. Dutched proses; penambahan alkali dalam proses cocoa powder, sehingga
hasilnya memberikan warna dan aroma yang kuat pada tepung
cocoa.
3) Jenis Coklat pada umumnya digunakan pada produk kue (pastry).
a. Couverture Chocolate komposisinya terdiri dari cocoa padat (cocoa solid),
lemak cocoa, gula, dan vanilla, serta lesitin sebagai emulsifier,
Couverture Chocolate merupakan kualitas coklat yang sangat baik untuk
aneka macam produk kue (pastry)
b. Compound Chocolate, komposisinya terdiri cocoa padat, lemak nabati dan
pemanis.
4) Olahan coklat lainnya
a. Coklat tidak manis (Bitter or Unsweetened chocolate) terdiri dari: 100%
Cocoa liquor dan 50% Lemak cocoa, rasanya tidak manis tetapi memiliki
aroma yang kuat.
b. Coklat semi manis (semi sweet chocolate) terdiri dari cocoa 35% liquor dan
35% gula dan penambahan lemak coklat.
c. Coklat Susu (Milk Chocolate) terdiri dari cream susu (milk solid), gula
dan cocoa liquor dalam jumlah yang sedikit, coklat susu biasanya
digunakan untuk penutup kue (cake coating) dan variasi pralin.
d. Coklat putih (white cocholate) terdiri dari cream susu, gula dan lemak
cocoa, kadangkala untuk menekan harga lemak cocoa digantikan
dengan lemak nabati.
Karakteristik coklat secara umum:
- Sensitif terhadap suhu tinggi dan kelembaban
- Tetesan air yang masuk pada coklat akan merusak tekstur.
Penggunaan tepung coklat untuk adonan kue harus diimbangi dengan
jumlah tepung terigu yang digunakan, contoh penggunaan tepung coklat 50-
gram maka tepung terigu dikurangi sejumlah 50 gram. Alasannya tepung
cocoa banyak mengandung pati (starch) akan menyerap cairan lebih banyak
pada adonan sehingga hasil produk menjadi padat (50 g cocoa- reduce the
flour 50g)
9. AIR DAN GARAM (Water and Salt)
Jenis air yang digunakan untuk produk roti sangat penting karena akan
mempengaruhi kerja yeast, untuk pengembangan roti. Kesadahan air
ditentukan oleh kandungan jumlah zat mineral (kalsium bikarbonat, kalsium
sulfat, kalsium klorida, kalsium nitrat, magnesium bikarbonat, magnesium sulfat,
magnesium klorida, dan magnesium nitrat) yang terkandung di dalam air
tesebut. Kesadahan air dilambangkan oleh jumlah per juta dari zat mineral
yang terkandung dalam air (ppm), hardness atau softness air: ditentukan oleh
jumlah tinggi rendahnya zat mineral yang terkandung dalam air tersebut
(ppm). Air merupakan media untuk makanan yeast ketika fermentasi, seorang
pengolah roti (beker’s) harus betul-betul mengetahui jenis air yang akan
digunakan pada industrinya. Faktor air ini akan berdampak pada kinerja
adonan, pada hasilnya juga akan memberikan tampilan hasil akhir dari roti
yang diproduknya.
Part per Million (ppm) dalam ilmu kimia:
Komposisi air tidak hanya bervariasi dari kota ke kota tetapi juga dapat
berfluktuasi dari hari ke hari di lokasi tertentu, hal ini banyak fakor yang
mengpengaruhi, perubahan iklim, polusi dan resapan air yang masuk
kedalam tanah. PPM adalah Satuan konsentrasi yang dinyatakan dalam
satuan mg/Kg untuk menunjukkan kandungan suatu senyawa dalam suatu
larutan (air)
Bagian per juta dari kalsium karbonat (parts per million of calcium carbonate)
Soft water 0-50 PPM
Medium water 50-100 PPM
Hard water 100-200 PPM
Very hard water 200 PPM
Sumber: Amendola Joseph (2003)
Jenis Air:
- Hardness water “keras” air yang banyak mengandung alkali bila digunakan
untuk adonan (dough) roti maka akan memperkuat gluten dalam adonan
dan juga dapat meningkatkan kegiatan yeast.
- Softness water “lunak” air yang banyak mengandung asam bila digunakan
untuk adonan roti maka akan menyebabkan adonan slack yaitu lengket
- Air murni (pure water) adalah netral memilki pH 7, namun air alami
bervariasi memiliki keasaman atau alkalinitas setiap lokasi, tingkat
keasaman dan alkali air dinyatakan oleh pH.
Catatan: pH secara etimologi dari bahasa Perancis, p (ouvoir) H
(Hydrogene), yang berarti "kekuatan hidrogen" atau potensial hidrogen.
Skala mengukur konsentrasi hidrogen atau ion hidroksil dalam larutan.
Adanya hidrogen ion menandakan keasaman (asam), dan hidroksil ion
menunjukkan alkalinitas (basa). pH ≤7 adalah asam (0- ≤7, strong acid), pH
≥ 7 adalah alkali (7 ≥ 14 strong alkali)
- Air “lunak” (Softness water) dikaitkan dengan keasaman, dan air “keras”
(Hardness water) dengan alkalinitas, tapi banyak variabel mempengaruhi
air korelasi ini jauh dari mutlak.
- PH Meter Stadard adalah alat mengukur keasaman atau kebasaan air
dengan satuan pH.
Adonan roti (dough) yang menggunakan air sedikit asam akan memudahkan
fermentasi karena ragi lebih suka pada lingkungan sedikit asam. Tetapi
keasaman memiliki efek negative pada warna kerak dan tekstur karena
menghambat pencoklatan (browning reaction) pada permukaaan roti.
Adonan roti (dough) menggunakan air mengandung alkali akan
menyebabkan kurang pengembangan, akibatnya rendah, dan fermentasi
membutuhkan waktu yang lama. Tetapi alkali memberikan efek warna pada
permukaan roti dengan baik.
Air Klorinasi (Chlorination)
Air yang mengandung klorinasi kurang baik untuk adonan roti karena akan
membunuh mikroorganisme yeast, sehingga akan menghambat kerja yeast
dalam fermentasi.
GARAM (Salt)
Dari sudut pandang ilmiah garam merupakan hasil reaksi kimia dari asam
dengan alkali, pengolah roti (beker’s), garam merupakan natrium khlorida,
garam sangat penting bagi kesehatan manusia
Fungsi garam dalam produk:
- Sebagai bahan peralut bahan-bahan lain secara merata
- Sebagai bahan pembentuk gluten
- Mengatur kekenyalan adonan
- Mengatur suhu adonan
- Memberikan rasa produk lebih baik (penggunaan gram dilarutkan dengan
air)
Garam berasal dari air laut, danau ada juga yang ditambang, melalui
pengolahan, pemurnian dan pengeringan dan penambahan yodium menjadi
garam meja (table salt) yang dapat digunakan pada makanan.
Jenis Garam (types of salt)
- Garam kristal (Granular crystals); bentuknya kasar berpori mudah larut
dalam air.
- Garam berbentuk dadu (cube-shaped);
- Garam lembaran (Flake salt); bentuknya berupa lembaran mudah laut
dalam air.
- Garam kasar (Kosher salt); bentuknya butiran kasar
10. REMPAH-REMPAH DAN PEWANGI (Spices, and Flavorings)
Rempah-rempah berasal dari tanaman yang diambil dari bagian; akar, batang
atau kulit pohon, daun, bunga dan buah atau biji. Penggunaan rempahrempah dapat digunakan dalam keadaan segar, kering dan serbuk atau
tepung (powder), ada beberapa yang dapat diekstrakan atau dalam bentuk
minyak. Pada umumnya rempah-rempah mudah menguap dan hilang rasa
dan aromanya, oleh sebab itu penyimpanan harus pada tempat yang kering
ditutup rapat pada tempat yang sejuk.
Mengenai jenis rempah-rempah digunakan untuk produk roti dan kue:
1) Berasal dari akar: Jahe (ginger), Kunir (turmeric), laos
2) Berasal dari Umbi berlapis: bawang merah (shallot), bawang puith (garlic),
bawang Bombay (onion)
3) Berasal dari kulit pohon: Kayu manis (cinnamon)
4) Berasal dari daun: bay leaf, daun mintz, rosemary, Oregano, thyme, daun
kemangi (basil)
5) Berasal dari kuncup bunga cengkeh (cloves), bunga lawang (Anise seeds)
6) Berasal dari biji buah: Pala (nutmeg), vanilla, jinten (Caraway), kapulaga
(cardamom), wijen (sesame seeds) dan poppy seeds.
ALKOHOL (ALCOHOLS)
Sebagai pengetahuan ada beberapa jenis minuman beralkohol yang
digunakan sebagai penambah rasa dan aroma di campurkan pada beberapa
jenis produk tertentu. Minuman alkohol digunakan sesuai dengan aturan dan
ketentuan, seperti untuk jenis cream, vla, saus pudding dan beberapa macam
produk kue (pastry). Hal ini tidak disarankan menggunakan minuman
alkohol untuk berbagai macam produk kue atau makanan pencuci mulut
(dessert) bagi mereka yang dilarang menggunakan minuman alkohol sebagai
penambah rasa dan aroma. Sebagai penggantinya dapat menggunakan
vanilla atau aroma yang tidak mengandung minuman alkohol.
Minunan alkohol (minol) mengandung etanol merupakan hasil penyulingan
dan distilasi dengan cara fermentasi biji-bijian atau buah-buahan.
Jenis minuman alkohol yang biasa digunakan:
- Alkohol rasa manis (sweet alcohols) juga dinamakan liqueurs,
- Alkohol tidak manis (non-sweet) dan anggur (wine).
Beberapa minuman mengandung alkohol dari buah-buahan yang biasa
digunakan sebagai penambah rasa dan aroma untuk makanan produk pastry
- Jeruk (Cointreau, Grand Marnier, dan Triple Sec).
- Cassis atau blackcurrant, almond (amaretto).
- Chocolate (Crème de cacao).
- Mint (crème de menthe).
- Kopi (crème de café, Kahlua,Tia Maria).
Minuman mengandung alkohol tidak manis (Nonsweet):
- rum, cognac, kirschwasser ( brendi tidak berwarna terbuat dari cheri),
- Calvados (brendi yang terbuat dari apel).
Minuman alkohol atau Anggur manis (sweet):
- Marsala (dari Sisilia)
- Madeira ( dari portugis)
11. PENGENTAL (Thickeners: Starches, Gelatin, and Gums)
Pengental (Thickeners) ditambahkan pada produk dengan tujuan untuk
membangun struktur dan menjaga stabilitas produk. Bahan pengental yang
biasa digunakan adalah sebagai berkut:
1) Pati atau Amylum (starches); sumber pati dari: kentang, cassava, dan
khususnya tepung jagung (maizena), fungsinya pati adalah:
a. Untuk bahan mengentalkan makanan penutup (desserts)
b. Untuk membuat campuran pastry cream
c. Menstabilkan struktur halus soufflés.
d. Mencegah custard telur dari pecah (curdle)
e. Sebagai bahan campuran tepung kue (cake flour), agar meminimalkan
pengembangan gluten sehingga menghasilkan kue yang tidak kenyal
seperti roti.
2) Gelatine adalah sejenis agar-agar berasal dari kolagen pada kulit - jaringan
ikat, seperti tendon dan tulang rawan. Fungsinya adalaha. Membentuk produk chiffon
b. Menstabilkan makanan penutup seperti bavarians dan mousse
c. Menstabilkan whipped cream
d. Untuk menglasir makanan penutup seperti permukaan tartlet
Bentuk gelatine ada dua macam berbentuk serbuk dan lembaran (sheet).
3) Gums berasal dari: Terrestrial plants, alginates (seaweed), dan microbial
fermentation, fungsinya adalah: menstabilkan produk sebagai bahan
pengental, gum memiliki zat yang elastis, terutama untuk membuat
campuran permen karet (buble gum)
Catatan
1 Yeast dalam kamus Bahasa Inggris-Indonesia diterjemahkan sebagai ragi,
dalam relasi pengolahan atau produk roti akan mengunakan istilah yeast,
untuk menghindari kekeliruan yeast sebagai ragi untuk roti dan ragi yang
digunakan untuk tapai singkong, dan ragi lainnya.
GLOSARI
Alkalin : Adanya hidroksil ion dalam zat
sehingga sifatnya basa dinyatakan
dengan pH ≥ 7.
Alkohol : Jenis alkohol dalam minuman yang
difermentasi adalah etanol.
Anti-oxidants : Sebuah molekul yang mampu memperlambat
atau mencegah oksidasi molekul lainnya.
Baguettes : Berasal dari bahasa Perancis artinya roti tawar,
bentuk bulat Panjang 30 dan 65 cm, bertekstur
keras dan permukaannya terbentuk kerak
(crust).
Bakeshop : Toko khusus menjual makanan yang
dipangang terutama roti kue kadang ada kue
kering.
Banana cake : Merupakan salah satu jenis roti cepat saji (quick
bread).
Bavarians : Merupakan Makanan penutup dingin (cold
dessert), terbuat dari custard saus, gelatin dan
whipcream disajikan dalam gelas.
BCE /BC : Before Common Era adalah tahun sebelum
masehi, istilah yang digunakan oleh
masyarakat non kristen memiliki pengertian
sama dengan before Christ adalah tahun
sebelum masehi (SM).
Butter sheet. : Lembaran lemak atau pastri margarin
fungsinya sama dengan korsvet, lemak yang
digunakan untuk membuat lapisan-lapisan
(layers), pada produkk croissant, Danish dan
puff.
Cake coating : Bahan lapisan yang digunakan untuk
menutupi kue (cake), bahan yang digunakan
sebagai penutup adalah cream, whip cream,
cokelat, icings dll.
Cantel : Dinamakan juga grain sorghum, nama
botaninya Sorghum bicolor, sejenis pohon
termasuk dalam kelompok gandum
menghasilkan banyak biji setiap tangkai, dapat
diolah menjadi bahan bir.
Cassava
Caster sugar
: Nama botani dari singkong.
Superfine or baker's sugar, partikel lebih besar daripada gula bubuk atau kira-kira setengah
dari gula pasir (granulated sugar)
:
Christmas
pudding
: Pudding yang disajikan special untuk hari
natal seperti steamed pudding atau English
christmas pudding.
Cheesecake : cold dessert adalah makanan penutup terdiri
dari satu lapisan atau lebih, kompsisinya keju
lembut dan segar (ricotta cheese), telur dan gula,
lapisan bawah dari spon cake atau biscuit.
Cream : Cairan kental dan tebal, terbuat dari campuran
susu gula dan tepung, untuk bahan isi (filling)
Creaming agent : Bahan yang digunakan untuk membuat emulsi
bahan lain misalnya gula dengan margarin
atau butter menjadi krim, kuning telur dengan
minyak menjadi mayonis.
Crème brûlée. : Baked pudding merupakan makanan penutup
(dessert) terbuat dari bahan telur susu dan gula.
Cream of tartar : Garam potasium dari asam tartar yang
diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikatan)
industri wine (sejenis minuman keras).
Fungsinya untuk menstabilkan putih telur
yang dikocok, mencegah kristalisasi pada sirup
gula, dan mengurangi perubahan warna
sayuran hijau yang direbus.
Deep fat frying : Mengoreng dengan minyak banyak sehingga
bahan makanan teremdam minyak.
Destilasi : Penyulingan.
Dekstrin : Karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisa
pati menajdi gula oleh panas, asam dan atau
enzim.
Cake Chiffon : Kue yang ringan (light cake) dibuat dengan
menggunakan metoda busa (foaming) yaitu
gula dan putih telur dikocok hingga berbusa
kaku (stiff) dan ringan, kemudian dicampur
bahan-bahan lainnya.
Enzim : Molekul protein kompleks yang dihasilkan
dari sel hidup yang berfungsi sebagai
katalisator dalam proses kimia dalam tubuh
makhluk hidup
Enriches bread : Rich bread atau roti kaya gizi, selain empat
bahan pokok untuk produk roti yaitu terigu
tinggi protein (hard flour) yeast, liquid dan
garam, di tambah dengan gula, lemak
(margarin atau butter) telur, dan susu.
Evaporated milk : Produk susu segar dengan proses penguapan
agar susu cair tesebut memiliki konsentrasi
yang tinggi
Fitur : Adalah aspek-aspek keistimewaan,
karakteristik, layanan khusus, ragam
keuntungan yang diintegrasikan atau dibawa,
didalam suatu produk terpapar kepada
pelanggan/sosial/umum.
Flatbread : Produk roti yang tidak beragi atau beragi,
bentuknya bundar datar dengan tebal 1cm
seperti yang digunakan untuk pizza.
Fruktosa : Gula yang terdapat secara alami dalam buahbuahan dan madu. Fruktosa digunakan untuk
pemanis beberapa makanan.
Fresh whole Milk : Atau full cream milk adalah Susu segar
berlemak.
Gelatinisasi : Terjadinya perubahan struktur pada pati akibat
dipanaskan membentuk gel (jeli).
Glasir : Glaze adalah melapisi dengan cairan jeli atau
sirup
Glukosa Salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga, glukosa
termasuk dalam golongan monosakarida.
Gluten : Jenis protein dalam tepung terigu.
glycerol : Merupakan komponen yang menyusun
berbagai macam lipid, termasuk trigliserida.
Gliserol terasa manis saat dikecap, dan di
anggap tidak beracun.
Hard flour : Adalah tepung terigu protein tinggi (high
protein)
Hidrogenesis : Proses pengolahan minyak atau lemak dengan
jalan menambahkan hidrogen pada ikatan
rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidak jenuhan minyak atau
lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.
Hygiene : Ilmu yang mengajarkan cara-cara untukmempertahankan kesehatan jasmani, rohani
dan sosial dan cara -cara pencegahan penyakit
untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang
lebih tinggi.
Heavily fruited
cake
: Kue yang berisikan buah-buahan kering aneka
kacang dan parutan kulit jeruk.
icings : Disebut juga frosting/confectioners' sugar 1. gula
tepung, dengan campuran bahan tepung anticaking agent untuk mencegah gula tepung
mengumpal. Gula tepung digunakan sebagai
bahan tabur atau bahan untuk melapisi
produk, bahan campuran butter cream dll
Lard : Lemak hewani yang berasal dari lemak babi
yang telah di proses.
Jali : Jali-jali/hanjeli, nama botaninya Coix lacrymajobi L, sejenis tanaman jagung menghasilkan
butiran biji setelah di proses jali dapat diolah
menjadi bubur manis.
Jawawut : Termasuk jenis tanaman rumput nama
botaninya Setaria italic, memiliki butiran biji
yang kecil setelah diproses dapat diolah
menjadi makanan pokok atau bubur manis
Kafein : Terdapat dalam kopi merupakan senyawa
alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa
pahit yang bekerja sebagai obat perangsang
psikoaktif dan diuretik ringan.
Karbon dioksida : Senyawa kimia yang terdiri dari satu bagian
karbon dan dua bagian oksigen dan diwakili
oleh rumus kimia CO 2.
Kesadaan air : Kandungan mineral yang ada di dalam air.
kirsch : Jenis minuman beralkohol terbuat dari buah
cherry, digunakan untuk campuran buahbuahan kering kemudian dicampurkan
bersama adonan roti atau kue (cake).
Koagulasi : Perubahan struktur protein akibat dipanaskan
Kolesterol : Sejenis lipid yang merupakan molekul lemak
atau yang menyerupainya.
Kolagen : Struktur organik pembangun tulang, gigi,
sendi, otot, dan kulit. Serat kolagen memiliki
daya tahan yang kuat terhadap tekanan.
Komunal : Milik banyak orang atau bersama.Kondensasi : Pengembunan.
Konversi : Perubahan dari satu sistem pengetahuan ke
sistem lain, atau ke bentuk, rupa, dan
sebagainya yang lain.
Korsvet : Shortening Pastry adalah lemak yang berfungsi
untuk membentuk lapisan pada adonan
flaky/layers pastry
Laktosa : Karbohidrat utama yang terdapat di dalam
susu.
Leavening Bahan pengembang.
Mikroorganisme : Organisme yang berukuran sangat kecil, untuk
mengamatinya harus menggunakan alat
mikroskop.
Mineral : Dari sudut pandang gizi, merupakan zat gizi
yang dibutuhkan manusia guna mendukung
proses tumbuh serta berkembang oleh Tubuh,
diperlukan dalam jumlah yang sedikit atau
kecil.
Muffin : Termasuk jenis roti manis cepat saji,
pengolahannya tidak menggunakan yeast.
Medium Flour : Jenis terigu dengan komposisi protein lebih
rendah, bila dibandingkan dengan terigu hard
flour atau tinggi protein. Jenis terigu ini
biasanya digunakan untuk bahan produk kue
(cake).
Mousse : Sejenis makanan penutup dingin (cold dessert),
manis, gurih dan ringan dibuat dari bahan
telur, susu, dan whip cream.
Nougatine : Terbuat dari gula karamel kemudian dicampur
bahan kacang-kacangan seperti kacang tanah,
almond atau wijen dll, kemudian dicetak dan
diiris sesuai dengan ukuranya yang sudah
ditentukan.
Pancake : Lembaran tipis bulat di buat dari adonan
terigu, susu dan gula kemudian didadar
selembar demi selembar disajikan dengan
madu atau saus
Pasteurisasi : Proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti
bakteri, protozoa, kapang, dan khamir, dan
suatu proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikroba pada Makanan.
Pie : Sejenis makanan kecil terbuat dari tepung
terigu, shortening dan bahan tambahan lainnya,
dicetak menggunakan cetakan pie, dan diisi
dengan apel yang telah diolah, dan
dipanggang.
Plastic Wrap : Plastik tipis dan transparan biasa digunakan
sebagai pembungkus atau penutup makanan.
Praline : Sejenis makanan kecil (candy) dari cokelat.
Puff Pastry : Lembaran adonan yang dibuat dari terigu dan
shortening dengan metoda laminasi, untuk
membuat makanan kecil (snack), bila
dipangang maka terlihat banyak lapisan
(layers).
Petit Fours : Aneka macam kue kecil dengan berbagai
macam bentuk disajikan bersama teh atau kopi
(tea time/coffee breaks).
Oven : Alat untuk memanggang khususnya untuk
roti, kue- kue kering.
Ragi : Sejenis mikro organisme, termasuk cendawan.
tumbuhan bersel satu, ragi dapat berkembang
apabila adanya gula, dan suhu ideal untuk
berkembang biak. Jenis ragi antara lain; untuk
tapai, tempe, oncom, yoghurt dan untuk roti.
Sanitasi : Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang,
makanan, tempat kerja atau peralatan agar
hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau
binatang lainnya.
Scone : Sejenis roti cepat saji (quick bread) mirip biscuit
tetapi tebal, bentuknya macam-macam ada
yang segitiga.
Sheet Pans : Loyang dengan bentuk persegi panjang datar
dengan tinggi 1-2 cm digunakan untuk
memanggag roti atau kue kering.
Short Bread : Adonan biscuit yaitu gula lemak dan
campuran tepung dengan perbandingan 1:2:3.
Termasuk shortbread jenis adonan pie atau
tartlet, teksturnya rapuh (crumbly).
Shortening : Lemak dalam bentuk padat pada suhu ruang,
digunakan untuk produk kue dan makanan
ringan memberikan tekstur rapuh (cumbly).
Soufflés : Makanan penutup (dessert) manis dan gurih,
menggunakan bahan dasar telur dikocok
dengan berbagai bahan lainnya dan
dipanggang dalam wadah yang terbuat dari
poselen atau keramik.
Sterilisasi : Pembebasan semua organisme-organisme yang
hidup, termasuk bakteri dan sporanya, secara
kimia atau secara fisika terhadap peralatan.
Sukrosa : Salah satu kelompok gula berasal dari gula
tebu atau aren yang termasuk dalam kategori
disakarida.
Rum : Sejenis minuman beralkohol hasil fermentasi,
dan distilasi dari molase (tetes tebu) atau air
tebu yang merupakan produk samping
industri gula, digunakan untuk campuran
buah-buahan kering. kemudian dicampurkan
bersama adonan roti atau kue (cake)
Rye : Sejenis padi-padian dan campuran biji-bijian
yang digunakan sebagai campuran untuk
membuat roti rye.
Roti Gandum : Sejenis roti dengan campuran gandum
setengah utuh bersama kulit arinya.
Roti Putih : Roti tawar.
Sour cream : Krim asam yang dibuat dari susu tanpa bahan
kimia digunakan sebagai campuran untuk
membuat kue atau makanan penutup.
Silicon mat : Alas silikon merupakan lembaran yang terbuat
dari bahan anti lengket.
Seaweed : Sejenis tanaman laut atau rumput laut.
Soda Bread : Produk roti cepat saji, bahan pengembang
yang digunakan adalah baking soda.
Tartlet : Sejenis makanan kecil terbuat dari tepung
terigu, shortening dan bahan tambahan lainnya,
kemudian dicetak menggunakan cetakan tartlet
dan dipanggang. Kemudian diisi dengan
cream dan buah-buahan, permukaaanya
dilapisi sejenis jeli.
Assorted Tartlets : “small oven” terdiri dari aneka macam
makanan kecil bentuknya hanya sekali gigitan
(small bite-sized) sama dengan Petit Fours.
Tempering : Proses mencairkan kristal mentega kakao
yang berwarna coklat sehingga memberikan
hasil yang bersinar pada produk pralin atau
cokelat dekorasi.
Thiamin : Vitamin B1.
Tortilla : Adonan tidak beragi dibuat dari bahan tepung
jagung atau tepung terigu, semacam roti
dalam bentuk lembaran
Truffles : Permen yang terbuat dari coklat, mentega,
gula, dan kadangkala liqueur berbentuk bola
dan sering dilapisi dengan kakao.
Yeast : Jenis ragi yang digunakan untuk fermentasi
roti.
Yodium : Mineral non-logam yang diperlukan untuk
metabolisme sel-sel. Yodium terutama
dibutuhkan untuk pembentukan hormonhormon tiroid.
Yoghurt : Susu asam, dbuat dari susu tampa lemak dan
difermentasikan dengan menggunakan ragi
jenis lactobacillus bulgaricus, sangat baik
untuk kesehatan.
Vla : Cairan yang kental terbuat dari campuran
susu gula dan tepung, sebagai saus pudding.
Whipping cream : Susu atau Krim yang mengandung lemak
susu sekitar 36%, penggunaanya harus dikocok
hingga mengembang dan kaku (stiff).
Whey : Adalah cairan yang dikeluarkan dari dadih
keju selama proses pembuatan keju.
.png "English"){kind=small}
