Roti yaitu sebuah penganan sumber
karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk
kehidupan masa kini yang serba cepat dan
praktis. Secara definitif, roti yaitu makanan
yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam
adonan roti dapat dtambahkan berbagai
tambahan pelezat seperti coklat, kismis, selai
beraneka rasa dan lain sebagainya. Banyak
kaum milenial sarapan pagi hanya dengan roti
dan susu atau teh. Begitu juga dengan makan
malam. Rasa yang enak dan beragam, bentuk
yang unik tanpa mengurangi kandungan gizi
didalamnya menjadi alasann utama mengapa
roti menjadi sebuah pilihan utama dalam menu
sehari-hari.
Sejarah Roti
Roti pertama kali berkembang di zaman
kebudayaan Mesopotamia di wilayah Mesir
10.00-12.000 tahun yang lalu. Wilayah ini
memiliki perkebunan gandum sebagai salah
satu bahan makanan utama saat itu. Pada
masa inilah tepung gandum ditemukan pertama
kali dan mendorong pengolahan lebih lanjut
atas tepung tersebut menjadi roti seperti yang
dikenal sekarang. Perkembangan roti di Mesir
kemudian menyebar hingga ke Yunani sampai
akhirnya merata di seluruh daratan Eropa. Dari
masa kebudayaan Mesir sampai sekarang, roti
telah mengalami perkembangan sangat pesat
seiring dengan penemuan dibidang teknologi
yang membantu pengolahan roti.
Perkembangan tersebut juga disesuaikan
dengan kondisi geografis dimasing-masing
daerah sehingga seluruh dunia memiliki roti
khas masing-masing seperti Roti Canai di India,
Roti Pita di Timur Tengah dan Tortilla di
Meksiko.
Roti juga menjadi penanda status sosial
masyarakat pada jaman dahulu. Roti yang
berasal dari tepung putih sangat sulit
didapatkan dan harganyapun sangat mahal
sehingga yang mampu mengkonsumsinya
hanyalah kalangan mampu saja.. semakin
hitam roti yang dihasilkan maka harganyapun
semakin murah.
JENIS-JENIS ROTI
Seiring perkembangan jaman, ada beberapa
jenis roti yang dikenal sekarang. Roti tersebut
antara lain:
a. Roti gandum
Gambar 1. Roti Gandum
Roti gandum banyak diproduksi di
Australia dan Amerika. Roti gandum
merupakan roti bertekstur kasar dengan
warna coklat. Jenis roti ini kaya akan serat
dan warna coklatnya berasal dari serealin
yaitu lapisan sel yang terdapat pada
sereal. Kandungan serat yang banyak
pada roti gandum sangat baik untuk menu
diet. Roti gandum cocok disandingkan
dengan salad, baik sayur ataupun buah
b. Baguette
Gambar 2. Baguette
Baguette yaitu roti tradisional Prancis
yang memiliki panjang hingga mencapai 50
cm. Roti ini juga dikenal dengan nama roti
tongkat. Roti ini memiliki kulit keras,
berwarna coklat dan bagian dalamnya
banyak terdapat lubang-lubang. Baguette
biasanya diiris tipis-tipis lalu disajikan
dengan sup atau dipanggang dan diberi
aneka macam topping sesuai selera.
c. Croissant
Gambar 3. Croissant
Croissant juga berasal dari Prancis.
Croissant berbentuk mirip bulan sabit. Roti
ini dibuat dari adonan berlapis, teksturnya
renyah, dan empuk. Croissant biasanya
disajikan saat sarapan dengan diolesi
mentega dan selai buah.
d. Bagel
Gambar 4. Bagel
Bagel yaitu roti khas dari Eropa Timur
yang bentuknya bulat seperti donat, tapi
bagian dalam lebih padat. Bagel disajikan
pada saat makan pagi, dibelah, dibakar
dan diolesi keju krim. Pada adonan bagel
biasanya ditambahkan kismis, blueberry,
bawang, atau wijen.
e. Crumpet
Gambar 5. Crumpet
Crumpet yaitu sejenis roti muffin namun
teksturnya lebih lembab dan berasal dari
Inggris. Crumpet sering disajikan dengan
diolesi krim padat atau mentega dan
dimakan pada saat minum teh. Sebelum
dihidangkan, roti ini biasa dipanggang atau
dibakar terlebih dahulu
f. Corn Bread
Gambar 6. Corn bread
Sesuai dengan namanya, jenis roti ini
merupakan roti yang terbuat dari jagung.
Melihat bahan dasar tersebut, corn bread
memiliki banyak kandungan nutrisi yang
baik bagi tubuh. Corn bread cocok
dimakan sendiri sebagai camilan atau
sarapan dengan rasanya yang manis.
Corn bread berasal dari Amerika
g. Sourdough
Gambar 7. Sourdough
Sour berarti asam, sedangkan dough
berati adonan. Jadi bisa diartikan
Sourdough yaitu jenis roti yang memiliki
rasa masam. Sourdough memakai
ragi khusus yang mampu memunculkan
cita rasa unik asam tersebut. Sourdough
sangat pas untuk dinikmati dengan
hidangan laut. Sourdough sendiri
merupakan roti khas San Fransisco,
Amerika
Gambar 8. Pita
Roti Pita bentuknya bulat dan pipih,
disebut juga Roti Arab karena dikonsumsi
mayoritas oleh penduduk Timur Tengah.
Pita memiliki tekstur yang kenyal dan
lembut. Pita terbuat dari adonan puff dan
dipanggang dalam oven bata dengan suhu
sekitar 232°C. Pita memiliki rasa yang
cukup hambar dengan bagian tengah yang
kosong sehingga cocok dimakan bersama
berbagai jenis hidangan mulai dari asin
hingga manis. Pita biasanya disajikan
dengan kombinasi keju, meses, selai, kare,
gulai, atau susu manis
Pengertian Produksi
Produksi yaitu proses pengubahan bahan
baku menjadi barang jadi atau juga sebagai
menambah nilai pada suatu produk (barang
dan jasa) agar bisa memenuhi kebutuhan
masyarakat.
Teori Proses Produksi
Proses produksi yaitu suatu kegiatan yang
menggabungkan berbagai faktor produksi yang
ada dalam upaya menciptakan suatu produk,
baik itu barang atau jasa yang memiliki manfaat
bagi konsumen. Adapun beberapa tujuan
proses produksi yaitu sebagai berikut: Untuk
menghasilkan suatu produk (barang/ jasa).
Dalam penelitian ini, data yang dipakai
yaitu berupa primer yang diperoleh langsung
dari proses pembuatan roti rumahan dan juga
data sekunder yang diperoleh dari literatur-
literatur yang berkaitan dengan materi jurnal.
Berikut flowchart alur penulisan jurnal ini.
Bahan-Bahan Pembuatan Roti
Roti yaitu makanan berbahan dasar utama
tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak
memakai ragi. Namun kemajuan teknologi
manusia membuat roti diolah dengan berbagai
bahan seperti garam, minyak, mentega,
ataupun telur untuk menambahkan kadar
protein di dalamnya sehingga didapat tekstur
dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan
pokok di banyak negara Barat.
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat
digolongkan menjadi tiga kelompok. Kelompok
pertama yaitu bahan pokok atau bahan
utama seperti tepung terigu, ragi dan air.
Selanjutnya yaitu kelompok bahan penambah
rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
shortening, mentega atau margarin, susu dan
telur. Kelompok ketiga yaitu kelompok
tambahan berupa mineral yeast food (MYF),
malt, dan emulsifier, yang berfungsi untuk
meningkatkan mutu adonan (dough improver)
dan pengawet terutama terhadap jamur.
Tepung
Tepung biasanya dipergunakan untuk
keperluan rumah tangga, bahan baku industri,
maupun keperluan penelitian. Tepung bisa
berasal dari bahan nabati, misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, lalu
maizena dari jagung. Tidak hanya dari bahan
nabati saja, tepung juga bisa berasal dari
hewani, misalnya tepung tulang dan tepung
ikan. berdasar kandungan glutennya,
tepung yang dipakai dalam pembuatan roti
dapat dibedakan menjadi:
1. Tepung protein rendah
Memiliki kandungan protein sebanyak 5
sampai 9% yaitu kandungan gluten terendah
dibandingkan dengan jenis tepung yang lain.
Tepung jenis ini sangat cocok dipakai
untuk membuat jenis adonan yang
membutuhkan tekstur kenyal dan elastis.
Sangat baik bila dipakai unutk membuat
anekan jenis kue kering, biskuit, gorengan
dan lain sebagainya.
2. Tepung protein sedang
Memiliki kadar protein 9,5 sampai 11%.
Dalam masyarakat sering disebut sebagai
tepung serba guna karena sangat cocok
dipakai dalam berbagai kebutuhan
pembuatan aneka jenis makanan yang
memiliki jenis tekstur lembut dan
mengembang seperti kue basah, pancake,
martabak dan lain sebagainya.
3. Tepung protein tinggi
Memiliki kadar protein 11,4 sampai 14%
yaitu kandungan gluten tertinggi
dibandingkan dengan tepung yang lain.
Tepung protein tinggi dipakai untuk
adonan yang memerlukan tekstur yang
kenyal dan elastis dan dalam prosesnya
biasanya memakai ragi sebagai bahan
tambahan. Tepung inilah yang sering
dipakai sebagai bahan baku pembuatan
roti, donat, mie, pasta dan lainnya.
4. Tepung self rising
Biasanya dipakai oleh para ahli masak
yang telah memiliki keahlian karena jenis
tepung ini memiliki harga yang lebih mahal
dan telah dicampur dengan pengembang
dan garam sebelumnya. Yang harus
diperhatikan yaitu masa kadaluarsa jenis
tepung ini yang lebih cepat bila
dibandingkan dengan jenis tepung lainnya.
Jenis tepung ini biasanya dipakai untuk
membuat muffin, pancake dan lain
sebagainya
5. Tepung gandum utuh (whole wheat flour)
Dibuat dengan menggiling biji gandum utuh
tanpa menghilangkan kulitnya sehingga
warna dari tepung ini cenderung agak
kecoklatan dan memiliki tekstur yang agak
kasar, tidak seperti tepung jenis lainnya.
tepung gandum utuh memiliki kadar protein
yang tinggi, sehingga sangat menyerap
cairan dan kaya akan serat. Hasil makanan
yang memakai jenis tepung ini
biasanya akan lebih berat, padat dan
memiliki cita rasa yang khas serta unik.
Tepung gandum utuh biasanya dipakai
untuk membuat aneka roti dan kue kering.
Ragi
Bahan wajib yang harus ada dalam proses
pembuatan roti yaitu ragi (yeast). Ragi yaitu
mikroorganisme yang masih termasuk dalam
kelompok jamur yang mampu hidup di tanah,
tumbuhan maupun diudara bebas. Sourdough
yaitu adonan tepung yang tidak sengaja
terfermetasi oleh wild yeast di Mesir lebih
kurang 3000 tahun yang lalu. Inilah awal mula
roti yang banyak diminati masyarakat dunia
saat ini. Yeast atau mirkoorganisme ragi alami
ini memakan gula dan pati tepung, sekaligus
mengolahnya menjadi karbondioksida. Proses
inilah yang membuat roti mengembang. Dalam
pembuatan roti, ada tiga jenis ragi yang paling
popular yaitu:
1. Ragi basah (fresh yeast)
Umumnya berbentuk halus dan padat.
Biasanya dibentuk balok dan dibungkus
alumunium foil. Ragi basah mudah rusak
sehingga harus disimpan dalam keadaan
beku.
2. Ragi aktif kering (active dry yeast)
Ragi jenis ini lebih tahan lama daripada ragi
basah. Ragi ini perlu diaktifkan terlebih
dahulu dengan melarutkannya dalam air dan
gula. Jika muncul gelembung-gelembung
dari larutan ragi, berarti mikroorganismenya
sudah hidup kembali dan ragi siap
dipakai
3. Ragi instan (instant yeast)
Bentuk ragi instan lebih halus daripada ragi
aktif kering. Hanya saja, daya tahannya
tidak sekuat ragi aktif kering. Jika kemasan
sudah dibuka, ragi instan harus segera
dipindah ke dalam wadah kedap udara. Ragi
jenis ini tidak perlu diaktifkan lagi dengan air
dan gula. Ragi instan bisa langsung
dicampur ke adonan tepung
Air
Air berfungsi sebagai campuran pada tepung
terigu sehingga membentuk adonan. Proses
pencampuran air dengan tepung membentuk
gluten yang sifatnya elastis dan dapat dibentuk.
Air juga berfungsi sebagai pengontrol suhu
adonan. Hal ini sangat penting untuk
diperhatikan karena jika adonan menjadi panas
saat pengadukan di mixer, dapat terjadi proses
fermentasi lebih cepat namun pembentukan
gluten untuk memperkuat struktur roti tidak
sempurna, sehingga waktu simpan hasil olahan
roti menjadi pendek. Air yang dipakai untuk
pencampuran adonan lebih baik memakai
air es untuk mencegah terjadinya proses
fermentasi yang cepat.
Garam
Garam berfungsi sebagai pengontrol dan
penstabilisasi rasa pada roti, pengontrol proses
fermentasi dari ragi juga sebagai pengawet
alami pada roti
Gula
Gula berfungsi sebagai penambah rasa juga
penambah warna kecoklatan pada roti. Selain
itu, warna kecoklatan dari proses
pemanggangan dapat membentuk kerak luar
yang menambah tekstur pada roti.
Penambahan gula pada adonan roti juga dapat
meningkatkan umur simpan roti.
Lemak
Lemak yang dipakai pada proses
pembuatan roti tergolong beragam seperti
butter, mix butter dan shortening. Lemak
tersebut memiliki fungsi yang sama, hanya saja
rasa dan gizi pada butter tersebut berbeda.
Fungsi dari penambahan lemak pada roti
yaitu sebagai pelembut pada roti, sebagai
pelumas pada adonan roti sehingga adonan
lebih mudah dibentuk, juga sebagai tambahan
gizi pada roti.
Susu
Penambahan susu pada proses pembuatan roti
bertujuan untuk meningkatkan nutrisi pada roti.
Namun, pada proses pembakaran, terdapat
aroma lezat yang dikeluarkan karena
penambahan susu, selain itu tekstur remah
pada roti menjadi lebih lembut.
Telur
Fungsi penambahan telur sebagai penambah
nutrisi dan gizi juga melembutkan tekstur roti
Bread Improver
memiliki fungsi sebagai pengawet yang aman
bagi roti sehingga umur simpan roti lebih lama,
melembutkan remah roti, menambah volume
pada roti dan pengontrol masuk dan keluarnya
gas saat proses fermentasi berjalan
Proses Pembuatan Roti
Dalam pembuatan roti, ada beberapa tahapan
yang harus dilakukan yaitu:
a. Pencampuran
Secara tradisional ada dua cara
pencampuran adonan roti, yaitu:
1. sponge and dough method atau metode
babon
Dalam metode babon, sebagaian besar
tepung dan air, semua ragi roti dan
garam mineral serta zat pengemulsi
dicampur menjadi babon. Babon
difermentasi selama 3-6 jam, kemudian
dicampur dengan bahan lainnya.
2. straight dough method atau cara
langsung,
Proses straight dough lebih sederhana
tetapi kurang fleksibel, karena tidak
mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan
dalam proses fermentasi atau tahap
sebelumnya. Dalam proses ini seluruh
bahan dicampur sekaligus menjadi
adonan sebelum difermentasi
3. no time dough
seluruh bahan dicampur sekaligus,
adonan langsung dibentuk atau masuk
ke dalam alat pencampur tanpa
fermentasi
4. metode babon cair yang disebut juga
brew atau broth
Pada pembuatan babon cair, 25 %
tepung dibuat babon cair sebelum
pencampuran adonan
Tujuan pencampuran yaitu membuat dan
mengembangkan sifat daya rekat gluten tidak
ada dalam tepung. Tepung mengandung
protein dan sebagaian besar protein akan
mengambil bentuk yang disebut gluten bila
protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan
diremas-remas.
Gambar 10. Pencampuran bahan
b. Peragian
Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah
untuk pematangan adonan sehingga mudah
dibentuk dan menghasilkan produk bermutu
baik. Selain itu fermentasi berperan dalam
pembentukan cita rasa roti. Selama
fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi
dengan pati dan gula untuk menghasilkan
gas karbondioksida. Perkembangan gas ini
menyebabkan adonan mengembang dan
menyebabkan adonan menjadi lebih ringan
dan lebih besar. Suhu normal untuk
fermentasi yaitu kurang lebih 26°C dan
kelembabannya 70-75 %.
c. Pembentukan
Pada tahap ini secara berurutan adonan
dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan,
dipulung, dimasukkan dalam loyang dan
fermentasi akhir sebelum dipanggang dan
dikemas. Pembagian adonan dapat
dilakukan dengan memakai pemotong
adonan. Proses berikutnya yaitu
intermediete proofing, yaitu mendiamkan
adonan dalam ruang yang suhunya
dipertahankan hangat selama 3-25 menit.
Di sini adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah
elastis dan dapat mengembang setelah
banyak kehilangan gas, teregang dan
terkoyak pada proses pembagian. Setelah
didiamkan adonan siap dengan
pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari
proses pemipihan atau sheating, curling,
dan rolling atau penggulungan serta
penutupan atau sealing. Setelah
pemulungan adonan dimasukkan ke dalam
loyang yang telah dioles dengan lemak,
agar roti tidak lengket pada loyang.
Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang
bertujuan agar adonan mencapai volume
dan struktur remah yang optimum. Agar
proses pengembangan cepat fermentasi
akhir ini biasanya dilakukan pada suhu
sekitar 38°C dengan kelembaban nisbi 75-
85 %. Dalam proses ini ragi roti
menguraikan gula dalam adonan dan
menghasilkan gas karbondioksida
d. Pemanggangan
Beberapa menit pertama setelah adonan
masuk oven, terjadi peningkatan volume
adonan secara cepat. Pada saat ini enzim
amilase menjadi lebih aktif dan terjadi
perubahan pati menjadi dekstrin adonan
menjadi lebih cair sedangkan produksi gas
karbondioksida meningkat. Pada saat suhu
mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan
serta menyebabkan peningkatan tekanan
dalam gelembung udara. Sejalan dengan
terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten
mengalami kerusakan karena penarikan air
oleh pati. Di atas suhu 76 °C terjadi
penggumpalan gluten yang memberikan
struktur crumb. Pada akhir pembakaran ,
terjadi pembentukan crust serta aroma.
Pembentukan crust terjadi sebagai hasil
reaksi maillard dan karamelisasi gula.
Gambar 11. Penyimpanan Roti
Mutu Roti
Roti dinyatakan bermutu tinggi jika memenuhi
berbagai persyaratan maulai dari pemilihan
bahan baku berkualitas, proses pengolahan
yang baik yang tidak mengurangi nilai gizi
komponen penyusun roti, proses pengemasan,
proses penyimpanan dan distribusi hingga
kepelanggan yang tepat waktu. Namun pada
dasarnya, mutu roti sangat ditentukan oleh:
1. Mutu Adonan
Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat
tergantung kepada kandungan gluten
tepung. Gluten akan menentukan mutu
adonan, volume pengembangan adonan
dan sangat menentukan penampilan roti
yang dihasilkan, khususnya dalam
pembentukan struktur crumb.
2. Mutu roti
Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang
besar, bentuk yang simetris, warna kerak
roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak
yang tipis dan kering, serta sifat sifat bagian
bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur.
Butiran yang baik yaitu butiran dengan sel
yang halus, seragam yang panjang-panjang,
sedangkan tesktur yang baik yaitu yang
halus lembut dan elastis. Selain itu struktur
remah harus rata, warna remah terang,
beraroma harum gandum dan ragi dengan
rasa dan daya simpan yang baik.
Dari pemaparan diatas, dapat ditarik beberapa
kesimpulan yaitu:
1. Roti yaitu makanan olahan yang terbuat
dari tepung yang ditambahkan dengan
bahan-bahan lain sehingga memiliki
kandungan karbohidrat sebagai sumber
tenaga
2. Proses pembuatan roti yang baik awali
dengan pengadukan, peragian,
pembentukan dan pemanggangan
saran yang bisa diberikan antara lain:
1. Roti memiliki pangsa pasar yang sangat baik
sebagai bahan makanan pokok karena
memiliki kandungan karbohidrat dan protein
yang tinggi sehingga memiliki prospek bisnis
yang cukup baik kedepannya. Penjualan
dapat ditingkatkan dengan menambah
varian roti dengan dasar adonan yang sama
dan topping yang berbeda
2. Industri roti dapat dikerjakan secara modern
ataupun manual, sehingga masyarakat
secara individupun mampu mendapatkan
peluang bisnis melalui produksi roti
