minyak goreng

 

 

Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang digunakan oleh penjual gorengan sebagai 

media pengolahan gorengan. Akan tetapi, penggunaan minyak goreng secara berulang dapat 

mempengaruhi kualitas minyak goreng dan memberikan dampak negatif bagi tubuh apabila dikonsumsi 

dalam jangka panjang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu minyak goreng dan 

kelayakan konsumsi gorengan di Kota Sumbawa berdasarkan analisis fisiko-kimia meliputi uji warna, 

uji organoleptik bau , uji kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida, dan cemaran logam 

menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom. Dari penelitian ini diperoleh hasil uji kualitas 

sampel minyak goreng untuk uji kadar air 0,1365-0,5156%, bilangan asam 0,482-3,444 mg KOH/gr, 

bilangan peroksida 6-30,8 mek O2/kg, cemaran logam Kadmium (Cd) 0,0001-0,0003 mg/kg dan 

cemaran logam Timbal (Pb) 0,0001-0,0011 mg/kg. Hasil penelitian terhadap 9 sampel yang diuji, 

menunjukkan bahwa semua sampel uji tidak memenuhi syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 

01-3741-2013, namun pada uji cemaran logam Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb), semuanya berada 

dibawah maksimal cemaran logam. 

 

Minyak goreng adalah bahan pangan 

dengan komposisi utama dari trigliserida 

dengan atau tanpa perubahan kimiawi. Pada 

umumnya berbentuk cair pada suhu ruang dan 

digunakan untuk menggoreng makanan 

(Sugiati dalam Chairunisa, 2013). Sedangkan  

menurut Haryono et al (2010) minyak goreng 

merupakan minyak yang telah mengalami 

proses pemurnian yang meliputi degumming, 

netralisasi, pemucatan, deodorisasi. Minyak 

goreng kebanyakan diperoleh dari tumbuhan 

seperti kelapa, kelapa sawit, kacang-kacangan, 

jagung dan kanola. 

Minyak goreng mengandung zat yang 

penting untuk menjaga kesehatan tubuh 

manusia. Minyak goreng juga berperan 

memberi nilai kalori paling besar diantara zat 

gizi lainnya. Sebagian kecil minyak goreng 

akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng 

sehingga m emberikan rasa gurih, kenampakan 

bahan bakanan menjadi lebih menarik, serta 

tekstur permukaan yang kering (Winarno dalam 

Aminah, 2010).  

Minyak goreng adalah salah satu 

kebutuhan pokok masyarakat Sumbawa, selain 

untuk keperluan rumah tangga, juga banyak 

gunakan oleh penjual gorengan di Kota 

Sumbawa. Minyak goreng yang digunakan 

bervariasi, seperti minyak goreng kemasan 

botol, derrigent maupun reffil (isi ulang). 

Namun tidak dipungkiri, masyarakat yang 

berpenghasilan menengah kebawah masih 

banyak yang menggunakan minyak goreng 

curah yang harganya lebih murah.  

Akan tetapi munculnya masalah tentang 

penggunaan minyak goreng jelantah atau 

penggunaan minyak goreng secara berulang 

cukup meresahkan masyarakatyang kadangkala 

tidak dapat dikenali dari tampilan produk 

gorengan. Apabila minyak goreng dipanaskan 

berulang kali pada suhu tinggi (150-200°C) 

akan menyebabkan kerusakan minyak atau 

lemak sehingga mengakibatkan keracunan 

dalam tubuh dan munculnya berbagai macam 

penyakit, misalnya pengendapan lemak dalam 

pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai 

cerna lemak (Khomsan dalam Fauziah, 2014). 

Kecenderungan ini disebabkan oleh faktor 

ekonomi, rasa sayang dan merasa rugi jika 

minyak goreng tersebut tidak digunakan karena 

harus dibuang dan diganti dengan yang baru. 

Sehingga, secara langsung kualitas minyak 

goreng yang digunakan akan mempengaruhi 

cita rasa dan layak atau tidaknya gorengan itu 

dikonsumsi. Berdasarkan uraian diatas, untuk 

Kualitas Minyak Goreng sebagai Analisis 

Kelayakan Konsumsi Gorengan di Kota 

fisiko-kimia yang meliputi uji organoleptik, 

analisis kadar air, uji bilangan asam, bilangan 

peroksida serta kandungan logam pada sampel 

minyak goreng yang telah digunakan oleh 

pedagang kaki lima dan penjual makanan cepat 

saji. 

 

Minyak goreng adalah minyak yang berasal 

dari lemak tumbuhan atau lemak hewan yang 

dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu ruang 

dan biasanya digunakan untuk menggoreng 

makanan (Sitepoe dalam Noriko dkk, 2012). 

Sedangkan menurut SNI (2013), minyak 

goreng adalah bahan pangan dengan komposisi 

utama trigliserida yang berasal dari bahan 

nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, 

termasuk hidrogenesis, pendinginan dan telah 

melalui proses refinasi atau pemurnian yang 

digunakan untuk menggoreng. 

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar 

panas, memberi tekstur renyah dan menambah 

rasa gurih serta menambah nilai kalori pada 

bahan pangan yang digoreng. Setelah dilakukan 

penggorengan maka akan menghasilkan sisa 

minyak goreng yang lebih dikenal dengan 

sebutan minyak jelantah. Minyak jelantah 

adalah minyak yang dihasilkan dari sisa 

penggorengan dan dapat menyebabkan minyak 

berasap atau berbusa pada saat penggorengan, 

berwarna coklat, serta flavour yang tidak 

disukai dari makanan yang digoreng 

 

Dalam minyak nabati terkandung asam-asam 

lemak yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh 

manusia yang dapat mencegah penyempitan 

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. 

Lebih lengkapnya disajikan jenis-jenis asam 

lemak yang terdapat pada minyak nabati yang 

dapat digunakan untuk menggoreng sesuai 

dengan Tabel 

 

 

Gambar Struktur Kimia Minyak dan Lemak 

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang 

tidak memiliki ikatan rangkap pada atom 

karbonnya. Asam lemak yang bersifat jenuh 

juga merupakan asam lemak dengan rantai 

tunggal, biasanya terdapat dalam lemak atau 

minyak yang berasal dari hewan. Asam lemak 

jenuh seperti asam laurat, asam miristat, dan 

asam stearat ini  yang dapat menyebabkan 

penyumbatan pembuluh darah yang fatalnya 

menyebabkan serangan stroke. Berikut adalah 

struktur kimia asam lemak jenuh sesuai dengan 

 

 

Asam lemak tak jenuh yaitu, bila rantai 

hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh hidrogen 

dan karena itu mempunyai satu ikatan rangkap 

atau lebih. Asam lemak tak jenuh mudah rusak 

apabila terkena panas tetapi sangat bermanfaat 

bagi kesehatan. Contoh asam lemak tak jenuh 

adalah linoleat, linolenat, dan arakidonat yang 

berfungsi mencegah penyumbatan pembuluh 

darah. Berikut adalah struktur kimia asam 

lemak tak jenuh sesuai dengan Gambar 2.3 

 

       Gambar 2.3 Struktur Kimia Asam Lemak 

Tak Jenuh 

 

Berdasarkan rumusan yang ada dari Badan 

Standarisasi Nasional (BSN) tentang mutu 

minyak goreng berdasarkan Standar Nasional 

Indonesia (SNI) yaitu SNI 01-3741-2013 

menetapkan bahwa standar mutu minyak 

goreng seperti pada Tabel 2.2 berikut ini : 

Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Goreng 

Berdasarkan SNI 01-3741-2013 

Kriteria Uji Persyaratan 

Satuan Mutu 

Keadaan  

1. Bau 

2. Warna  

  

Normal 

Normal 

Kadar Air dan Bahan 

Menguap 

% (b/b) Maks 0,15 

Bilangan Asam mg KOH/gr Maks 0,6 

Bilangan Peroksida  mek O2/kg Maks 10 

Cemaran Logam 

1. Timbal (Pb) 

2. Kadmium (Cd) 

 

mg/kg 

mg/kg 

 

Maks 0,1 

Maks 0,2 

 

Metodologi Penelitian 

Sampel dalam penelitian ini adalah minyak 

goreng (bimoli) sebagai standar dan sampel uji 

adalah minyak goreng yang telah digunakan 

(minyak jelantah) oleh pedagang kaki lima dan 

penjual cepat saji di sekitaran Kota Sumbawa, 

seperti Labuhan Sumbawa, Terminal Sumer 

Payung, Lempeh, Brang Biji, Kampung Bugis, 

Seketeng, Quick Chicken (samping Pragas), 

Rocket Chicken, dan Amazy Chicken (Sumbawa 

Great Mall). Sampel kemudian diuji warna, 

bau, bilangan asam, peroksida, kada air dan 

cemaran logam. 

 

Hasil dan Pembahasan 

Hasil Uji Warna 

Tabel 4.4 Hasil Uji Warna Minyak Goreng

 

 

Sampel standar (S20) minyak goreng yang 

berwarna kuning jernih digunakan menjadi 

acuan sebagai sampel standar yang memiliki 

ZDUQD ³QRUPDO´ EHUGDVDUNDQ 6WDQGDU 0XWX

Minyak Goreng SNI 01-3471-2013. Sehingga 

semua sampel uji dikatakan memiliki warna 

\DQJ ³WLGDN QRUPDO´ NDUHQD PHPLOLNL ZDUQD

lebih gelap dari sampel S20.  

Perubahan warna minyak goreng terjadi akibat 

proses penggorengan, kemudian disimpan dan 

dipanaskan kembali. Suhu pemanasan yang 

terlalu tinggi menyebabkan sebagian minyak 

teroksidasi. Selain itu minyak yang terdapat 

didalam suatu bahan, ketika dipanaskan akan 

mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam 

bahan tersebut (Putri, 2015). Selain itu senyawa 

volatil yang terkandung di dalam minyak 

goreng akan menguap selama proses 

penggorengan berlangsung sehingga 

menyebabkan warna pada minyak goreng 

semakin gelap 

Bau tengik pada sampel uji diketahui setelah 

dilakukan uji bau oleh panelis. Minyak goreng 

yang terhidrolisis akan bereaksi menjadi 

gliserol dan asam lemak bebas. Ketika 

dipanaskan, gliserol akan menghasilkan 

senyawa akrolein. Akrolein ini adalah senyawa 

aldehid yang bersifat volatil dan akan menguap 

sehingga menyebabkan bau tengik. 

 

 

Berdasarkan grafik, hasil analisis menunjukkan 

bahwa sebanyak 8 sampel uji minyak goreng 

melebihi syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI 

01-3741-2013 yaitu 0,15 % (b/b). Hasil analisis 

yang memenuhi Standar Mutu Minyak Goreng 

SNI 01-3741-2013 adalah minyak goreng 

sampel standar (S20) dan G1 dengan nilai kadar 

airnya berturut-turut 0,1418 % (b/b) dan 0,1367 

% (b/b). Sampel G1 memiliki kadar air lebih 

rendah dibandingkan dengan standar 

dimungkinkan karena minyak goreng yang 

digunakan adalah minyak goreng sania. Selain 

itu bahan yang digoreng adalah keripik 

singkong. Singkong yang diiris tipis 

mengandung air yang lebih sedikit sehingga 

sedikit uap air yang dihasilkan.  

Kadar air tertinggi adalah pada sampel uji C3 

yaitu 0,5156 % (b/b). Berdasarkan rata-rata 

nilai, kadar air tertinggi terdapat pada sampel 

C1 sampai C4 dari penjual makanan cepat saji. 

Pada penjual makanan cepat saji bahan yang 

digoreng adalah daging ayam yang dibalut 

dengan adonan tepung. Secara alami 

kandungan air pada daging ayam lebih banyak 

daripada gorengan tahu, tempe, singkong dan 

pisang. Dan proses pencelupan pada adonan 

dilakukan 2 kali agar terbentuk tekstur yang 

diinginkan. Ketika bahan digoreng, air di 

permukaan dan dibagian dalam bahan akan 

menjadi uap air. Semakin banyak kandungan 

air bahan yang digoreng maka semakin banyak 

uap air. Penguapan air bahan secara bersamaan 

bahan menyerap minyak goreng oleh bahan. 

Semakin sering penggunaan minyak goreng 

memberikan efek sinergis meningkatnya kadar 

air pada minyak goreng yang disebabkan 

adanya proses pencelupan bahan yang akan 

digoreng dengan adonan tepung yang telah 

mengandung air (Chairunisa 2013). 

Dengan adanya air, minyak goreng dapat 

terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak 

bebas. Setelah dipanaskan, ikatan pada gliserol 

akan putus sehingga menyebabkan lepasnya 

dua molekul air dan membentuk senyawa 

akrolein dan air. Senyawa akrolein dapat 

mengiritasi mata dan menimbulkan rasa gatal 

pada tenggorokan (Kusnandar, 2010). 

Pembentukan akrolein dapat dilihat pada 

Hasil analisis cemaran logam kadmium (Cd) 

dan timbal (Pb) sampel uji minyak goreng tidak 

melebihi batas maksimal atau sudah memenuhi 

Standar Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-



pangan berlemak umumnya mengandung 

 

logam dalam jumlah yang sangat sedikit, logam 

ini biasanya sudah terdapat secara alami dalam 

bahan namun tetap dalam jumlah aman 

(Widowati, 2011). Pada proses penggorengan 

pada daging ayam broiler menyebabkan protein 

yang mengikat logam Cd, Fe, Zn, Pb, dan Cu 

akan terdenaturasi sehingga kandungan logam 

akan mengendap didalam minyak goreng yang 

digunakan untuk menggoreng (Djohan et al, 

2015). Rendahnya kandungan logam dalam 

sampel uji minyak goreng juga disebabkan oleh 

alat-alat untuk menggoreng yang digunakan 

oleh penjual gorengan dan cepat saji digunakan 

dalam keadaan bersih dan tidak terkontaminasi 

dengan alat atau bahan lain yang mengandung 

unsur logam.  

 

 

Uji Bilangan Asam 

 

  

Grafik 4.2 Uji Bilangan Asam Sampel Uji 

 

Hasil analisis dari 9 sampel uji menunjukkan 

bahwa bilangan asam yang dihasilkan dari 

semua sampel uji minyak goreng penjual 

gorengan melebihi standar yang ditetapkan oleh 

SNI 01-3741-2013 yaitu maksimal 0,6 mg 

KOH/g. Untuk hasil analisis pada sampel 

standar yang belum digunakan yaitu 0,482 mg 

KOH/g. Namun setelah minyak goreng 

mengalami proses pemanasan, kandungan 

asam lemak jenuhnya akan menurun dan 

meningkatkan kandungan asam lemak bebas.  

Asam lemak bebas terbentuk karena proses 

oksidasi (Aminah, 2010) serta proses hidrolisis 

lemak yang disebabkan oleh air dengan katalis 

enzim atau panas pada ikatan trigliserida. 

Trigliserida mengandung air kemudian deberi 

energi panas akan menghasilkan asam lemak 

bebas dan gliserol seperti reaksi dibawah ini :  

pada minyak goreng (Ketaren dalam 

Chairunisa, 2013). Meskipun tidak ada sampel 

uji yang memenuhi Standar Mutu Minyak 

Goreng SNI 01-3741-2013, namun smapel uji 

G1 adalah sampel uji dengan kandungan 

bilangan asam lemak bebas paling rendah yaitu 

0,897 mg KOH/kg. Bahan yang digoreng 

adalah keripik singkong yang pada pengujian 

kadar air memiliki nilai kadar air paling rendah. 

Sedangkan sampel uji dengan kandungan 

bilangan asam lemak bebas paling tinggi yaitu 

sampel uji G3 kemudian diikuti oleh sampel uji 

C3, G4, G5 dan G2. Rata-rata kandungan asam 

lemak bebas rendah pada sampel uji adalah 

pada sampel C1, C2, dan C4 yang diambil dari 

penjual cepat saji . Hal ini dikarenakan jenis 

bahan yang digoreng lebih sedikit. 

 

 

Hasil Uji Peroksida 

 

 

Grafik 4.3 Uji Bilangan Peroksida Minya Goreng 

 

Berdasarkan hasil analisis uji bilangan 

peroksida secara keseluruhan dari 9 sampel uji 

menunjukkan bahwa 7 sampel diantaranya 

mengandung bilangan peroksida melebihi 

standar yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-

2013 yaitu maksimal 10 mek O2/kg. Sampel 

yang memenuhi standar SNI 01-3741-2013 

yaitu sampel C4 dan G1. Bilangan peroksida 

tertinggi pada sampel uji minyak goreng G2 

yaitu sebesar 32,8 mek O2/kg. Bahan yang 

digoreng adalah pisang molen, pisang goreng, 

tahu isi, lumpia, dan roti goreng. Hal ini 

disebabkan karena penggorengan yang 

dilakukan secara terus menerus hingga bahan 

yang digoreng habis. sedangkan kandungan 

bilangan peroksida terendah adalah sampel uji 

minyak goreng G1 yaitu sebesar 6 mek O2/kg. 

Sampel uji G1 menggoreng keripik singkong 

yang bahanya diiris tipis sehingga menggoreng 

lebih cepat. Sedangkan pada sampel uji C4, 

bahan yang digoreng adalah ayam krispi akan 

tetapi penjual hanya menggoreng 1 kali untuk 

produksi 1 hari. Bilangan peroksida juga 

dipengaruhi oleh karakteristik bahan yang 

digoreng berbeda. Semakin tebal bahan yang 

digoreng maka semakin lama proses 

penggorengan yang dilakukan. Rata-rata 

bilangan peroksida tertinggi pada sampel Uji 

G2, G3, dan G4 pada penjual gorengan. Hal ini 

disebakan banyaknya jenis bahan yang 

digoreng dengan ketebalan yang berbeda-beda 

sehingga makin lama waktu yang dibutuhkan 

untuk menggoreng.  

 

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas 

minyak goreng adalah warna dan bau, kadar air, 

bilangan asam, bilangan peroksida, dan 

cemaran logam pada minyak goreng. 

 

Sampel uji yang masih layak untuk digunakan 

adalah sampel G1 karena  masih memenuhi 

Standar Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-

2013 (uji kadar air, uji logam, dan uji bilangan 

peroksida) akan tetapi pada uji warna memiliki 

warna yang lebih gelap dari sampel uji lainnya 

dan pada uji bilangan asam lemak bebas tidak 

memenuhi Standar. Dalam uji bilangan asam 

lemak bebas, semua sampel uji tidak memenuhi 

Standar SNI ; Uji bilangan peroksida hanya 

sampel uji C4, G1 yang memenuhi Standar ; 

sedangkan uji cemaran logam semua sampel uji 

yang memenuhi Standar. Kelayakan minyak 

goreng yang dipakai oleh penjual gorengan dan 

penjual cepat saji sudah mengalami penurunan 

mutu yang dinalisis berdasarkan Standar Mutu 

Minyak Goreng SNI 01-3741-2013. 

 

 

 

Read More

boraks

 

Keamanan pangan merupakan suatu hal yang harus diperhatikan karena dapat berdampak pada 

kesehatan, baik bagi anak-anak maupun orang dewasa. Menurut data dari Badan Pengawas Obat 

dan Makanan (BPOM), sepanjang tahun 2012, insiden keracunan akibat mengonsumsi makanan 

menduduki posisi paling tinggi, yaitu 66,7%. Salah satu pemicu  keracunan makanan yaitu  

adanya kandungan bahan tambahan pangan seperti formalin, boraks, dan pewarna tekstil dalam 

makanan. Disekitar Universitas bhre wirabumi  todanan blora jawatengah  banyak sekali penjual jajanan, seperti ; cilok, chiki keju,burger,batagor keju ,

mie basah, bakso, kudapan makanan ringan, dan aneka minuman. Penelitian ini bertujuan untuk 

mengetahui jajanan yang mengandung boraks dan formalin dan untuk mengetahui jajanan yang 

aman dan tidak aman bagi anak-anak. Pengambilan contoh  dilakukan dengan teknik simple 

random dengan asumsi contoh  yang banyak diminati anak-anak dan dicurigai mengandung boraks 

dan formalin, sehingga diperoleh  contoh  sebanyak 9 contoh  jajanan yang diperoleh  dari 7 

penjual jajanan. lalu  contoh  diberi kode A, B, C, D, E, F, G, H dan I. Dalam penelitian ini 

uji boraks dan formalin dilakukan secara kualitatif yaitu memakai test kit boraks dan tes kit 

formalin. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 9 contoh  makanan jajanan yang diuji, 2 

contoh  positif mengandung boraks yaitu contoh  H dan I. Sedangkan untuk uji formalin, tidak satu 

pun contoh  jajanan yang mengandung formalin. Sehingga bisa disimpulkan bahwa jajanan yang 

aman dikonsumsi yaitu  contoh  A, B, C, D, E, F dan G. Sampe-contoh  ini  dinyatakan negatif 

mengandung boraks dan formalin. 

 

Keamanan pangan merupakan suatu hal 

yang harus diperhatikan karena dapat 

berdampak pada kesehatan, baik bagi anak-

anak maupun orang dewasa. Menurut data 

dari Badan Pengawas Obat dan Makanan 

(BPOM), sepanjang tahun 2012, insiden 

keracunan akibat mengonsumsi makanan 

menduduki posisi paling tinggi, yaitu 66,7%, 

dibandingkan dengan keracunan akibat 

pemicu  lain, misalnya obat, kosmetika, dan 

lain-lain. Salah satu pemicu  keracunan 

makanan yaitu  adanya kandungan bahan 

tambahan pangan seperti formalin, boraks, 

dan pewarna tekstil dalam makanan 

Disekitar Universitas bhre wirabumi  todanan blora jawatengah  

banyak sekali penjual jajanan, seperti ; cilok, mie 

basah, bakso, kudapan makanan ringan, dan aneka 

minuman. Penelitian ini bertujuan untuk 

mengetahui jajanan yang mengandung boraks dan 

formalin dan untuk mengetahui jajanan yang aman 

dan tidak aman bagi anak-anak. 

Boraks atau biasa disebut asam borat, 

memiliki nama lain, sodium tetraborate biasa 

dipakai  untuk antiseptik dan zat pembersih 

selain itu dipakai  juga sebagai bahan baku 

pembuatan detergen, pengawet kayu, 

antiseptik kayu, pengontrol kecoak (hama), 

pembasmi semut dan lainnya 

Formalin yaitu  senyawa formaldehid 

dalam air dengan konsentrasi rata-rata 37% 

dan methanol 15% dan sisanya yaitu  air. 

Penggunaan formalin antara lain sebagai 

pembunuh kuman sehingga dipakai  sebagai 

pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, 

pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan 

pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca 

dan bahan peledak. Dalam dunia fotografi 

biasanya dipakai  untuk pengeras lapisan gelatin 

dan kertas, bahan pembentuk pupuk berupa urea, 

bahan pembuatan produk parfum, bahan pengawet 

produk kosmetik dan pengeras kuku, pencegah 

korosi untuk sumur minyak, bahan untuk isolasi 

busa, bahan perekat untuk produk kayu lapis 

(playwood), dalam konsentrasi yang sangat kecil 

(<1%) dipakai  sebagai pengawet, pembersih 

rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, 

perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet 

(Astawan, 2006).  

Meskipun bukan pengawet makanan, 

boraks dan formalin sering pula dipakai  

sebagai pengawet makanan. Boraks dan formalin 

sering disalahgunakan untuk mengawetkan 

berbagai makanan seperti bakso, mie basah, 

pisang molen, siomay, lontong, ketupat, pangsit, 

dsb. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks 

dan formalin juga dapat membuat tekstur makanan 

menjadi lebih kenyal dan memperbaiki 

penampilan makanan, utuh, tidak rusak, 

menekan biaya produksi, praktis dan efektif 

mengawetkan makanan.  

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI 

No.722 tahun 1988, boraks dan formalin 

digolongkan sebagai bahan tambahan pangan 

yang tidak izinkan di Indonesia. pemicu  boraks 

dan formalin dilarang penggunaanya yaitu  

karena boraks dan formalin banyak menimbulkan 

penyakit bagi kesehatan. 

Formalin akan menyebabkan iritasi dan rasa 

terbakar pada mukosa kavum nasi, mulut dan 

saluran nafas bagian atas jika masuk secara 

inhalasi. Pada konsentrasi lebih tinggi mampu 

mencapai bronkiolus dan alveoli lalu menginduksi 

edema paru dan pneumonia. Sedangkan bila 

tertelan dalam konsentrasi tinggi menimbulkan 

gejala akut berupa iritasi di mulut, kerongkongan, 

ulkus di saluran pencernaan, nyeri dada dan perut, 

mual, muntah, diare, perdarahan gastrointestinal, 

asidosis metabolik, gagal ginjal bahkan kematian ,

Sedangkan boraks dapat menyebabkan 

gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah 

banyak boraks menyebabkan demam, anuria, 

koma, kerusakan sistem saraf pusat, sianosis, 

kerusakan ginjal, anemia, muntah, diare, pingsan, 

bahkan kematian 

 penelitian ini yaitu  penjual 

jajanan disekitar Universitas bhre wirabumi  

todanan blora jawatengah . Pengambilan contoh  dilakukan 

dengan teknik simple random sampling 

dengan asumsi contoh  yang banyak diminati 

anak-anak dan dicurigai mengandung boraks 

dan formalin, sehingga diperoleh  contoh  

sebanyak 9 contoh  jajanan yang diperoleh  

dari 7 penjual jajanan. lalu  contoh  

diberi kode A, B, C, D, E, F, G, H dan I. 

Gambar 1. contoh  jajanan 

Uji boraks dan formalin dilakukan 

secara kualitatif pada contoh  jajanan dengan 

memakai test kit boraks dan test kit 

formalin. 

Bahan-bahan yang dipakai  dalam 

penelitian ini yaitu  contoh  jajanan yang 

diambil dari beberapa penjual jajanan yang 

ada disekitar Universitas bhre wirabumi  todanan blora jawatengah , 

test kit boraks dan formalin (chemkit) dan 

aquades. 

Alat-alat yang dipakai  dalam 

peneltian ini yaitu  kertas label, telenan, 

pisau, tabung reaksi 10 ml, beaker glass 50 ml 

dan 500 ml, spatula, pipet dan spidol. 

Pengujian Boraks 

1. contoh  dicincang kecil-kecil. 

2. Masukkan contoh  sebanyak 1 gram 

kedalam tabung reaksi 10 ml. 

3. Tambahkan aquades sebanyak 2-3 ml. 

4. Aduk contoh  dengan memakai spatula 

hingga tercampur rata. 

5. Teteskan reagen boraks sebanyak 20 tetes. 

lalu  celupkan paper test kit (kertas 

lakmus) dan tempel paper test kit 

disamping tabung reaksi, tunggu hingga 10 

menit dibawah terik matahari. Dengan 

tujuan agar reagen boraks bereaksi dengan 

maksimal. 

6. sesudah  10 menit, lihat perubahan warna 

pada paper test kit. bila paper test kit 

berubah warna menjadi merah bata atau 

merah kecoklatan, maka contoh  

dinyatakan positif mengandung boraks. 

Dan jika tidak terjadi perubahan warna, 

maka contoh  dinyatakan negatif 

mengandung boraks. 

Pengujian Formalin 

1. contoh  dicincang kecil-kecil. 

2. Masukkan contoh  sebanyak 10 gram 

kedalam beaker glass 50 ml. 

3. Rendam contoh  dengan aquades. 

4. Ambil larutan contoh  sebanyak 1 ml 

kedalam tabung reaksi 10 ml. 

5. Teteskan reagen 1 formalin sebanyak 5 

tetes, sesudah  itu tambahkan reagen 2 yang 

beruapa serbuk sebanyak 1 sendok kecil 

(bagian alat di test kit). lalu  tunggu 

selama 10 menit untuk mengetahui 

perubahan warna yang akan terjadi pada 

larutan contoh . bila larutan berubah 

warna menjadi pink keunguan, maka 

contoh  dinyatakan positif mengandung 

formalin. Dan jika tidak terjadi perubahan 

warna, maka contoh  dinyatakan negatif 

mengandung formalin. 

Teknik pengumpulan data dalam 

penelitian ini ada 2 yaitu teknik wawancara 

dan uji laboratorium. Wawancara yaitu 

mendapatkan informasi dengan cara bertanya 

langsung kepada responden (penjual jajanan) 

yang meliputi jenis kelamin (laki-laki atau 

perempuan), usia penjual (17-25 tahun, 26-35 

tahun, 36-45 tahun dan 46-55 tahun), tingkat 

 pendidikan (tidak tamat SD, tamat SD, tamat 

SMP, tamat SMA dan tamat perguruan 

tinggi), masa kerja penjual makanan jajanan 

(≤ 1 tahun, 1-5 tahun, 6-10 tahun dan ≥ 10 

tahun) dan kepemilikan usaha (sendiri atau 

bukan milik sendiri). Uji laboratorium pada 

penelitian ini dipakai  untuk mengetahui 

apakah jajanan disekitar Universitas bhre wirabumi  

todanan blora jawatengah  mengandung boraks dan formalin 

atau tidak. 

 

Populasi dalam penelitian ini yaitu  

penjual jajanan yang berada disekitar 

Universitas bhre wirabumi  todanan blora jawatengah . Dari hasil 

wawancara, diperoleh  data sebagai pada 

Hasil uji kandungan boraks dan 

formalin yang dilakukan secara kualitatif 

dengan memakai test kit terhadap 9 

contoh  jajanan yang ada disekitar Universitas 

bhre wirabumi  todanan blora jawatengah  dapat dilihat pada Tabel 2 

berikut ini. 

berdasar  Tabel 2 diketahui bahwa 

dari 9 contoh  jajanan yang diuji secara 

kualitaif dengan memakai test kit 

menunjukkan 2 contoh  (22,22%) positif 

mengandung boraks dan 7 contoh  (77,78%) 

negatif mengandung boraks. Hasil ini  

diperoleh sesudah  membanding-bandingkan  warna 

kertas uji dengan warna kertas standar. 

Pada uji formalin dari 4 contoh  

jajanan yang di uji secara kualitatif, tidak satu 

pun contoh  yang terbukti mengandung 

formalin. Hal ini dilihat dari tidak adanya 

perubahan warna yang terjadi pada contoh  

jajanan yang diuji. 

 

 

 

 

Dari 9 contoh  jajanan yang diuji, 2 

contoh  positif mengandung boraks yaitu 

contoh  H dan I dan 7 negatif mengandung 

boraks yaitu contoh  A, B, C, D, E, F dan G 

yang sudah  disajikan dalam tabel 2. Hal 

ini  dinyatakan positif karena adanya 

perubahan kertas lakmus yang berubah 

menjadi warna merah. Perubahan warna 

merah dipicu  karena pembentukan 

senyawa rososianin berwarna merah dari 

boron dan kurkumin dalam suasana asam. 

Senyawa rososianin inilah yang menjadi 

indikator ada tidaknya boraks dalam contoh  

jajanan yang diuji (Fauziah, 2014). 

 contoh  yang dinyatakan positif yaitu  

contoh  H berupa cireng dan contoh  I 

semacam cilok yang dibalut dengan telur. 2 

contoh  ini memiliki kesamaan yaitu terbuat 

dari tepung-tepungan yang dicampur dengan 

bumbu-bumbu lainnya. Hal ini bisa diduga 

memakai boraks (bleng) untuk 

mengenyalkan adonan agar teksturnya 

menjadi lebih enak saat dimakan.  

 Hal ini juga sama disampaikan oleh 

Fauziah (2014) dalam penelitiannya yang 

berjudul “Kajian keamanan pangan bakso dan 

cilok yang beredar di lingkungan Universitas 

Jember ditinjau dari kandungan boraks, 

formalin dan TPC”. Hasil analisa 

menunjukkan bahwa dari 13 contoh  cilok, 

92% diantaranya positif mengandung 

senyawa berbahaya boraks. Pada contoh  

bakso, dari 30 contoh  yang dianalisa 17% 

diantaranya terdeteksi mengandung senyawa 

berbahaya boraks. 

Boraks merupakan racun bagi semua 

sel. Pengaruhnya terhadap organ tubuh 

tergantung konsentrasi yang dicapai dalam 

organ tubuh. Kadar tertinggi tercapai pada 

waktu diekskresi maka ginjal merupakan 

organ yang paling terpengaruh dibandingkan 

dengan organ yang lain. Dosis fatal 

penggunaan boraks yaitu  5-20 g/hari (Badan 

POM, 2002). Sedangkan menurut standar 

internasional dosis fatal boraks berkisar 3-6 

g/hari untuk bayi dan anak kecil, untuk orang 

dewasa sebanyak 15-20 g/hari (Litovitz et al., 

1998 dalam WHO, 1998). 

Pada uji formalin dengan memakai 

test kit, menunjukkan bahwa tidak satu pun 

jajanan yang mengandung formalin dari 4 

contoh  yang diuji. contoh  ini  diberi 

kode A, B, C dan D. contoh -contoh  ini  

antara lain : contoh  A dan B berupa sosis, 

contoh  C berupa sosis yang dililit mie basah 

dan contoh  D berupa tahu. contoh -contoh  

ini  dinyatakan negatif dikarenakan tidak 

adanya perubahan warna menjadi pink 

keunguan. 

 Hal ini juga sama seperti yang 

dipaparkan dalam penelitian Fauziah (2014) 

pada contoh  cilok dan bakso yang beradar di 

lingkungan Universitas Jember. contoh -

contoh  ini  berjumlah 43 contoh  yang 

terdiri dari 13 contoh  cilok dan 30 contoh  

bakso. berdasar  hasil uji formalin pada 

contoh -contoh  ini  menunjukkan bahwa 

contoh  cilok dan bakso tidak satupun 

menunjukkan hasil positif mengandung 

formalin.  

 Menurut hasil penelitian Maidah 

(2015) yang berjudul “Analisis kualitatif dan 

kuantitatif natrium benzoat, boraks dan 

formalin di lingkungan sekolah dasar 

kecamatan hutan larangan  kota ujunglaut ” 

menunjukkan dari 10 contoh  yang diuji yang 

terdiri dari donat SDN hutan larangan  IV, 

bakwan SDN hutan larangan  IV, donat SD Inpres 

unhas, siomay SD Inpres unhas, cimol SDN 

Bung, siomay SDN Bung, bakwan SDN 

Bung, kecap merk A, B dan C, tidak satupun 

contoh  yang dinyatakan positif mengandung 

boraks dan formalin, namun 3 contoh  

dinyatakan positif mengandung natrium 

benzoat yaitu contoh  kecap merk A, B dan C. 

 Hal ini berbeda dengan penelitian 

yang dilakukan Mudzkirah (2016) di kantin 

UIN ibnu aladinah  ujunglaut , menyatakan dari 12 

contoh  makanan jajanan yang diuji, 6 contoh  

positif mengandung formalin. contoh -contoh  

ini  antara lain : mie, tahu, bakso, mie 

goreng, mie pangsit dan tahu bakso. Dari 6 

contoh  yang dinyatakan positif, selanjutnya 

contoh  akan diuji kadar formalinnya dengan 

mengguanakan metode spektrofotometer UV-

VIS. Dari hasil pemeriksaan, kadar formalin 

paling tinggi ada  pada contoh  mie 

dengan kadar 1,7140 mg/L dan yang paling 

rendah yaitu  contoh  tahu dengan kadar 

0,6631 mg/L.  

 Formalin merupakan zat berbahaya 

bagi tubuh manusia. Uap formalin dapat 

menimbulkan iritasi mata dan hidung, serta 

gangguan saluran pernafasan. Hal ini 

dipicu  karena senyawa formalin cepat 

bereaksi dengan asam amino yang 

menyebabkan protein tubuh tidak dapat 

berfungsi. Dampak dari pemaparan ini 

formalin terakumulasi pada lapisan lendir 

saluran pernapasan dan saluran pencernaan. 

Formalin yang masuk ke tubuh manusia di 

bawah ambang batas akan diurai dalam waktu 

1,5 menit menjadi CO2. Ambang batas yang 

aman yaitu  1 miligram perliter 

Ciri Makanan Mengandung Boraks dan 

Formalin 

 Berikut merupakan ciri makanan 

jajanan yang mengandung boraks dan 

formalin menurut BPOM (2014) : 

1) Makanan mengandung boraks 

a. Bakso : Teksturnya kenyal, dengan warna 

cenderung sedikit putih dan rasanya 

sangat gurih. 

b. Kerupuk : Teksturnya sangat renyah dan 

bisa menimbulkan rasa getir. 

2) Makanan mengandung formalin 

a. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 

(250C) dan bertahan lebih dari 15 hari pada 

suhu lemari es (100C). 

b. Bau menyengat dari formalin. 

c. Mie basah tidak lengket dan tidak mudah 

putus. 

d. Tahu memiliki tekstur sedikit keras, kenyal 

namun padat.  

e. Ikan berformalin : Warna insang merah tua 

tidak cemerlang, bukan merah segar, dan 

warna daging ikan putih bersih. Tidak 

rusak sampai 3 hari pada suhu kamar. 

f. Ikan asin berformalin : Bersih cerah dan 

tidak berbau khas ikan asin. Tidak 

dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak 

sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 250C. 

g. Bakso berformalin : Teksturnya sangat 

kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada 

suhu kamar. 

h. Ayam berformalin : Teksturnya kencang, 

tidak disukai lalat, tidak rusak sampai 2 

hari pada suhu kamar. 

Jajanan Disekitar Universitas bhre wirabumi  

yang Mengandung Boraks dan Formalin 

Dari penelitian dapat dilihat pada Tabel 

2 yang menyatakan bahwa contoh  yang 

positif mengandung boraks yaitu  contoh  H 

berupa cireng dan I berupa cilok yang dibalut 

telur. Kedua  contoh  ini  positif 

mengandung boraks. Hasil ini  diperoleh 

sesudah  membanding-bandingkan  warna kertas uji 

(kertas lakmus) dengan warna kertas uji 

standar.  

Sedangkan pada uji formalin, tidak satu 

pun contoh  yang terbukti mengandung 

formalin. Hal ini dilihat dari tidak adanya 

perubahan warna yang terjadi pada contoh  

jajanan yang diuji. 

Sehingga contoh  yang aman untuk 

dikonsumsi yaitu  contoh  A dan B berupa 

sosis, contoh  C berupa sosis yang dililit mie, 

contoh  D berupa tahu, contoh  E berupa iteng, 

contoh  F berupa sempol dan contoh  G berupa 

pempek. contoh -samepl ini  tidak 

terbukti mengandung boraks dan formalin. 

 

berdasar  hasil penelitian yang sudah  

dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa : 

1. contoh  yang positif mengandung boraks 

yaitu  contoh  H berupa cireng dan I 

berupa cilok yang dibalut telur. Hasil 

ini  diperoleh sesudah  membanding-bandingkan  

warna kertas uji (kertas lakmus) dengan 

warna kertas uji standar. 

2. contoh  terbukti tidak satu pun yang 

mengandung formalin. Hal ini dilihat dari 

tidak adanya perubahan warna yang 

terjadi pada contoh  jajanan yang diuji. 

3. contoh  yang positif mengandung boraks dan 

formalin tidak ditemukan. Yang ditemukan 

hanya contoh  yang positif mengandung 

boraks saja yaitu contoh  H berupa cireng dan 

I berupa cilok yang dibalut telur. 

4. Jajanan yang aman dikonsumsi yaitu  

contoh  A dan B berupa sosis, contoh  C 

berupa sosis yang dililit mie, contoh  D 

berupa tahu, contoh  E berupa iteng, 

contoh  F berupa sempol dan contoh  G 

berupa pempek. Sampe-contoh  ini  

dinyatakan negatif mengandung boraks 

dan formalin.   

1.  Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada 

contoh  jajanan disekitar Universitas 

bhre wirabumi  todanan blora jawatengah , seperti pengujian 

saos yang dipakai  pada jajanan dan 

melakukan pengujian boraks dan 

formalin memakai bahan alami 

(misal untuk boraks memakai kunyit 

(Fuad, 2014) dan formalin memakai 

sari kulit buah naga (Wardani dan 

Anggraini, 2015)). 

2.  Perlu dilakukan penelitian serupa secara 

kuantitatif untuk mengetahui kadar 

kandungan boraks dan formalin dalam 

jajanan. Dan juga bisa dilakukakan uji 

makanan lain seperti : TPC (total plate 

count), coliform, e.coli, pewarna 

makanan (rodhamin B dan methanyl 

yellow) dan pemanis jajanan. 

 

Read More

nutrisi

 

Masa sekolah merupakan masa dimana anak 

mengenal lingkungan di luar kehidupan rumah 

ataupun keluarga. Anak usia sekolah dasar cenderung 

memiliki aktivitas bermain. Kebutuhan gizi anak 

sebagian besar dipakai  untuk beraktivitas dan 

pembentukan jaringan. Pemenuhan kebutuhan gizi 

pada anak, salah satunya adalah dengan 

memperhatikan pola asupan pada anak dalam 

kesehariannya.1 

Usia sekolah dasar merupakan salah satu 

kelompok yang rawan mengalami masalah gizi. 

Masalah gizi yang sering dijumpai pada anak sekolah 

yaitu overweight dan underweight. Prevalensi 

obesitas di Indonesia secara nasional meningkat 1,3% 

dari Tahun 2007 ke 2010 menjadi 9,2%. Menurut 

Riskesdas Tahun 2013, diketahui prevalensi obesitas 

pada anak usia 5-12 tahun secara nasional adalah 

sebesar 18,8%, yang terdiri dari gemuk 10,8% dan 

sangat gemuk (obesitas) sebesar 8,0%, sedangkan 

prevalensi gizi kurang/anak kurus secara nasional  

(menurut IMT/U) pada anak umur 5-12 tahun adalah 

11,2%, terdiri dari 4,0% sangat kurus dan 7,2% 

kurus.2 Pada wilayah D.I.Yogyakarta, Prevalensi 

anak dengan kategori gemuk sebesar 9,1%, kategori 

sangat gemuk 6,9%, kategori normal 76,5%, kategori 

kurus 5,8%, dan kategori sangat kurus 1,7%.2 

Kebiasaan sarapan pada anak dapat menjadi 

faktor yang mempengaruhi status gizi (IMT/U). 

Kelebihan berat badan dapat disebabkan karena anak 

melewatkan sarapan sehingga meningkatkan asupan 

jajan terutama jajanan yang tinggi kalori, gula serta 

tinggi lemak,3 akan tetapi anak yang melewatkan 

sarapan dapat juga mengalami underweight. Hal ini 

dikarenakan tidak diimbangi dengan peningkatan 

asupan.4 Studi yang dilakukan di Indonesia, di salah 

satu SD Kota Semarang, dari 426 siswa 19,7% siswa 

mengalami overweight dan obesitas. Subjek dengan 

status gizi lebih terbanyak ditemukan pada usia 11 

tahun (8%). Sebanyak 28 subjek (43,75%) dari 64 

subjek memiliki kebiasaan tidak sarapan dan sering 

jajan.  

Sarapan merupakan kegiatan untuk 

mengonsumsi makanan yang dilakukan pada pagi 

hari. Energi dari sarapan berkontribusi 20-25% dari 

kebutuhan energi total per harinya.5,6Sarapan 

sebaiknya mengandung makanan pokok, lauk hewani 

maupun nabati, sayur serta buah yang mencakup 

karbohidrat, protein, lemak, serat, serta zat gizi mikro 

yang dibutuhkan oleh tubuh. Seorang anak yang 

sering melewatkan sarapan meningkatkan risiko jajan 

di sekolah. 

 Jajanan merupakan makanan dan minuman 

yang dijual di tempat-tempat umum yang dapat 

langsung dimakan dan dikonsumsi tanpa pengolahan 

dan persiapan lagi. Jajanan yang ada  di sekolah 

sangat beraneka ragam. Jajanan yang tinggi kalori, 

karbohidrat dan lemak dapat memicu  terjadinya 

obesitas pada anak.7,8 Selain itu data Pangan Jajanan 

Anak Sekolah (PJAS) yang dilakukan Badan POM RI 

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 

26 Balai Besar/Balai POM di Indonesia pada tahun 

2009 menunjukkan bahwa 45% PJAS tidak 

memenuhi mutu dan keamanan pangan karena 

mengandung bahan kimia berbahaya, Bahan 

Tambahan Pangan (BTP) yang melebihi batas aman, 

serta akibat cemaran mikrobiologi.9,10Jika jajanan 

ini  dikonsumsi oleh anak dapat memicu  

anak rentan sakit dan akan mempengaruhi status gizi 

anak.  

Kebiasaan jajan anak sekolah di Provinsi D.I 

Yogyakarta cenderung meningkat dan memilih 

konsumsi jajan yang kurang sehat. Selain itu tingkat 

konsumsi sayur dan buah juga rendah. Kabupaten 

todanan blora  merupakan daerah dengan konsumsi 

buah dan sayur terendah diantara kabupaten lain di 

Provinsi D.I Yogyakarta (4,8%). Anak laki-laki usia 

6-14 tahun di Kabupaten todanan blora  memiliki  

angka prevalensi gizi kurang sebesar 12,8% yang 

mendekati angka kurus nasional yaitu 13,3% dan 

pada anak perempuan memiliki angka prevalensi gizi 

kurang diatas angka nasional (10,9%) yaitu sebesar 

15,3%, sedangkan prevalensi untuk gizi lebih sebesar 

3,8% pada laki-laki dan 2,0% untuk 

perempuan.11berdasar  latar belakang ini , 

maka peneliti ingin mengetahui lebih lanjut mengenai 

hubungan frekuensi sarapan dan konsumsi jajan 

dengan z-score IMT/U  pada siswa sekolah dasar di 

Kabupaten todanan blora . 

 

 berdasar  perhitungan besar sampel, subjek 

dalam penelitian ini berjumlah 67 orang. Subjek 

diambil memakai  metode simple random 

sampling, dari 80 subjek diambil 67 subjek. Kriteria 

inklusi adalah siswa dengan rentang usia 9-12 tahun, 

bersedia menjadi subjek penelitian dengan mengisi 

informed consent dan mengikuti prosedur penelitian, 

tidak sedang menderita penyakit infeksi akut/kronik 

atau dalam perawatan dokter. Kriteria eksklusi yaitu 

subjek pindah  sekolah dan mengundurkan diri 

selama proses penelitian berlangsung.  

 Variabel bebas dalam penelitian ini adalah 

frekuensi sarapan dan konsumsi jajan sedangkan 

variabel terikat adalah z-score IMT/U. Pengumpulan 

data karakteristik sampel didapatkan dari kuesioner 

yang terdiri dari nama, jenis kelamin, usia, tanggal 

lahir, kelas, dan uang saku. Data frekuensi sarapan 

diperoleh melalui wawancara dan dihitung 

berdasar  frekuensi subjek melakukan sarapan 

selama seminggu. Frekuensi sarapan dikatakan sering 

jika subjek melakukan sarapan ≥4 kali/minggu dan 

dikategorikan jarang jika subjek melakukan sarapan 

<4 kali/minggu. Data konsumsi jajan dan asupan 

energi diperoleh melalui food frequency 

questionnaire (FFQ). Energi jajan dikategorikan 

rendah jika <10%, cukup jika 10-20%, dan dikatakan 

lebih jika >20% dari total energi. Asupan energi 

dikategorikan lebih apabila >110% AKG, cukup 

apabila 80-110% AKG dan kurang apabila <80% 

AKG.12 Data aktivitas fisik dihitung melalui 

kuesioner aktivitas fisik. Aktivitas fisik dikategorikan 

ringan apabila ≤2000 kkal, sedang 2001-2400 kkal, 

dan berat 2401-2600 kkal.13 Status gizi (z-score 

IMT/U) diperoleh melalui pengukuran berat badan 

dan tinggi badan. Pengukuran berat badan 

memakai  timbangan digital dengan ketelitian 0,1 

kg dan pengukuran tinggi badan memakai  

microtoise dengan ketelitian 0,1 cm dimana saat 

pengukuran subjek tidak memakai sepatu dan ikat 

pinggang.   

 Pengolahan dan analisis data dilakukan 

memakai  program komputer. Analisis data 

memakai  univariat, bivariat dan multivariat. 

Analisis univariat dipakai  untuk mendeskripsikan 

masing-masing variabel. Data diuji normalitasnya 

memakai  uji Kolmogorov-Smirnov (n>50) 

dengan nilai kemaknaan p>0,05. Analisis bivariat 

dipakai  untuk mengetahui hubungan masing-

masing variabel frekuensi sarapan, konsumsi jajan, 

aktivitas fisik, dan asupan energi dengan variabel z-

score IMT/U memakai  uji korelasi Rank 

Spearman karena data berdistribusi tidak normal. 

Analisis multivariat dipakai  untuk mengetahui 

variabel prediktor dari z-score IMT/U memakai  

uji regresi linier ganda.  

Jumlah subjek penelitian ini sebanyak 67 orang 

yang terdiri dari 38 anak laki-laki dan 29 anak 

perempuan pada rentang usia 9-12 tahun. Kebiasaan   

sarapan subjek berkisar 4 kali/minggu. Median 

aktivitas fisik subjek tergolong sedang. Median untuk 

asupan energi subjek adalah 1342 kkal. Karakteristik 

subjek selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.  

 

 

Distribusi Frekuensi Sarapan, Konsumsi Jajan, 

Aktivitas Fisik, Asupan Energi, dan Status Gizi 

 Tabel 2. menunjukkan sebanyak 62,5% subjek 

yang memiliki kebiasaan jarang sarapan memiliki 

status gizi overweight (IMT/U >1 SD). Subjek 

dengan konsumsi jajan berlebih dan memiliki status 

gizi overweight sebanyak 66,67% subjek. Subjek 

yang memiliki aktivitas ringan dan  mengalami 

overweight sebesar 73,9%. Selain itu, subjek dengan 

asupan energi lebih dan mengalami overweight 

sebanyak 11 orang (91,7%).  

Gambaran Frekuensi Sarapan Siswa dengan 

Konsumsi Jajan 

 Tabel 3. menunjukkan gambaran frekuensi 

sarapan siswa dengan konsumsi jajan. Siswa yang 

jarang sarapan dan memiliki konsumsi jajan berlebih 

sebesar 57,1%. Siswa yang sering sarapan, sebagian 

besar memiliki konsumsi jajan yang tergolong cukup 

yaitu sebesar 80,6%. Rerata persentase asupan jajan 

terhadap total kebutuhan sehari untuk siswa yang 

sering sarapan sebesar 17,3% sedangkan untuk siswa 

yang jarang sarapan sebesar 20,04%. 

Gambaran  Subjek berdasar  Jenis Sarapan 

Tabel 4. menunjukkan bahwa sebanyak 24 

orang (35,8%) siswa sarapan dengan jenis sarapan 

berupa makanan pokok dan hewani. Sebanyak 29,9% 

sarapan subjek berupa makanan pokok, lauk 

(hewani/nabati) dan susu. 

Distribusi Subjek Menurut Pemilihan Makanan 

Jajanan 

 Tabel 5. menunjukkan variasi jajanan yang ada 

di Kabupaten todanan blora . Pemilihan makanan 

jajanan pada 67 subjek yang diteliti menunjukkan 

hasil yang beragam. Jajanan yang sering dikonsumsi 

subjek  adalah singkong dan olahannya, cilok, serta 

gorengan. 

 

Hubungan antara frekuensi sarapan, konsumsi 

jajan, aktivitas fisik, dan asupan energi dengan z-

score IMT/U 

Tabel 6, diketahui bahwa ada  hubungan 

frekuensi sarapan, konsumsi jajan, aktivitas fisik dan 

asupan energi dengan z-score IMT/U (p<0,05). 

Semakin jarang anak sarapan, maka z-score IMT/U 

semakin tinggi. Semakin  tinggi asupan energi dan 

jajan, maka semakin tinggi pula z-score IMT/U. 

Semakin rendah aktivitas fisik, maka z-score IMT/U 

semakin tinggi.  

 

Hasil analisis bivariat menunjukkan bahwa 

semua variabel memiliki p<0,25, kemudian variabel-

variabel ini  dianalisis lebih lanjut memakai  

analisis regresi linier ganda untuk mengetahui 

variabel prediktor dari variabel z-score IMT/U. Hasil 

uji regresi linier ganda akan dinyatakan dalam Tabel 

7. 

 

Hasil analisis regresi linier ganda 

menunjukkan bahwa variabel konsumsi jajan, 

aktivitas fisik, dan asupan energi menjadi variabel 

prediktor dari z-score IMT/U. Angka Adjusted R 

square adalah 0,573 menunjukkan bahwa 57,3% 

variasi z-score IMT/U dapat dijelaskan oleh 

konsumsi jajan, aktivitas fisik, dan asupan energi 

  

 berdasar  hasil penelitian di Kabupaten 

todanan blora , seperempat subjek mengalami 

overweight yaitu sebesar 25,4% dari 67 sampel. 

Subjek dengan status gizi lebih (z-score >1 SD) 

ditemukan pada anak usia 9 tahun sebesar 9%, usia 

10 tahun sebesar 9% dan pada usia 11 tahun sebesar 

7,5%. 

 Pada penelitian ini diketahui bahwa anak 

yang jarang sarapan sebanyak 24 orang dan sebanyak 

15 orang (62,5%) mengalami overweight. Hal ini 

sesuai dengan teori bahwa anak atau remaja yang 

meninggalkan sarapan akan berisiko untuk menjadi 

overweight (z-score >1 SD) atau obesitas 

dibandingkan dengan mereka yang sarapan.7 

Penelitian yang dilakukan oleh Watanabe dan Tin 

menunjukkan bahwa anak yang sering melewatkan 

sarapan akan memiliki indeks massa tubuh yang lebih 

besar.14,15 Hal ini terjadi ketika anak melewatkan 

sarapan dan merasa lapar maka mereka akan 

mengkonsumsi makanan berkalori lebih tinggi yang 

didapatkan dari makanan jajanan.16berdasar  

penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa makanan 

yang dikonsumsi biasanya memiliki densitas energi 

lebih tinggi.17 Makanan dengan densitas energi tinggi 

biasanya memiliki kandungan karbohidrat sederhana, 

gula dan lemak yang tinggi pula.18 berdasar  uji 

bivariat, ditemukan bahwa ada  hubungan antara 

frekuensi sarapan dengan z-score IMT/U secara 

statistik. 

 Dilihat dari jenis sarapan, sebanyak 35,8% 

subjek mengonsumsi sarapan dengan jenis makanan 

pokok dan hewani. Sebanyak 29,9% subjek 

mengonsumsi sarapan dengan jenis makanan pokok, 

lauk (hewani/nabati), dan susu. Jenis makanan pokok 

yang sering dikonsumsi di Kabupaten todanan blora  

diantaranya nasi, singkong dan olahannya (gathot dan 

tiwul). Jenis lauk hewani yang sering dikonsumsi 

yaitu telur ayam, telur itik, daging ayam, dan ikan 

sedangkan untuk lauk nabati yaitu tahu dan tempe. 

Sayuran yang sering dikonsumsi diantaranya gudeg, 

daun pepaya, bayam, gudangan dan trancam. Jenis 

buah yang paling sering dikonsumsi yaitu pisang, 

pepaya dan jambu. Energi setiap sarapan pada anak 

yang sering melakukan sarapan (43 orang) berkisar 

350,18 kkal sampai 625,24 kkal dengan rata-rata 

492,61±80,79 kkal. DEPKES RI mengatakan bahwa 

sarapan yang baik harus  memenuhi 15-30% dari 

kebutuhan energi total sehari.19 

 Hasil penelitian tentang konsumsi jajan 

menunjukkan bahwa subjek dengan asupan jajan 

berlebih sebanyak 21 orang dan 14 subjek (66,67%) 

mengalami overweight. Rerata energi dari makanan 

jajanan adalah 365,9±169,94 kkal dengan median 315 

kkal. ada  kejadian yang bermakna antara 

konsumsi jajan dengan z-score IMT/U secara 

statistik. Hal ini sesuai dengan teori yang 

menyebutkan bahwa asupan jajan dan ngemil 

berkaitan dengan kejadian overweight dan obesitas.20 

  Kebiasaan jajan sangat dipengaruhi oleh 

uang saku yang dimiliki.21 Dalam penelitian ini, uang 

saku yang didapat siswa  berkisar Rp 2000,00 sampai 

Rp 10000,00. Peran orang tua terhadap pemakaian  

uang saku sangat berpengaruh. Kurangnya nasihat 

dan arahan dari orang tua tentang pemanfaatan uang 

saku akan mendorong anak untuk memanfaatkannya 

secara bebas. Pemberian uang saku mempengaruhi 

kebiasaan jajan pada anak usia sekolah.22 Siswa yang 

mendapatkan uang saku lebih besar, cenderung 

memiliki frekuensi jajan lebih sering. Pemilihan 

makanan jajanan pada anak-anak di Kabupaten 

todanan blora  sangat beragam. Mayoritas anak-anak 

memilih jajanan berupa singkong dan olahannya 

sebanyak 14 orang (20,9%), cilok sebanyak 11 orang 

(16,42%), gorengan sebanyak 10 orang (14,93%), 

pisang dan olahannya sebanyak 7 orang (10,45%). 

  Variabel perancu dalam penelitian ini 

terbukti berkaitan dengan kejadian overweight. 

Variabel perancu dalam penelitian ini yaitu aktivitas 

fisik dan asupan energi. Hal ini  sesuai dengan 

teori bahwa aktivitas fisik mempengaruhi status gizi 

seseorang. Obesitas dapat disebabkan karena 

kurangnya aktivitas fisik, meningkatnya asupan 

kalori dan gaya hidup yang sedentari.23,24,25 Skor 

rerata untuk aktivitas fisik anak  adalah 

2032,4±229,42 kkal dengan median 2030 kkal. 

 Menurut teori, aktivitas fisik sangat 

mempengaruhi nilai z-score IMT/U seseorang. Orang 

dengan aktivitas fisik yang tinggi akan memiliki berat 

badan, IMT, dan lemak yang jauh lebih rendah 

dibandingkan dengan orang yang memiliki aktivitas 

fisik rendah. Aktivitas fisik merupakan gerakan 

yang disebabkan oleh kontraksi otot yang dapat 

menghasilkan pengeluaran energi. Berbagai kegiatan 

yang dilakukan saat melakukan pekerjaan merupakan 

cerminan kuantitas dari aktivitas fisik. Selama 

melakukan aktifitas fisik, otot membutuhkan energi 

untuk menghantarkan zat-zat gizi dan oksigen ke 

seluruh tubuh dan mengeluarkan sisa-sisa tubuh. 

Banyaknya energi yang dibutuhkan tergantung pada 

berapa banyak otot yang bergerak, berapa lama dan 

berapa berat pekerjaan yang dilakukan. Kurangnya 

aktivitas fisik memicu  banyak energi yang 

tersimpan sebagai lemak, sehingga orang-orang yang 

kurang melakukan aktivitas fisik cenderung menjadi 

gemuk. Hal ini menjelaskan bahwa tingkat aktivitas 

fisik berkontribusi terhadap kejadian berat badan 

berlebih terutama orang dengan kebiasaan sedentari.  

 Kejadian overweight juga dipengaruhi oleh 

besarnya energi yang diasup perharinya. Anak 

dengan asupan lebih dan mengalami overweight 

sebanyak 11 orang (91,7%). Faktor asupan makanan 

memiliki peranan penting pada terjadinya obesitas. 

Obesitas pada hakekatnya merupakan timbunan 

triasilgliserol berlebih pada jaringan lemak akibat 

asupan energi berlebih dibanding pemakaian nya. 

Pengendalian asupan makanan melibatkan proses 

biokimiawi yang menentukan rasa lapar dan kenyang 

termasuk penentuan selera makanan, nafsu makan, 

dan frekuensi makannya.28 Besar dan aktifitas 

penyimpanan energi, terutama di jaringan lemak 

dikomunikasikan ke sistem saraf pusat melalui 

mediator leptin dan sinyal transduksi lain. 

Tampaknya, alur leptin merupakan regulator 

terpenting dalam keseimbangan energi tubuh. Mutasi 

gen-gen penyandi leptin dan sinyal transduksi 

ini  akan mempengaruhi pengendali asupan 

makanan dan menjurus ke timbulnya obesitas.29 

Orang obesitas biasanya mengalami defisiensi leptin. 

 Hasil uji regresi linier ganda terhadap variabel 

bebas menunjukkan bahwa konsumsi jajan, aktivitas 

fisik, dan asupan energi memiliki pengaruh yang 

bermakna terhadap z-score IMT/U. Variabel z-score 

IMT/U digambarkan sebesar 57,3% oleh konsumsi 

jajan, aktivitas fisik, dan asupan energi. Variabel 

frekuensi sarapan tidak termasuk dalam variabel 

prediktor karena variabel ini  memiliki p lebih 

tinggi dibandingkan dengan p pada variabel lainnya.  

 Selain itu, sebuah penelitian menyebutkan 

bahwa z-score IMT/U lebih dipengaruhi oleh asupan 

gizi terhadap kebutuhan dalam sehari, bukan dari 

jumlah berapa kali sarapan. Z -score IMT/U 

diduga bukan dipengaruhi secara langsung oleh 

frekuensi sarapan karena frekuensi sarapan yang 

teratur belum tentu kualitasnya baik. Sementara itu 

sarapan hanya mewakili 1 kali waktu makan, 

sedangkan dalam sehari frekuensi makan dilakukan 

sebanyak 3 kali waktu makan. Penelitian sebelumnya 

menyebutkan bahwa z-score IMT/U dipengaruhi oleh 

faktor langsung seperti asupan makanan dan status 

kesehatan. Melakukan sarapan secara teratur belum 

tentu meningkatkan z-score IMT/U seseorang karena 

makanan sarapan hanya mengandung 25% dari 

kebutuhan total energi harian apabila mengandung 

semua unsur gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Hasil 

penelitian sebelumnya juga menyebutkan bahwa 

hanya ada  sedikit hubungan antara frekuensi 

sarapan dengan z-score IMT/U, berdasar  hasil 

analisis prospektif yang dilakukan frekuensi sarapan 

berbanding terbalik dengan Indeks Massa Tubuh 

(IMT).30  

Penelitian ini membuktikan bahwa ada  

hubungan frekuensi sarapan, konsumsi jajan, 

aktivitas fisik, dan asupan energi dengan z-score 

IMT/U pada anak sekolah dasar. Variabel z-score 

IMT/U digambarkan sebesar 57,3% oleh konsumsi 

jajan, aktivitas fisik, dan asupan energi.  

Nilai z-score IMT/U pada anak dapat 

dipengaruhi oleh konsumsi jajan, aktivitas fisik, dan 

asupan energi. Pemberian edukasi penyuluhan gizi 

kepada guru, orang tua, dan siswa perlu dilakukan 

secara berkala dan terintegrasi terkait konsumsi jajan, 

aktivitas fisik, dan asupan energi. Hal ini bertujuan 

untuk mengontrol konsumsi jajan dan asupan energi 

pada anak serta untuk meningkatkan  aktivitas fisik 

guna mencegah terjadinya obesitas . 

 

Read More

aneka roti

Roti yaitu  sebuah penganan sumber 

karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk 

kehidupan masa kini yang serba cepat dan 

praktis. Secara definitif, roti yaitu  makanan 

yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan 

dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam 

adonan roti dapat dtambahkan berbagai 

tambahan pelezat seperti coklat, kismis, selai 

beraneka rasa dan lain sebagainya. Banyak 

kaum milenial sarapan pagi hanya dengan roti 

dan susu atau teh. Begitu juga dengan makan 

malam. Rasa yang enak dan beragam, bentuk 

yang unik tanpa mengurangi kandungan gizi 

didalamnya menjadi alasann utama mengapa 

roti menjadi sebuah pilihan utama dalam menu 

sehari-hari.   

Sejarah Roti 

Roti pertama kali berkembang di zaman 

kebudayaan Mesopotamia di wilayah Mesir 

10.00-12.000 tahun yang lalu. Wilayah ini 

memiliki perkebunan gandum sebagai salah 

satu bahan makanan utama saat itu. Pada 

masa inilah tepung gandum ditemukan pertama 

kali dan mendorong pengolahan lebih lanjut 

atas tepung tersebut menjadi roti seperti yang 

dikenal sekarang. Perkembangan roti di Mesir 

kemudian menyebar hingga ke Yunani sampai 

akhirnya merata di seluruh daratan Eropa. Dari 

masa kebudayaan Mesir sampai sekarang, roti 

telah mengalami perkembangan sangat pesat 

seiring dengan penemuan dibidang teknologi 

yang membantu pengolahan roti. 

Perkembangan tersebut juga disesuaikan 

dengan kondisi geografis dimasing-masing 

daerah sehingga seluruh dunia memiliki roti 

khas masing-masing seperti Roti Canai di India, 

Roti Pita di Timur Tengah dan Tortilla di 

Meksiko.  

Roti juga menjadi penanda status sosial 

masyarakat pada jaman dahulu. Roti yang 

berasal dari tepung putih sangat sulit 

didapatkan dan harganyapun sangat mahal 

sehingga yang mampu mengkonsumsinya 

hanyalah kalangan mampu saja.. semakin 

hitam roti yang dihasilkan maka harganyapun 

semakin murah. 

 

JENIS-JENIS ROTI 

Seiring perkembangan jaman, ada beberapa 

jenis roti yang dikenal sekarang. Roti tersebut 

antara lain: 

a. Roti gandum 

 

Gambar 1. Roti Gandum 

 

Roti gandum banyak diproduksi di 

Australia dan Amerika. Roti gandum 

merupakan roti bertekstur kasar dengan 

warna coklat. Jenis roti ini kaya akan serat 

dan warna coklatnya berasal dari serealin 

yaitu lapisan sel yang terdapat pada 

sereal. Kandungan serat yang banyak 

pada roti gandum sangat baik untuk menu 

diet. Roti gandum cocok disandingkan 

dengan salad, baik sayur ataupun buah 

 

b. Baguette 

 

 

Gambar 2. Baguette 

 

Baguette yaitu  roti tradisional Prancis 

yang memiliki panjang hingga mencapai 50 

cm.  Roti ini juga dikenal dengan nama roti 

tongkat. Roti ini memiliki kulit keras, 

berwarna coklat dan bagian dalamnya 

banyak terdapat lubang-lubang. Baguette 

biasanya diiris tipis-tipis lalu disajikan 

dengan sup atau dipanggang dan diberi 

aneka macam topping sesuai selera. 

 

c. Croissant 

 

Gambar 3. Croissant 

 

 

Croissant juga berasal dari Prancis. 

Croissant berbentuk mirip bulan sabit. Roti 

ini dibuat dari adonan berlapis, teksturnya 

renyah, dan empuk. Croissant biasanya 

disajikan saat sarapan dengan diolesi 

mentega dan selai buah. 

 

d. Bagel 

 

 

Gambar 4. Bagel 

 

Bagel yaitu  roti khas dari Eropa Timur 

yang bentuknya bulat seperti donat, tapi 

bagian dalam lebih padat. Bagel disajikan 

pada saat makan pagi, dibelah, dibakar 

dan diolesi keju krim. Pada adonan bagel 

biasanya ditambahkan kismis, blueberry, 

bawang, atau wijen. 

 

e. Crumpet 

 

 

Gambar 5. Crumpet 

 

Crumpet yaitu  sejenis roti muffin namun 

teksturnya lebih lembab dan berasal dari 

Inggris. Crumpet sering disajikan dengan 

diolesi krim padat atau mentega dan 

dimakan pada saat minum teh. Sebelum 

dihidangkan, roti ini biasa dipanggang atau 

dibakar terlebih dahulu 

 

f. Corn Bread 

 

 

Gambar 6. Corn bread 

 

Sesuai dengan namanya, jenis roti ini 

merupakan roti yang terbuat dari jagung. 

Melihat bahan dasar tersebut, corn bread 

memiliki banyak kandungan nutrisi yang 

baik bagi tubuh. Corn bread cocok 

dimakan sendiri sebagai camilan atau 

sarapan dengan rasanya yang manis. 

Corn bread berasal dari Amerika 

 

g. Sourdough 

 

 

Gambar 7. Sourdough 

 

Sour berarti asam, sedangkan dough 

berati adonan. Jadi bisa diartikan 

Sourdough yaitu  jenis roti yang memiliki 

rasa masam. Sourdough memakai  

ragi khusus yang mampu memunculkan 

cita rasa unik asam tersebut. Sourdough 

sangat pas untuk dinikmati dengan 

hidangan laut. Sourdough sendiri 

merupakan roti khas San Fransisco, 

Amerika 

 

 

 

Gambar 8. Pita 

 

Roti Pita bentuknya bulat dan pipih, 

disebut juga Roti Arab karena dikonsumsi 

mayoritas oleh penduduk Timur Tengah. 

Pita memiliki tekstur yang kenyal dan 

lembut. Pita terbuat dari adonan puff dan 

dipanggang dalam oven bata dengan suhu 

sekitar 232°C. Pita memiliki rasa yang 

cukup hambar dengan bagian tengah yang 

kosong sehingga cocok dimakan bersama 

berbagai jenis hidangan mulai dari asin 

hingga manis. Pita biasanya disajikan 

dengan kombinasi keju, meses, selai, kare, 

gulai, atau susu manis 

 

Pengertian  Produksi 

      Produksi yaitu  proses pengubahan bahan 

baku menjadi barang jadi atau juga sebagai 

menambah nilai pada suatu produk (barang 

dan jasa) agar bisa memenuhi kebutuhan 

masyarakat.  

 

Teori Proses Produksi 

Proses produksi yaitu  suatu kegiatan yang 

menggabungkan berbagai faktor produksi yang 

ada dalam upaya menciptakan suatu produk, 

baik itu barang atau jasa yang memiliki manfaat 

bagi konsumen. Adapun beberapa tujuan 

proses produksi yaitu  sebagai berikut: Untuk 

menghasilkan suatu produk (barang/ jasa). 

 

Dalam penelitian ini, data yang dipakai  

yaitu  berupa primer yang diperoleh langsung 

dari proses pembuatan roti rumahan dan juga 

data sekunder yang diperoleh dari literatur-

literatur yang berkaitan dengan materi jurnal. 

Berikut flowchart alur penulisan jurnal ini. 

 

Bahan-Bahan Pembuatan Roti 

Roti yaitu  makanan berbahan dasar utama 

tepung terigu dan air, yang difermentasikan 

dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak 

memakai  ragi. Namun kemajuan teknologi 

manusia membuat roti diolah dengan berbagai 

bahan seperti garam, minyak, mentega, 

ataupun telur untuk menambahkan kadar 

protein di dalamnya sehingga didapat tekstur 

dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan 

pokok di banyak negara Barat. 

Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat 

digolongkan menjadi tiga kelompok. Kelompok 

pertama yaitu  bahan pokok atau bahan 

utama seperti tepung terigu, ragi dan air. 

Selanjutnya yaitu  kelompok bahan penambah 

rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk 

shortening, mentega atau margarin, susu dan 

telur. Kelompok ketiga yaitu  kelompok 

tambahan berupa mineral yeast food (MYF), 

malt, dan emulsifier, yang berfungsi untuk 

meningkatkan mutu adonan (dough improver) 

dan pengawet terutama terhadap jamur. 

Tepung 

Tepung biasanya dipergunakan untuk 

keperluan rumah tangga, bahan baku industri, 

maupun keperluan penelitian. Tepung bisa 

berasal dari bahan nabati, misalnya tepung 

terigu dari gandum, tapioka dari singkong, lalu 

maizena dari jagung. Tidak hanya dari bahan 

nabati saja, tepung juga bisa berasal dari 

hewani, misalnya tepung tulang dan tepung 

ikan. berdasar  kandungan glutennya, 

tepung yang dipakai  dalam pembuatan roti 

dapat dibedakan menjadi: 

1. Tepung protein rendah 

Memiliki kandungan protein sebanyak 5 

sampai 9% yaitu kandungan gluten terendah 

dibandingkan dengan jenis tepung yang lain. 

Tepung jenis ini sangat cocok dipakai  

untuk membuat jenis adonan yang 

membutuhkan tekstur kenyal dan elastis. 

Sangat baik bila dipakai  unutk membuat 

anekan jenis kue kering, biskuit, gorengan 

dan lain sebagainya. 

2. Tepung protein sedang 

Memiliki kadar protein 9,5 sampai 11%. 

Dalam masyarakat sering disebut sebagai 

tepung serba guna karena sangat cocok 

dipakai  dalam berbagai kebutuhan 

pembuatan aneka jenis makanan yang 

memiliki jenis tekstur lembut dan 

mengembang seperti kue basah, pancake, 

martabak dan lain sebagainya.  

3. Tepung protein tinggi 

Memiliki kadar protein 11,4 sampai 14% 

yaitu kandungan gluten tertinggi 

dibandingkan dengan tepung yang lain. 

Tepung protein tinggi dipakai  untuk 

adonan yang memerlukan tekstur yang 

kenyal dan elastis dan dalam prosesnya 

biasanya memakai  ragi sebagai bahan 

tambahan. Tepung inilah yang sering 

dipakai  sebagai bahan baku pembuatan 

roti, donat, mie, pasta dan lainnya. 

4. Tepung self rising 

Biasanya dipakai  oleh para ahli masak 

yang telah memiliki keahlian karena jenis 

tepung ini memiliki harga yang lebih mahal 

dan telah dicampur dengan pengembang 

dan garam sebelumnya. Yang harus 

diperhatikan yaitu  masa kadaluarsa jenis 

tepung ini yang lebih cepat bila 

dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. 

Jenis tepung ini biasanya dipakai  untuk  

membuat muffin, pancake dan lain 

sebagainya 

5. Tepung gandum utuh (whole wheat flour) 

Dibuat dengan menggiling biji gandum utuh 

tanpa menghilangkan kulitnya sehingga 

warna dari tepung ini cenderung agak 

kecoklatan dan memiliki tekstur yang agak 

kasar, tidak seperti tepung jenis lainnya. 

tepung gandum utuh memiliki kadar protein 

yang tinggi, sehingga sangat menyerap 

cairan dan kaya akan serat. Hasil makanan 

yang memakai  jenis tepung ini 

biasanya akan lebih berat, padat dan 

memiliki cita rasa yang khas serta unik. 

Tepung gandum utuh biasanya dipakai  

untuk membuat aneka roti dan kue kering. 

Ragi 

Bahan wajib yang harus ada dalam proses 

pembuatan roti yaitu  ragi (yeast). Ragi yaitu  

mikroorganisme yang masih termasuk dalam 

kelompok jamur yang mampu hidup di tanah, 

tumbuhan maupun diudara bebas. Sourdough 

yaitu  adonan tepung yang tidak sengaja 

terfermetasi oleh wild yeast di Mesir lebih 

kurang 3000 tahun yang lalu. Inilah awal mula 

roti yang banyak diminati masyarakat dunia 

saat ini. Yeast atau mirkoorganisme ragi alami 

ini memakan gula dan pati tepung, sekaligus 

mengolahnya menjadi karbondioksida. Proses 

inilah yang membuat roti mengembang. Dalam 

pembuatan roti, ada tiga jenis ragi yang paling 

popular yaitu: 

1. Ragi basah (fresh yeast) 

Umumnya berbentuk halus dan padat. 

Biasanya dibentuk balok dan dibungkus 

alumunium foil. Ragi basah mudah rusak 

sehingga harus disimpan dalam keadaan 

beku.  

2. Ragi aktif kering (active dry yeast) 

Ragi jenis ini lebih tahan lama daripada ragi 

basah. Ragi ini perlu diaktifkan terlebih 

dahulu dengan melarutkannya dalam air dan 

gula. Jika muncul gelembung-gelembung 

dari larutan ragi, berarti mikroorganismenya 

sudah hidup kembali dan ragi siap 

dipakai  

3. Ragi instan (instant yeast) 

Bentuk ragi instan lebih halus daripada ragi 

aktif kering. Hanya saja, daya tahannya 

tidak sekuat ragi aktif kering. Jika kemasan 

sudah dibuka, ragi instan harus segera 

dipindah ke dalam wadah kedap udara. Ragi 

jenis ini tidak perlu diaktifkan lagi dengan air 

dan gula. Ragi instan bisa langsung 

dicampur ke adonan tepung 

 

Air 

Air berfungsi sebagai campuran pada tepung 

terigu sehingga membentuk adonan. Proses 

pencampuran air dengan tepung membentuk 

gluten yang sifatnya elastis dan dapat dibentuk. 

Air juga berfungsi sebagai pengontrol suhu 

adonan. Hal ini sangat penting untuk 

diperhatikan karena jika adonan menjadi panas 

saat pengadukan di mixer, dapat terjadi proses 

fermentasi lebih cepat namun pembentukan 

gluten untuk memperkuat struktur roti tidak 

sempurna, sehingga waktu simpan hasil olahan 

roti menjadi pendek. Air yang dipakai  untuk 

pencampuran adonan lebih baik memakai  

air es untuk mencegah terjadinya proses 

fermentasi yang cepat. 

 

Garam 

Garam berfungsi sebagai pengontrol dan 

penstabilisasi rasa pada roti, pengontrol proses 

fermentasi dari ragi juga sebagai pengawet 

alami pada roti 

Gula 

Gula berfungsi sebagai penambah rasa juga 

penambah warna kecoklatan pada roti. Selain 

itu, warna kecoklatan dari proses 

pemanggangan dapat membentuk kerak luar 

yang menambah tekstur pada roti. 

Penambahan gula pada adonan roti juga dapat 

meningkatkan umur simpan roti. 

 

Lemak 

Lemak yang dipakai  pada proses 

pembuatan roti tergolong beragam seperti 

butter, mix butter dan shortening. Lemak 

tersebut memiliki fungsi yang sama, hanya saja 

rasa dan gizi pada butter tersebut berbeda. 

Fungsi dari penambahan lemak pada roti 

yaitu  sebagai pelembut pada roti, sebagai 

pelumas pada adonan roti sehingga adonan 

lebih mudah dibentuk, juga sebagai tambahan 

gizi pada roti. 

 

Susu 

Penambahan susu pada proses pembuatan roti 

bertujuan untuk meningkatkan nutrisi pada roti. 

Namun, pada proses pembakaran, terdapat 

aroma lezat yang dikeluarkan karena 

penambahan susu, selain itu tekstur remah 

pada roti menjadi lebih lembut. 

 

Telur 

Fungsi penambahan telur sebagai penambah 

nutrisi dan gizi juga melembutkan tekstur roti 

 

Bread Improver 

memiliki fungsi sebagai pengawet yang aman 

bagi roti sehingga umur simpan roti lebih lama, 

melembutkan remah roti, menambah volume 

pada roti dan pengontrol masuk dan keluarnya 

gas saat proses fermentasi berjalan 

 

Proses Pembuatan Roti 

Dalam pembuatan roti, ada beberapa tahapan 

yang harus dilakukan yaitu: 

a. Pencampuran 

Secara tradisional ada dua cara 

pencampuran adonan roti, yaitu: 

1. sponge and dough method atau metode 

babon 

Dalam metode babon, sebagaian besar 

tepung dan air, semua ragi roti dan 

garam mineral serta zat pengemulsi 

dicampur menjadi babon.  Babon 

difermentasi selama 3-6 jam, kemudian 

dicampur dengan bahan lainnya.  

2. straight dough method atau cara 

langsung,  

Proses straight dough lebih sederhana 

tetapi kurang fleksibel, karena tidak 

mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan 

dalam proses fermentasi atau tahap 

sebelumnya.  Dalam proses ini seluruh 

bahan dicampur sekaligus menjadi 

adonan sebelum difermentasi 

 

 

3. no time dough 

seluruh bahan dicampur sekaligus, 

adonan langsung dibentuk atau masuk 

ke dalam alat pencampur tanpa 

fermentasi 

4. metode babon cair yang disebut juga 

brew atau broth 

Pada pembuatan babon cair, 25 % 

tepung dibuat babon cair sebelum 

pencampuran adonan 

Tujuan pencampuran yaitu  membuat dan 

mengembangkan sifat daya rekat gluten tidak 

ada dalam tepung.  Tepung mengandung 

protein dan sebagaian besar protein akan 

mengambil bentuk yang disebut gluten bila 

protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan 

diremas-remas. 

 

Gambar 10. Pencampuran bahan 

 

b. Peragian 

Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah 

untuk pematangan adonan sehingga mudah 

dibentuk dan menghasilkan produk bermutu 

baik.  Selain itu fermentasi berperan dalam 

pembentukan cita rasa roti. Selama 

fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi 

dengan pati dan gula untuk menghasilkan 

gas karbondioksida.  Perkembangan gas ini 

menyebabkan adonan mengembang dan 

menyebabkan adonan menjadi lebih ringan 

dan lebih besar. Suhu normal untuk 

fermentasi yaitu  kurang lebih 26°C dan 

kelembabannya 70-75 %. 

c. Pembentukan 

Pada tahap ini secara berurutan adonan 

dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, 

dipulung, dimasukkan dalam loyang dan 

fermentasi akhir sebelum dipanggang dan 

dikemas. Pembagian adonan dapat 

dilakukan dengan memakai  pemotong 

adonan.  Proses berikutnya yaitu  

intermediete proofing, yaitu mendiamkan 

adonan dalam ruang yang suhunya 

dipertahankan hangat selama 3-25 menit.  

Di sini adonan difermentasi dan 

dikembangkan lagi sehingga bertambah 

elastis dan dapat mengembang setelah 

banyak kehilangan gas, teregang dan 

terkoyak pada proses pembagian.  Setelah 

didiamkan adonan siap dengan 

pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari 

proses pemipihan atau sheating, curling, 

dan rolling atau penggulungan serta 

penutupan atau sealing.  Setelah 

pemulungan adonan dimasukkan ke dalam 

loyang yang  telah dioles dengan lemak, 

agar roti tidak lengket pada loyang.  

Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang 

bertujuan agar adonan mencapai volume 

dan struktur remah yang optimum.  Agar 

proses pengembangan cepat fermentasi 

akhir ini biasanya dilakukan pada suhu 

sekitar 38°C dengan kelembaban nisbi 75-

85 %.  Dalam proses ini ragi roti 

menguraikan gula dalam adonan dan 

menghasilkan gas karbondioksida 

d. Pemanggangan 

Beberapa menit pertama setelah adonan 

masuk oven, terjadi peningkatan volume 

adonan secara cepat.   Pada saat ini enzim 

amilase menjadi lebih aktif dan terjadi 

perubahan pati menjadi dekstrin adonan 

menjadi lebih cair sedangkan produksi gas 

karbondioksida meningkat. Pada saat suhu 

mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan 

serta menyebabkan peningkatan tekanan 

dalam gelembung udara.  Sejalan dengan 

terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten 

mengalami kerusakan karena penarikan air 

oleh pati.  Di atas suhu 76 °C terjadi 

penggumpalan gluten  yang memberikan 

struktur crumb.  Pada akhir pembakaran , 

terjadi pembentukan crust serta aroma. 

Pembentukan crust terjadi sebagai hasil 

reaksi maillard dan karamelisasi gula. 

 

 

 

Gambar 11. Penyimpanan Roti 

 

Mutu Roti 

Roti dinyatakan bermutu tinggi jika memenuhi 

berbagai persyaratan maulai dari pemilihan 

bahan baku berkualitas, proses pengolahan 

yang baik yang tidak mengurangi nilai gizi 

komponen penyusun roti, proses pengemasan, 

proses penyimpanan dan distribusi hingga 

kepelanggan yang tepat waktu. Namun pada 

dasarnya, mutu roti sangat ditentukan oleh: 

1. Mutu Adonan  

Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat 

tergantung kepada kandungan gluten 

tepung. Gluten akan menentukan mutu 

adonan, volume pengembangan adonan 

dan sangat menentukan penampilan roti 

yang dihasilkan, khususnya dalam 

pembentukan struktur crumb.  

2. Mutu roti  

Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang 

besar, bentuk yang simetris, warna kerak 

roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak 

yang tipis dan kering, serta sifat sifat bagian 

bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur. 

Butiran yang baik yaitu  butiran dengan sel 

yang halus, seragam yang panjang-panjang, 

sedangkan tesktur yang baik yaitu  yang 

halus lembut dan elastis. Selain itu struktur 

remah harus rata, warna remah terang, 

beraroma harum gandum dan ragi dengan 

rasa dan daya simpan yang baik.  

Dari pemaparan diatas, dapat ditarik beberapa 

kesimpulan yaitu: 

1. Roti yaitu  makanan olahan yang terbuat 

dari tepung yang ditambahkan dengan 

bahan-bahan lain sehingga memiliki 

kandungan karbohidrat sebagai sumber 

tenaga 

2. Proses pembuatan roti yang baik awali 

dengan pengadukan, peragian, 

pembentukan dan pemanggangan 

 

saran yang bisa diberikan antara lain: 

1. Roti memiliki pangsa pasar yang sangat baik 

sebagai bahan makanan pokok karena 

memiliki kandungan karbohidrat dan protein 

yang tinggi sehingga memiliki prospek bisnis 

yang cukup baik kedepannya. Penjualan 

dapat ditingkatkan dengan menambah 

varian roti dengan dasar adonan yang sama 

dan topping yang berbeda  

2. Industri roti dapat dikerjakan secara modern 

ataupun manual, sehingga masyarakat 

secara individupun mampu mendapatkan 

peluang bisnis melalui produksi roti 

 

Read More