Kulit umbi singkong mengandung senyawa toksin yang dapat meracuni tubuh apabila dikonsumsi.
Senyawa berbahaya tersebut berupa hidrogen sianida (HCN). Proses pengolahan kulit singkong yang
sesuai dapat memicu penurunan kadar sianida. Seperti halnya dengan pengolahan kulit singkong
menjadi panganan lezat keripik kulit singkong. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
variasi perendaman terhadap kadar hidrogen sianida (HCN) pada keripik kulit singkong (Manihot
esculenta). Jenis penelitian ini adalah kuantitatif eksperimen. Metode penelitian yang digunakan
adalah uji destilasi uap dan titrasi. Pemilihan sampel kulit singkong menggunakan teknik simple
random sampling. Penelitian ini memiliki 3 perlakuan meliputi, P1: rendaman dengan air, P2:
rendaman dengan air garam, P3: rendaman dengan air kapur. Setiap perlakuan diulang sebanyak 6
kali. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian tunggal (one way anova) dengan taraf
signifikansi 0.05. hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh signifikan perlakuan variasi
perendaman terhadap kadar hidrogen sianida (HCN) pada keripik kulit singkong dengan nilai Sig.
0.000. Perlakuan perendaman air kapur selama 7 hari terbukti efektif dalam penurunan kadar sianida
sebanyak 99,67%.
kenaikan 1,37% dan berkontribusi hingga 12,98% terhadap pertumbuhan ekonomi nasional (Christyanto
& Mayulu, 2021). Peningkatan hasil pertanian dapat menghasilkan bahan pangan berkualitas(Christyanto
& Mayulu, 2021). Berbagai jenis hasil pertanian unggulan masyarakat Indonesia meliputi padi, kedelai,
jagung, kacang tanah dan singkong (Burrahmad et al., 2021; Saputra et al., 2022; Zulkarnain et al., 2021).
Singkong sering juga disebut sebagai ketela pohon. Singkong merupakan perdu tropis dan subtropis
tahunan dari suku Euphorbiaceae yang termasuk umbi akar (Zulkarnain et al., 2021). Terdapat beberapa
varietas singkong yang dapat ditemui seperti singkong mentega, singkong kuning, singkong ketan, dan
singkong kirik (Puspitorini et al., 2016). Singkong banyak tumbuh di daerah dengan iklim yang lembab
hangat dengan suhu 10-35℃. Umbi singkong memiliki karakteristik kulit singkong yang terdiri dari dua
lapis, umbi singkong berwarna putih agak kekuningan dengan tekstur keras saat mentah (Silalahi et al.,
2019).
Singkong menjadi panganan alternatif tinggi karbohidrat setelah padi dan jagung. Konsumsi
masyarakat terhadap singkong semakin meningkat seiring dengan gaya hidup sehat untuk mengurangi
konsumsi beras yang terkenal dengan indeks glikemik yang tinggi. Indeks glikemik nasi putih sebanyak 73
dan indeks glikemik singkong sebesar 45 (Diyah et al., 2018). Hal ini dapat menurunkan stigma di
masyarakat mengenai “tidak makan nasi tidak kenyang”. Selain itu, Singkong memiliki ragam manfaat
seperti tinggi karbohidrat, panganan alternatif untuk penderita diabetes melitus, penambah energi,
menurunkan kadar glukosa darah, dan mencegah sembelit (Dewi & Hapsari, 2019; Umbara, 2017).
Singkong memiliki kandungan gizi yang beragam, pada 100 g umbi singkong mengandung karbohidrat
38g, serat 1,8 g, gula 1,7 g, natrium 14 mg, kalium 271 mg, lemak 0,3 g, vitamin, mineral, zat besi dan
protein (Feliana et al., 2014). Namun pada kulit umbi singkong mengandung senyawa toksin yang dapat
meracuni tubuh apabila dikonsumsi. Senyawa berbahaya pada kulit umbi singkong berupa senyawa
hidrogen sianida (HCN) (Novi Ariani et al., 2017).
Hidrogen sianida atau molekul HCN adalah senyawa toksik yang umumnya berwujud cair tak
berwarna (Noerwijati & Budiono, 2018). Titik didih HCN sedikit di atas suhu ruangan (Husna & Zainul,
2020). Hidrogen sianida (HCN) terdapat pada sekitar 2650 jenis tanaman termasuk ubi kayu dan dihasilkan
oleh Senyawa glikosida sianogenik (Purwati et al., 2016). Kadar HCN pada umbi kayu sebesar 15-100
mg/kg (Nurhidayanti et al., 2021). Konsumsi HCN dalam kadar diatas normal dapat menyebabkan
keracunan, mual, muntah, pusing, alergi dan bahkan menimbulkan kematian dalam beberapa menit saja
(Noerwijati & Budiono, 2018). Namun sebagian besar HCN akan hilang pada proses pencucian, pemanasan
maupun pengeringan (Indra Saraswati et al., 2022).
Proses pengolahan singkong yang sesuai dapat memicu penurunan kadar sianida pada kulit singkong.
Seperti halnya dengan pengolahan kulit singkong menjadi panganan lezat keripik kulit singkong. Proses
pengolahan keripik kulit singkong melibatkan tahapan pencucian, perendaman dan pemanasan dengan
digoreng. Proses pengolahan kulit singkong menjadi keripik kulit singkong dapat dimaksimalkan dengan
tambahan proses perendaman dengan beberapa variasi larutan perendam (Arianto et al., 2014). Air, air
garam dan air kapur dapat menjadi alternatif pilihan larutan perendam kulit singkong sebagai upaya
menurunkan kadar sianida. Sejalan dengan penelitian (Yanti, 2022) bahwa salah satu sifat dari asam sianida
mudah bereaksi dengan NaCl pada proses perendaman. Air kapur dan lama perendaman juga memiliki
peran signifikan dalam penurunan kadar HCN (Hasan & Taufiq, 2022). Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh variasi perendaman terhadap kadar hidrogen sianida (HCN) pada keripik kulit
singkong (Manihot esculenta).
METODE
Jenis penelitian ini adalah kuantitatif eksperimen. Metode penelitian yang digunakan adalah uji
destilasi uap dan titrasi yang dilakukan di laboratorium terpadu Universitas Trunojoyo Madura. Alat yang
dibutuhkan adalah Pisau, wadah, panci, spatula, kompor, keranjang. Alat destilasi, alat titrasi, labu kjeldahl,
neraca analitik, Erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, buret mikro, gelas ukur 100 ml, gelas ukur 10 ml, gelas
arloji, spatula, corong. Bahan yang dibutuhkan yaitu Air, garam, bawang putih, ketumbar, gula merah,
minyak goreng, AgNO3 0,02 M, NaOH 6 M, NH4OH 6 M, KI 5%, aquadest, larutan air kapur.
Pemilihan sampel kulit singkong menggunakan teknik simple random sampling. Teknik
pengumpulan data dimulai dari pembuatan keripik kulit singkong, proses perendaman dan penentuan kadar
HCN dengan uji destilasi uap. Proses pembuatan keripik kulit singkong dilakukan dengan cara manual atau
tanpa peralatan industri. Pertama membersihkan kulit singkong, selanjutnya merebus 500 gr kulit singkong
dengan api kecil sampai kulit singkong berwarna, kemudian meniriskan kulit singkong sampai dingin,
Memotong kulit singkong sesuai selera dan merendam kulit singkong sesuai perlakuan. Menjemur kulit
singkong selama 1-2 jam, terakhir menggoreng kulit singkong yang sudah dijemur.Variabel bebas dalam
penelitian ini adalah variasi perendaman, sedangkan variabel terikatnya adalah kadar HCN keripik kulit
singkong. Penelitian ini memiliki 3 perlakuan meliputi, P1: rendaman dengan air, P2: rendaman dengan air
garam, P3: rendaman dengan air kapur. Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Teknik analisis data yang
digunakan adalah analisis varian tunggal (one way anova) dengan taraf signifikansi 0.05.
Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah Singkong (Manihot esculenta) di kota Sumenep. Sampel kulit
Singkong (Manihot esculenta) dari industri keripik di desa Manding Sumenep yang selanjutnya diolah
menjadi keripik kulit singkong.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar HCN (Hidrogen Sianida) pada keripik kulit singkong dengan perlakuan perendaman air, air
garam dan air kapur ditabulasikan pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil kadar HCN keripik kulit singkong
Perlakuan Pengulangan (mg/kg) Rata-rata HCN
(mg/kg)
1 2 3 4 5 6
P1 0,752 0,986 0,906 0.961 0,953 0,729 0,881
P2 0,612 0,586 0,616 0,761 0,885 0,718 0,696
P3 0,552 0,686 0,666 0,661 0,575 0,529 0,611
Keterangan:
P1: perendaman dengan air
P2: rendaman dengan air garam
P3: rendaman dengan air kapur
Berdasarkan data hasil kadar HCN keripik kulit singkong pada tabel 1, didapatkan bahwa terdapat
perbedaan diantara 3 perlakuan yang dilakukan, rata-rata hasil kadar HCN paling tinggi adalah pada
perlakuan P1 yaitu dengan perlakuan perendaman air biasa sebesar 0,881 mg/kg. Rata-rata kadar HCN pada
keripik kulit singkong terendah ialah pada perlakuan P3 dengan perendaman air kapur yaitu sebesar 0,611
mg/kg. perbedaan hasil kadar HCN pada keripik kulit singkong dapat disebabkan oleh beberapa faktor
seperti lama perendaman dan larutan perendam. Untuk melihat pengaruh variasi larutan perendam terhadap
kadar HCN keripik kulit singkong maka perlu melihat data hasil uji one way anova sebagai berikut.
Tabel 2. Hasil uji Anova kadar HCN keripik kulit singkong
ANOVA
Kadar HCN
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 11.271 2 5.636 577.876 .000
Within Groups .146 15 .010
Total 11.417 17
Berdasarkan hasil uji normalitas data dan uji one way anova kadar HCN keripik kulit singkong
didapatkan bahwa data normal dan menunjukkan terdapat pengaruh signifikan perlakuan variasi
perendaman terhadap kadar hidrogen sianida (HCN) pada keripik kulit singkong. Pada perlakuan P1 yaitu
perendaman kulit singkong menggunakan air selama 7 hari didapatkan nilai rata-rata kadar HCN sebanyak
0,881 mg/kg. nilai ini merupakan nilai aman kadar sianida pada makanan, menurut dosis letal pada manusia
yaitu 3.5 mg/kg. dosis letal adalah dosis atau jumlah suatu bahan yang diberikan sekaligus yang
menyebabkan kematian hingga 50% (Putu et al., 2017).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang persyaratan bahan tambahan pangan dan
penggunaan dalam produk pangan, batas maksimum penggunaan sianida pada makanan dan minuman tidak
melebihi 1 mg/kg (Standar Nasional Indonesia, 2006). Perendaman dengan air membantu dalam
menghilangkan kadar HCN pada kulit singkong. Semakin lama perendaman dengan air maka akan mudah
melarutkan kotoran dan kandungan HCN pada kulit singkong karena asam sianida (HCN) bersifat mudah
larut dalam air (Siqhny et al., 2020). Perendaman dengan air selama 7 hari juga ikut membantu
mempercepat turunnya kadar HCN pada kulit singkong. Kadar HCN kulit singkong keseluruhan adalah
472,8 mg/kg (Noerwijati & Budiono, 2018). Perlakuan perendaman air selama 7 hari mampu menurunkan
kadar HCN sebanyak 470,09 mg/kg atau sekitar 99,42 %.
Berdasarkan table 1, perlakuan P2 memperoleh rata-rata kadar HCN sebanyak 0,696 mg/kg. nilai ini
merupakan kadar yang cukup rendah pada sianida dalam bahan pangan. Perlakuan P2 menggunakan
perendaman air garam (NaCl 8%). Penggunaan NaCl 8% efektif dalam penurunan kadar HCN karena
kandungan garam dapat memicu terjadinya proses fermentasi secara cepat (Yanti, 2022). Perendaman
selama 2-3 hari juga mengakibatkan kulit singkong semakin melunak, struktur membran sel yang melunak
dapat memudahkan larutan mengalami perpindahan, sehingga sianida yang berada dalam sel akan keluar
dan larut dalam air (Oman et al., 2022). Larutan NaCl juga dapat memecah ikatan glikosida sianogenik
pada HCN (Arianto et al., 2014). Selain lama perendaman dan jenis larutan perendam, penurunan kadar
sianida pada keripik kulit singkong juga disebabkan oleh ukuran keripik kulit singkong itu sendiri, semakin
kecil dan tipis luas permukaan keripik singkong maka memudahkan senyawa HCN berkontak langsung
dengan pelarut NaCl.
Sedangkan pada table 1 perlakuan P3 yaitu perendaman dengan air kapur memiliki rata-rata kadar
HCN sebanyak 0,611 mg/kg. Perlakuan perendaman air kapur selama 7 hari terbukti efektif dalam
penurunan kadar sianida sebanyak 99,67%. Penurunan ini merupakan penurunan yang terbilang besar. lama
waktu perendaman menjadi salah satu faktor penentu. Perendaman selama 7 hari dengan penggantian air
kapur setiap 24 jam sekali terbukti mampu mempercepat penurunan kadar HCN. Perendaman irisan umbi
dalam waktu yang lama dalam larutan kapur menyebabkan lemahnya ikatan jaringan antar sel sehingga
HCN dapat larut dan berdifusi keluar (Hasan & Taufiq, 2022). Selain waktu perendaman, hal yang tak kalah
penting adalah larutan perendam seperti air kapur Ca(OH)2 dapat melisiskan sel dan merusak dinding sel
karena kenaikan pH menjadi basa. Proses rusaknya dinding sel inilah yang membantu keluarnya kandungan
HCN dari kulit singkong (Siqhny et al., 2020). Perendaman dengan air kapur juga dapat mempercepat reaksi
dengan ion sianida yang bersifat sangat reaktif (Apsari et al., 2018).
Penggunaan dan konsumsi produk pangan yang mengandung sianida lebih dari 1 mg/kg setiap hari
dapat memicu berbagai kekhawatiran. Sianida merupakan racun protoplasmik. Ion sianida bersifat reaktif
dan mudah berikatan dengan enzim dan membawa oksigen yang dapat menghambat aktivitas sel dan
menjadi ancaman terhadap fungsi vital tubuh (Husna & Zainul, 2020). Konsumsi sianida pada makanan
dan minuman juga dapat memicu gejala keracunan yang ditandai dengan sesak nafas, mual, muntah, pusing
sampai tidak sadarkan diri. Akumulasi sianida yang terlanjur masuk ke dalam tubuh juga dapat memicu
kerusakan kronik pada organ tubuh seperti organ pernapasan, ginjal dan jantung (Putu et al., 2017).
Perlakuan variasi perendaman terbukti berpengaruh terhadap penurunan kadar hidrogen sianida (HCN)
pada keripik kulit singkong. Penelitian ini mampu memberikan alternatif pengolahan pangan dari limbah
kulit singkong yang tidak terolah sebelumnya. Sehingga diharapkan mampu menambah keanekaragaman
bahan pangan yang bergizi dan bernilai secara ekonomi khususnya di daerah kota Sumenep.
Penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan perlakuan variasi perendaman terhadap
kadar hidrogen sianida (HCN) pada keripik kulit singkong. Perlakuan perendaman air kapur selama 7 hari
terbukti efektif dalam penurunan kadar sianida sebanyak 99,67%. Selain waktu perendaman, hal yang tak
kalah penting adalah larutan perendam seperti air kapur Ca(OH)2 dapat melisiskan sel dan merusak dinding
sel karena kenaikan pH menjadi basa. Proses rusaknya dinding sel inilah yang membantu keluarnya
kandungan HCN dari kulit singkong. Penelitian ini bisa dilanjutkan dengan membahas mengenai total
karakteristik fisikokimia keripik kulit singkong.
