NASI KEBULI (BADUI)
BAHAN :
3 kg beras
1/4 kg ketan
3 kg daging kambing/sapi/ayam
1/4 kg mentega (minyak samin)
1 sdm penuh jinten
1 sdm cengkeh
1/2 btr biji pala
1 cangkir cucing ketumbar
1cangkir cucing merica,
1/2 ons kayu manis
garam secukupnya
CARANYA :
-- Bahan [yang dicetak tebal] digoreng sangan sampai
kuning, beri kapulaga secukupnya lalu ditumbuk
sampai halus dan diayak.
BUMBU BASAH UNTUK WAKTU NGARUH :
1 ons bawang putih
1/3 kg bawang merah
1/4 kg tomat
1/4 ons jahe
Sereh secukupnya
CARANYA :
-- Semua bumbu masak ditumbuk halus kemudian
ditumis dengan minyak (mentega) ditambah bumbu
masak (sasa).
CARA MEMASAK :
-- Beras dan ketan dicuci bersih lalu ditanak.
-- Daging sebagian direbus, lalu diambil airnya,
dicampur dengan sereh, kecap secukupnya.
-- Kayu manis dicampur untuk menanak nasi sampai
setengah matang, dicampur dengan bumbu basah
yang disiapkan. Setelah diaduk rata diamkan
sebentar beberapa menit baru ditanak (dikukus)
sampai matang.
-- Angkatlah nasi yang sudah matang, campur dengan
bumbu kering yang sudah disiapkan aduk hingga
merata disertakan mentega (minyak samin) hingga
merata betul-betul.
-- Nasi Kebuli (Badui) siap dihidangkan, atasnya dihias
dengan telor gulung dipotong-potong (telor dadar
gulung) sesuai selera, ditambah kismis, kenari &
bawang goreng.
-- Adapun dagingnya untuk ikan (daging) krengsengan
untuk lauk Nasi Kebuli.
NASI GOLONG
BAHAN :
2 kg beras
CARA MEMASAK :
-- Beras dicuci bersih kemudian dimasak seperti
dimasak seperti biasa, setelah matang di Eni
(diaduk-aduk dikipasi) supaya pulen, terus digolong
bulat-bulat sebesar bola tenis. Ikannya (lauk)
BEKAKAK AYAM.
BEKAKAK AYAM
BAHAN :
1 ekor ayam jago
BUMBU :
1/4 kg cabe merah
1/2 ons bawang putih
1 ons bawang merah
5 btr kemiri
3 lbr daun jeruk purut
1 bh kelapa, diparut
Ketumbar & jintan secukupnya
Lengkuas,
kencur & sere sedikit
CARA MEMASAK :
-- Ayam jago disembelih (dipotong) lalu dibersihkan,
dadanya dibelah 2 jangan sampai putus,
direnggangkan supaya lebar ditahan pakai tusukan
sate sedangkan kakinya dilipat kiri & kanan (bentuk
yang diinginkan). Setelah rapi dikukus sampai
matang.
-- Bumbu dihaluskan kecuali daun jeruk purut & sere,
lalu ditumis. Masukkan daun jeruk purut & sere
supaya sedap kemudian masukkan santan kental
serta garam secukupnya. Apabila sudah mengental
sampai keluar minyaknya tambahkan bumbu masak
secukupnya.
-- Ayam yang sudah dikukus, dibumbui sampai rata
lalu dibakar dengan api yang sedang (dioven). Siap
disajikan ke piring yang besar, di pinggir piring
dihiasi. Terasi, cabe merah, cabe rawit & kemiri
secukupnya dibakar untuk sambal lalu tambahkan
kacang panjang.
DAGING KRENGSENG
BAHAN :
Daging Kambing (Sapi / Ayam)
BUMBU :
1/2 kg bawang merah
1 ons bawang putih
2 sdm merica
3 bh tomat
1/4 btl kecap manis (1 liter)
CARA MEMASAK :
-- Bumbu ditumbuk halus, lalu ditumis baru
dimasukkan daging kambingnya, diaduk sampai rata
lalu dicampur air dan kecap masak sampai empuk
(lunak). .
NASI BELAWU
BAHAN :
3 kg beras (1 gentang)
1/4 kg ketan
BUMBU :
1 cangkir cucing ketumbar
1 cangkir cucing merica
1/2 btr pala
1/2 ons keningar
1/2 ons garam
Kapulaga secukupnya.
BUMBU BASA UNTUK WAKTU NGARU :
1 ons bawang putih
1/4 kg bawang merah
jahe secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Sama persis dengan cara membuat NASI KEBULI
(BADUI) bedanya tanpa cengkeh & kecap.
PETIS LADING TELUR
BAHAN :
1/2 kg telur
1/2 btr kelapa tua
BUMBU :
10 biji bawang merah
3 siung bawang putih
3 sdm minyak
4 btr kemiri
1/2 jari temu kunci
2 jari kunyit
1/2 jari jahe
1 jari lengkuas
2 bh cabe merah
cabe rawit secukupnya
daun jeruk secukupnya
sere secukupnya
garam secukupnya
sasa secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Telur direbus sampai matang lalu dikupas, kelapa
diparut diambil santannya yang kental. Kunyit,
kemiri, jahe, bawang putih, temu kunci ditumbuk
sampai halus, bawang merah dipotong lalu ditumis,
hingga harum. Lalu santan dimasukkan dan diaduk
pelan jangan sampai santan pecah. Cabe merah
diiris bulat. Cabe rawit tanpa tangkai, sere, daun
jeruk, telur, garam, sasa masukkan ke santan aduk
perlahan sampai kental & matang. Ditambah
belimbing wuluh dipotong-potong.
KOTOAN DAGING / BANDENG
BAHAN :
1/2 kg daging/bandeng
1 btr kelapa
BUMBU :
1/4 kg cabe merah
6 btr bawang merah
4 siung bawang putih
1 sdt ketumbar
5 biji kemiri
1/2 sdt jinten
2 lbr daun jeruk purut
1/2 jari lengkuas
3 sdm minyak
CARA MEMASAK :
-- Daging/bandeng dicuci bersih, potong sesuai selera
dan langsung direbus. Cabe merah dibuang bijinya
dipotong-potong, kemiri, bawang putih, ketumbar,
jinten ditumbuk sampai halus. Kelapa diparut dan
diperas hingga keluar santan. Bumbu ditumis
sampai harum lalu daging/bandeng dimasukkan
berikut santan kelapa, aduk pelan-pelan sampai rata
hingga matang sampai empuk daging/bandengnya,
ditambah garam & sasa secukupnya.
-- Selamat memakan.
SATE UDANG BUMBU MUNJIT
BAHAN :
1/2 kg udang agak besar
2 sdm minyak goreng
BUMBU :
10 biji cabe merah
5 biji kemiri
1 sdt ketumbar
2 siung bawang putih
2 lbr daun jeruk purut
Jintan secukupnya
Kencur secukupnya
Garam secukupnya
Asam jawa secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Udang dikupas kulitnya sampai bersih, kepala &
ekor dibuang. Kemudian direndam sebentar dengan
air garam & asam lalu ditusukin dengan tusukan
sate.
-- Bumbu semuanya ditumbuk halus kecuali daun jeruk
diiris halus lalu ditumis sampai matang, sate udang
dipanggang setengah matang lalu dibumbui.
Dipanggang lagi hingga matang (masak).
MULBI DAGING
BAHAN :
1/2 kg daging sapi kisi/silap
1 bh kelapa diparut
BUMBU :
1 ons bawang merah
4 siung bawang putih
1 jari kunyit
5 biji kemiri
1 sdt ketumbar
1/2 sdt jintan
Pala secukupnya
2 lbr daun jeruk purut
Sere secukupnya
Garam secukupnya
Sasa secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Daging dicuci bersih, dipotong menurut selera,
direbus sampai empuk. Bawang merah, bawang
putih diiris tipis dan bumbu lainya ditumbuk halus
lalu ditumis dan masukkan santan dengan daging.
Api kompor diperkecil aduk sampai rata agar santan
tidak pecah hingga kental berminyak, jangan sampai
kering, biar berkuah sedikit.
-- SELAMAT MENIKMATI
TERIK TEMPE SANTAN
BAHAN :
Tempe
Tahu
Udang
BUMBU :
Bawang putih
Banwang merah
Cabe merah
Cabe rawit
Asam jawa
Tomat
Garam
Kelapa
CARA MEMASAK :
-- Tempe, tahu dipotong-potong menurut selera.
Bawang putih, bawang merah dipotong tipis, serta
cabe merah & cabe rawit.
-- Kelapa diparut diambil santan yang kental,
masukkan jadi satu dengan tempe, tahu, udang,
asam, garam, tomat rebus lalu aduk pelan-pelan
agar santan tidak pecah tambah sasa biar nikmat.
SATE MANIS
BAHAN :
1/4 kg daging sapi (daging lulur)
4 sdm gula pasir
3 sdm kecap manis
BUMBU :
1 sdm ketumbar
1/4 sdt jinten .
1/2 ons bawang merah
3 siung bawang putih
Asam secukupnya
Garam secukupnya
Sasa secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Daging dipotong tipis kecil-kecil dicacah pelan
jangan sampai putus supaya empuk. Bumbu
ditumbuk halus bersama garam, asam, gula pasir
sampai rata ditambah kecap, sasa secukupnya, baru
daging dicampur dan diaduk rata. Daging ditusuki
menggunakan tusukan sate, lalu dibakar.
-- Makan lebih lahap ditambah sambal kecap, cabe
rawit, jeruk nipis. Lahap sekali rasanya.
TERIKAN AYAM
BAHAN :
1 ekor ayam
BUMBU :
4 biji cabe merah
6 btr bawang merah
5 siung bawang putih
2 btr tomat
cabe rawit, asam jawa & kecap secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Ayam dicuci sampai bersih, lalu dipotong-potong
menurut selera, direbus sampai matang terus
dimasukkan cabe merah dipotong panjang-panjang
halus, cabe rawit tanpa tangkai, bawang merah &
bawang putih diiris tipis-tipis.
-- Bawang putih digoreng kering, cabe & bawang
merah ditumis dengan minyak bekas goreng
bawang putih, setelah layu masukkan rebusan
ayam, garam, asam, kecap, tomat.
-- Setelah matang ditambah sasa, gorengan bawang
putih lalu sajikan.
BUMBU LALI PUTU
BAHAN :
1 ekor ayam
BUMBU :
6 btr bawang merah
5 siung bawang putih
2 sdt merica
Kecap secukupnya
Garam secukupnya
Sasa secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Ayam dicuci bersih, dipotong-potong. Semua bumbu
tumbuk halus kemudian ditumis dengan
minyak/margarin sampai harum lalu masukkan ayam
sambil diaduk rata, tuangkan air secukupnya jangan
terlalu encer, dicampur kecap & sasa dimasak
sampai matang jangan sampai kering, biar ada kuah
dan diatasnya ditaburi bawang goreng.
-- Hidangan siap disajikan.
DODO SERE (KUA SERE)
BAHAN :
1/2 kg daging sapi yang sedikit berlemak dan
atau dicampur Rib
BUMBU :
1/2 ons bawang merah
2 siung bawang putih
1 bh cabe merah
15 bh cabe rawit
Lengkuas, jahe, sereh secukupnya
Daun jeruk purut secukupnya
Asam jawa, kecap & garam secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Daging dicuci bersih direbus sampai empuk, bumbu
semuanya dirajang.
-- Bawang merah, bawang putih diiris tipis dan
digoreng kering.
-- Daging cukup empuk dipotong-potong kecil lalu
jahe, lengkuas, sere, daun jeruk, bawang merah
semuanya dimasukkan, baru kecap & bawang putih
goreng, air yang banyak supaya segar ditambah
tomat diiris gede-gede, dimasak sampai harum baru
bisa disajikan.
KEBLO DAGING
BAHAN :
1/2 kg daging sapi Kisi
1 btr kelapa
BUMBU :
1/2 ons bawang merah
4 siung bawang putih
1 potong biji pala
1 sdt cengkeh
1 sdt merica halus
CARA MEMASAK :
-- Daging dicuci bersih potong persegi tipis-tipis.
Bawang merah, bawang putih diiris tipis-tipis,
cengkeh, pala, merica, santan jangan terlalu encer
lalu masukkan. Api kompor sedang saja. Jika santan
sudah setengah kental masukkan garam, sasa
rebus sampai kental sekali sedikit berminyak, hingga
dagingnya empuk, siap dihidangkan, lebih baik
sekali lagi disertai sambal terasi & lalapan.
OTAK-OTAK BANDENG / UDANG
BAHAN :
1 kg bandeng / udang
4 btr telur
1 btr kelapa
BUMBU :
25 biji cabe merah besar
2 sdm ketumbar
1 sdt jintan
5 biji kemiri
1/4 kg bawang merah
5 siung bawang putih
3 lbr daun jeruk purut
Terasi, sere, jahe secukupnya
Lengkuas, garam, sasa secukupnya
Asam jawa secukupnya
CARA MEMASAK :
-- Bandeng/udang dibersihkan, bumbu semua
dihaluskan kecuali lengkuas, sere, daun jeruk,
asam. Bumbu sebelum ditumbuk direbus sampai
matang, baru ditumbuk sampai halus, lalu direbus
dengan santan sampai kental berminyak, masukkan
daun jeruk, lengkuas, sere, api kompor diperkecil
agar tidak hangus. Santan sudah mengental dan
berminyak, angkat dinginkan.
-- Bandeng dicuci bersih lalu dipijat sampai empuk,
kulitnya dibalik hati-hati jangan sampai robek.
Keluarkan dagingnya hingga bersih. Daging digiling
agar terpisah dengan durinya sampai selesai.
[Menggunakan batok kelapa yang berlubang-lubang,
diulekkam ke daging bandeng yang banyak durinya].
Daging masuk ke dalam batok, dan durinya tersisa
dalam cobek.
-- Daging bandeng dicampur dengan bumbu yang
sudah matang serta dikocok/pakai telur dicampur
sampai rata, lalu dimasukkan kembali ke kulit
bandeng (sedikit demi sedikit dagingnya dimasukkan
seperti asalnya) terisi padat. Bandeng disapit bambu
yang sudah disiapkan, kemudian dibungkus daun
pisang yang rapi lalu dibakar (oven) hingga rata,
setengah matang daun pisang dilepas lalu diolesin
kocokan telur, berulang-ulang sampai matang
merata, mengkilat kuning kemasan. COBALAH.
-- Jikalau menggunakan udang cukup ditumbuk,
karena tidak berduri, lalu dibungkus daun. Caranya
sama di atas (dengan BANDENG)
MAGELLI
BAHAN :
Kelompok I
0,25 kg kacang beras/kacang tolo
0,25 kg tepung terigu
Kelompok II (dihaluskan)
15 biji cabe rawit
3 siung bawang merah
3 siung bawang putih
1 sdt jinten
laos ;
kencur ;
garam ;
gula
Kelompok III (diiris-iris)
daun jeruk purut
seledri ..
CARA MEMBUATNYA :
-- Kacang beras direndam kira-kira 1 jam, lalu digiling
kasar-kasar dan dicampur dengan tepung terigu
serta bumbu Kelompok II yang sudah dihaluskan.
-- Tambahkan bumbu Kelompok III yang sudah
diiris/dirajang.
-- Bila terlalu kental, tambahkan sedikit air dan
aduklah.
-- Goreng sesendok-sendok, dalam bentuk pipih ;
biasanya dengan membiarkan bekas jari-jemarinya.
-- Hidangkan selagi panas di waktu pagi hari (bersama
dengan ‘karak’) atau sekitar waktu ashar dan
dimakan dengan cabe rawit.
MAZIEN
BAHAN :
Kelompok I
1 kg beras jagung
1 kg udang kecil
2 btr kelapa tua
Kelompok II (dihaluskan)
0,5 ons cabe rawit (marah - hijau)
6 siung bawang putih
kunci sedikit
Kelompok III (dirajang)
4 siung bawang putih
1 ons bawang merah
1 ons cabe rawit (dibiarkan utuh)
125 buah belimbing wuluh
laos;
kemangi;
daun jeruk purut
garam ;
gula putih
CARA MEMBUATNYA :
-- Beras jagung dibersihkan dan direbus sampai
masak dan lunak, kemudian didiamkan semalam.
-- Bumbu yang dihaluskan (Kelompok II) dan dicampur
dengan rebusan jagung, kemudian dihaluskan
(diuleg) bersama-sama.
-- Kelapa diparut dan diambil santannya, kira-kira
menjadi 2 liter.
-- Udang dibersihkan dan dibuangkan kulitnya.
[Sebagian boleh dihaluskan]
-- Campurkan semua bahan dan bumbu, direbus
sambil diaduk-aduk seperti membuat bubur hingga
masak dan kental.
-- Dihidangkan bila sudah dingin, dimakan dengan
menggunakan kerupuk udang sebagai sendoknya ;
pada saat ‘coffee break’ pagi atau sore di tengah
riuhnya suara mesin jahit orang ‘ngebos’ atau
‘merakit’ kopyah dan sayak.
