Setalam besar meze di Petra, Jordan
Masakan Arab ditakrifkan sebagai pelbagai masakan serantau di Dunia Arab yang menjangkau
dari Maghribi dan Tunisia keYaman dan Somalia, dan menggabungkan Levant, Mesir dan yang lain. Ia
juga dipengaruhi ke suatu tahap oleh masakan Turki,Afghanistan, Iran, India, Barbar dan budaya-budaya
lain rantau itu sebelum Arabisasi kebudayaan dibawa oleh orang Arab mengikut salasilah
sewaktu penaklukan Arab Islam.
Terdahulunya, orang Arab dari Semenanjung Arab banyak bergantung dengan
diet kurma, gandum, barli, nasi dan daging, dengan sedikit kepelbagaian, dengan penekanan pada yogurt,
sepertilabneh (نة ب Apabile kaum Semitik asli mula mengembara, sama .(yogurt tanpa lemak mentega) (ل
juga dengan citarasa dan ramuan yang digemari mereka.
Ada satu penekanan kuat pada bahan-bahan berikut dalam masakan Arab:
1. Daging: kambing dan ayam banyak sekali digunakan; daging lembu dan unta juga digunakan,
tetapi tidak sebanyak kambing dan ayam. Ternakan lain digunakan di sesetengah rantau dan, di
kawasan tepi pantai, diet juga termasuk ikan. Daging babi adalah sama sekali dilarang-untuk
orang Arab Islam, ia adalah kedua-duanya pantang kebudayaan dan juga dilarang di
bawahhukum Islam; banyak Arab Kristian juga tidak memakan babi kerana mereka tidak pernah
memperoleh suatu citarasa untuknya.
2. Hasil tenusu: hasil tenusu digunakan secara meluas, kebanyakannya yogurt dan keju putih.
Meskipun demikian, mentega dan krim juga digunakan secara meluas.
3. Herba dan rempah: pudina dan daun thyme (sering dalam satu campuran digelar za'atar)
digunakan secara luas dan hampir secara sejagat; rempah digunakan kurang daripada masakan
India tetapi jumlah dan jenis biasanya berlainan dari rantau ke rantau. Sesetengah herba dan
rempah termasuk bijan, safron, kunyit, bawang putih, jintan putih, kayu manis, dan sumak.
Campuran rempah termasuk baharat.
4. Minuman: minuman panas digunakan lebih daripada yang sejuk, kopi diteratas senarai,
kebanyakannya di negara-negara Teluk, walaupun teh juga dihidang di banyak negara Arab. Di
Mesir dan Jordan teh sebagai minuman panas lebih penting daripada kopi contohnya.
5. Biji-bijian: nasi adalah asasi dan digunakan untuk kebanyakan hidangan; gandum merupakan
sumber utama untuk roti, dan juga bulgur dan semolina, yang digunakan secara luas.
6. Legum: lentil digunakan secara luas dan juga kacang fava dan kacang kuda.
7. Sayur-sayuran dan buah-buahan: masakan Arab juga menggunakan sayur-sayuran
seperti timun, terung ungu (terung), courgette (zukini), kacang bendi dan bawang merah; buah-
buahan (secara dasarnya sitrus), sering digunakan sebagai perasa pembuka selera.
Buah zaitun merupakan sebahagian besar ramuan masakan dan juga tambahan
pada kurma, tin dan buah delima.
8. Kacang: Buah badam, kacang pain, pistasyio, dan kacang walnut sering digunakan.
9. Hijauan: parsli dan pudina masyhur sebagai perasa dalam banyak hidangan,
sementara bayam dan Corchorus (digelar "molokhia" dalam bahasa Arab) digunakan dalam
hidangan masak.
10. Sos dan kuah: Sos yang termasyhur termasuk pelbagai penggabungan minyak zaitun, jus
limau, parsli, dan/atau bawang putih, dan tahini (pes bijan). Labaneh, yogurt tanpa lemak, sering
diperasakan dengan pudina dan bawang merah atau putih, dan diguna sebagai suatu kuah
dengan pelbagai hidangan.
Ternayata, banyak daripada rempah yang digunakan dalam masakan Semenajung Arab juga jenis yang
ditekankan dalam masakan India. Ini ialah suatu akibat perdangangan yang bergerak rancak di antara
kedua-dua rantau, dan juga samanya dengan keadaan kini di negara-negara yang kaya dengan minyak, di
mana banyak para pekerja Asia Selatan bekerja di negara Teluk Arab.
Budaya[sunting]
Melayan tetamu dengan baik ialah sebuah ciri yang penting dalam pemasakan di Semenanjung Arab.
Hidangan lazimnya mewah dan melibatkan ahli keluarga, perkongsian dan kemesraan di meja makan.
Majlis makan formal dan kerayaan lazimnya melibatkan banyak kambing, dan setiap majlis juga melibatkan
banyak kopi Arab.
Di rumah orang Arab Teluk biasa, tetamu akan dihidangkan makanan yang dikongsi bersama yang
diletakkan di atas dulang besar, dengan nasi dan berlaukkan kambing atau ayam, atu kedua-duanya sekali
ataupun lauk berasingan, diringi pelbagai jenis masakan sayur-sayuran berempah, dan kadang kala
ditambah dengan sos tomato. Kemungkinan juga akan terdapat beberapa jenis makanan ringan yang
dihidangkan sebagai iringan. Teh sudah tentunya akan mengiringi hidangan dan sentiasa diminum. Kopi
juga akan dihidangkan.
Terdapat beberapa perbezaan kedaerahan dalam masakan Arab. Misalnya, mujadara di Syria atau
Lebanon berlainan daripada mujadara di Jordan atau Palestin. Beberapa makanan
sepertimensaf (makanan kebangsaan Jordan), terdapat hanya di negara tertentu dan jaring diketemu di
negara lain.
Berlainan dengan masakan Barat, jintan manis digunakan dengan masakan daging dan juga dalam
manisan seperti baklava. Pencuci mulut lain temasuk variasi puding beras dan tepung goreng. Campuran
kacang tanah lazim digunakan sebagai inti manisan tersebut. Safron digunakan dalam semua masakan,
daripada manisan, ke nasi, hingga ke minuman. Minuman buah-buahan juga popular di wilayah yang
kering ini.
Struktur hidangan[sunting]
Ada dua struktur asas untuk makanan di dunia Arab, suatu struktur sering khusus untuk bulan Ramadan.
Sarapan pagi[sunting]
Kedai kopi biasanya menawarkan roti croissant sebagai sarapan. Sarapan pagi selalunya makanan ringkas
dengan roti dan produk tenusu, da kadang kalanya jem, yang diiringi teh. Yang paling biasa ialah labneh
dan krim (kishta diperbuat daripada susu lembu); atau gaimar daripada susu kerbau. Labneh dihidang
dengan buah zaitun, daun pudina kering dan direnjis dengan minyak zaitun. Kadang kalanya pastri
seperti manaqeesh, sfiha, fatayer, dan kahi juga dimakan pada waktu sarapan. Roti leper yang dimakan
dengan minyak zaitun dan za'tar juga popular.
Walau bagaimanapun, secara tradisionalnya, sarpan pagi merupakan makanan yang lebih berat
terutamanya bagi pekerja. Hidangan termasuk sup lentil (shorbat 'adas), atau manisan berat
seperti knafa. Foul, yakni kacang fava yang dimasak dengan kacang kuda, bawang putih, lemon dan
minyak zaitun, juga popular sebagai hidangan buat sarapan orang yang bekerja.
Makan tengah hari[sunting]
Makan tengah hari dianggap makan utama dan secara tradisinya dimakan selepas sembahayang Zohor.
Ahli keluarga berkumpul bagi menikmati juadah dan lazimnya jika membuat jemputan makan, tetamu
dijemput untuk makanan waktu ini.
Makan tengah hari selalunya tidak mempunyai banyak hidangan berasingan;
namun, salad dan maza dihidangkan selain hidangan utama. Makanan utama pula terkandung daripada
daging, ayam itik, dan ikan, nasi, lentil, roti dan sebahagian sayur-sayuran yang dimasak.
Minuman tidak semestinya dihidang sekali dengan makanan.
Makan malam
Secara tradisinya, makan malam merupakan makan yang paling ringan mahupun dengan peredaran
zaman dan gaya hidup moden makan malam sudah bertukar menjadi makan yang bertambah penting.
Makanan Ramadan[sunting]
Tambahan pula pada dua makanan yang disebut disebut selepas ini, sewaktunya gula-
gula Ramadan dimakan lebih daripada yang lazim. Gula-gula dan buah-buahan segar dikhidmat di antara
kedua-dua makanan ini. Walaupun kebanyakn gula-gula diperbuat sepanjang tahun seperti knafeh,
baklawa dan basbousa, sesetenah dibuatkan khususnya untuk Ramadan seperti Qatayef.
Hidangan berbuka puasa[sunting]
Hidangan berbuka puasa atau iftar), biasanya mengandungi tiga jenis hidangan: Pertama, buah kurma
dalam bilangan ganjil sesuai dengan tradisi Islam. Kemudian sup dihidangkan (popular sup lentil) dan
hidangan ketiga merupakan hidangan utama, biasanya dimakan selepas sembahyang Maghrib.
Hidangan utama sama dengan makan tengah hari, akan tetapi makanan diiringi minuman sejuk.
Suhur[sunting]
Adalah makanan yang dimakan sebelum subuh apabila waktu berpuasa harus dimulakan.
GEGRAFIS NEGARA
SAUDI ARABIA
Ibu Kota : Riyadh
Bahasa Negara : Bahasa Arab
Pemerintahan : Monarki Multak Isla
Raja : Abdullah bin Abdulaziz al-Saud
Pangeran : Nayef bin Abdul Aziz Al Saud
Lagu kebangsaan : “Aash Al Maleek”
warga asli : Suku Badui
Mata Uang : Riyal
A. LETAK DAN BATAS NEGARA
Menurut letak astronomisnya, Arab Saudi terletak diantara 15 derajat LU sampai 32 derajat
LU dan antara 34 derajat BT sampai 57 derajat BT. Sedangkan menurut letak geografisnya,
negara Arab Saudi berada di kawasan Asia Barat, tepatnya di Semenanjung Arab. Di bagian
utara berbatasan dengan Yordania, Irak, dan Kuwait. Di bagian timur berbatasan dengan
Teluk Persia dan Uni Emirat Arab. Di sebelah selatan berbatasan dengan Oman dan Yaman.
Di sebelah barat berbatasan dengan Laut Merah dan Teluk Aqaba.
B. BENTANG ALAM
Secara umum, tanah di negara Arab Saudi merupakan pegunungan tua yang tandus dan
kering. Di bagian utara ada Gurun An-Nafud dan di sebelah selatannya ada Gurun
Rub Al Khali. Bagian barat dalam wilayah Arab Saudi merupakan dataran rendah yang
2
disebut Tihama. Di bagian timur antara Kuwait dan Qatar banyak ada sumber air yang
disebut oase atau oasis. Sebagian daerah pantai tertutup oleh Sabhka (dataran garam). Pada
tempat-tempat tertentu, di daerah ini dijumpai adanya ledokan tanah memanjang seperti
sungai kering yang disebut Wadi.
C. IKLIM
Berdasarkan letak lintangnya, Arab Saudi mengalami 2 macam iklim, yaitu iklim tropis
(dialami di daerah bagian selatan) dan iklim subtropis (dialami di daerah bagian utara). Pada
siang hari, suhunya bisa mencapai 49 derajat Celcius, sedangkan di malam hari, suhunya bisa
mencapai 2 derajat Celcius.
D. warga
warga negara Arab Saudi terdiri dari Bangsa Smith, Hasbsyi, dan Badui. Pencampuran
antara Bangsa Smith dan Hasbsyi menyebabkan mayoritas warga Arab Saudi berkulit
kemerah-merahan. Sebagian besar warga Arab Saudi bertempat tinggal di sepanjang
pantai Laut Merah. Bahasa nasional yang dipakai yaitu bahasa Arab dan mayoritas
warga nya menganut agama Islam.
E. PEREKONOMIAN
1. Pertambangan, berupa minyak bumi dan gas alam. Terkenal dengan sebutan Petro
Dollar karena hampir sebagian besar sumber devisa negaranya berasal dari penjualan
minyak.
2. Pertanian, berupa kurma, gandum, padi, jagung, kopi, dan sayur.
3. Peternakan, berupa unta, kambing, biri-biri, keledai, kuda, dan sebagian kecil ayam
yang banyak diternakkan oleh Suku Badui di daerah stepa.
4. Perindustrian, berupa industri minyak, industri petro kimia, peleburan alumunium,
dan lain-lain.
5. Perdagangan, berupa minyak bumi dan gas alam sebagai barang ekspor. Sedangkan
barang impornya berupa buah-buahan, bahan pangan, bahan bangunan, dan lain-lain.
F. KEBUDAYAAN
Negara Arab Saudi memiliki banyak peninggalan berupa bangunan bersejarah yang
dikenal hampir semua warga dunia, khususnya umat beragama Islam. Bangunan-
bangunan ini antara lain Masjidil Haram dan Masjid Nabawi.
G. PEMERINTAHAN
Bentuk pemerintahan Arab Saudi yaitu kerajaan berkonstitusi dengan kepala negara raja dan
kepala pemerintahan perdana menteri. Negara Arab Saudi beribukota di Riyadh.
H. KOTA-KOTA PENTING DI ARAB SAUDI
Riyadh, kota terbesar di Arab Saudi.
Mekah, kota paling penting bagi seluruh umat Islam di dunia.
Madinah, kota suci kedua setelah Mekah.
Jedah, kota metropolitan dan pelabuhan utama Arab Saudi.
Rastanura, pelabuhan minyak utama di Arab Saudi.
Yanbo dan Jubail, kota industri di Arab Saudi.
Terdahulunya, orang Arab dari Semenanjung Arab banyak bergantung dengan diet kurma,
gandum, barli, nasi dan daging, dengan sedikit kepelbagaian, dengan penekanan pada yogurt,
seperti labneh (لبنة) (yogurt tanpa lemak mentega). Apabile kaum Semitik asli mula
mengembara, sama juga dengan citarasa dan ramuan yang digemari mereka.
Ada satu penekanan kuat pada bahan-bahan berikut dalam masakan Arab:
1. Daging: kambing dan ayam banyak sekali dipakai ; daging lembu dan unta juga
dipakai , namun tidak sebanyak kambing dan ayam. Ternakan lain dipakai di
sesetengah rantau dan, di kawasan tepi pantai, diet juga termasuk ikan. Daging babi
yaitu sama sekali dilarang-untuk orang Arab Islam, ia yaitu kedua-duanya pantang
kebudayaan dan juga dilarang di bawah hukum Islam; banyak Arab Kristian juga
tidak memakan babi kerana mereka tidak pernah memperoleh suatu citarasa untuknya.
2. Hasil susu: hasil susu dipakai secara meluas, kebanyakannya yogurt dan keju
putih. Meskipun demikian, mentega dan krim juga dipakai secara meluas.
3. Herba dan rempah: pudina dan daun thyme (sering dalam satu campuran digelar
za'atar) dipakai secara luas dan hampir secara sejagat; rempah dipakai kurang
daripada masakan India namun jumlah dan jenis biasanya berlainan dari rantau ke
rantau. Sesetengah herba dan rempah termasuk bijan, safron, kunyit, bawang putih,
jintan putih, kayu manis, dan sumak. Campuran rempah termasuk baharat.
4. Minuman: minuman panas dipakai lebih daripada yang sejuk, kopi diteratas
senarai, kebanyakannya di negara-negara Teluk, walaupun teh juga dihidang di
banyak negara Arab. Di Mesir dan Jordan teh sebagai minuman panas lebih penting
daripada kopi contohnya.
5. Biji-bijian: nasi yaitu asasi dan dipakai untuk kebanyakan hidangan; gandum
merupakan sumber utama untuk roti, dan juga bulgur dan semolina, yang dipakai
secara luas.
6. Legum: lentil dipakai secara luas dan juga kacang fava dan kacang kuda.
7. Sayur-sayuran dan buah-buahan: masakan Arab juga menggunakan sayur-sayuran
seperti timun, terung ungu (terung), courgette (zukini), kacang bendi dan bawang
merah; buah-buahan (secara dasarnya sitrus), sering dipakai sebagai perasa
pembuka selera. Buah zaitun merupakan sebahagian besar ramuan masakan dan juga
tambahan pada kurma, tin dan buah delima.
8. Kacang: Buah badam, kacang pain, pistasyio, dan kacang walnut sering dipakai .
9. Hijauan: parsli dan pudina masyhur sebagai perasa dalam banyak hidangan,
sementara bayam dan Corchorus (digelar "molokhia" dalam bahasa Arab) dipakai
dalam hidangan masak.
10. Sos dan kuah: Sos yang termasyhur termasuk pelbagai penggabungan minyak zaitun,
jus limau, parsli, dan/atau bawang putih, dan tahini (pes bijan). Labaneh, yogurt tanpa
lemak, sering diperasakan dengan pudina dan bawang merah atau putih, dan diguna
sebagai suatu kuah dengan pelbagai hidangan.
Ternayata, banyak daripada rempah yang dipakai dalam masakan Semenajung Arab juga
jenis yang ditekankan dalam masakan India. Ini ialah suatu akibat perdangangan yang
bergerak rancak di antara kedua-dua rantau, dan juga samanya dengan keadaan kini di
negara-negara yang kaya dengan minyak, di mana banyak para pekerja Asia Selatan bekerja
di negara Teluk Arab.
1. BUDAYA DAN TATA CARA
Melayani tamu dengan baik ialah sebuah ciri yang penting dalam pemasakan di Semenanjung
Arab. Hidangan lazimnya mewah dan melibatkan ahli keluarga, perkongsian dan kemesraan
di meja makan. Majlis makan formal dan kerayaan lazimnya melibatkan banyak kambing,
dan setiap majlis juga melibatkan banyak kopi Arab.
Di rumah orang Arab Teluk biasa, tamu akan dihidangkan makanan yang dikongsi bersama
yang diletakkan di atas dulang besar, dengan nasi dan berlaukkan kambing atau ayam, atau
kedua-duanya sekali ataupun lauk berasingan, diringi berbagai jenis masakan sayur-sayuran
berempah, dan kadang kala ditambah dengan sos tomato. Kemungkinan juga akan ada
beberapa jenis makanan ringan yang dihidangkan sebagai iringan. Teh sudah tentunya akan
mengiringi hidangan dan sentiasa diminum. Kopi juga akan dihidangkan.
ada beberapa perbedaan kedaerahan dalam masakan Arab. Misalnya, mujadara di Syria
atau Lebanon berlainan daripada mujadara di Jordan atau Palestin. Beberapa makanan seperti
mensaf (makanan kebangsaan Jordan), ada hanya di negara tertentu dan jaring diketemu
di negara lain.
Berlainan dengan masakan Barat, jintan manis dipakai dengan masakan daging dan juga
dalam manisan seperti baklava. Pencuci mulut lain temasuk variasi puding beras dan tepung
goreng. Campuran kacang tanah lazim dipakai sebagai inti manisan ini. Safron
dipakai dalam semua masakan, daripada manisan, ke nasi, hingga ke minuman. Minuman
buah-buahan juga popular di wilayah yang kering ini.
2. STRUKTUR HIDANGAN
Ada dua struktur asas untuk makanan di dunia Arab, suatu struktur sering khusus untuk bulan
Ramadan.
a) SARAPAN PAGI
Kedai kopi biasanya menawarkan roti croissant sebagai sarapan. Sarapan pagi selalunya
makanan ringkas dengan roti dan produk susu, dan kadang kalanya jem, yang diiringi teh.
Yang paling biasa ialah labneh dan krim (kishta diperbuat daripada susu lembu); atau gaimar
daripada susu kerbau. Labneh dihidang dengan buah zaitun, daun pudina kering dan direnjis
dengan minyak zaitun. Kadang kalanya pastri seperti manaqeesh, sfiha, fatayer, dan kahi juga
dimakan pada waktu sarapan. Roti leper yang dimakan dengan minyak zaitun dan za'tar juga
popular.
Walau bagaimanapun, secara tradisionalnya, sarapan pagi merupakan makanan yang lebih
berat terutamanya bagi pekerja. Hidangan termasuk sup lentil (shorbat 'adas), atau manisan
berat seperti knafa. Foul, yakni kacang fava yang dimasak dengan kacang kuda, bawang
putih, lemon dan minyak zaitun, juga popular sebagai hidangan buat sarapan orang yang
bekerja.
b) MAKAN TENGAH HARI
Makan tengah hari dianggap makan utama dan secara tradisinya dimakan selepas
sembahayang Zohor. Ahli keluarga berkumpul bagi menikmati juadah dan lazimnya jika
membuat jemputan makan, tetamu dijemput untuk makanan waktu ini.
Makan tengah hari selalunya tidak memiliki banyak hidangan berasingan; namun, salad
dan maza dihidangkan selain hidangan utama. Makanan utama pula terkandung daripada
daging, ayam itik, dan ikan, nasi, lentil, roti dan sebahagian sayur-sayuran yang dimasak.
Minuman tidak semestinya dihidang sekali dengan makanan.
c) MAKAN MALAM
Secara tradisinya, makan malam merupakan makan yang paling ringan maupun dengan
peredaran zaman dan gaya hidup moden makan malam sudah bertukar menjadi makan yang
bertambah penting.
d) MAKANAN RAMADAN
Tambahan pula pada dua makanan yang disebut disebut selepas ini, sewaktunya gula-gula
Ramadan dimakan lebih daripada yang lazim. Gula-gula dan buah-buahan segar dikhidmat di
antara kedua-dua makanan ini. Walaupun kebanyakan gula-gula diperbuat sepanjang tahun
seperti knafeh, baklawa dan basbousa, sesetenah dibuatkan khususnya untuk Ramadan seperti
Qatayef.
e) HIDANGAN BERBUKA PUASA
Hidangan berbuka puasa atau iftar, biasanya mengandungi tiga jenis hidangan: Pertama, buah
kurma dalam bilangan ganjil sesuai dengan tradisi Islam. Kemudian sup dihidangkan
(popular sup lentil) dan hidangan ketiga merupakan hidangan utama, biasanya dimakan
selepas sembahyang Maghrib.
Hidangan utama sama dengan makan tengah hari, akan namun makanan diiringi minuman
sejuk.
f) SUHUR
yaitu makanan yang dimakan sebelum subuh apabila waktu berpuasa harus dimulakan.
3. MASAKAN ARAB SERANTAU
Negara-negara Teluk
Rencana utama: Masakan Arab dari Teluk Parsi
Pada asalnya, masyarakat Arab di Semenanjung Arab amat bergantung pada diet kurma,
gandum, barli, beras dan daging, dengan sedikit kelainan, dengan memberi penekanan kepada
produk yogurt, seperti leben ( بنل ) (yogurt tanpa lemak susu). Sebagai orang asli Semitik
semenanjung mengembara, begitu juga dengan selera mereka dan bahan-bahan yang
digemari.
Masakan Teluk Parsi hari ini yaitu hasil daripada gabungan masakan yan beraneka dengan
menggabungkan masakan Lubnan, masakan India, dan bahan-bahan yang bukan berasal dari
kawasan Teluk Parsi, yang diimport pada dhow dan kafilah. ada beberapa penekanan
yang kuat terhadap perkara-perkara berikut dalam masakan Arab seperti biri-biri, yogurt,
pudina, thyme (selalu dalam campuran yang disebut za'atar), teh yang tidak dapat dielakkan
(lebih baik Ceylon), bijan, serbuk kari, koma-koma, kunyit, bawang putih, jintan putih, kulit
kayu manis, beras (makanan ruji), dan ikan. Di samping itu, masakan itu tertutup rapat
dengan sesuatu yang panas, dari kuah panas kepada pelbagai lada, kepada teh yang diminum
yang lebih panas yaitu lebih baik. Masakan ini juga berperisa sayur seperti timun, terung,
bawang, dan buah (terutamanya jeruk), dan sering dipakai sebagai perasa untuk pembuka
makanan. Secara khususnya, banyak daripada rempah-rempah yang sama dipakai dalam
masakan Arab juga ditekankan dalam masakan India. Ini yaitu hasil daripada perdagangan
antara kedua-dua wilayah, dan dari sudut semasa hal ehwal dalam negara-negara minyak
yang kaya, di mana ramai pekerja dari Asia Selatan tinggal di luar negara terutamanya di
negara-negara Teluk.
4. RESEP MASAKAN ARAB
I. NASI KEBULI ARAB
Bahan – bahan yang dibutuhkan resep nasi kebuli kambing :
4 sdm margarine / mentega
150 g bawang Bombay, cincang halus
10 cm kayu manis
1/2 butir biji pala, memarkan
5 butir cengkih
8 butir kapulaga
300 g daging has kambing, potong-potong kecil
500 ml air
1 kg beras yang pulen, cuci bersih lalu tiriskan
750 ml susu cair/santan
Bumbu yang dihaluskan:
10 butir bawang merah
5 siung bawang putih
4 cm jahe
1,5 sdm ketumbar, sangrai
1/2 sdt merica butiran, sangrai
2 sdt garam
Pelengkap:
3 sdm bawang merah goreng
2 sdm kismis
Cara membuat resep Nasi kebuli kambing :
1. Panaskan margarine / mentega hingga meleleh pada wajan. Masukkan bumbu lalu aduk
hingga harum dan matang.
2. Masukkan kayu manis, cengkih dan kapulaga. Aduk hingga wangi.
3. Tambahkan daging kambing yang sudah dipotong-potong campur dengan bumbu yg sudah
dimasak, aduk hingga kaku.
4. Tuangi air, masak hingga daging kambing hampir lunak dan kuah habis. Angkat.
5.Kukusberas selama 30 menit hingga setengah matang. Angkat.
6. Taruh beras dalam panci, tuangi susu/santan. Jerangkan di atas api sambil aduk rata.
7. Tambahkan daging kambing tumis, aduk rata hingga susu/santan habis. Angkat.
8. Kukus kembali selama 30 menit hingga matang lalu angkat.
9. Nasi kebuli kambing siap disajikan panas dengan bahan Pelengkapnya.
II. ROTI KAMBING MUDA
BAHAN ROTI:
– 3 kuning telur, kocok lepas
– 1 sdt garam
– 250 gram terigu
– 500 ml air hangat
– 2 sdm minyak goreng
– Minyak untuk menggoreng
– Bawang goreng untuk taburan
BAHAN KARI KAMBING:
– 500 gram daging kambing berlemak potong-potong
– 2 sdm minyak untuk menumis
– 4 cm kayu manis
– 1 buah bunga lawang
– 7 butir cengkih
– 3 buah kapulaga
– 1 1/2 liter santan sedang
HALUSKAN:
– 9 butir bawang merah
– 5 siung bawang putih
– 7 buah cabai merah
– 1/2 sdt jinten
– 1/2 sdt adas
– 2 sdm ketumbar sangrai
– ½ sdt merica butir
– 1/2 sdt klabet
– 2 cm kunyit
– 2 cm jahe
– 11/2 sdt garam
CARA MEMBUAT ROTI KAMBING MUDA:
-Kocok telur dan garam. Beri tepung terigu, air, dan minyak goreng. Aduk sampai
menjadi adonan yang licin.
-Buat dadartipis-tipis.
CARA MEMBUAT KARI KAMBING:
-Panaskan minyak lalu tumis bumbu yang dihaluskan, kayu manis, bunga lawang,
cengkih, dan kapulaga sampai harum. Masukkan daging kambing. Aduk sebentar,
kemudian bed santan.
– Masak sampai daging matang dan kuah agak kental. Angkat.
PENYAJIAN:
Ambil beberapa lembar dadar, kemudian sobek-sobek. Taburi atasnya dengan bawang
merah goreng.
Sajikan bersama semangkuk kari kambing.
III. PRATHA (ROTI MARYAM)
BAHAN:
– 500 gram tepung terigu protein tinggi
– 150 ml air hangat, bisa lebih atau kurang sesuai kondisi adonan
– 2 butir telur + 2 kuning telur
– 1,5 sendok teh garam atau secukupnya
– Margarin secukupnya, lelehkan
– Minyak sayur secukupnya
CARA MEMBUAT PRATHA (ROTI MARIYAM):
1. Letakkan tepung di baskom, buat lubang di tengahnya.
2. Telur dan garam dikocok lepas, tuang ke tengah lubang, uleni sambil diremas hingga
berbutir.
3. Tuangi air hangat dikit-dikit sambil terus diuleni hingga kalis.
4. Tutup dengan selembar plastik dan diamkan selama 3 jam.
5. Bagi adonan menjadi 16-20 bagian.
6. Siapkan meja atau loyang lebar, olesi minyak tipis-tipis.
7. Ambil satu bagian adonan, tipiskan di meja/loyang sambil diratakan ke segala arah hingga
tipis transparan seperti bikin kulit martabak telur.
8. Oles permukaannya dengan mentega leleh, pilin dari satu sisi
dan gulung menjadi satu utas gulungan panjang.
9. Kerjakan sampai habis dan semua menjadi gulungan panjang.
10. Ambil satu utas, pegang masing-masing ujungnya. Ujung kanan digulung ke atas, ujung
kiri digulung ke bawah sehingga kedua gulungan bertemu di tengah.
11. Belit sehingga kedua gulungan bertumpuk jadi satu, atas dan bawah.
12. Lakukan pada semua bagian yang lain sehingga semua menjadi tumpukan gulungan.
13. Ambil satu tumpukan gulungan, pipihkan menjadi lingkaran setebal 0,2 cm. Kerjakan
sampai habis.
14. Siapin teflon, oles dengan minyak sayur, panggang tiap lembar pratha dengan api medium
sambil dibolak-balik hingga matang dan kecoklatan.
15. Tumpuk 3 lembar pratha yang baru digoreng, berdirikan posisi vertikal, geprak dengan
punggung sutil. Sajikan segera.
16. TIPS:
Kalau suka bisa ditambah keju parut di tahap menipiskan adonan.
Pakai parmesan atau cheddar lebih gurih.
Masakan Saudi Arabia sangat terkenal sampai ke penjuru dunia. Masakannya terkenal kaya
akan rempah-rempah dan memiliki cita rasa yang khas. Dengan warga yang mayoritas
islam, di Saudi Arabia ini tidak ditemukan daging babi dsb. Disini, bahan makanan yang
sering dipakai yaitu daging kambing, unta dan daging sapi. Masakannya juga sering
menggunakan santan dan rempah-rempah yang khas seperti jintan, adas.
Masakan Timur Tengah atau masakan Asia Barat yaitu masakan di negara-
negara Timur Tengah. Bahan yang biasanya dipakai yaitu zaitun dan minyak zaitun,
madu, wijen, peterseli, mentha, kacang Arab, dan lain-lain. Beberapa makanan yang terkenal
yaitu kibbeh dan shawarma. Minuman yang terkenal yaitu arak.
B. Pola Makan Timur Tengah
Dalam budaya bersantap warga Western, ketiga jenis makanan ini seringkali
disuguhkan bertahap dalam beberapa waktu. Misalnya, makanan pembuka disajikan lebih
dulu, kemudian lanjut makanan utama dan terakhir hidangan pencuci mulut.
Sedangkan budaya makan di Timur Tengah, ketiga jenis makanan disuguhkan sekaligus
dalam satu kali penyuguhan.
Orang Timur Tengah juga biasa makanan pembuka, utama, sama penutup disuguhkan dalam
satu meja.
C. Pengolahan Menu Timur Tengah
IRAN
Makanan pokok rakyat Iran yaitu nasi dengan beras tertentu, beras ada titik hitamnya = domsiah.
Iran terletak dipersimpangan antara Eropa dan Asia. Oleh sebab itu kebudayaan Iran juga merupakan
campuran keduanya.
Seperti halnya Turki, Iran memiliki sejumlah besar umpan tekak ( appetizer). Iran merupakan salah
satu negara Timur Tengah, maka dalam kebanyakan masakkannya memakai joghurt ( susu
asam).
sebab warga Iran beragama Islam, maka dalam masakan negara Iran tidak dijumpai
minuman keras serta daging babi dan bahan makanan lain yang dilarang dalam agama Islam.
Sebaliknya banyak dijumpai masakan dengan bahan dari kambing dan ayam.
TURKI
Seperti halnya Iran, Turki terletak dipersimpangan antara Eropa dan Asia . Makanan pokok
rakyat Turki yaitu nasi. Akan tetapi nasi tidak hanya dipakai sebagai makanan pokok saja,
melainkan juga merupakan bahan untuk membuat berbagai macam umpan tekak dan hidangan yang
lain. Pilaf dan dolmasi merupakan hidangan dari nasi yang terkenal dari negara Turki.
Ada tiga macam dolmasi yaitu:
a. Yaprak dolmasi : apabila dolmasi itu dihidangkan panas.
b. Yaranci dolmasi : apabila dolmasi itu dihidangkan dingin.
c. Lahana dolmasi : apabila pembungkus dolmasi itu diganti dengan kobis asin.
Dinegara Turki, banyak dijumpai berbagai macam umpan tekak antara lain ikan mulet asin,
borek (keju yang dilapis kulit dari terigu kemudian digoreng ).
sebab rakyat Turki beragama Islam, selain itu Turki yaitu negara domba/ biri-biri maka
daging domba, kambing, ayam sering dipakai . Masakan Turki yang terkenal yaitu panggang
kambing. Disamping itu dinegara Turki juga banyak dijumpai masakan yang bahan dasarnya dari
hasil laut.
Turki terkenal dengan madu, gula-gula, dan macam-macam kue yang manis , serta kopi kental,
Rakyat Turki senang pada masakan yang manis. Salah satu produk yang terkenal dari Turki yaitu
Jam yang terbuat dari bunga mawar.
ARAB
Yang termasuk negara-negara Arab yaitu : Mesir, Yaman, Irak, Yordania, Oman, Siria, Arab
Saudi, Emirad Arab, Iran, dan beberapa negara di Afrika utara Algeria, Maroko, Tunisia. Orang Arab
berasal dari perantau / nomadent, mereka membuat tenda-tenda, dengan kehidupan itu mereka
membuat makanan tahan lama seperti korma, nasi, roti berupa lempengan yang ditaruh diatas batu
panas .
Daerah yang subur misalnya Oman, Yaman, didaerah itu dihasilkan buah, sayuran dan ikan.
Mesir dan Libanon sudah modern , banyak terpengaruh oleh budaya barat. Jenis makanan dan cara
menghidangkan sudah modern, mereka makan dengan tangan. Nasi + saus lemak yang berbumbu ,
panggang daging domba, roti Arab, makanan kecil manis banyak di jumpai disana.
Prinsip: Mereka terbuka, tamu harus dijamu.
Sopan santunnya : menghormat tamu.
Hidangan populer Arab:
1. Shish kebab , daging kambing yang dipotong dadu ( 2 x 2cm ) diberi joghurt, kemudian
ditusuk dengan tusuk satai lalu dipangang
“ Sishe” berasal dari bahasa Turki “Sie” yang berarti tusuk satai / sujen (jawa).
“ Kebab” artinya daging kambing atau domba.
2. Moussakha, hidangan yang terbuat dari mie yang digoreng lalu diberi bumbu dan daging
kambing cincang, selanjutnya diletakkan didalam pinggan dan dipanggang.
3. Hatva, macamnya:
Gula-gula yang dibuat dari terigu, lemak, gula dan kacang-kacangan.
Buah-buahan yang diawetkan.
Sirup buah-buahan.
4. Buk Lava, Pastry yang dibuat dari kacang yang dipanggang secara berlapis dan diantara
lapisan-lapisan yang digiling agak kasar diberi madu atau sirop, kayu manis dan lemon.
5. Couscous bisukhar, Identik dengan martabak manis isi kacang dan gula.
Chelo = masakan nasi
Berasa dicuci, lalu direndam dalam air garam, dimasak ½ matang , dicuci lagi , ditiriskan lalu
dimasak dengan mentega , dihidangkan bersama-sama keraknya. Bila nasi ini dimasak dengan kebab
maka disebut Chelo kebab. Kebebnya diberi bumbu dahulu baru dipanggang. Nasi gurih dicampur
dengan buah-buahan kering.
INDIA
Negara India memiliki daerah yang bersalju yaitu disekitar Himalaya, India Utara berhawa sejuk,
banyak domba., India Tengah daerah pesisir, berudara panas, banyak kota pelabuhan, India Selatan
penghasil beras , hidangan banyak berkuah. Rakyat India terdiri dari berbagai ras yang memeluk
berbagai agama , hal itu mempenga-ruhi macam masakan yang ada di India.
Mayoritas Penduduk India beragama Hindu, bagi pemeluk agama Hindu ,sapi yaitu hewan
keramat. Oleh sebab itu bagi pemeluk agama Hindu makanannya tidak mengandung sapi. Bagi orang
Hindu ortodox mereka tidak makan makanan yang berasal dari bahan makanan yang bernyawa (
vegetarian). Bagi orang India yang beragama Islam, mereka makan daging sapi dan yang lain kecuali
yang diharamkan. sebab adanya perbedaan makan, di India macam makanannya sangat kompleks.
Makanan sumber karbohidrat yaitu nasi yang kadang-kadang diganti roti. macam-macam roti India
yaitu Chapati (roti tanpa fermentasi), Naan (seperti roti tipis yang dipanggang) dalam tandoor.
Tandoor= semacam tempat yang cekung lalu dipanaskan.
Hidangan yang pasti ada di India yaitu mempergunakan curry dan rempah walaupun berbeda
satu dengan yang lain. Susu banyak dipakai dalam pembuatan puding atau hidangan penutup
(dessert), joghurt dan ghee banyak dijumpai dalam resep masakan India.
Bumbu yang selalu dipakai dalam dapur India yaitu garam masala yang dibuat dari
kapulaga, tumbar, jintan, cengkih, lada hitam yang dioven kemudian dihaluskan.
Spiced Salt : lada , garam, bawang putih.
Pach pora : bumbu utama, kombinasi dari macam rempah: jintan hitam, jintan putih, adas, biji
mosterd, semua disangrai lalu dihaluskan.
Makanan India yang terkenal: Tandoori, Kebab, Koftas, Pulao, Chapaties, Halwa, Kheer, Barfi,
Payasan, Jalebi. Makanan India juga banyak yang memakai coconut ( kelapa) Misalnya seperti
pastel diisi kelapa parut dan gula.
PAKISTAN
Pakistan dan India dahulu merupakan koloni Inggris. Masakan Pakistan tidak jauh berbeda
dengan India. sebab penduduk Pakistan yaitu pemeluk agama Islam maka makanan yang
mengandung alkohol, darah, babi dan makanan lain yang diharamkan tidak disajikan. Makanan
Pakistan yang terkenal antara lain yaitu Kebab, pulao, gulab jamun
BANGLADESH
Bahan makanan utama yaitu beras, masakannya sering memakai santan. Masakannya juga
banyak yang memakai joghurt.
India, Pakistan, Bangladesh, Srilanka, Nepal mempunyai ciri masakan yang hampir sama.
sifat Masakan India
Makanan Pokok Beras, tepung gandum utuh (atta), berbagai jenis kacang-
kacangan (masor, chana, toor, urad).
Hidangan lengkap Nasi putih atau roti dan kari sayuran (sabzi).
Hidangan terkenal dengan “Curry”
Daging serta makanan laut tidak dianggap sebagai hidangan utama, termasuk
nonvegetarian.
Daging kambing banyak dikonsumsi.
sifat
Masakan India
Sayuran Selain sebagai hidangan utama, dipakai sebagai hidangan
pembuka, acar, makanan ringan, dan hidangan penutup.
Minyak goreng untuk pembuatan kari Minyak bunga matahari, minyak kedelai,
minyak sayur terhidrogenasi (vanaspati).
• India Barat dan Utara Minyak kacang dari Kacang tanah.
• India Timur Minyak mustar.
• India Selatan Minyak kelapa dan minyak wijen.
Kebiasaan makan lebih banyak memakai tangan.
Kebanyakan orang India penganut vegetarian
India Selatan Menyukai masakan pedas
sifat
Masakan India
Bumbu yang dipakai Cabai (mirch), biji sesawi hitam (rai), jinten putih (jeera), kunyit
(haldi dan manjal), klabet (methi), asafetida (hing perungayam), jahe (adr, inji),
kayumanis (dalchini), ketumbar (dhania), bawang putih (lassan, poondu), dan ajwain
(terutama di Gujarat dan Punjab).
Bumbu siap pakai yang paling populer adalah bubuk garam masala yang terdiri dari
paling tidak lima jenis rempah, ketumbar, jinten, kapulaga, kayu manis, dan cengkeh.
Garam masala ditaburkan di atas masakan sewaktu makanan hampir masak agar
aroma garam masala tidak hilang. Setiap daerah memiliki garam masala yang khas,
misalnya goda masala yang populer di Maharastra.
Juru masak juga sering meracik sendiri bahan-bahan untuk garam masala.
sifat
Masakan India
Masakan India juga memakai berbagai daun herbal, misalnya, tejpat (daun
cassia), daun ketumbar, daun klabet, dan daun mint (podina).
Bumbu atau penyedap lain yang sering dipakai adalah pala (jaiphal), bubuk
mangga (amchur), kuma-kuma (kesari), bubuk paprika merah (deghi mirch),
dan air mawar.
Daun salam koja (kari patta) hampir selalu dipakai dalam masakan India
Selatan.
Rempah-rempah yg dipakai selain menyumbangkan kelezatan rasa juga
memberikan kehangatan dan manfaat obat/kesehatan
PALAK PANEER
•Makanan yang populer di India
Utara.
• Terbuat dari keju dan daun
bayam.
•Dicampur dengan berbagai
rempah.
• Bentuknya seperti bubur.
• Sering dikonsumsi oleh
vegetarian.
Masakan Khas
India
BIRYANI
•Makanan paling terkenal di India.
• Terdiri dari daging yang dihidangkan
bersama nasi.
•Dimasakan dengan berbagai
campuran rempah.
•Nasi yg dipakai Basmati Nasi
dengan bentuk lebih panjang
dibandingkan nasi biasa.
Masakan Khas
India
Masakan Khas
India
NAAN
•Makanan yang terbuat dari ragi yang
dijadikan adonan.
•Pengolahan dengan cara dipanggang
dalam oven yg terbuat dari tanah liat.
•Biasa dijadikan sebagai pengganti nasi
dan diberi lauk tambahan.
• Terkadang disajikan hanya pada saat
malam hari.
ROGAN JOSH
•Terbuat dari daging ayam/domba
•Ditambahkan dengan bumbu2
rempah khas India.
•Dimasak dengan memakai
lada kashmir.
•Citarasa sangat pedas
Masakan Khas
India
CHOLE
• Merupakan masakan khas India yg cukup
sederhana.
• Kari kacang yg terbuat dari berbagai rempah.
• Bumbu yg dipakai al. Bawang putih, jahe
tumbuk, ketumbar, jinten, dan bumbu rempah
lainnya.
• Dapat ditambahkan daging ayam/kambing
untuk meningkatkan citarasa.
• Disajikan dalam keadaan panas Rempah
lebih terasa.
Masakan Khas
India
AYAM TANDOORI
•Makanan India yg tergolong
mewah.
•memakai bumbu rempah
sederhana.
•Disajikan sebagai lauk.
•Dapat disajikan bersama dengan
roti atau nasi.
Masakan Khas
India
sifat Masakan Pakistan
Cenderung suka makanan yang menggugah selera.
Makananya pedas dan mengandung Masala, yaitu semacam bubuk yang
mengandung rasa pedas.
Bumbu Bawang putih, kunir, garam masala, cabe merah, dan jahe
ditambahkan ke hampir semua makanan.
Roti tawar India disebut Chapati disajikan bersama kare dan makanan
sampingan bersama dengan Tandoor.
Makanan India dan Pakistan sangat mirip, sulit dibedakan.
Masakan Khas Pakistan (Tandoor)
Masakan Khas Pakistan
NAAN KURMA KEJU BUBUR ZAFRAN
Masakan Khas Pakistan
CHICKEN TIKKA LAMB TIKKA
ROTI ROLL KEBAB
•Kebab khas Pakistan.
•Daging disajikan dengan cara
dipotong atau dengan
tusukan sate.
•Disajikan dengan saus chutney
dari mint atau ketumbar.
Masakan Khas Pakistan
sifat Masakan Timur Tengah
•Masakannya mengikuti aturan dan kebiasaan
agama Islam. Contoh: tidak makan daging babi. Negara-negara Islam
• Terkenal dengan Mezza-nya (makanan pembuka)
yang terdiri dari berbagai makanan lezat dan buah-
buahan segar.
Libanon (pusat dari negara-
negara Arab)
• Terkenal dengan Kibbeh dan manisan buah yang
sarat bumbu rempah. Siria
•Mengembangkan hidangan nasi dan ahli dalam
membuat hidangan dari buah-buahan yang
dicampur dengan daging.
Iran
•Ahli dalam membuat roti serta pasta yang lezat. Mesir
sifat Masakan
Timur Tengah
Masakan Timur Tengah bisa dikatakan sebagai “suatu seni”, karena penyajiannya sangat teliti
dan penuh warna-warni.
Selain untuk memuaskan selera, makanan juga mencerminkan energi, keterampilan memasak,
tanda keramahan, kehangatan dan kedermawanan seseorang/keluarga.
Pengetahuan dan rahasia mengenai rasa, aroma dan penampilan, diwariskan dari satu generasi
ke generasi berikutnya, dan setiap generasi semakin mengembangkan masakan keluarga untuk
menciptakan “variasi seni”.
Sehingga, masakan Timur Tengah cocok untuk orang yang gemar bereksperimen dalam
memasak.
sifat Masakan
Timur Tengah
Ciri khas masakan Timur-Tengah: campuran unik daging & buah, nasi &
kacang-kacangan, sayur & berbagai bumbu.
Memerlukan waktu yang lama untuk persiapan
Masakan dapat dimasak 2 atau 3 hari sebelum dihidangkan.
memakai bahan-bahan yang segar. Sebagai pengganti dapat
dipakai bumbu kalengan seperti pasta tomat.
sifat Masakan
Timur Tengah
• Terdiri dari 2 atau 3 makanan utama, saling melengkapi,
berwarna menarik, lezat dan disajikan prasmanan.
• Salad disajikan bersama makanan panas dan dingin.
• Semua makanan, kecuali salad disajikan di piring
besar/datar.
• Setiap orang mendapat garpu&pisau di dekat piringnya,
tetapi sebagian besar makanan dimakan dengan
tangan (yang dipakai hanya 3 jari) atau disendok
dengan roti.
•Nasi selalu disajikan bersama sup daging dan telur.
Penyajian di
pesta-pesta
jamuan:
sifat Masakan
Timur Tengah
Menurut etika Timur Tengah, sebaiknya kita menjilat jari setelah makan,
karena hal itu menunjukkan bahwa kita puas dengan jamuan yang
dihidangkan.
Roti Arab diletakkan di tengah meja. Roti dibelah dan dipakai
seperti sendok sup untuk dicelupkan atau mengambil makanan.
Air disediakan dalam bree (semacam ceret yang dituangkan agak
tinggi langsung ke mulut atau dalam kendi dan gelas
Urutan Penyajian
Mezza dihidangkan pertama (versi Libanon). Tidak dianggap sebagai makanan utama.
Hidangan utama (secara prasmanan atau dihidangkan langsung oleh pemasak).
Di tengah meja diletakkan sepiring besar sayur-sayuran segar : seledri, tomat, selada,
lobak, cabai hijau, wortel dan mentimun,
Roti dan air disediakan dalam jumlah yang banyak.
Buah-buahan
Dari ruang jamuan, tamu pindah ke ruang santai untuk menikmati kopi dan kue. Kopi dipakai untuk
menghilangkan bau mulut dari bumbu-bumbu masak. Kopi disajikan dalam teko kemudian dituang ke
cangkir.
Bumbu yang
dipakai
Garam
Gula
Merica
bubuk
Kunyit bubuk
Kayu manis
bubuk
Kapulaga
(biji/kelopak
nya)
Bawang putih
Peralatan yg
dipakai
•Kompor biasa.
•Frying spatula (serok).
•Oven (untuk membuat kue/roti).
•Wajan biasanya juga memakai
wajan dari tanah liat yang tahan api
(seperti cobek).
•Penghalus bumbu dan daging.
Dalam Pengolahan
bahan makanan:
Peralatan yg
dipakai
• Piring ceper untuk makanan tidak berkuah.
• Mangkuk kecil/lebar untuk makanan berkuah.
• Bree ceret tempat kopi, gelas biasanya kecil.
• memakai sendok, garpu dan pisau.
Biasanya juga langsung memakai tangan.
• Biasa memakai kuali untuk tempat air
(sering dijumpai di daerah gurun).
Untuk
makan
dan
minum:
Bahan yg Sering
dipakai
Bahan yang Sering dipakai “Buah-buahan” “Mehfil” Basmati rice (origin
India)
Amphora”, sunflower oil. Origin France
Mastaan”, sesame oil. Origin India
“Parachute”, pure coconut oil. Origin India
“Postman” cooking oil. Origin Malysia.
KATEGORI
MAKANAN
•Roti Arab
•Pizza Arab
•Beid u tihal (telur goreng dan hati ayam)
•Tumis kentang dengan kacang polong
MAKANAN BIASA
•Sate bola-bola daging
•Telur mata sapi isi sayuran
•Jelly kacang
MAKANAN LUNAK
•Hamud (sup ayam ala Mesir)
•Shorbat khudra (sup daging sapi dengan sayuran) MAKANAN SARING
•Ahwe (kopi arab) MAKANAN CAIR
Mezza
Masakan Khas
Timur Tengah
HUMMUS
•Terbuat dari chickpea yang
sebenarnya berupa saus.
•Disajikan dengan roti pita
atau dengan kentang.
•Rasanya gurih dan lezat.
MANAKEESH
•Pizza ala Arab.
•Bentuknya bulat dan
ditaburi dengan keju,
daging cincang.
•Bumbu khas yang
bernuansa Arab.
Masakan Khas
Timur Tengah
TABOULEH
• Semacam salad yang
populer di Arab.
• Terdiri dari potongan
sayuran, daun parsley,
daun mint, bawang
merah dan tomat.
Masakan Khas
Timur Tengah
SHAWARMA
•Potongan tipis dari ayam
dengan campuran
potongan bawang
bombay.
•Disajikan dengan
dibungkus roti pita.
Masakan Khas
Timur Tengah
KOFTA
• Makanan populer di Iran dan
Pakistan.
• Merupakan bola-bola yang terbuat
dari daging domba atau sapi dan
dibumbui bawang yang rasanya
nendang.
• Disajikan dengan digoreng,
dipanggang atau dioven
• Dinikmati dengan saus sambal.
Masakan Khas
Timur Tengah
Turki (Turkiye: bahasa Turki) merupakan salah satu negara besar di Timur Tengah
yang berada di kawasan Eurasia atau terletak diantara dua benua yaitu benua Eropa dan
benua Asia. Turki memiliki berbagai masakan daerah yaitu masakan kawasan Laut Hitam
(Turki utara) , masakan Turki tenggara (Urfa, Gaziantep, dan Adana) , masakan Turki barat,
masakan daerah dari kawasan Aegea, Marmara, dan Laut Tengah yang memperlihatkan ciri-
ciri khas masakan dari daerah-daerah itu. Nama masakannya pun sering memakai nama kota
atau daerah tempat asal masakan. Dari nama tempat asal masakan bisa diketahui cara
memasak dan penggunaan bahan khas dari daerah ini.
Masakan Turki merupakan gabungan dan penyempurnaan masakan Asia Tengah,
masakan Timur Tengah dan masakan Balkan. Masakan Turki kebanyakan memiliki cita rasa
yang gurih dan banyak memakai bumbu-bumbu dan rempah-rempah sehingga banyak
negara yang juga suka untuk memasak makanan khas Turki termasuk negara Indonesia yang
banyak menjual makanan-makanan khas Turki.
Turki memiliki berbagai masakan daerah. Masakan kawasan Laut Hitam (Turki utara)
banyak memakai jagung dan anchovi. Turki tenggara (Urfa, Gaziantep, dan Adana) terkenal
dengan hidangan seperti kebab, meze, dan hidangan penutup seperti baklava, kadayıf, dan
künefe. Di Turki barat terdapat perkebunan zaitun yang luas, sehingga minyak zaitun dipakai
sebagai minyak goreng oleh orang Turki barat. Masakan daerah dari kawasan Aegea,
Marmara, dan Laut Tengah memperlihatkan ciri-ciri khas masakan Laut Tengah yang ditandai
dengan banyak memakai sayuran, daun rempah-rempah, dan ikan. Anatolia Tengah terkenal
dengan masakan pasta, seperti keşkek (kashkak), mantı (terutama dari Kayseri) dan gözleme.
Nama masakan Turki sering memakai nama kota atau daerah tempat asal masakan. Dari
nama tempat asal masakan bisa diketahui cara memasak dan penggunaan bahan khas dari
daerah ini.
Jenis-jenis bahan masakan yang biasanya dipakai di wilayah Turki, antara lain:
a. Sumber karbohidrat: gandum, barley, bulgur, beras, jagung
b. Sumber protein hewani: daging sapi, domba, kambing, ayam, telur, keju, yoghurt, sosis,
ikan (anchovy, sarden, tongkol, belut, turbot, cod yang segar maupun diasinkan), dan kerang
c. Sumber protein nabati dan mineral: kacang-kacangan (kacang merah, chick pea, leutil,
almond), terong, kol merah, kol putih, ketimun, bawang bombay, paprika, bayam, daun kapri,
seledri, tomat, jamur, bit, dan buah-buahan (apokat, pisang, jeruk lemon, anggur, plum,
aprikot).
Bumbu Masakan Turki banyak memakai rempah-rempah untuk bumbu masakannya.
Jenis ramuan bumbu khas yang dipakai antara lain tahin/tahina, yaitu campuran dari biji
wijen yang dihancurkan, bawang putih, garam, lada, air jeruk, lemon, dan air, sehingga
berbentuk pasta yang halus. Tahina dapat juga dipakai sebagai saus makanan lain, seperti
salat dan crudites. Atau dipakai sebagai bumbu dalam pembuatan kaldu unggas, dumpling,
dan sebagainya.
2.3 Hidangan Utama Lengkap (Main Meal)
Menganut sistem penyajian bertahap dan bergilir (grade of courses) yang terdiri dari
serangkaian kelompok hidangan pembuka (appetizer), hidangan pokok (main course), dan
hidangan penutup (dessert).
2.3.1 Hidangan Pembuka (Appetizer)
Dalam bahasa Turki appetizer diartikan dengan "mezze". Hidangan pembukanya bercita rasa
gurih, asam, segar, dan tajam biasanya mezze terbuat dari yoghurt yang dicampur dengan
rajangan bawang merah dan ketimun. Contoh salah satu appetizer yaitu Coban Salatasi dengan
resep sebagai berikut:
Bahan-bahan :
1 porsi
1 buah tomat besar
1 buah mentimun besar
3 tangkai parsley
1 buah bawang bombay (bisa skip)
1 buah wortel
Sejumput garam
3 sdm minyak zaitun (bisa pakai minyak yang lain)
1/2 buah lemon, ambil airnya
Secukupnya nar ekÅŸisi (boleh skip)
Alat :
wadah untuk mencuci bahan
pisau
mangkok
sendok/garpu
Langkah-langkah :
Cuci bersih semua sayur
Potong sayuran kotak2 kecil, parsley cincang, wortel parut
Campur dg garam dan minyak zaitun
Tambahkan air lemon, aduk2.. sajikan
2.3.2 Hidangan Pokok (Main Course)
Sajian hidangan pokok terdiri sumber protein hewani, karbohidrat, dan mineral.
a) Sumber protein hewani
Dibuat dari berbagai bahan makanan protein hewani, kecuali daging babi.
Sebagian besar bahan makanan diambil dari wilayah daratan yang merupakan hasil
peternakan dan wilayah lautan dari hasil perairannya. Daging sebagai sumber
protein hewani merupakan bahan makanan yang paling digemari, khususnya daging
kambing namun harganya cukup mahal. Beberapa contoh hidangan popularnya
antara lain: Kebab yaitu daging panggang/ bakar dari daging ayam, kambing, atau
sapi.
b) Sumber karbohidrat
Jenis bahan makanan sumber karbohidrat yang dipakai antara lain gandum
dan beras. Jenis gandum yang biasanya dipakai adalah bulgur, yang diolah
menjadi roti yang hasilnya sangat keras. Nasi merupakan makanan yang mahal
karena itu penggunaannya terbatas pada kesempatan-kesempatan khusus. Biasanya
nasi dicampur dengan daging, buah almond, dan pine kernel. Selain itu nasi
dipakai sebagai bahan pengisi pada bahan makanan lain, atau dicampur dalam
hidangan sup. Pada saat ini nasi sudah menjadi sajian yang berdiri sendiri, yang
biasanya dicampur dengan potongan-potongan daging kambing, kemudian dimasak
dengan lemak dan minyak zaitun.
Contoh hidangan populer yang dibuat dari bahan pokok beras adalah: pilaf atau
pilau.
c) Sumber mineral Sayuran yang sering dipakai dalam hidangan adalah terong.
Biasanya terong dipakai sebagai campuran (dalam bentuk potongan/ dihaluskan).
Untuk pembuatan hidangan-hidangan seperti kefta, inkarbayendi, atau sebagai
tatakan yang diisi dengan makanan lain misalnya imam bayildi, moussaka. Sayuran
lain yang sering dipakai adalah ketimun, paprika, kol, bayam, daun anggur, dan
kapri. Beberapa contoh hidangan sayuran yang populer adalah: moussaka dan imam
bayildi/ sultan bayendi.
Berikut contoh resep hidangan pokok (Kebab) :
Bahan isian daging untuk 1 porsi:
50 gr daging sapi cincang
1 siung bawang putih
2 gr tepung panir
1/4 telur (5 gr)
1/4 sdt minyak goring
1/2 sdt jinten bubuk
1/2 sdt ketumbar bubuk
1/2 sdt paprika bubuk
1/2 sdt oregano
1/2 sdt bawang bombai bubuk
Sejumput pala bubuk
Sejumput kayu manis bubuk
1/4 sdt garam
1/8 sdt lada hitam
Bahan kulit kebab:
40 gr tepung protein sedang
1/2 sdt garam
1/2 sdt baking powder
40 ml minyak
90 ml air hangat
Bahan lainnya:
Selada, iris
Tomat, iris
Saus tomat
Mayones
Alat :
Teflon
Pisau
Piring
Cara membuat:
Untuk isian daging, campur semua bahan sampai rata (bisa pakai food
processor), bentuk bulat memanjang, bungkus dengan plastik dan masukkan
kulkas selama 1/2-2 jam.
Panaskan daging di wajan dengan sedikit minyak sampai semua permukaan
mencoklat.
Bungkus dengan aluminium foil dan panggang selama 25 menit (180 derajat
Celcius). Biarkan dingin, kemudian iris-iris.
Untuk kulit kebab, campurkan bahan kering sampai rata. Tambahkan minyak
sedikit-sedikit sambil terus diaduk, kemudian tambahkan air.
Aduk terus sampai rata (bisa gunakan mixer dengan kecepatan sedang selama 1
menit, kemudian kecepatan rendah 1 menit)
Bagi adonan menjadi 8, bulatkan, pipihkan, tutup dan diamkan 15 menit.
Gilas adonan hingga berbentuk lingkaran 20 cm.
Panaskan di atas wajan tanpa minyak selama 1 menit, balik, masak lagi 20 menit.
Taruh kulit kebab di piring. Isi dengan daging, selada, tomat, saus dan kemudian
gulung.
2.3.3 Hidangan penutup (dessert) Sajian hidangan penutupnya berupa jenis-jenis
hidangan berasa manis. Contoh resepnya yaitu :.
Resep turkish dessert magnolia
Bahan-bahan:
( Untuk 1 porsi )
liter susu cair full cream
gelas gula putih
5 sdm terigu
3 sdm munjung maizena
1 telur
50 ml whipping cream
bungkus biskuit Roma Kelapa (haluskan)
1 pack stroberi (iris tegak)
Alat :
Mangkok
Pisau
Wadah akhir
Langkah Langkah :
Membuat larutan susu: aduk rata susu cair dan gula putih dengan whisker,
kemudian tambahkan terigu, maizena, dan telur. Aduk kembali sampai
tercampur rata. Masak dengan api sedang. Aduk terus sampai mengental
dan sedikit berbuih. Matikan kompor. Tambahkan whipping cream. Mixer
hingga tercampur rata.
Tata biskuit halus di bagian bawah wadah, tata stoberi iris di sekeliling
wadah dengan posisi tegak di sekeliling wadah, tuang larutan susu hingga
hampir memenuhi wadah, tuang kembali atasnya dengan biskuit halus.
Bisa juga diberikan irisan daun mint dan stoberi iris sebagai pemanis
.
Masakan Turki merupakan gabungan dan penyempurnaan masakan Asia Tengah,
masakan Timur Tengah dan masakan Balkan. Masakan Turki kebanyakan memiliki cita rasa
yang gurih dan banyak memakai bumbu-bumbu dan rempah-rempah. Turki memiliki
berbagai macam masakan yang disesuaikan dengan berbagai daerah di Turki. Nama-nama
masakannya pun dinamai dengan nama daerah-daerahnya sehingga orang akan mengetahui
bahwa masakan itu memiliki ciri khas cara memasak dan bahan-bahan yang ada di daerah itu.
Makanan Turki disajikan mulai dari Appetizer, makanan utama, hingga dessert.
Masakan India yaitu masakan dari berbagai kawasan di anak benua India.
Ciri khas masakan India yaitu pemakaian berbagai rempah-rempah khas India
dan sayuran yang tumbuh di India, dan beraneka ragam hidangan vegetarian.
Masakan India juga mencerminkan keanekaragaman iklim, demografi, dan agama
Karakteristik Masakan
Struktur menu pada hidangan kontinental terdiri atas cold
appetizer (hidangan pembuka dingin), soup (sup), hot appetizer (makanan
pembuka panas), maincourse (makanan utama), sweet dish (hidangan
manis), dan dessert (makanan penutup).
Hal yang membedakannya dari makanan lainnya yaitu pada hidangan
kontinental porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih
besardaripada porsi sumber karbohidrat).
Dalam pemasakan hidangan kontinental biasanya menambahkan bahan
lain dalam masakannya seperti susu, wine, butter, atau lemak hewan.
Garnish dalam hidangan kontinental tidak terlalu banyak, biasanya hanya
potongan kecil daun peterseli.
Dalam satu piring sajian masakan kontinental masih terdapat tempat
kosong dalam satu piring tersebut, jadi piring yang dipakai tidak penuh
dengan makanan.
Hidangan kontinental sangat identik dengan pemakaian sausnya. Saus
yang dipakai dalam hidangannya selain menjadi garnish namun pada
beberapa makanan menjadi penentu cita rasa dari makanan yang disajikan.
Bumbu yang dipakai pada masakan kontinental memiliki cara
pengolahanyang berbeda dengan pengolahan bumbu pada masakan lain.
Biasanya bumbuyang dipakai sudah dalam bentuk instan tinggal pakai,
seperti dalam bentuk bubuk atau larutan
Rempah rempah yang dipakai untuk masakan eropa
1. Angelica
Ini yaitu tanaman yang tinggi yang dapat tumbuh dengan mudah di area
yang lembap. Beberapa dari jenis spesies ini tumbuh dan dipakai sebagai
bumbu atau keperluan kesehatan. Yang paling dikenal yaitu jenis Archangelica
atau yang biasa disebut dengan angelica saja. Kristalisasi dari batang muda
angelica yang berwarna hijau dapat dijual sebagai dekoratif dan memberikan rasa
pada beberapa dekorasi kue. Selain itu, ujung-ujung pada daun muda dan
batangnya dipakai untuk memasak buah-buahan yang memiliki rasa asam
seperti gooseberries dan kelembak untuk menetralkan rasa getir dan mengurangi
kandungan gula. Akar dan bijinya terkadang dipakai untuk memberikan rasa
pada jenewer.
2. Basil
Basil yang memiliki nama latin Osimum Basilicum dari keluarga
Lamiaceae (mint), terkadang basil disebut juga Saint Joseph’s Wort dinegara-
negara yang bahasa utamanya yaitu Inggris. Tanaman ini dapat tumbuh di U.K
(Inggris), tetapi sebagian tumbuh di iklim yang hangat seperti Italia dan
California, Amerika Serikat. Daunnya memiliki aroma yang agak pedas, hampir
sama dengan aroma cengkeh, yang memungkinkan untuk dipakai dalam
berbagai jenis sup, salad, sosis, ikan dan hidangan pasta. Basil yang diketahui
sebagai rempah sangat sering dipakai dalam masakan Italia dan juga salah satu
bahan yang dipakai dalam pembuatan sup kura-kura. Jenis basil yang
dipakai dalam masakan Italia yaitu Sweet Basil.
3. Bay Leaf
Bay leaf atau yang dikenal dengan daun aromatic dari jenis salam-
salaman. Dalam keadaan segar atau kering, Bay leaf dipakai dalam masakan
karena mempunyai rasa yang khusus dan aroma yang khas. Daunnya sering
dipakai untuk memberi rasa pada sup, rebusan dan pates di masakan
Mediterania, saus dan manisan. Jika Bay leaf dimakan secara utuh, maka Bay leaf
memiliki rasa yang tajam dan getir. Sama seperti bumbu dan rempah lainnya,
aroma Bay leaf lebih menonjol dibandingkan dengan rasanya. Bay leaf merupakan
salah satu bahan yang sering dipakai dari hampir semua Negara Eropa, dan
salah satunya di Amerika Utara. Bay leaf dipakai dalam mengolah sup, daging,
seafood dan hidangan sayuran. Daunnya juga banyak dipakai dalam masakan
Perancis. Daunnya sering dipakai dalam keadaan utuh (seperti pada Bouquet
Garni) dan diangkat atau dibuang sebelum makanan disajikan.
4. Borage
Borage atau Borago Officinalis, yang disebut juga dengan bunga bintang,
yaitu tanaman rempah tahunan di Syria, tetapi di budidayakan di sepanjang
daerah Mediterania, sebagian kecil Asia, Eropa, Afrika Utara dan Amerika
Selatan. Tanaman ini berukuran kecil (tingginya mulai dari 60-100 cm), berbulu,
dan memiliki bunga yang berwarna biru (tetapi kadang ada juga yang berwarna
merah muda) yang aromanya hampir sama seperti mentimun. Borage diproduksi
dalam sayuran keadaan segar maupun sebagai rempah kering. Dalam keadaan
sayuran segar, dengan rasa yang hampir sama seperti mentimun, sering dipakai
untuk salad, shellfish cocktails dan sebagian dipakai sebagai garnish pada
minuman buah beralkohol dan campuran minuman lainnya. Bunganya memiliki
rasa seperti madu dan salah satu substansi berwarna biru yang dapat dimakan,
biasanya dipakai untuk menggarnish dessert. Borage segar biasa dipakai di
Jerman, Spanyol didaerah Aragon dan Navarra, Yunani di pulau Crete dan di Italia
Utara daerah Liguria. Meskipun sering dipakai untuk sup, satu yang diketahui
yaitu Borage Jerman yang dipakai dalam resep Green Sauce yang dibuat di
Frankfurt. Di Italia (tepatnya di Liguria), borage biasa dipakai untuk isian pasta
tradisional seperti ravioli dan pansoti. Borage juga dipakai untuk memberi rasa
pada acar gherkins di Polandia.
5. Bouquet Garni
Terdiri dari beberapa rempah yang diikat bersama dan dipakai dalam
pembuatan saus, sup dan rebusan. Ini terdiri dari bay leaf kecil, setangkai thyme,
dan beberapa batang peterseli yang diikat diantara dua seledri atau batang daun
bawang. Tidak ada standard resep dalam pembuatan bouquet garni, akan tetapi
kebanyakan dalam membuatnya selalu terdapat thyme dan bay leaf. Tergantung
dengan resep, bouquet garni terkadang di tambahkan dengan basil, burnet, chervil,
rosemary, lada hitam, savory dan tarragon.
6. Biji seledri
yaitu biji kering yang berasal dari seledri yang dipakai ketika seledri
segar terlalu mahal atau susah untuk didapatkan. dipakai dalam memberi rasa
pada saus, sup dan rebusan. Biji seledri bisa dipakai sebagai perasa, utuh
maupun digerus kasar yang dicampur dengan garam yang disebut dengan garam
seledri. Garam seledri bisa juga dibuat dari ekstrak akarnya. Garam seledri
dipakai sebagai bumbu pada Bloody Mary cocktails, hot dog ala Chicago dan
bumbu Old bay.
7. Chervil
Chervil (Anthriscus Cerefolium), yaitu tanaman tahunan yang masih
berkerabat dengan peterseli. Ini biasa dipakai untuk memberi rasa yang ringan
pada masakan dan merupakan salah satu bahan dari campuran rempah-rempah
yang disebut “Fines-Herbes” di Perancis. Merupakan salah satu anggota Apiaceae,
chervil yaitu tanaman kuno di Caucasus tetapi disebarkan oleh bangsa Romawi
kehampir semua wilayah Eropa, dimana sekarang dibudidayakan. Tanaman ini
tumbuh sekitar 40-70 cm, yang memiliki bunga-bunga kecil berwarna putih.
8. Chives (Kucai)
Kucai (Allium Schoenoprasum), yaitu spesies terkecil dari bawang-
bawangan yang dapat dimakan. Jenis tanaman yang kuat, tanaman ini merupakan
tanaman kuno di Eropa, Asia dan Amerika Utara. Kucai biasa dipakai sebagai
rempah dan bisa ditemui disupermarket dan kebun rumah. Kucai memiliki rasa
yang ringan dan cincangan kucai dipakai dalam salad, saus dan sup.
Kucai mempunyai jenis yang banyak dalam pemakaian pada masakan,
seperti masakan tradisional Perancis dan Swedia. Pada tahun 1806 di buku
“Attempt at Flora”, Retzius menggambarkan bagaimana kucai dipakai pada
pancake, sup, ikan, dan sandwich. Kucai juga menjadi salah satu bahan dalam
pembuatan saus Graddfil yang disajikan dengan hidangan tradisional herring saat
pada perayaan pertengahan musim panas di Swedia. Sama halnya dengan chervil,
kucai juga menjadi salah satu bahan campuran rempah-rempah (fines-herbes) di
Perancis, yang ditambahkan dengan tarragon, chervil dan atau peterseli.
9. Dill
Dill (Anethum Graveolens) yaitu anaman yang kuat, aromatik dan
tanaman tahunan yang dapat tumbuh hingga 2 kaki tingginya dan mempunyai
bentuk yang hampir sama dengan adas muda. Bercabang, bentuk seperti benang,
memiliki daun yang berwarna hijau kebiruan yang dipakai dalam pembuatan
saus, hidangan ikan, dan untuk membuat acar mentimun. Dalam keadaan segar
dan kering daun dill dipakai untuk rempah terutama di Finlandia, Swedia,
Rusia dan Asia tengah. Daunnya yang aromatik banyak dipakai untuk memberi
rasa pada banyak masakan, seperti gravlax (hidangan salmon), borscht, beberapa
jenis sup, dan acar (terkadang bunga dill juga dipakai ). Dill paling baik
dipakai dalam keadaan segar karena jika dalam keadaan kering, aromanya akan
cepat sekali hilang, akan tetapi apabila didinginkan rasa dan aromanya akan dapat
bertahan kurang lebih selama 3 bulan. Biji dill dipakai untuk bumbu, dengan
rasa yang hampir sama seperti jinten. Minyak dill dapat diekstrak dari daun,
batang dan biji dari tanaman. Di Romania, dill dipakai sebagai alat ukur
nasional dalam pembuatan sup seperti borscht, acar dan hidangan lainnya. Dill
sering dicampur dengan keju asin dan dipakai sebagai isian untuk langos.
Hidangan lain yang terkenal yang menggunakan dill yaitu saus dill. Di Serbia,
dill dipakai sebagai bahan tambahan untuk sup, salad kentang dan kentang
goreng. Di kanada dill yaitu rempah favorit sebagai pendamping salmon rebus.
Sedangkan di Santa Maria, Azores, dill yaitu bahan terpenting dalam pembuatan
tradisional Holy Ghost sup. Dill dapat ditemukan dengan mudah dan dimana saja
di Santa Maria.
10. Fennel (Adas)
Adas (Foeniculum Vulgare) yaitu spesies tanaman yang berasal dari
genus Foeniculum. Salah satu anggota keluarga dari Apiaceae. Tanaman yang
kuat, dengan bunga berwarna kuning dan daun yang berbulu. Adas yang kering
memiliki aroma yang khas, berwarna coklat atau hijau ketika masih segar, sedikit
berubah menjadi abu-abu ketika sudah tua. Untuk memasak, biji yang berwarna
hijau yaitu yang paling optimal. Daunnya memiliki rasa yang lembut dan
ukurannya hampir sama dengan dill. Biji adas terkadang membuat bingung
dengan pekak, karena memiliki rasa yang hampir sama dan bentuknya, walaupun
lebih kecil. Adas banyak dipakai dalam masakan Mediterania, dimana biji dan
rantingnya dipakai , mentah maupun matang, salad, pasta, hidangan sayuran
dan risotto. Adas biasa dipakai dalam sosis Italia dan bola daging juga roti
gandum hitam di Eropa Utara. Banyak telur, ikan dan hidangan lainnya yang
memakai daun adas segar maupun segar. Adas Florence yaitu kunci bahan dari
beberapa masakan Italia dan salad Jerman, yang sering dicampur dengan chicory
dan alpukat, atau itu dapat di braise dan disajikan sebagai hidangan pendamping.
Dapat juga diblansir atau dimarinasi, atau dimasak dengan risotto.
11. Garlic (Bawang Putih)
Bawang putih (Allium Sativum) yaitu salah satu spesies dari keluarga
bawang-bawangan. Masih berkerabat dengan bawang Bombay, bawang merah,
kucai dan rakkyo. Sudah banyak dipakai dari zaman kuno Mesir untuk
masakan dan pengobatan. Bawang putih banyak dipakai sebagai perasa yang
kuat dan bumbu atau sambal. Bagian bawang putih atau yang biasa disebut
dengan siung biasa dipakai dalam pengobatan (matang atau mentah) dan dalam
pengolahan masakan. Bagiang lain dari bawang putih yang bisa dimakan yaitu
daun dan bunganya. Bagian ini memiliki rasa yang lebih ringan dari siungnya dan
biasa dikonsumsi dalam keadaan masih muda dan lunak. Bawang putih yaitu
komponen dasar atau bahan untuk berbagai hidangan termasuk di Asia Timur,
Asia Selatan, Timur tengah, Afrika Utara, Eropa Selatan dan bagian Selatan dan
Tengah Amerika. Bawang putih dipakai juga pada roti untuk membuat jenis
hidangan yang klasik, seperti garlic bread, garlic toast, bruschetta, crostini dan
canapé. Minyak dapat dipakai sebagai perasa dengan bawang putih. Campuran
minyak ini dapat dipakai sebagai bumbu semua kategori sayuran, daging, dan
pasta. Beberapa masakan, siung yang muda dibuat menjadi acar dengan kurun
waktu sekitar 3-6 minggu yang dicampur dengan gula, garam dan bumbu lainnya.
Di Eropa Timur, tunasnya dibuat menjadi acar dan dimakan sebagai hidangan
pembuka. Batang yang muda dan lunak dapat dimakan. Ini dikenal dengan
“garlic spears”. Batangnya memiliki rasa yang lebih ringan dari siungnya. Biasa
dimasak dengan di cah atau di braise seperti asparagus.
12. Horse Radish
Merupakan tanaman sejenis lobak yang berasal dari keluarga Brassicaceae,
yang juga termasuk didalamnya yaitu wasabi, mustard,brokoli, dan kol.
Kemungkinan tanaman ini asli dari Eropa Utara dan Asia Barat, tapi sangat
terkenal di seluruh dunia sekarang. Tumbuh hingga setinggi 1,5 meter dan
biasanya dipanen untuk umbinya yang berwarna putih.
pemakaian istilah “horseradish” atau “prepared horseradish” dalam
masakan mengacu pada parutan akar dari tanaman horseradish yang dicampur
dengan cuka. Horseradish siap pakai berwarna putih agak krem, bisa disimpan
didalam kulkas selama 1 bulan tapi akan mulai berwarna kecokelatan yang
menandakan bahwa ia sudah kehilangan rasa dan harus diganti. Daun dari
tanaman ini walaupun bisa dimakan namun tidak umum dipakai dan disebut
sebagai “ horseradish greens”.
Horseradish mengandung potassium, kalsium, magnesium, dan fosfor, dan
juga minyak yang mudah menguap seperti minyak mustard. Tanaman yang segar
mengandung rata-rata 79,31 mg vitamin c tiap 100 gram-nya.
Diketahui mengandung bahan yang bisa mengeluarkan air kencing,
akarnya telah dipakai untuk mengobati berbagai macam masalah kesehatan
ringan seperti infeksi saluran kencing, bronchitis, sinus dan batuk. Komponen
yang terdapat didalam horseradish diketahui dapat membunuh bakteri. Satu
sendok the penuh parutan horseradish yang dicampur dengan madu akan
membersihkan hidung dalam beberapa menit. Contoh pemakaian dalam masakan
:Horseradish Sauce, bloody Mary cocktail, Cocktail Sauce.
13. Marjoram
Marjoram (Origanum majorana, Lamiaceae) merupakan sejenis tanaman
yang biasanya dibuat untuk permen. Juga biasanya dipanggil Sweet Marjoram
atau Knotted Marjoram dan Majorana hortensis. Tanaman ini merupakan rempah-
rempah yang populer, sehingga tidak hanya dibiakkan di negara-negara
Mediterania namun juga di negara-negara Asia.
Marjoram tumbuh setinggi sekitar 12 – 18 inci ( 30-46 cm ), lebih kecil
dari oregano dan bunganya berwarna merah muda hingga ungu. Marjoram
dibudidayakan karena daunnya yang aromatic, baik itu segar maupun yang sudah
dikeringkan. mengandung senyawa kimia seperti borneol, camphor dan pinene.
Marjoram juga dipakai untuk produk perawatan badan, termasuk skin
cream, bath bars, body lotion, body wash, dan shaving gel.
Marjoram lebih manis dan lebih ringan dari oregano. Merupakan
karakteristik dalam masakan Jerman, yang mana merupakan bagian yang penting
untuk campuran bumbu membuat sosis. Marjoram juga dipakai untuk produk
perawatan tubuh, seperti krim kulit, sabun, body lotion,dan gel cukur.
Contoh pemakaian dalam masakan :
- Inggris : Goose and Chestnuts
- Prancis : Herbes de Provence
- Italia : Marjoram Sauce
14. Mint
Mentha (Mint) merupakan sebuah genus yang terbagi menjadi 25
spesies. Tanaman ini biasanya ditanam di Eropa, Asia, Afrika, Australia, dan
Amerika Utara. Cocok dipakai sebagai daun mint, khususnya sebagai
makanan, minuman, pasta gigi, permen karet, dan permen.
Mint yang palin umum dan popular dibudidayakan yaitu peppermint,
spearmint dan apple mint. Memanen mint bisa dilakukan kapan saja. Daun mint
segar sebaiknya segera dipakai atau bisa disimpan untuk beberapa hari
dikantung plastik tanpa dimasukkan ke kulkas atau bisa juga dibekukan di cetakan
es. Daun mint kering harus disimpan didalam toples kedap udara yang disimpan
di tempat sejuk, gelap dan kering.
Awalnya mint dipakai sebagai rempah medis untuk mengobati sakit
perut atau sakit dada, dan biasanya dipakai dalam bentuk the sebagai obat
rumah untuk mengobati sakit perut.
Daun mint segar ataupun kering merupakan sumber untuk masakan.
Mint segar biasanya lebih disukai daripada mint kering jika penyimpanannya
bukanlah sebuah masalah. Daunnya memiliki rasa hangat, segar, aromatik dan
manis dengan aftertaste yang dingin. Daun mint dipakai dalam teh, minuman,
jelly, sirup, permen dan es krim. Contoh pemakaian : Touareg Tea, Mint Mojito,
Crème de Menthe
15. Oregano
Oregano atau Pot Marjoram (Origanum vulgare) merupakan sebuah
tanaman yang biasa ditanam di Mediterania dan Asia tengah dan selatan. Oregano
merupakan tumbuhan perennial, tumbuh hingga setinggi 20-80 cm dengan
panjang daun 1-4 cm. oregano akan tumbuh di kisaran pH antara 6.0 dan 9.0dan
apabila diantara 6.0 -8.0 bunganya berwarna ungu sepanjang 3-4 mm yang
memiliki duri, yang kadang disebut dengan marjoram liar.
Oregano bisa dipakai sebagai antiseptik juga obat untuk mnegobati
perut atupun untuk tenggorokan kering. Oregano tinggi akan kadar antioksidan
karena banyak memiliki kandungan phenolic acid dan flavonoids dan juga
menunjukkan anti mikrobiologi yang membunuh bakteri pathogen.
Oregano merupakan rempah yang penting dalam masakan, dipakai
untuk perasa dari daunnya yang bisa lebih terasa ketika dikeringkan daripada
segar. Memiliki rasa yang aromatik, hangat dan agak pahit. Oregano dengan
kualitas yang baik akan cukup kuat untuk membuat kebal lidah tetapi jika
dibudidayakan di iklim dingin biasanya memiliki rasa yang kurang.
Contoh pemakaian dalam masakan : Lasagna, lamb Provencale,
Oregano Salad, Italian chicken with Fresh Vegetable.
16. Parsley
Peterseli (Petroselinum crispum) merupakan sebuah tanaman yang
berwarna hijau dan cocok dipakai sebagai makanan dalam bentuk biji.
Tanaman ini sebagai makanan banyak mengandung zat besi. Biasanya cocok
dipakai dalam bahan makanan seperti pizza dan spaghetti.
Peterseli tumbuh dengan baik di daerah lembab, tanah yang kering
dengan sinar matahari penuh. Tumbuh dengan baik di suhu 22–30 °C dan
biasanya tumbuh dari biji. Pertumbuhannnya agak lambat, membutuhkan waktu 4
sampai enam minggu.
Peterseli dipakai di masakan Timur Tengah, Eropa, dan Amerika.
Daun peterseli keriting biasanya dipakai sebagai hiasan. Di Eropa dan Asia
Barat, banyak hidangan yang disajikan dengan cincangan peterseli ditaburi
diatasnya. Peterseli hijau banyak dipakai sebagai garnish pada hidangan
kentang, nasi, ikan, ayam goring, kambing atau kalkun, steak rebusan daging atau
sayuran.
Di Eropa Selatan peterseli merupakan bagian dari bouquet garni,
kumpulan dari rempah segar yang merupakan bahan untuk kaldu, sup dan saus.
Cincangan peterseli hijau segar dipakai sebagai topping untuk sup dan salad.
Contoh pemakaian dalam masakan : Chicken Saute Chasseur, Goulash of Beef,
Salade Olivier, Gremolata, casseroles.
17. Rosemary
Rosemary (Rosmarinus officinalis) merupakan sebuah tanaman yang
tahan penyakit dan hama, yang dapat ditumbuhkan melalui pencangkokan. Teh
rosemary dapat membantu mengatasi masalah reumatik dan gejala flu. Tanaman
ini biasanya cocok dipakai sebagai teh maupun bahan makanan. Tanaman ini
banyak mengandung kalsium, zat besi, dan Vitamin B6.
Rosemary dipakai sebagai tanaman hias di kebun dan memiliki
banyak kegunaan dalam hidangan dan medis. Dikabarkan tanaman ini bisa
meningkatkan ingatan dan dipakai sebagai simbol pengingat. Daunnya
dipakai untuk memberikan rasa pada berbagai makanan, seperti daging isi dan
daging panggang. Rosemary mengandung antioksidan dan komponen bioaktif
lainnya. Beberapa diantaranya bisa berguna untuk mencegah atau mengobati
kanker, stroke dan penyakit Alzheimer.
Daunnya baik yang segar maupun yang kering biasa dipakai pada
masakan mediteran. Rosemary memiliki rasa yang pahit dan aromatik, yang
melengkapi banyak varian makanan. Ketika terbakar rosemary mengeluarkan
aroma seperti mustard dan menyerupai kayu yang terbakar, yang bisa memberikan
rasa pada makanan ketika memanggang. Rosemary tinggi akan kandungan zat
besi 317mg, kalsium 6,65 mg dan vitamin B6 0,336 mg setiap 100 gram-
nya.ekstrak rosemary terbukti dapat meningkatkan daya tahan menstabilkan panas
dari minyak yang kaya omega 3
Contoh pemakaian : Roast Meat, Lemon Rosemary chicken, Rosemary Potato
Salad
18. Sage
Sage merupakan tumbuhan asli wilayah Mediterania dan termasuk
keluarga Lamiaceae. Ukuran, daun, warna bunga, dan coraknya bervariasi.
Tumbuh hingga kira-kira setinggi 61 cm dan lebar, umumnya dengan bunga
lavender, walaupun bisa juga berwarna putih, merah muda atau ungu.
Penanamannya pada akhir musim semi atau musim panas. Ukuran daunnya
bervariasi tingginya antara 6,4 cm dan lebarnya 2,5 cm. daunnya berwarna hijau
ke abu-abuan, kasar dibagian atasnya dan agak putih dibawahnyakarena
banyaknya bulu pendek. Rasa daunnya pedas dan pahit, dan minyak yang
terkandung didalamnya memberikan aroma khusus. Minyak didalam daun sage
mengandung minyak esensial sebanyak 1-1,5%. Umumnya sage tumbuh di
wilayah Eropa.
Sebagai rempah di dapur, sage memiliki rasa yang sedikit pedas.
Didalam masakan Inggris dipakai untuk member rasa pada daging yang
berlemak dan di saus. Pada masakan Italia, Balkan dan juga Timur tengah.
Merupakan rempah yang banyak dipakai untuk kalkun isi tradisional pada hari
thanksgiving di Amerika Serikat
Contoh pemakaian : Sage Derby Cheese, Turkey Stuffing, Lincolnshire
Sausage
19. Tarragon
Tarragon atau dragon's-wort (Artemisia dracunculus L.) merupakan
sebuah tanaman yang biasa ditanam di Eropa timur, Asia tengah dan timur,
Amerika Utara bagian barat, dan selatan utara India dan Meksiko. Tanaman ini
biasanya cocok untuk makanan maupun minuman. Dengan memiliki panjang 120-
150 cm. Jenis tarragon Prancis dianggap yang paling baik dipakai didapur, tapi
sangat sulit untuk ditanam dari bibit. Baiknya dibudidayakan dengan bagian
akarnya. Biasa dibeli sebagai tanaman dan beberapa perawatan harus dilakukan
untuk menjaganya.
Tarragon Rusia bisa ditanam dari bibit tapi rasanya lebih lemah dari
tarragon Prancis. Batang mudanya dapat dipakai untuk menggantikan
asparagus. Tarragon memiliki aroma yang menyerupai bunga lawang.
Tarragon merupakan 4 rempah terbaik yang dipakai dalam
hidangan Prancis. Dan cocok untuk hidangan ayam, ikan dan telur. Sebatang
tarragon segar yang sedikit digerus bisa ditambahkan kedalam cuka untuk
meningkatkan rasanya.
Contoh pemakaian : Béarnaise Sauce, Chicken Tarragon, Grated Beet Salad
with Tarragon Dressing, Provencale Grilled Tuna.
20. Thyme
Thyme (Thymus) merupakan sebuah tanaman yang terdiri dari 350
spesies. Tanaman ini memiliki khasiat universal. Bila dibuat teh, akan membantu
pencernaan dan mengatasi gejala demam. Biasanya ditanam di Eropa, Afrika
Utara dan Asia. Cocok dipakai sebagai teh dan bahan makanan. Thyme
dibudidayakan karena rasanya yang kuat, karena kandungan thymol-nya. Thyme
biasanya dipakai untuk memberikan rasa pada daging. Thyme walaupun
rasanya kuat tapi tidak memberikan efek berlebihan dan rasanya bercampur
dengan baik dengan bumbu dan rempah lainnya.
Thyme merupakan komponen umum didalam bouquet garni. Thyme
dijual baik segar maupun kering, bentuk segarnya memiliki rasa yang lebih kuat
tapi lebih susah menyimpannya. Bentuk segarnya apabila disimpan bisa bertahan
kurang dari seminggu. Tergantung bagaimana pemakaian nya dalam hidangan,
seluruh tangkai mungkin dipakai atau daunnya dicabut atau batangnya
dipatahkan. Untuk mengeluarkan rasanya thyme membutuhkan waktu yang cukup
lama, oleh karena itu biasanya thyme dimasukkan kedalam masakan pada saat
awal memasak.
Contoh pemakaian : Fresh Herbed chicken Breast, Gorgonzola Pizza, Stock,
Barley Mushroom Soup, Venetian’s Style Calf Liver and Onions
21. Sorrel
Sorrel yaitu tanaman ramping yang tingginya sekitar 60 cm, dengan
akar yang tumbuh dalam ke tanah dengan batang yang renyah dan bisa dimakan,
dengan daun berbentuk bujur. Daun bagian bawah panjangnya 7-15 cm dan
dasarnya sedikit menyerupai panah. Daunnya banyak dimakan larva beberapa
spesies kupu-kupu dan serangga. Sorrel memiliki bunga yang beralur merah
kehijauan, jika mekar pada musim panas akan berwarna ungu.
Sorrel sudah dibudidayakan selama berabad-abad. Daunnya bisa di
puree dan ditambahkan kedalam sup dan saus atau ditambahkan kedalam salad.
Memiliki rasa yang serupa dengan buah kiwi atau strawberry liar yang asam.
Dalam jumlah yang sedikit sorrel tidak akan memberikan dampak buruk tetapi
jika dipakai dalam jumlah banyak akan berakibat fatal.
Contoh pemakaian : Dandelion and Sorrel Salad, Lithuania, Sorrel Soup with
Egg and Crouton, Veal Tartare, Rhubab Sauce
22. Mixed herbs
Mixed herbs yaitu campuran dari beberapa jenis rempah kering. Siap dipakai
tanpa perlu mengukurnya lagi, mixed herbs terdiri dari jumlah yang sama
campuran dari basil, marjoram, oregano, rosemary, sage, dan thyme. dipakai
sebagai campuran stuffing untuk unggas.
Contoh pemakaian : Bolognese sauce, Creamy Chicken and Mushroom, Herby
Roasted Vegetable, Mushroom Casseroles, Stuffed Chicken.
23. Distilled Vinegar ( Cuka Suling)
Berbagai jenis cuka bisa disuling untuk menghasilkan larutan yang
tidak berwarna sekitar 5%-8% asam asetat di air. Dengan keasaman sekitar 2,4.
Varian ini dikenal sebagai alkohol suling atau cuka virgin atau cuka putih.
dipakai untuk tujuan medis, laboratorium dan pembersih. Bisa juga untuk
memasak, memanggang, pengawetan daging dan pembuatan acar.
